INGENIERÍA INDUSTRIAL

Asignatura:

DESARROLLO SUSTENTABLE

Tema

ANTEPROYECTO (DESHIDRATACION DE FRUTA)

GRUPO: I 5 B

NOMBRE DEL ALUMNOS:

EDUARDO DANIEL
DANIEL ALEGRIA
ALONSO POLA.
PEREZ

ALEJANDRA CASTILLEJOS ZAMBRANO

CARLOS ALFONSO BONILLA NAFATE

RAMON DEL TORO SOSA

NOMBRE DEL PROFESOR

OSCAR JAVIER RINCON ZAPATA

SEMESTRE

AGOSTO/DICIEMBRE

FECHA

29 DE SEPTIEMBRE DEL 2013

 Tropimango
ANTECEDENTES

Desde tiempos antiguos y hasta nuestros días, el secado de plantas

medicinales, granos y carnes ha sido una práctica habitual de conservación en el
campo para asegurar la disponibilidad de los productos alimenticios y medicinales
durante todo el año. Hoy en día el secado de vegetales y carne no tiene solamente
una función de auto-abastecimiento como antes, sino que ofrecen una alternativa
productiva y comercial para el mercado nacional e internacional.

Los habitantes quieren consumir cada vez más productos naturales y

sanos, entre los cuales se encuentran también frutas secas, para satisfacer esta
demanda creciente. Por un lado, existen para muchos productos perecederos
excedentes temporarios en épocas de cosecha, que generan millonarias pérdidas
para los productores y por otro lado, nuestro país dispone de una oferta abundante
de radiación solar para ser aprovechada a fines energéticos, entre otros para la
deshidratación de estos excedentes.

La primera actividad fue la misión de asistencia técnica del Ing. Jean

Claude Pulfer, con un Seminario Taller de construcción y uso de secaderos
solares. Posteriormente, se llevaron a cabo varias actividades de investigación
para validar la tecnología traída de Suiza y desarrollar las técnicas de secado para
diferentes productos típicos

Dichas investigaciones fueron llevadas a cabo, tanto por la Fundación como

por la empresa CEDESOL Ingeniería, que además desarrolló varios modelos de
secaderos solares de diferentes tamaños y diseños, que permiten procesar
cantidades semi industriales para productores primarios interesados en la
comercialización de productos deshidratado.

MARCO TEORICO

Evaporar el agua contenida en los alimentos, es una técnica que la humanidad ha

desarrollado desde tiempos remotos, a fin de conservar alimentos acuosos que abundan en
verano, para disponer de ellos durante el invierno. Carnes y vegetales deshidratados era algo
común en antiguas civilizaciones de distintas latitudes.

El principio básico consiste en eliminar la elevada concentración de agua del alimento (en
las frutas frescas supera el 90% del peso), para impedir que se desarrollen microorganismos y
procesos que se nutren de la humedad. Esto da como resultado un alimento concentrado (en
frutas pasas, el azúcar pasa del 6-8% al 50% del peso) y desabor más intenso.

En el contexto de una alimentación viva, es importante disponer de algún sencillo y eficaz

sistema para deshidratar alimentos en forma casera, lo cual permitirá varias cosas. Por un
lado aprovechar excedentes de alimentos frescos de la forma más eficiente y menos dañina para
los nutrientes. Al rehidratar los alimentos desecados, recuperamos prácticamente la total vitalidad
del producto fresco, tal como lo demostraba Simoneton con su biómetro.

Otro aspecto interesante de la deshidratación, aunque tal vez más moderno, es la

posibilidad de generar nuevos alimentos de buena conservación, agradable textura y sabor
intenso, con los cuales podremos sustituir preparaciones tradicionales obtenidas con métodos de
alta temperatura.

DEFINICION DEL PROBLEMA

Alto índice de obesidad en México, un factor que atribuye a esta condición

es el consumo diario de snack (sobritas, galletas, entre otros) por la población
mexicana, para satisfacer la necesidad del hambre.

OBJETIVO PRINCIPAL

Satisfacer las necesidades nutrimentales de la población y bajar el índice de

obesidad en México a base de un producto 100% natural.

Objetivos generales

• Asegurar la calidad de la alimentación de la familia durante todo el año.

 • Generar trabajo. Las frutas y otros alimentos, se pueden secar, guardar
adecuadamente y preparar para la venta, de esta manera se puede abrir una
nueva fuente de trabajo.

• Conservar los alimentos durante muchos meses y consumirlos

conservados en períodos de escasez o fuera de temporada.

HIPOTESIS

Es crear un negocio que consista en el procesamiento de la deshidratación

de fruta fresca, el negocio contara con el alcance exclusivo del mango, para así
lograr un producto deshidratado que conserva las vitaminas, los minerales, la fibra,
los antioxidantes y el propio sabor de la fruta. Se trata de un producto 100%
naturales que, a pesar de estar deshidratados, conservan el sabor característico
de la fruta y adquieren una textura suave y flexible.

Estas frutas deshidratadas se consumen directamente como snack o

bocaditos, y también se pueden emplear como insumo en la preparación de
diversos platos, como adornos en banquetes, como complemento en comidas o
licuados, entre otros. Los consumidores finales de la fruta deshidratada serán
niños, jóvenes y adultos, quienes los consumirán directamente como snack. Los
productos llegarán a ellos por medio de casas naturistas, bodegas,
supermercados y quioscos de colegios, principalmente.

JUSTIFICACION

Beneficios de consumir mango, en una dieta diaria o simplemente para

satisfacer el hambre. Un mango Es una fuente excelente de vitamina A y C,
proporcionando hasta 7000ui de vitamina A C y D, además de varios minerales,
así como complejo B. Es una fuente riquísima en antioxidantes.

La intención de desarrollar este estudio nace de la necesidad que presentan

algunos productores por diversificarse y darle valor agregado a sus productos. De
 esta manera los productores pueden recibir ingresos adicionales, a diferencia de
vender el producto fresco siempre.

Se consideró la deshidratación como una alternativa atractiva, debido a que

los remanentes de las exportaciones pueden ser utilizados en el proceso y obtener
una mayor ganancia, a diferencia de venderlo como un producto fresco al mercado
local.

El mango es una nueva fuente natural de beta caroteno y vitamina C (el

beta coreno tiene propiedades antioxidantes, lo que significa que neutraliza la
oxidación de las células que hace que envejezcan y además el beta coreno baja
los niveles de colesterol en la sangre y reduce el riesgo de ataques cardiacos).

BOSQUEJO DE FUNDAMENTOS

La empresa ha definido su política de sostenibilidad que conduzca sus

actividades por un camino de desarrollo sostenible. Dentro de cada dimensión,
tiene los siguientes objetivos:

Social Compartir conocimientos de experiencia con la sociedad en temas de

ambientales y de producción.
- Oportunidades de trabajo para las personas

Económico Estabilidad financiera

- Presencia internacional
- Clientes satisfechos con productos prácticos para su consumo
- Presencia fortalecía en los mercados actuales

Ambiental -Menor Impacto ambiental de las operaciones de la empresa.

-Optimizar el aprovechamiento de energía solar.
-Sistema de Gestión Ambiental de acuerdo a las especificaciones de la
norma ISO 14001:2004.
controlar el impacto ambiental que se pueda derivar de las actividades
BOSQUEJO DEL METODO

Utilizaremos la combinación de dos métodos para poder deshidratar el

mango y así asegurar la calidad de nuestro producto terminado a la sociedad.

*Deshidratación solar

La energía del Sol se puede utilizar correctamente para beneficio de la

salud y para la economía familiar. Para ello, se han creado métodos o
procedimientos que aseguran un buen proceso a través de aparatos
especialmente diseñados. En el secador solar los rayos luminosos del Sol son
transformados en calor a través del efecto invernadero en un llamado colector
solar

*Deshidratado osmótica

Consiste en sumergir las tajadas de mango en una solución azucarada

(agua con azúcar al 70 por ciento), de esta forma el agua que se encuentra en el
interior de la fruta sale y se disuelve en la solución, perdiendo así las tajadas de
mango hasta 40 por ciento de su peso. Posteriormente esta técnica se
complementa con la deshidratación con aire caliente o solar.

*Proceso de elaboración de mango deshidratado

1. Selección. Seleccionar mangos maduros pero que aún este firme la pulpa y
desechar los mangos muy maduros y podridos.

2. Lavado. Esta operación se realiza con el fi n de retirar impurezas (polvo, hojas,

palos, etcétera).

3. Escaldado. Calentar agua a 95°C, posteriormente sumergir los mangos y

mantenerlos de 3 a 5 minutos según el estado de madurez.

4. Enfriado. Se enfrían al introducir los mangos en agua a temperatura ambiente.

5. Pelado y cortado. Se retira la cáscara del mango y se procede a cortar el mango

(tajadas de 0.5 cm de espesor).
6. Pre-tratamiento. Se prepara una solución de ácido cítrico al 5 por ciento (50
gramos de ácido cítrico por cada litro de agua), posteriormente se introducen las
tajadas en esta solución y se dejan reposar por cinco minutos.

7. Secado. Utilizar el método de deshidratado osmótico, después llevar el mando

al punto de ubicación del proceso de deshidratación solar.

8. Selección. Antes de envasarlos, separar las tajadas mal deshidratadas o

quemadas.

9. Envasado. Después del secado las tajadas de mango tienen que ser envasadas
rápidamente, para que no vuelvan a humedecerse por la humedad del ambiente.

Presupuestos

EL PRESUPUESTO SIGUIETE DESCRIBE LOS MATERIALES Y

COSTOS AL INICIO DE LA OPERACIÓN DE LA EMPRESA.

Deshidratador (tipo carpa) $2,100

Herramientas diversas (utensilios) $2,500
Mobiliario $350,000
Permisos $25,000
Costos indirectos $300
Costos directos $4,000
Total $379,900

Deshidratador solar

 Estructura metálica o madera

 Lamina de plástico transparente resistente al sol
 Malla mosquitera
 Hilo nylon
 Malla metálica inoxidable.
Considerando que un mango fresco pesa alrededor de 320 gramos, un kilo de
snacks equivalen a 30 mangos. Es decir que por cada 30 gramos de snacks te
estas comiendo el equivalente a un mango fresco.

CRONOGRAMA

cronograma
actividad Nombre de la Fecha de Fecha de Producto a
actividad inicio cierre entregar
1 Elaboración 22 de 1 de octubre El
del septiembre de de 2013 anteproyecto
anteproyecto 2013
2 Aprobación de 30 de octubre 1 de octubre El
ante proyecto de 2013 de 2013 anteproyecto
3 Construcción 10 de octubre 24 de octubre proyecto
de la de 2013 de 2013
maquinaria
4 Diseño y 25 de octubre indefinido proyecto
preparación de 2013
de
deshidratación
de la fruta
5 diseñar el 26 de octubre 2 de proyecto
logotipo y los de 2013 noviembre de
spots del 2013
producto
6 Dar a conocer 5 de octubre 12 octubre de proyecto
el producto de 2013 2013
con el público
7 Presentación noviembre noviembre proyecto
del proyecto
final a
estudiantes
8 Aprobación noviembre noviembre proyecto
del proyecto
final
CONCLUSIONES.

Se ha planteado la necesidad de elaborar nuevos productos para

aprovechar los excedentes de frutas que quedan del consumo freso y de la
agroindustria tradicional. Por ello, se busca elaborar nuevos productos de buena
calidad, que sean aceptados por el público, obteniendo así un mercado alternativo,
y de mayor valor agregado.

También crear conciencia en los métodos de la alimentación en la

población mexicana para hacia poder bajar los índices de enfermedades
presentes como la obesidad, hipertensión arterial y los demás derivados del mal
consumo de alimentos.