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COMPOSICION DEL MOSTO

El líquido turbio, más o menos viscoso obtenido del molido de la uva se lo llama
MOSTO y constituye la materia prima del vino.
El Mosto esta compuesto de agua en un 700 a 800 grs. y en ella están contenidas
sustancias en suspensión sin clasificar, otras en estado coloidal y también en
soluciones verdaderas.
Azúcares: Estos se encuentran en distintas proporciones y las principales son:
Glucosa y Levalosa, en menor proporción la Maltosa, Lactosa y Sacarosa.
Polifenoloes: compuesto por sustancias tánicas y materia colorante, que se
encuentran en el hollejo, raspón y pepitas de las uvas.
Materia Colorante: compuesto por pigmentos de clorofila y keratina, que con el
proceso de maduración estas van desapareciendo. En las uvas blancas existe
únicamente los Flavonicos de color amarillo, mientras que en las uvas tintas existen los
Antocianos de color rojo, violeta y azul.
Sustancias Pécticas: Entre las que se encuentra el ácido Poligalacturonico.
Alcoholes Polivalentes: En pequeñas cantidades, como el Inositol y Sorbitol, son de
sabor dulce.
Ácidos Orgánicos: Tartárico, Málico y Cítrico.
Sustancias Nitrogenadas: Estas son el alimento de las levaduras, encargadas de
transformar los azúcares en alcohol. La mayor proporción de estas sustancias,
aparecen como nitrógeno amoniacal. El contenido de sustancias nitrogenadas se
encuentra en cantidad 0,3 a 1 grs.
Sustancias Minerales: Tales como calcio, Magnesio, Sodio, Hierro, Cobre,
Manganeso, Zin, Cloruro de sodio, Fosfato, etc.

Sustancias preexistentes en el Mosto y que se encuentran en el vino

Agua, Ácidos fijos: Tartárico, Málico y Cítrico

Polifenoloes: Sustancias tánicas y materia colorante.
Sustancias Nitrogenadas: Prótidos.
Alcoholes Polivalentes: Inositol y Sorbitol.
Glucidos: Hexosas y Pentosas.
Sustancias Pécticas y Musilagenosas.
Sustancias Minerales
Vitaminas y Enzimas.
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Sustancias de Neoformación

Alcoholes Monivalentes: Alcohol Etílico, Alcohol Metílico, Alcoholes superiores.

Alcoholes Polivalentes: Butanodiol y Propanotiol (Glicerina)
Ácidos Volátiles: Ácido Acético.
Ácidos fijos: Succínico, láctico, ácidos grasos superiores.
Esteres: Aldehidos y acetales.
Gas: Anhídrido carbónico (CO2)
Vitaminas: Dentro del vino encontramos las siguientes vitaminas: B, B1, B2, B6, B12,
H, P PP, C, D2, A, M.