Nombre de la preparación

DESCRIPCION
es una tortita fina (especie de Crêpe) de origen BLINIS CON CAVIAR Y SALMON AHUMADO
principalmente polaco, bielorruso, ruso y ucraniano
de harina, huevos, leche y levadura que puede
comerse cocida en el horno o frita, con o sin relleno
Materias primas
PARA LOS BLINIS:
Materiales
alguno. Es muy común en la cocina eslava  Bol
(rusa, ucraniana, bielorrusa o polaca).  500 gr. Harina de trigo
Los blinis sirven como base para diferentes tipos de  75gr. De levadura de cerveza.  Sartén
pescados ahumados (salmón, arenque, trucha,  1 lit. De leche  Bandejas
esturión); crème fraîche (nata agria) y huevos de  5 un. De huevo  cucharas
pescado, y se acompañan con vodka, champaña o PARA ACOMPAÑAR LOS
cava, o vino blanco. BLINIS:
Queso crema, salmón ahumado y
caviar.

ETAPAS DE LA FABRICACION Seguridad-higiene-

Puntos de éxito
Fotos  LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN  No incorpore
demasiado liquido en
 Lavado de manos con agua y jabón. un solo movimiento,
 Lavar las superficies con agua caliente y jabón. se pueden formar
 Secar bien las superficies con un paño limpio. grumos.
Limpiar todos los materiales y equipos a utilizar.  Use sartenes
 MISEN PLACÉ perfectamente
limpios,
 Alistar los materiales de cocina requeridos para la preparación. preferiblemente de
 Alistar materias primas en las cantidades requeridas. teflón para que los
Revisar la calidad de las materias primas (mirar que no estén vencidas blinis no se peguen y
y que estén en muy bien estado). se dañen.
 REVISIÓN DE MISEN PLACÉ  Se debe tener en
cuenta la temperatura
Todo está completo. del sartén, si está
muy caliente los blinis
 PREPARACIÓN se cuecen
inmediatamente y se
MASA PARA BLINIS forman burbujas, si no
1. en un recipiente colocamos la levadura con un poco de agua está lo
tibia. Para así activar su función. suficientemente
2. Agregamos una parte de la harina de trigo y mezclamos. caliente los blinis se
Dejamos reposar cubriendo con un lienzo. escurrirán, y se
3. transcurrido algún tiempo, podemos agregar el resto pueden pegar.
de los ingredientes.
4. colocamos uno a uno los huevos, el resto de la harina
y la leche, incorporando muy bien cada ingrediente.
5. dejamos reposar un poco más, antes de empezar a
preparar los blinis.
PREPARACION DE LOS BLINIS.

6. En una sartén previamente engrasada y puesta al fuego,

empezamos a formar pequeñas arepitas de aproximadamente
6 cm de diámetro.

MONTAJE DE LOS BLINIS

7. Tomamos cada blini y le colocamos encima un poco

de queso crema, un pedacito de salmón ahumado, un
poco de caviar y finalmente decoramos con hojitas de
menta.
DESCRIPCION
Nombre de la preparación
Crepes
receta europea de origen francés hecha
fundamentalmente de harina de trigo, se
elabora una masa de disco se sirve Materias primas Materiales
habitualmente como base de un plato o
postre aplicándole todo tipo de 100g harina Bowls
150g leche
ingredientes dulces ,salados Sartenes
150g huevo
1g sal Ollas
Batidor

ETAPAS DE LA FABRICACION Seguridad-higiene-

Puntos de éxito
Fotos  LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN quedar libre de
bacterias para
 Lavado de manos con agua y jabón. comenzar la
 Lavar las superficies con agua caliente y jabón. preparación
 Secar bien las superficies con un paño limpio.
Limpiar todos los materiales y equipos a utilizar. . los utensilios queden
 MISEN PLACÉ limpios y libres de
grasa (el cazo)
 Alistar los materiales de cocina requeridos para la preparación. porque impediría la
montada de las claras
 Alistar materias primas en las cantidades requeridas.
Revisar la calidad de las materias primas (mirar que no estén vencidas
. tener las cantidades
y que estén en muy bien estado).
exactas para el éxito
 REVISIÓN DE MISEN PLACÉ de la preparación
Todo está completo.
. revisar fechas de
 PREPARACIÓN vencimiento, frescura
estado General
en un bowl se coloca agua, harina, huevos sal se mezcla hasta que
no haya grumos después se coloca al fuego un sartén y al lado un
recipiente con agua fría colocar el sartén a
fuego mínimo
se calienta el sartén y se le baja la temperatura con el agua que hay
en el recipiente después se engrasa el sartén agregamos la
preparación y movemos el sartén en circulo para que la masa se
esparza bien y colocamos al fuego y esperamos que el borde este
dorado y se despegue fácil del sartén se voltea se retira y queda el
crepes

nota : se rellenaron de dos maneras :

- champiñones con perejil y cebolla picada en salsa
bechamel
- camarones en salsa bechamel
DESCRIPCION
Nombre de la preparación
Soufflé
Aparecio en 1826 en fisiologia del gusto
del escritor y gastronomo frances
anthelme brillat-salarin (1755-1826) es Materias primas Materiales
una preparacion declara de huevo 200 g mantequilla
batidos a punto de nieve y se lleva 100 g harina bolws
200g leche rusos
horno
200 g crema de leche
batidor
8 yemas
8 claras (punto de nieve ) espatula
sal pimienta al gusto

ETAPAS DE LA FABRICACION Seguridad-higiene-

Puntos de éxito
Fotos  LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN Quedar libre de
bacterias para
 Lavado de manos con agua y jabón. comenzar la
 Lavar las superficies con agua caliente y jabón. preparación
 Secar bien las superficies con un paño limpio.
Limpiar todos los materiales y equipos a utilizar.
Los utensilios
 MISEN PLACÉ
queden limpios y
libres de grasa (el
 Alistar los materiales de cocina requeridos para la preparación.
 Alistar materias primas en las cantidades requeridas.
cazo) porque
Revisar la calidad de las materias primas (mirar que no estén vencidas impediría la
y que estén en muy bien estado). montada de las
 REVISIÓN DE MISEN PLACÉ claras

Todo está completo. Tener las

cantidades exactas
 PREPARACIÓN
para el éxito de la
preparación
Colocar la manteca en una cacerola llevar a fuego lento y
cuando se haya derretido agregar la harina. Revolver con
cuchara de madera y continuar la cocción durante 4 minutos. Revisar fechas de
Incorporar leche poco a poco sin dejar de revolver, dejar vencimiento,
hervir entre 2 y 3 minutos sin que se formen grumos. frescura estado
Condimentar con sal, pimienta y nuez moscada. Retirar del General
fuego y dejar entibiar la preparación, agregar las yemas de a
una mezclando después de cada adición. Por ultimo con un No abrir el horno
batidor revolver de forma envolvente agregar las claras de cuando los soufflés
huevos en punto de nieve. están en el horno
Se separa la mezcla para dos preparaciones de soufflé : (se bajan y no son
-Se incorporan la variedad de quesos: parmesano, esponjosos)
mozzarella, doble crema, queso azul.
-Otro se hicieron con espinaca y un poco de queso doble Los soufflés se
crema sacan del horno al
Luego de revolver bien se ponen el los respectivos momento de llevarlo
recipientes llevar al horno precalentado a 250º y llevar a 230º a la mesa (la
por 15 minutos aproximadamente. Retirar y servir mezcla se vuelve
inmediatamente. bajar)
NOTA: cuando quieras realizar variantes con la preparación
básica, agrega el ingrediente elegido y luego incorporar las
claras.
DESCRIPCION
Nombre de la preparación
Esta es una ensalada sabrosa, fresca, ENSALADA DEL CHEF
contundente y sobre todo, no apta para
dietas estrictas por su contenido en sodio
aportado por el jamón y el queso. Materias primas Materiales
POLLO
Esta ensalada también puede ser JAMON
mejorada con huevos cocidos cortados ESPARRAGOS Bowl
TOMATE. Bandeja escandinava
en 1/4 , también con champiñones, PIÑA.
LECHUGA FRESCA
aceitunas, mayonesa y cualquier salsa QUESO
que sea apropiada para acompañar. ACEITUNAS
VINAGRETA

ETAPAS DE LA FABRICACION Seguridad-higiene-

Puntos de éxito
Fotos  LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN Que tenga buena
presentación
 Lavado de manos con agua y jabón.
 Lavar las superficies con agua caliente y jabón.
 Secar bien las superficies con un paño limpio.
Limpiar todos los materiales y equipos a utilizar. Que los ingredientes
 MISEN PLACÉ sean de optima
calidad
 Alistar los materiales de cocina requeridos para la preparación.
 Alistar materias primas en las cantidades requeridas.
Revisar la calidad de las materias primas (mirar que no estén vencidas
y que estén en muy bien estado).
 REVISIÓN DE MISEN PLACÉ

Todo está completo.

 PREPARACIÓN

Con una piña cortada en la mitad y despulpada decoramos con

la lechuga y sobre ella colocamos en forma decorativa la pulpa
de la fruta picada en cubitos (brunoise), el jamón, el queso, el
pollo, aceitunas, tomate y espárragos, esta rica ensalada se
puede acompañar con la vinagreta o con una salsa que sea
apropiada.

Esta ensalada también puede ser mejorada con huevos cocidos

cortados en 1/4, también con champiñones, aceitunas,
mayonesa y cualquier salsa que sea apropiada para acompañar.
DESCRIPCION
Nombre de la preparación
Ensalada Cesar
Esta es una ensalada simple ya que lleva
pocos ingredientes
Materias primas Materiales
Variedad de lechugas
Mayonesa  Bandeja
Miel mostaza  Bowl
Mostaza
Aceite de Olvida
Perejil y anchoas
Crotones de pan

ETAPAS DE LA FABRICACION Seguridad-higiene-

Puntos de éxito
Fotos  LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN  Realizar la
adecuada
 Lavado de manos con agua y jabón. higienización de
 Lavar las superficies con agua caliente y jabón. manos para la
 Secar bien las superficies con un paño limpio.
Limpiar todos los materiales y equipos a utilizar.
elaboración de
 MISEN PLACÉ alimentos.
 Revisar que
 Alistar los materiales de cocina requeridos para la preparación. todos los
 Alistar materias primas en las cantidades requeridas. equipos y
Revisar la calidad de las materias primas (mirar que no estén vencidas utensilios
y que estén en muy bien estado). requeridos
 REVISIÓN DE MISEN PLACÉ estén en
Todo está completo. óptimas
condiciones
 PREPARACIÓN para su uso y la
Lavar correctamente las lechugas y las acomodamos haciendo buena
una cama en la bandeja y las troceamos moldeando en una higienización de
bandeja la lechuga troceada y colocamos en forma de lluvia cada uno para
el queso parmesano. evitar
Luego Hacemos los crotones de pan. Para el aderezo hacemos contaminación
una mayonesa le agregamos mostaza, el aceite de las anchoas .
Perejil y anchoas picadas. Esta la colocamos sobre la  Verificar que
ensalada. todos los
ingredientes
estén en
buenas
condiciones y
pesos exactos
para el uso de
la preparación.
DESCRIPCION
Nombre de la preparación
Ensalada de camarones con naranja y miel mostaza
Esta es una ensalada compuesta ya que
su número de ingredientes es mayor.
Materias primas Materiales
Camarones
Es una ensalada agridulce.
Miel mostaza  Bandeja
Lechuga  Bowl
Naranja

ETAPAS DE LA FABRICACION Seguridad-higiene-

Puntos de éxito
Fotos  LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN  Realizar la
adecuada
 Lavado de manos con agua y jabón. higienización de
 Lavar las superficies con agua caliente y jabón. manos para la
 Secar bien las superficies con un paño limpio.
Limpiar todos los materiales y equipos a utilizar.
elaboración de
 MISEN PLACÉ alimentos.
 Revisar que
 Alistar los materiales de cocina requeridos para la preparación. todos los
 Alistar materias primas en las cantidades requeridas. equipos y
Revisar la calidad de las materias primas (mirar que no estén vencidas utensilios
y que estén en muy bien estado). requeridos
 REVISIÓN DE MISEN PLACÉ estén en
Todo está completo. óptimas
condiciones
 PREPARACIÓN para su uso y la
Lavar correctamente las lechugas y las acomodamos buena
haciendo una cama en la bandeja y las troceamos higienización de
moldeando en una bandeja la lechuga troceada Aparte cada uno para
mezclamos los camarones (pre cocidos) con cascos de evitar
naranja y la miel mostaza. Al final colocamos la mezcla de contaminación
los mariscos sobre la lechuga. .
 Verificar que
todos los
ingredientes
estén en
buenas
condiciones y
pesos exactos
para el uso de
la preparación.
DESCRIPCION Nombre de la preparación
Jardinera
Esta es una ensalada sabrosa, fresca,
contundente y sobre todo, no apta para
dietas estrictas por su contenido en sodio Materias primas Materiales
LECHUGA
aportado por el jamón y el queso. ZANAHORIA
Esta ensalada también puede ser PIMENTÓN  Bandeja
mejorada con huevos cocidos cortados PEPINO COHOMBRO  Bowl
ARVEJAS
en 1/4 , también con champiñones, ACEITUNAS
aceitunas, mayonesa y cualquier salsa HABICHUELA
que sea apropiada para acompañar. VINAGRETA
PEPINILLOS

ETAPAS DE LA FABRICACION Seguridad-higiene-

Puntos de éxito
Fotos  LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN  Realizar la
adecuada
 Lavado de manos con agua y jabón. higienización de
 Lavar las superficies con agua caliente y jabón. manos para la
 Secar bien las superficies con un paño limpio.
Limpiar todos los materiales y equipos a utilizar.
elaboración de
 MISEN PLACÉ alimentos.
 Revisar que
 Alistar los materiales de cocina requeridos para la preparación. todos los
 Alistar materias primas en las cantidades requeridas. equipos y
Revisar la calidad de las materias primas (mirar que no estén vencidas utensilios
y que estén en muy bien estado). requeridos
 REVISIÓN DE MISEN PLACÉ estén en
Todo está completo. óptimas
condiciones
 PREPARACIÓN para su uso y la
Cortar el pimentón, la zanahoria, el pepino, el tomate y las buena
habichuelas en forma de julianas. higienización de
Al pimentón se le quita la piel y se corta en julianas y luego se cada uno para
vierte en un bol con agua y hielo para que este se encrespe y se evitar
pueda utilizar en forma decorativa en nuestra ensalada. contaminación
Las arvejas y las habichuelas se cocinan hasta que queden en .
su punto y se le hace un choque térmico para terminar la  Verificar que
cocción. todos los
ingredientes
Luego se procede a armar la ensalada en forma decorativa con
estén en
todos los ingredientes, también se puede acompañar con una
buenas
vinagreta o una salsa adecuada.
condiciones y
pesos exactos
para el uso de
la preparación.
DESCRIPCION
Nombre de la preparación
Ensalada Rusa
La ensalada rusa se trata de una
especie de ensalada de papa, con
Materias primas Materiales
verduras. Bandeja de
Zanahoria 250g ensaladas.
Lechuga. Libre consumo
Arveja 250g
Papa. 500g Cuchillo.
Mayonesa. 150g Bowls
Ollas.

ETAPAS DE LA FABRICACION Seguridad-higiene-

Puntos de éxito
Fotos  LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN Higienizar manos y
elementos que se
 Lavado de manos con agua y jabón.
 Lavar las superficies con agua caliente y jabón. vallan a utilizar en
 Secar bien las superficies con un paño limpio. la preparación.
Limpiar todos los materiales y equipos a utilizar.
 MISEN PLACÉ Alistamiento de
utensilios.
 Alistar los materiales de cocina requeridos para la preparación.
 Alistar materias primas en las cantidades requeridas.
Revisar la calidad de las materias primas (mirar que no estén vencidas Revisa mise and
y que estén en muy bien estado). place.
 REVISIÓN DE MISEN PLACÉ
Tener las medidas
Todo está completo. exactas de la materia
 PREPARACIÓN prima.
Cortamos las papas en macedonias y ponemos ha cocinas hasta
que estén blandas.
Todo lo requerido
para la preparación
Aparte ponemos las arvejas a cocinar hasta que estén blandas. debe tener en un
optimo estado
Contamos la zanahoria en macedonias y llevamos al fuego hasta
que estén blandas. Mirar que las
verduras queden en
Cortamos la lechuga en trozos grandes y ponemos de cama en la su punto, ósea al
bandeja. dente, ni muy duras
ni muy blanditas.
Cuando la arveja, la papa y la zanahoria están cocinadas y en su
punto se depositan en la ensaladera y re revuelven con la
mayonesa.

Se sirve frío
DESCRIPCION Nombre de la preparación
Ensalada waldorf

Fue creada en 1893 en el hotel

neoyorkino waldorf al que se le dio el Materias primas Materiales
crédito de esta receta a óscar Manzana 500g Bowl
tschirky Repollo 250g Rodillo
Frutos secos 250g Batidor
Apio 150g Espátula
lechuga 200g Cuchillo
Mayonesa 200g Bandeja

ETAPAS DE LA FABRICACION Seguridad-higiene-

Puntos de éxito
Fotos  LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN quedar libre de
bacterias para
 Lavado de manos con agua y jabón.
comenzar la
 Lavar las superficies con agua caliente y jabón.
 Secar bien las superficies con un paño limpio.
preparación
Limpiar todos los materiales y equipos a utilizar.
 MISEN PLACÉ . los utensilios
queden limpios y
 Alistar los materiales de cocina requeridos para la preparación. libres de grasa (el
 Alistar materias primas en las cantidades requeridas. cazo) porque
Revisar la calidad de las materias primas (mirar que no estén vencidas
y que estén en muy bien estado).
impediría la
 REVISIÓN DE MISEN PLACÉ montada de las
claras
Todo está completo.
. tener las
 PREPARACIÓN
cantidades
Se blanquea el repollo se cortan en julianas exactas para el
Se cortan en rodajas la manzana éxito de la
El apio se corta en brunoise preparación
Se incorporan todos los ingredientes en un Bowl se le
adicionan la mayonesa se revuelve . revisar fechas de
Se decora con lechuga en una bandeja se sirve se el adicionan vencimiento,
los frutos secos frescura estado
General

Hacer muy bien la

preparación para
el éxito de ella
DESCRIPCION
Nombre de la preparación
Ensalada nicoise
Ensalada típica de la región de Niza es
Materias primas
básicamente vegetales y algunos Papa 500g perejil
encurtidos Materiales
Alverja 500g 20 g
Crema de leche 250g Bowl
Tomate chonto 500g Rodillo
Mayonesa 200g Batidor
Cebolla 250g
Atún 500g
Espátula
Huevos 5 uni Cuchillo
Sal y pimienta 15g Bandeja
Anchoas (opcional) perejil

ETAPAS DE LA FABRICACION Seguridad-higiene-

Puntos de éxito
Fotos  LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN quedar libre de
bacterias para
 Lavado de manos con agua y jabón. comenzar la
 Lavar las superficies con agua caliente y jabón.
 Secar bien las superficies con un paño limpio.
preparación
Limpiar todos los materiales y equipos a utilizar.
 MISEN PLACÉ . los utensilios
queden limpios y
 Alistar los materiales de cocina requeridos para la preparación. libres de grasa (el
 Alistar materias primas en las cantidades requeridas. cazo) porque
Revisar la calidad de las materias primas (mirar que no estén vencidas
impediría la
y que estén en muy bien estado).
 REVISIÓN DE MISEN PLACÉ
montada de las
claras
Todo está completo.
. tener las
 PREPARACIÓN
cantidades exactas
para el éxito de la
Cortar los vegetales en brunoise la papa en dados en un bowl preparación
poner los ingredientes en incorporar la crema de leche la
mayonesa y rectificar sal y pimienta . revisar fechas de
vencimiento,
Aparte poner a cocinar los huevos se pelan y se cortan en 4 frescura estado
partes y se le añaden a la ensalada General

No exceder la
mayonesa ni la
crema de leche

Rectificar el sabor
DESCRIPCION
Nombre de la preparación
Ensalada tibia de calamares
Entrada
Materias primas Materiales
Guarnición Calamares 6 unidades
1 Cuchara de servicio
Mantequilla 60 gr
1 wok
Bufet Ajo 2 unidades
1 Cuchara
Cebolla cabezona 120 gr
6 supremas
Apio 120 gr 1 Bandeja
Vino jerez 60 cm3 Estufa
Sal 3 gr
Pimienta 1 gr
Crema de leche ½ litro

ETAPAS DE LA FABRICACION Seguridad-higiene-

Puntos de éxito
Fotos  LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN quedar libre de
bacterias para
 Lavado de manos con agua y jabón. comenzar la
 Lavar las superficies con agua caliente y jabón.
 Secar bien las superficies con un paño limpio.
preparación
Limpiar todos los materiales y equipos a utilizar.
 MISEN PLACÉ . los utensilios
queden limpios y
 Alistar los materiales de cocina requeridos para la preparación. libres de grasa (el
 Alistar materias primas en las cantidades requeridas. cazo) porque
Revisar la calidad de las materias primas (mirar que no estén vencidas
impediría la
y que estén en muy bien estado).
 REVISIÓN DE MISEN PLACÉ
montada de las
claras
Todo está completo.
. tener las
 PREPARACIÓN
cantidades exactas
Se saltea el calamar en anillo con el ajo la cebolla en corte pluma y el apio para el éxito de la
en julianas le agregamos el vino dejamos reducir y le agregamos la sal y preparación
pimienta y de ultimo la crema de leche
. revisar fechas de
vencimiento,
frescura estado
General
DESCRIPCION
Nombre de la preparación
Macedonia de verduras
Entrada

Guarnición Materias primas Materiales

Cebolla 120 gr
Alverja 120 gr 1 Cuchara de servicio
Bufet Zanahoria 120 gr 6 supremas
Apio 120 gr 1 Bandeja
Pimentón 120 gr
Ajo 30 gr
Mantequilla 60gr
Aceite de oliva 30 cm3

ETAPAS DE LA FABRICACION Seguridad-higiene-

Puntos de éxito
Fotos  LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN quedar libre de
bacterias para
 Lavado de manos con agua y jabón. comenzar la
 Lavar las superficies con agua caliente y jabón.
 Secar bien las superficies con un paño limpio.
preparación
Limpiar todos los materiales y equipos a utilizar.
 MISEN PLACÉ . los utensilios
queden limpios y
 Alistar los materiales de cocina requeridos para la preparación. libres de grasa (el
 Alistar materias primas en las cantidades requeridas. cazo) porque
Revisar la calidad de las materias primas (mirar que no estén vencidas
impediría la
y que estén en muy bien estado).
 REVISIÓN DE MISEN PLACÉ
montada de las
claras
Todo está completo.
. tener las
 PREPARACIÓN
cantidades exactas
para el éxito de la
Se saltea la cebolla y el pimentón con ajo en mantequilla y preparación
aceite de oliva y se saltea con los demás ingredientes
“todos los ingredientes van cortados en brunoisse . revisar fechas de
vencimiento,
frescura estado
General
DESCRIPCION
Nombre de la preparación
Macedonia de frutas

Entrada
Materias primas Materiales
1 Cuchara de servicio
Guarnición 6 supremas
Melón 200gr
Papaya 200gr 1 Bandeja
Bufet Sandia 200gr
Mango 200gr

ETAPAS DE LA FABRICACION Seguridad-higiene-

Puntos de éxito
Fotos  LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN quedar libre de
bacterias para
 Lavado de manos con agua y jabón. comenzar la
 Lavar las superficies con agua caliente y jabón.
 Secar bien las superficies con un paño limpio.
preparación
Limpiar todos los materiales y equipos a utilizar.
 MISEN PLACÉ . los utensilios
queden limpios y
 Alistar los materiales de cocina requeridos para la preparación. libres de grasa (el
 Alistar materias primas en las cantidades requeridas. cazo) porque
Revisar la calidad de las materias primas (mirar que no estén vencidas
impediría la
y que estén en muy bien estado).
 REVISIÓN DE MISEN PLACÉ
montada de las
claras
Todo está completo.
. tener las
 PREPARACIÓN
cantidades exactas
para el éxito de la
Se cortan todas las frutas en brunoisse y se decoran con la preparación
bandeja pueden ir acompañada con crema chantilly
. revisar fechas de
vencimiento,
frescura estado
General
DESCRIPCION Nombre de la preparación
Encurtido es el nombre que se da a los alimentos que han
sido sumergidos (marinados) en una solución de sal, y que ENCURTIDO
fermenta por sí solo o con la ayuda de un inoculo
(microorganismo como Lactobacillus plantarum),en el cual
baja el pH y aumenta la acidez del mismo con el objeto de
poder extender su conservación. La característica que
Materias primas Materiales
permite la conservación es el medio ácido del vinagre que Frascos
posee un pH menor que 4,6 y es suficiente para matar la Zanahoria Ollas
mayor parte de las necrobacterias.1 El encurtido permite Pimentón Colador
conservar los alimentos durante meses. Se suele añadir a la Cebolla Bol
marinada hierbas y sustancias antimicrobianas, tales como Calabacín
la mostaza, el ajo, la canela o los clavos.2 Se denomina Cuchillos
Coliflor
también 'encurtido' así al proceso que consiste en someter a Tablas
la acción de vinagre, de origen vínico, alimentos vegetales.

ETAPAS DE LA FABRICACION Seguridad-higiene-

Puntos de éxito
Fotos  LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN El proceso de sellado de
los frascos debe hacerse
 Lavado de manos con agua y jabón. correctamente para
 Lavar las superficies con agua caliente y jabón. garantizar la inocuidad y la
 Secar bien las superficies con un paño limpio. durabilidad del producto.
Limpiar todos los materiales y equipos a utilizar.
 MISEN PLACÉ Cuando un frasco no ha
sido sellado totalmente el
 Alistar los materiales de cocina requeridos para la preparación. líquido de gobierno se va a
salir.
 Alistar materias primas en las cantidades requeridas.
Revisar la calidad de las materias primas (mirar que no estén vencidas
y que estén en muy bien estado).
El uso de guantes y
 REVISIÓN DE MISEN PLACÉ tapabocas son
indispensables.
Todo está completo.
 PREPARACIÓN
1. lavado y desinfección de los recipientes a utilizar, deben desinfectarse La elaboración de un buen
con altas temperaturas para eliminar microorganismos que puedan dañar el líquido de gobierno
producto en el proceso de conservación. también nos garantiza la
2. picar todas las verduras por separado y en julianas. calidad del producto final
3. blanqueamos las verduras, por separado, teniendo en cuenta que unas
tienen un tiempo de cocción más rápido que otras.
4. realizamos el respectivo choque térmico a cada una.

5. procedemos al empaque de las verduras en los recipientes de vidrio

previamente desinfectados.

6. colocamos el LIQUIDO DE GOBIERNO.

7. Colocamos en un recipiente grande y con agua, cada uno de los frascos
sin tapar y llevamos al fuego por 20 minutos.

8. Transcurridos los 20 minutos tapamos y continuamos al fuego por otros

20 minutos esto para generar presión en los frascos y que queden
completamente sellados.
9. Pasados los 20 minutos le damos vuelta a los frascos, es decir que van a
quedar con las tapas hacia abajo y dejamos en el fuego por otros 20
minutos.

10. Transcurrido ese tiempo podemos sacar y reservar.

DESCRIPCION
Nombre de la preparación
AGUA DE GOBIERNO

Agua que sirve para que las verduras de

los encurtidos se conserven por mas Materias primas Materiales
Agua 10L
tiempo haciendo el lugar de una Azúcar 300gr
salmuera Sal 150gr 1 Ruso grande
Vinagre 1L 4 Boles
Cebolla cabezona 1
Clavos de olor 10
Laurel y tomillo
Una astilla de canela

ETAPAS DE LA FABRICACION Seguridad-higiene-

Puntos de éxito
Fotos  LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN Lavar bien las
manos hasta los
 Lavado de manos con agua y jabón. codos para eliminar
 Lavar las superficies con agua caliente y jabón.
 Secar bien las superficies con un paño limpio.
todas las bacterias.
Limpiar todos los materiales y equipos a utilizar.
 MISEN PLACÉ Revisar el mise en
place que todos los
 Alistar los materiales de cocina requeridos para la preparación. equipos estén en
 Alistar materias primas en las cantidades requeridas. perfecta condición,
Revisar la calidad de las materias primas (mirar que no estén vencidas
que las mesas estén
y que estén en muy bien estado).
 REVISIÓN DE MISEN PLACÉ
limpias para no
contaminar los
Todo está completo. alimentos.
 PREPARACIÓN
Alistar todos los
ingredientes
Primero para empezar se clavetea la cebolla. pesarlos e
higienizarlos.
Mezclar todos los ingredientes y llevar a punto de ebullición por 20
minutos.
Revisar que todos
Retirar del fuego y reservar. Si es necesario se tamiza para sacar los ingredientes
impurezas. estén en óptimas
condiciones.
DESCRIPCION
Nombre de la preparación
Se llama antipasto (en italiano ‘antes del ANTIPASTO
plato principal’; plural antipasti)
al aperitivo que tradicionalmente se
consume en la cocina italiana, y que incluye Materias primas Materiales
una variedad de carnes, como por ejemplo Pimentón: rojo, verde y amarillo
el prosciutto (jamón) de Parma, encurtidos Apio Sartén ruso
y ensaladas, para abrir el apetito. Zanahoria Cucharas de servicio.
El antipasto típico suele estar constituido Habichuela Bowl
porpepinillos, cebollitas, morrones, macerad Cebolla Platos
os en una mezcla de vinagre y salmuera. Aceite de oliva Frascos
Parmesano
Lechuga: crespa y morada

ETAPAS DE LA FABRICACION Seguridad-higiene-

Puntos de éxito
Fotos  LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN Lavar bien las
manos hasta los
 Lavado de manos con agua y jabón. codos para eliminar
 Lavar las superficies con agua caliente y jabón.
 Secar bien las superficies con un paño limpio.
todas las bacterias.
Limpiar todos los materiales y equipos a utilizar.
 MISEN PLACÉ Revisar el mise en
place que todos los
 Alistar los materiales de cocina requeridos para la preparación. equipos estén en
 Alistar materias primas en las cantidades requeridas. perfecta condición,
Revisar la calidad de las materias primas (mirar que no estén vencidas
que las mesas estén
y que estén en muy bien estado).
 REVISIÓN DE MISEN PLACÉ
limpias para no
contaminar los
Todo está completo. alimentos.
 PREPARACIÓN
Alistar todos los
Lavar previamente los vegetales, la lechuga y se seca las hojas. ingredientes
Cortarlos en julianas y desvenar el apio para luego saltearlos. pesarlos e
Luego se saltean los champiñones en aceite de oliva.luego se higienizarlos.
incorpora todos los ingredientes en un bowl para luego darle brillo
con aceite de oliva. Paso a seguir se coloca en la plancha el
parmesano ya sea en forma lineal o circular hasta que estén Revisar que todos
crocantes y se les da la forma que se desee los ingredientes
estén en óptimas
ENSAMBLAR: luego de haber mezclado los ingredientes se condiciones.
montan en el plato y se decora con lechuga y mariscos,
introduciendo el antipasto dentro del crocante de parmesano

Envasado igual que el encurtido

DESCRIPCION
Nombre de la preparación
Ceviche de robalo “peruano”
El ceviche peruano es un ceviche de
pescado muy rico que va con
Materias primas Materiales
pimentón cebolla maíz tierno y Pimentón
cilantro Cebolla cabezona CUCHILLO
Muy delicioso de sabor. Filete de róbalo ENSALADERA
Cilantro BOWL
Limón
Maíz tierno
Lechuga

ETAPAS DE LA FABRICACION Seguridad-higiene-

Puntos de éxito
Fotos  LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN Higienizar manos y
elementos que se
 Lavado de manos con agua y jabón.
 Lavar las superficies con agua caliente y jabón. vallan a utilizar en
 Secar bien las superficies con un paño limpio. la preparación.
Limpiar todos los materiales y equipos a utilizar.
 MISEN PLACÉ Alistamiento de
utensilios.
 Alistar los materiales de cocina requeridos para la preparación.
 Alistar materias primas en las cantidades requeridas.
Revisar la calidad de las materias primas (mirar que no estén vencidas Revisa mise and
y que estén en muy bien estado). place.
 REVISIÓN DE MISEN PLACÉ
Tener las medidas
Todo está completo. exactas de la materia
 PREPARACIÓN prima.

Todo lo requerido
Cortamos el pimentón y la cebolla en julianas finas. para la preparación
Cortamos el filete en dados grandes y lo ponemos junto debe tener en un
con enjugo de limón. optimo estado
Hacemos una cama de lechuga en la ensaladera y
depositamos las julianas de cebolla y de pimentón.
Colocamos el maíz tierno y los trozos de pescado y
revolvemos.
Cuando todos los ingredientes estén bien revueltos y
esparcimos cilantro por encima.
Servimos frio.
DESCRIPCION
Nombre de la preparación
Carpaccio de Lomo de res.
Su presentación es de lamina delgadas de
la carne se sirve en frio
Materias primas Materiales
Cebolla Zanahoria
Pimentón Ajo Bandeja
Perejil Bowl
Salsa soya
Sal pimienta abundante
Aceite de oliva
Vinagre balsámico

ETAPAS DE LA FABRICACION Seguridad-higiene-

Puntos de éxito
Fotos  LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN Realizar la adecuada
higienización de
 Lavado de manos con agua y jabón. manos para la
 Lavar las superficies con agua caliente y jabón. elaboración de
 Secar bien las superficies con un paño limpio.
Limpiar todos los materiales y equipos a utilizar.
alimentos.
 MISEN PLACÉ
Revisar que todos
 Alistar los materiales de cocina requeridos para la preparación. los equipos y
 Alistar materias primas en las cantidades requeridas. utensilios
Revisar la calidad de las materias primas (mirar que no estén vencidas requeridos estén en
y que estén en muy bien estado). optimas condiciones
 REVISIÓN DE MISEN PLACÉ
para su uso y la
Todo está completo. buena higienización
de cada uno para
 PREPARACIÓN evitar
contaminación.
Cortamos la cebolla el pimento y zanahoria en brunoise
pequeños
Verificar que
Limpiamos el Lomo todos los
ingredientes estén
Luego mezclamos el perejil finamente picado con el resto en buenas
de verduras el aceite, vinagre y salsa soya y generosa condiciones y
salpimienta. pesos exactos
para el uso de la
Luego agregamos la mezcla con el lomo preparación.

Se deja en conservación congelado máximo 1 mes.

DESCRIPCION
Nombre de la preparación
Escabeche de pulpo

Se denomina escabeche al método para

la conservación de alimentos en vinagre, Materias primas Materiales
Ajo
y al producto obtenido. Pulpo
Cebolla cabezona, Pimentón Olla express
Perejil Bowl
Vinagre blanco
Aceite de oliva
Limón
Sal y pimienta
Salsa de tomate

ETAPAS DE LA FABRICACION Seguridad-higiene-

Puntos de éxito
Fotos  LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN Tener un buen lavado
de manos y de los
 Lavado de manos con agua y jabón. utensilios a emplear.
 Lavar las superficies con agua caliente y jabón.
 Secar bien las superficies con un paño limpio. Verificar que los
Limpiar todos los materiales y equipos a utilizar. utensilios y equipos
 MISEN PLACÉ funcionen de la
manera adecuada.
 Alistar los materiales de cocina requeridos para la preparación.
Que el pulpo tenga
 Alistar materias primas en las cantidades requeridas.
una buena cocción.
Revisar la calidad de las materias primas (mirar que no estén vencidas
y que estén en muy bien estado).
 REVISIÓN DE MISEN PLACÉ

Todo está completo.

 PREPARACIÓN

Se pone a cocinar el pulpo aproximadamente una hora.

Mientras tanto, vamos a cortar la cebolla cabezona y el

Pimentón en julianas.

Picamos el perejil finamente, al limón le sacamos el jugo, y el

ajo también lo picamos finamente.

Cuan el pulpo ya este cocinado, lo picamos en julianas.

En el bowl, agregamos el pulpo, con la cebolla y e pimentón en

julianas, agregamos el ajo, el perejil, el aceite de oliva, la salsa
de tomate, el jugo de limón y para finalizar sal y pimienta.
DESCRIPCION
Nombre de la preparación
Pescado ahumado
Es una preparación ahumada, a
base de finas hierbas sal y pimienta.
Materias primas Materiales
4 filetes de pescado Tablas de corte
Sal Cuchillos
Pimienta Asador
Laurel Aserrín
Tomillo

ETAPAS DE LA FABRICACION Seguridad-higiene-

Puntos de éxito
Fotos  LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN Higienizar manos y
elementos que se
 Lavado de manos con agua y jabón.
 Lavar las superficies con agua caliente y jabón. vallan a utilizar en
 Secar bien las superficies con un paño limpio. la preparación.
Limpiar todos los materiales y equipos a utilizar.
 MISEN PLACÉ Alistamiento de
utensilios.
 Alistar los materiales de cocina requeridos para la preparación.
 Alistar materias primas en las cantidades requeridas.
Revisar la calidad de las materias primas (mirar que no estén vencidas Revisa mise and
y que estén en muy bien estado). place.
 REVISIÓN DE MISEN PLACÉ
No condimentar
Todo está completo.
demasiado por que
 PREPARACIÓN tomara un sabor
amargo
Lavamos y escamamos muy bien los pescados, sacamos
los files y retiramos piel. No dejarlo mucho
tiempo en el
Salpimentamos, agregamos finas hiervas asador.

Aparte en un asador ponemos aserrín y luego a fuego.

Por último ponemos el filete hasta que tome un color

semi-dorado. emplatamos
DESCRIPCION
Nombre de la preparación
Pollo ahumado

El ahumado hace un sabor en las

comidas muy característico y en el pollo Materias primas Materiales
da un sabor exquisito ya que a su vez la Pollo 500 g Bowl
pieza también va un poco sellada Sal 15 g Ahumador
Cuchillo
Aserrín Bandeja

ETAPAS DE LA FABRICACION Seguridad-higiene-

Puntos de éxito
Fotos  LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN quedar libre de
bacterias para
 Lavado de manos con agua y jabón. comenzar la
 Lavar las superficies con agua caliente y jabón.
 Secar bien las superficies con un paño limpio.
preparación
Limpiar todos los materiales y equipos a utilizar.
 MISEN PLACÉ . los utensilios
queden limpios y
 Alistar los materiales de cocina requeridos para la preparación. libres de grasa (el
 Alistar materias primas en las cantidades requeridas. cazo) porque
Revisar la calidad de las materias primas (mirar que no estén vencidas
impediría la
y que estén en muy bien estado).
 REVISIÓN DE MISEN PLACÉ
montada de las
claras
Todo está completo.
. tener las
 PREPARACIÓN
cantidades exactas
para el éxito de la
Cogemos la pechuga y la deshuesamos preparación
después se pone en un sartén y se pone a sellar cuando ya se
haya sellado se pone en el ahumador hasta que termine de . revisar fechas de
cocinar la carne bien se retira se corta en rodajas y se sirve vencimiento,
frescura estado
General

Revisar bien la
pechuga que quede
sin huesos
DESCRIPCION
Nombre de la preparación
El ahumado es una técnica culinaria que consiste en AHUMADO DE LOMO DE CERDO
someter alimentos a humo proveniente
de fuegos realizados de maderas de poco nivel
de resina. Este proceso, además de Materias primas Materiales
dar sabores ahumados sirve como conservador Salmuera:
alargando la vida de los alimentos. Existen dos tipos 3% Sal curante
de ahumados, en frío y en caliente. En frío, el proceso Ollas
1 kl Sal
dura aproximadamente de 24 a 48 horas 5 l Agua Recipientes
(dependiendo del alimento) y no debe superar los Cebolla Ahumador
30 °C y en caliente la temperatura debe ser mayor a Clavos
los 60º y no superar lo 75 °C. Se recomienda primero 1 astilla de canela
realizar el ahumado en frío y luego en caliente. Lomo de cerdo.

ETAPAS DE LA FABRICACION Seguridad-higiene-

Puntos de éxito
Fotos  LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN Realizar los diferentes
procesos de cocción
 Lavado de manos con agua y jabón. manteniendo los tiempos y
 Lavar las superficies con agua caliente y jabón. las temperaturas.
 Secar bien las superficies con un paño limpio.
Limpiar todos los materiales y equipos a utilizar. Utilizara las proporciones
 MISEN PLACÉ señaladas para la
elaboración de la salmuera
 Alistar los materiales de cocina requeridos para la preparación.
Para garantizar un mejor
 Alistar materias primas en las cantidades requeridas.
sabor en las carnes se
Revisar la calidad de las materias primas (mirar que no estén vencidas
puede dejar por más
y que estén en muy bien estado).
tiempo en la salmuera esto
 REVISIÓN DE MISEN PLACÉ ayuda a conservar.
Todo está completo.
 PREPARACIÓN

1 realizamos una salmuera liquida la cual contenía 5 lit. de agua

1 kilo de sal, 3% de sal curante, 1 cebolla claveteada con 10 clavos, 1
astilla de canela,1 ramita de tomillo,1 hoja de laurel esta salmuera la
colocamos por 20 a fuego que no llegara a punto de ebullición
2cortamos el lomo en diferentes porciones y lo bridamos
3 luego le dimos un choque térmico
4 el cual des pues de esto introdujimos las piezas de lomo cortadas y
bridadas y las pinchamos con un tenedor

5 colocamos a fuego 1 parte de salmuera con agua y agregamos el lomo

esto va en cocción lenta pero que no llegue a punto de ebullición
6 después de esto lo ahumamos en una parrilla la cual lleve aserrín de
cedro o de palos frutales los cuales aromatizan. aproximadamente una
cocción de 20 a 30min.

7 después de esto podemos servir

DESCRIPCION
Nombre de la preparación
Los vinagres aromáticos constituyen un VINAGRES AROMATIZADOS
auxiliar imprescindible en tu cocina. Son
el aderezo ideal para sazonar tus
ensaladas, resaltando su sabor, sin Materias primas Materiales
sumar calorías en exceso. Prepararlos 3 Recipientes
es muy sencillo y podrás darle tu toque Vinagre blanco 1 Gramera
personal, de acuerdo a las hierbas Tomillo 3 Bol
aromáticas que selecciones para su Laurel 3 Botellas con tapa
elaboración. Albahaca

ETAPAS DE LA FABRICACION Seguridad-higiene-

Puntos de éxito
Fotos  LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN Lavar bien las
manos hasta los
 Lavado de manos con agua y jabón. codos para eliminar
 Lavar las superficies con agua caliente y jabón.
 Secar bien las superficies con un paño limpio.
todas las bacterias.
Limpiar todos los materiales y equipos a utilizar.
 MISEN PLACÉ

 Alistar los materiales de cocina requeridos para la preparación. Revisar el misen en

 Alistar materias primas en las cantidades requeridas. place que todos los
Revisar la calidad de las materias primas (mirar que no estén vencidas
equipos estén en
y que estén en muy bien estado).
 REVISIÓN DE MISEN PLACÉ
perfecta condición,
que las mesas estén
Todo está completo. limpias para no
contaminar los
 PREPARACIÓN
alimentos.
Llevamos al fuego el vinagre en su totalidad y dejamos que llegue de
60°C-65°C, y retiramos. Alistar todos los
Separamos en tres recipientes por separado y a cada uno de ellos ingredientes
agregamos la especia que queramos hacer, en este caso laurel, tomillo
pesarlos e
y albahaca.
La cantidad va dependiendo el gusto si se quiere un sabor concentrado higienizarlos.
o más bien un suave toque aromatizante.
Se deja hasta que baje su temperatura y mientras pasa esto se esteriliza Revisar que todos
los frascos para reservar el contenido. los ingredientes
Ya esterilizados se agrega cada vinagre y se tapan.
estén en óptimas
condiciones.
DESCRIPCION
Nombre de la preparación
Mini tartaleta
Deliciosa tartaleta que es usada para
repartir en buffets
Materias primas Materiales

Mantequilla 66 gr Caldero
harina 100 gr Batidor
clara de huevo 9.3 gr Sartén
molde

ETAPAS DE LA FABRICACION Seguridad-higiene-

Puntos de éxito
Fotos  LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN Precalentar el horno
a 200ª
 Lavado de manos con agua y jabón.
 Lavar las superficies con agua caliente y jabón.
 Secar bien las superficies con un paño limpio.
Engrasar el molde
Limpiar todos los materiales y equipos a utilizar.
 MISEN PLACÉ No dejar quemar las
tartaletas
 Alistar los materiales de cocina requeridos para la preparación.
 Alistar materias primas en las cantidades requeridas.
Revisar la calidad de las materias primas (mirar que no estén vencidas
y que estén en muy bien estado).
 REVISIÓN DE MISEN PLACÉ

Todo está completo.

 PREPARACIÓN

Amasar todo y forrar un molde de tarta o moldecillos de

tartaletas.

Llenar los moldes con lentejas después de picar con la punta

de un cuchillo la masa para que no se monte.
Se mete al horno y cuando estén cocidas se quitan las lentejas
y se rellenan a gusto.

Las lentejas se ponen para impedir que la masa suba.

DESCRIPCION
Nombre de la preparación
Canapés de atún sobre tartaletas

Se utilizan como pasa bocas se pueden

servir también en galletas o tostadas. Materias primas Materiales
Cebolla
Ajo Bandeja
Perejil
Bowl
Lechuga morada
Atún
Mayonesa
Un poco de caviar y perejil.

ETAPAS DE LA FABRICACION Seguridad-higiene-

Puntos de éxito
Fotos  LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN Realizar la adecuada
higienización de
 Lavado de manos con agua y jabón. manos para la
 Lavar las superficies con agua caliente y jabón. elaboración de
 Secar bien las superficies con un paño limpio.
Limpiar todos los materiales y equipos a utilizar.
alimentos.
 MISEN PLACÉ
Revisar que todos los
 Alistar los materiales de cocina requeridos para la preparación. equipos y utensilios
 Alistar materias primas en las cantidades requeridas. requeridos estén en
Revisar la calidad de las materias primas (mirar que no estén vencidas optimas condiciones
y que estén en muy bien estado). para su uso y la
 REVISIÓN DE MISEN PLACÉ buena higienización
Todo está completo.
de de cada uno para
evitar
 PREPARACIÓN contaminación
Picamos la cebolla el ajo y perejil finamente.
Mezclamos esto con el atún y la mayonesa.
Verificar que todos
Luego colocamos sobre las mini tartaletas sobre una pequeña
los ingredientes
hoja de lechuga y decoramos con un poco de caviar y perejil.
estén en buenas
condiciones y pesos
exactos para el uso
de la preparación.
DESCRIPCION
Nombre de la preparación
DEDITOS DE PESCADO
Un pasa bocas con textura y sabor
suave de poca cocción pero con
buen aspecto además de prestar Materias primas Materiales
para buenas decoraciones Harina Bowl
3 huevos
Leche
Sartén
Cerveza Bandeja
Pescado (robalo)

ETAPAS DE LA FABRICACION Seguridad-higiene-

Puntos de éxito
Fotos  LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN La higienización
correcta de los
 Lavado de manos con agua y jabón. productos
 Lavar las superficies con agua caliente y jabón.
 Secar bien las superficies con un paño limpio. El correcto lavado de
Limpiar todos los materiales y equipos a utilizar. manos
 MISEN PLACÉ
Gramaje correcto con
 Alistar los materiales de cocina requeridos para la preparación. completo alisma
amiento de materia
 Alistar materias primas en las cantidades requeridas.
prima preservada en
Revisar la calidad de las materias primas (mirar que no estén vencidas
condiciones optimas
y que estén en muy bien estado).
 REVISIÓN DE MISEN PLACÉ
Si la temperatura se
Todo está completo.
encuentra en alta
 PREPARACIÓN temperatura esta
quemara la
preparación
Cortar el pescado en dedos de 6cm por 2cm
aproximadamente adobar con sal pimienta y un poco de Si el aceite esta frio
mostaza al gusto este entrapara la
Para la salsa utilizar la leche la harina yemas y la cerveza preparación y la deja
e incorporar luego las claras a punto de nieve en forma grasosa
envolvente
Pasar el pescado por la salsa y luego por harina y mandar a
freír en aceite a 60° aproximadamente dejar hasta q tome color
DESCRIPCION
Nombre de la preparación
PATACON RELLENO DE HOGO CRIOLLO

El patacón relleno es una de las

Materias primas Materiales
entradas mas típicas de Colombia, Plátano verde
en un patacón crocante saladito, Aceite Paila para fritar
relleno de hogo con carne Carne desmechada
Cuchillo
desmechada. Cebolla larga
Tomate Bandeja
Comino
sal

ETAPAS DE LA FABRICACION Seguridad-higiene-

Puntos de éxito
Fotos  LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN Higienizar manos y
elementos que se
 Lavado de manos con agua y jabón.
 Lavar las superficies con agua caliente y jabón. vallan a utilizar en
 Secar bien las superficies con un paño limpio. la preparación.
Limpiar todos los materiales y equipos a utilizar.
 MISEN PLACÉ Alistamiento de
utensilios.
 Alistar los materiales de cocina requeridos para la preparación.
 Alistar materias primas en las cantidades requeridas.
Revisar la calidad de las materias primas (mirar que no estén vencidas Revisa mise and
y que estén en muy bien estado). place.
 REVISIÓN DE MISEN PLACÉ
Tener las medidas
Todo está completo. exactas de la materia
 PREPARACIÓN prima.
Pelamos los patacones con micho cuidado de no dañarlos.
Partimos los plátanos en trozos de 4cm aprox. Todo lo requerido
Aparte ponemos en la paila para fritar suficiente aceite a para la preparación
calentar. debe tener en un
Depositamos los plátanos en el aceite frío para que tengan una optimo estado
cocción homogénea y se dejen formar.
Cuando estén listos los sacamos del aceite eh inmediatamente El plátano debe ser
aplastamos con la ayuda de una tabla, se colocan en una bolsa verde.
plástica para que no se adhieran a la tabla.
Después de esto los llevamos de nuevo al fuego, esta vez el
aceite debe estar muy caliente, los dejamos dorar y los
retiramos del aceite.
Hacemos el mismo procedimiento a todos los patacones.
Aparate hacemos el hogo criollo
Cortamos finamente la cebolla larga, el tomate, agregamos
comino, sal color.
Después agregamos al hogo la carne desmechada y cocemos
un poco mas.
Servimos caliente.
DESCRIPCION
Nombre de la preparación
Ciruelas con tocineta
Las ciruelas con tocineta también
son una entrada muy deliciosa,
Materias primas Materiales
diferente y fácil de preparar.
Ciruelas sin semilla Paila para fritar
Tocineta Cuchillo
Bandeja
Palillos.

ETAPAS DE LA FABRICACION Seguridad-higiene-

Puntos de éxito
Fotos  LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

 Lavado de manos con agua y jabón. Higienizar manos y

 Lavar las superficies con agua caliente y jabón.
 Secar bien las superficies con un paño limpio.
elementos que se
Limpiar todos los materiales y equipos a utilizar. vallan a utilizar en
 MISEN PLACÉ la preparación.

 Alistar los materiales de cocina requeridos para la preparación. Alistamiento de

 Alistar materias primas en las cantidades requeridas. utensilios.
Revisar la calidad de las materias primas (mirar que no estén vencidas
y que estén en muy bien estado).
 REVISIÓN DE MISEN PLACÉ
Revisa mise and
place.
Todo está completo.
Tener las medidas
 PREPARACIÓN
exactas de la materia
prima.
Retiramos las semilla de la ciruela
Todo lo requerido
para la preparación
Envolvemos la ciruela con la tocineta, teniendo mucho debe tener en un
cuidado de no desarmar el tocino. optimo estado

Atravesamos con un palillo para sujetar.

En suficiente aceite caliente sumergimos las ciruelas con

tocineta hasta que la tocineta este doradita.

Retiramos del fuego y servimos frío.

DESCRIPCION
Nombre de la preparación
Pinchos mixtos

Se sirven con pasa bocas

Se puede utilizar cualquier tipo de carne Materias primas Materiales

Lomo de res Plancha

Pechuga de pollo Pinzas
Cebolla
Pimentón

ETAPAS DE LA FABRICACION Seguridad-higiene-

Puntos de éxito
Fotos  LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN Realizar la adecuada
higienización de
 Lavado de manos con agua y jabón. manos para la
 Lavar las superficies con agua caliente y jabón. elaboración de
 Secar bien las superficies con un paño limpio.
Limpiar todos los materiales y equipos a utilizar.
alimentos.
 MISEN PLACÉ
Revisar que todos los
 Alistar los materiales de cocina requeridos para la preparación. equipos y utensilios
 Alistar materias primas en las cantidades requeridas. requeridos estén en
Revisar la calidad de las materias primas (mirar que no estén vencidas optimas condiciones
y que estén en muy bien estado). para su uso y la
 REVISIÓN DE MISEN PLACÉ buena higienización
Todo está completo.
de de cada uno para
evitar
 PREPARACIÓN contaminación
Cortamos las carnes y verduras en brunoise
Verificar que todos
los ingredientes
Los colocamos en pinchos
estén en buenas
Los ponemos a la plancha hasta q estén cocidos con salsa para condiciones y pesos
carnes y aceite. exactos para el uso
de la preparación.
Y servimos.
DESCRIPCION
Nombre de la preparación
Croquetas de pollo
Delicioso pasabocas hecho con pollo con
bechamel cubierto por miga de pan para
que nos quede una delicia apanada. Materias primas Materiales
Pechuga de pollo 200g Bowl
Bechamel 200g Sartén
Harina de trigo 50g Batidor
Miga de pan 50g
Huevo 1 unidad

ETAPAS DE LA FABRICACION Seguridad-higiene-

Puntos de éxito
Fotos  LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN Quedar libre de
bacterias para
 Lavado de manos con agua y jabón. comenzar la
 Lavar las superficies con agua caliente y jabón.
 Secar bien las superficies con un paño limpio.
preparación
Limpiar todos los materiales y equipos a utilizar.
 MISEN PLACÉ los utensilios
queden limpios y
 Alistar los materiales de cocina requeridos para la preparación. libres de grasa y
 Alistar materias primas en las cantidades requeridas. equipos limpios y
Revisar la calidad de las materias primas (mirar que no estén vencidas
desinfectados
y que estén en muy bien estado).
 REVISIÓN DE MISEN PLACÉ
tener las cantidades
Todo está completo. exactas para el éxito
de la preparación
 PREPARACIÓN

revisar fechas de
Primero preparamos la bechamel que se hace con un Roux vencimiento,
blanco en este caso y leche saborizada con cebolla y clavos frescura y estado
cuando ya este se agrega el pollo desmechado y se General
revuelve bien luego hacemos como una especia de bolitas
alargadas y las pasamos por la harina de trigo luego huevo
y por ultimo miga de pan luego llevamos al aceite caliente
y esperamos a que se cocinen bien cuando estén servir y
listo
DESCRIPCION
Nombre de la preparación
Arepa de huevo

Sabrosa delicia colombiana siendo un

gran aperitivo antes y despues de comer. Materias primas Materiales
Harina de maíz 1lb
Huevos 7 unidades Bowl
Aceite 250cm3 Bandeja
Agua c/n Sartén
Sal c/n

ETAPAS DE LA FABRICACION Seguridad-higiene-

Puntos de éxito
Fotos  LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN Quedar libre de
bacterias para
 Lavado de manos con agua y jabón. comenzar la
 Lavar las superficies con agua caliente y jabón.
 Secar bien las superficies con un paño limpio.
preparación
Limpiar todos los materiales y equipos a utilizar.
 MISEN PLACÉ los utensilios
queden limpios y
 Alistar los materiales de cocina requeridos para la preparación. libres de grasa y
 Alistar materias primas en las cantidades requeridas. equipos limpios y
Revisar la calidad de las materias primas (mirar que no estén vencidas
desinfectados
y que estén en muy bien estado).
 REVISIÓN DE MISEN PLACÉ
tener las cantidades
Todo está completo. exactas para el éxito
de la preparación
 PREPARACIÓN

Primero revolver la harina de maíz con la sal, luego revisar fechas de

agregar el agua poco a poco hasta que nos quede una masa vencimiento,
firme pero no tan dura luego hacer una arepa y cocinar en frescura y estado
abundante aceite cuándo ya estén doradas se abren y se les General
agrega el huevo se cierra en los bordes con la misma masa
de la arepa y agregar en el aceite caliente esperar a que este
doradita y se saca y listo.
DESCRIPCION
Nombre de la preparación
Arepas de queso

Delicioso pasa bocas muy común una

deliciosa arepa rellena con queso un pasa Materias primas Materiales
bocas muy fácil de hacer. Harina de maíz 500g Bowl
Queso doble crema 200g Sartén
Agua c/n
Sal c/n

ETAPAS DE LA FABRICACION Seguridad-higiene-

Puntos de éxito
Fotos  LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN Quedar libre de
bacterias para
 Lavado de manos con agua y jabón. comenzar la
 Lavar las superficies con agua caliente y jabón.
 Secar bien las superficies con un paño limpio.
preparación
Limpiar todos los materiales y equipos a utilizar.
 MISEN PLACÉ los utensilios
queden limpios y
 Alistar los materiales de cocina requeridos para la preparación. libres de grasa y
 Alistar materias primas en las cantidades requeridas. equipos limpios y
Revisar la calidad de las materias primas (mirar que no estén vencidas
desinfectados
y que estén en muy bien estado).
 REVISIÓN DE MISEN PLACÉ
tener las cantidades
Todo está completo. exactas para el éxito
de la preparación
 PREPARACIÓN

revisar fechas de
Primero se hace la masa de las arepas se revuelve la harina vencimiento,
con la sal y luego se le agrega agua caliente se amasa bien y frescura y estado
se lleva a un sartén pero con un tris de aceite cuando ya este se General
abre y se agrega el queso y listo.
DESCRIPCION
Nombre de la preparación
Arepas rellenas
Delicioso pasa bocas muy común una
deliciosa arepa rellena con carne
desmechada un pasa bocas muy fácil de Materias primas Materiales
hacer. Harina de maíz 500g Bowl
Agua c/n Sartén
Sal c/n
Carne desmechada 200g

ETAPAS DE LA FABRICACION Seguridad-higiene-

Puntos de éxito
Fotos  LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN Quedar libre de
bacterias para
 Lavado de manos con agua y jabón. comenzar la
 Lavar las superficies con agua caliente y jabón.
 Secar bien las superficies con un paño limpio.
preparación
Limpiar todos los materiales y equipos a utilizar.
 MISEN PLACÉ los utensilios
queden limpios y
 Alistar los materiales de cocina requeridos para la preparación. libres de grasa y
 Alistar materias primas en las cantidades requeridas. equipos limpios y
Revisar la calidad de las materias primas (mirar que no estén vencidas
desinfectados
y que estén en muy bien estado).
 REVISIÓN DE MISEN PLACÉ
tener las cantidades
Todo está completo. exactas para el éxito
de la preparación
 PREPARACIÓN

Primero se hace la masa de las arepas se revuelve la harina revisar fechas de

con la sal y luego se le agrega agua caliente se amasa bien y vencimiento,
se lleva a un sartén pero con un tris de aceite cuando ya este se frescura y estado
abre y se agrega carne desmechada y listo. General
DESCRIPCION
Nombre de la preparación
Carimañola
Sabrosa delicia colombiana siendo un
gran aperitivo para antes y después de
comer. Materias primas Materiales
Yuca 1 lb
Carne molida 250g
Tomate 50g Bowl
Cebolla 50g Sartén
Huevos 2 unidad
Sal c/n
Pimienta c/n

ETAPAS DE LA FABRICACION Seguridad-higiene-

Puntos de éxito
Fotos  LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN Quedar libre de
bacterias para
 Lavado de manos con agua y jabón. comenzar la
 Lavar las superficies con agua caliente y jabón.
 Secar bien las superficies con un paño limpio.
preparación
Limpiar todos los materiales y equipos a utilizar.
 MISEN PLACÉ los utensilios
queden limpios y
 Alistar los materiales de cocina requeridos para la preparación. libres de grasa y
 Alistar materias primas en las cantidades requeridas. equipos limpios y
Revisar la calidad de las materias primas (mirar que no estén vencidas
desinfectados
y que estén en muy bien estado).
 REVISIÓN DE MISEN PLACÉ
tener las cantidades
Todo está completo. exactas para el éxito
de la preparación
 PREPARACIÓN

Primero se cocina la yuca mientras cocinamos la carne revisar fechas de

molida y le agregamos cebolla y tomate finamente picados vencimiento,
esperamos a que se cocine bien cuando la yuca ya este la frescura y estado
volvemos puré y hacemos como una masa mientras General
cocinamos un huevo hasta que este duro cuando este lo
cortamos en cubos pequeños luego con la yuca hacemos
como un huevito y agregamos la carne molida y el huevo
luego cerramos y llevamos al aceite caliente esperamos a
que este bien dorado y servimos.
DESCRIPCION
Nombre de la preparación
Empanadas
Delicioso pasa bocas muy común una
deliciosa arepa rellena con carne
desmechada un pasa bocas muy fácil de Materias primas Materiales
Harina de maíz 500g
hacer. Agua c/n Bowl
Sal c/n
Carne molida 200g
Sartén
Papa sabanera 250g
Tomate 50g
Cebolla 50g

ETAPAS DE LA FABRICACION Seguridad-higiene-

Puntos de éxito
Fotos  LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN Quedar libre de
bacterias para
 Lavado de manos con agua y jabón. comenzar la
 Lavar las superficies con agua caliente y jabón.
 Secar bien las superficies con un paño limpio.
preparación
Limpiar todos los materiales y equipos a utilizar.
 MISEN PLACÉ los utensilios
queden limpios y
 Alistar los materiales de cocina requeridos para la preparación. libres de grasa y
 Alistar materias primas en las cantidades requeridas. equipos limpios y
Revisar la calidad de las materias primas (mirar que no estén vencidas
desinfectados
y que estén en muy bien estado).
 REVISIÓN DE MISEN PLACÉ
tener las cantidades
Todo está completo. exactas para el éxito
de la preparación
 PREPARACIÓN

primero se pelan las papas y se cocinan mientras cocinamos la revisar fechas de

carne molida y le hacemos un ahogao con el toma te y la vencimiento,
cebolla cuando ya esté la papa se vuelve puré y se revuelve frescura y estado
con la carne molida luego se hace la masa de las arepas se General
revuelve la harina con la sal y luego se le agrega agua caliente
se amasa bien luego estiramos la masa y cortamos unas en
círculos y le agregamos en la mitad la papa con la carne molida
y cerramos luego llevamos al aceite hasta que esté bien
cocinada luego sacamos y servimos.
DESCRIPCION
Nombre de la preparación
Pasteles de arracacha
Los pasteles de arracacha son exquisitos
van con carne desmechada en su interior
que les da un sabor delicioso Materias primas Materiales
Arracacha 500g Bowl
Sobre barriga 250g Ruso
Sal 20g Espátula
Promasa 100g Cuchara
Aceite 500cc

ETAPAS DE LA FABRICACION Seguridad-higiene-

Puntos de éxito
Fotos  LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN quedar libre de
bacterias para
 Lavado de manos con agua y jabón. comenzar la
 Lavar las superficies con agua caliente y jabón.
 Secar bien las superficies con un paño limpio.
preparación
Limpiar todos los materiales y equipos a utilizar.
 MISEN PLACÉ . los utensilios
queden limpios y
 Alistar los materiales de cocina requeridos para la preparación. libres de grasa (el
 Alistar materias primas en las cantidades requeridas. cazo) porque
Revisar la calidad de las materias primas (mirar que no estén vencidas
impediría la
y que estén en muy bien estado).
 REVISIÓN DE MISEN PLACÉ
montada de las
claras
Todo está completo.
. tener las
 PREPARACIÓN
cantidades exactas
Se pela y se lava muy bien la arracacha se pone a cocinar con para el éxito de la
sal se deja hasta que ablande preparación
Por otro lado cogemos la sobra barriga y la ponemos a cocinar
con sal hasta que ablande después de sacarla del ruso se . revisar fechas de
desmecha vencimiento,
frescura estado
Ya que ablando la arracacha la hacemos un puré y después General
pasamos a montar los pastelitos
Se cogen bolas de la masa se redondea se hace un hueco en la
mitad se le incorpora la carne y se tapa otra vez formando la No pasar el tiempo
bola y se llevan aceite caliente y se ponen a fritar después que de cocción la mas se
estén crocantes se sacan se dejan escurrir el aceite y se sirven vuelve muy
Suave y es mas
difícil montar los
pastelitos

Cuando la masa
quede muy suave se
le puede adicionar
un poco de Promasa
DESCRIPCION
Nombre de la preparación
Fondue de chocolate
Deliciosa preparación en la cual
podemos degustar el sabor de diversos
quesos en uno solo se puede acompañar Materias primas Materiales
de muchas cosas. Bowl
Queso semi amargo 200g Fondue
Una preparación muy fácil de hacer. Crema de leche 100g Cuchillo
Bandeja

ETAPAS DE LA FABRICACION Seguridad-higiene-

Puntos de éxito
Fotos  LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN Quedar libre de
bacterias para
 Lavado de manos con agua y jabón. comenzar la
 Lavar las superficies con agua caliente y jabón.
 Secar bien las superficies con un paño limpio.
preparación
Limpiar todos los materiales y equipos a utilizar.
 MISEN PLACÉ los utensilios
queden limpios y
 Alistar los materiales de cocina requeridos para la preparación. libres de grasa y los
 Alistar materias primas en las cantidades requeridas. equipos
Revisar la calidad de las materias primas (mirar que no estén vencidas
desinfectados
y que estén en muy bien estado).
 REVISIÓN DE MISEN PLACÉ
tener las cantidades
Todo está completo. exactas para el éxito
de la preparación
 PREPARACIÓN

Primero se ralla el chocolate luego ya rallado se agrega a revisar fechas de

un fondue que es un aparato para fundir, derretir, etc. lo vencimiento,
dejamos hay y revolvemos un poco cuando ya esté frescura y estado
derretido le agregamos crema de leche para que sepa más General
rico y coja color y quede más brillante luego podemos
coger fruta o verduras y las envolvemos con el chocolate
dejamos reposar 1 minuto y ya nos queda cubierta con
chocolate se puede con cualquier cosa eso depende del
consumidor.
DESCRIPCION
Nombre de la preparación
Fondeé de queso
Deliciosa preparación en la cual
podemos degustar el sabor de diversos
quesos en uno solo se puede acompañar Materias primas Materiales
de muchas cosas. Bowl
Queso doble crema 200g Fondue
Una preparación muy fácil de hacer. Queso mozarela 200g Cuchillo
Queso gruyere 200g Bandeja

ETAPAS DE LA FABRICACION Seguridad-higiene-

Puntos de éxito
Fotos  LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN Quedar libre de
bacterias para
 Lavado de manos con agua y jabón. comenzar la
 Lavar las superficies con agua caliente y jabón.
 Secar bien las superficies con un paño limpio.
preparación
Limpiar todos los materiales y equipos a utilizar.
 MISEN PLACÉ los utensilios
queden limpios y
 Alistar los materiales de cocina requeridos para la preparación. libres de grasa y los
 Alistar materias primas en las cantidades requeridas. equipos
Revisar la calidad de las materias primas (mirar que no estén vencidas
desinfectados
y que estén en muy bien estado).
 REVISIÓN DE MISEN PLACÉ
tener las cantidades
Todo está completo. exactas para el éxito
de la preparación
 PREPARACIÓN

Primero se rallan los quesos y luego de rallados se agregan revisar fechas de

a un fondue que es un aparato para fundir, derretir, etc. lo vencimiento,
dejamos hay y revolvemos podemos adicionar canela en frescura y estado
polvo al gusto pero es opcional luego cogemos con un General
palillo o fruta o lo que nosotros queramos para degustar.
DESCRIPCION Nombre de la preparación
El Panzarotti es un plato italiano similar a PANZZEROTI POLLO Y CHAMPIÑONES
una pizza margarita parecida a una pizza
calzone. Es originario de la región Puglia,
en el sur de Italia y muy poco conocido en
otros Países.
Materias primas Materiales
Harina de trigo Levadura Caldero
Se compone de una masa de harina de
Huevo Azúcar Cuchara
trigo mezclada con grasa de cerdo y
Sal Aceite Bowl
levadura de cerveza. Se rellena con salsa
Agua Pollo Sartén
de tomate natural y queso mozzarella y se
Champiñón
fríe con grasa de cerdo. Contrariamente a
Tomate Finas hiervas
lo que podría parecer, queda crujiente
Pimienta
absorbiendo poca grasa.

ETAPAS DE LA FABRICACION Seguridad-higiene-

Puntos de éxito
Fotos  LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN Quedar libre de
bacterias para
 Lavado de manos con agua y jabón. comenzar la
 Lavar las superficies con agua caliente y jabón.
 Secar bien las superficies con un paño limpio.
preparación
Limpiar todos los materiales y equipos a utilizar.
 MISEN PLACÉ los utensilios
queden limpios y
 Alistar los materiales de cocina requeridos para la preparación. libres de grasa y los
 Alistar materias primas en las cantidades requeridas. equipos
Revisar la calidad de las materias primas (mirar que no estén vencidas
desinfectados
y que estén en muy bien estado).
 REVISIÓN DE MISEN PLACÉ
tener las cantidades
Todo está completo. exactas para el éxito
de la preparación
 PREPARACIÓN

Se hierve agua hasta llegar a los 40°C se agrega la levadura y el revisar fechas de
azúcar en el agua y se espera a que la levadura se active, se vencimiento,
integra la harina con la sal se hace un volcán en el centro y se frescura y estado
agrega el agua con la levadura, el huevo y el aceite y se amasa General
bien, se deja reposar la masa, se cose el pollo en agua con sal y
pimienta, en otro sartén se alcalfa el tomate para sacarle la cascara,
se abre el tomate y se le quitan la semillas, el tomate se le agrega la
cebolla cortada finamente y las finas hiervas y se pone a cocer, las
semillas del tomate las licuamos y se la agregamos a la salsa que
se realizo, cortamos los champiñones en rodajas y mechamos el
pollo.
Tomamos la masa que se realizo y le agregamos el pollo, la
salsa y los champiñones, lo cerramos y se pone a hornear por
aproximadamente 12 minutos.
DESCRIPCION
Nombre de la preparación
Fondue de carnes

Deliciosas carnes salteadas en sus jugos

las cuales pueden ir acompañadas de Materias primas Materiales
diferentes aderezos Wok
Lomo Bandeja
Champiñones Pinzas
Camarón tigre Cuchara de servicio
Langostino

ETAPAS DE LA FABRICACION Seguridad-higiene-

Puntos de éxito
Fotos  LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN Quedar libre de
bacterias para
 Lavado de manos con agua y jabón. comenzar la
 Lavar las superficies con agua caliente y jabón.
 Secar bien las superficies con un paño limpio.
preparación
Limpiar todos los materiales y equipos a utilizar.
 MISEN PLACÉ los utensilios
queden limpios y
 Alistar los materiales de cocina requeridos para la preparación. libres de grasa y los
 Alistar materias primas en las cantidades requeridas. equipos
Revisar la calidad de las materias primas (mirar que no estén vencidas
desinfectados
y que estén en muy bien estado).
 REVISIÓN DE MISEN PLACÉ
tener las cantidades
Todo está completo. exactas para el éxito
de la preparación
 PREPARACIÓN

Lomo revisar fechas de

vencimiento,
Se saltea sellándolo y dándole el termino que se quiera y agregamos frescura y estado
salsa de soja con los champiñones enteros y salpimentamos
General
Camarón tigre

Salteamos con aceite de oliva ajo laurel y tomillo

Langostinos

Salteamos simplemente

Estas carnes se comen con una salsa Americana, tártara ,golf o mil
islas