Cocinero Profesional

Enología

EL VINO Y LA DEGUSTACIÓN

Función de la Degustación
La cata o examen organoléptico del vino, consiste en la apreciación de sus cualidades,
las que son claras y distintamente perceptibles en todos sus detalles, por la vista, el
olfato y el paladar. La degustación es ciencia y arte a la vez. Ciencia porque presupone
un conjunto de principios teóricos - prácticos ordenados a un fin específico, el análisis
organoléptico del vino. Es arte porque debe juzgar hasta los últimos matices las
sensaciones que despierta el vino, y apreciar en su conjunto lo que podríamos llamar el
valor estético.

Detalles a tener en cuenta antes de comenzar una Degustación

Debe hacerse en un ambiente iluminado con luz blanca, bien aireado, higiénico, libre
de olores extraños, agradables o no, tales como tabaco, perfumes, etc. Verificar el
estado de las copas, las que deberán estar perfectamente limpias y exentas de olores
extraños. La temperatura de los vinos a degustar desempeña un papel muy importante
en la apreciación de los caracteres organolépticos, solo se podrán comparar dos vinos
que estén a la misma temperatura, ya que dos copas con el mismo vino, presentadas a
distintas temperaturas, pueden ser considerados como dos vinos diferentes.

Temperaturas aconsejables

Tintos jóvenes de 10º a 12º C. Tintos de guarda con cuerpo de 15º a 18º C.- Tintos de
guarda untuosos y gruesos de grandes añadas de 17º a 20º C. Vinos Rosados de 10º
a 12º C. Vinos Rosados de cuerpo de 12º a 14º C. Vinos Blancos de 8º a 10º C.
Champagnes y Espumosos de 8º a 10º C.

Otros Detalles: Se aconsejan que los vinos tintos a degustar sean abiertos un rato
antes de su catación, no así los Rosados y Blancos. El orden de catación será la
siguiente: Primero los Blancos, luego los Rosados y por último los Tintos. En este
orden, primero los neutros, luego los aromáticos. En cuanto a su tenor azucarino,
primero los secos, luego los abocados y por último los dulces.
La cata por comparación debe hacerse con vinos del mismo tipo; de mesa entre si,
licorosos entre si, etc., ya que enológicamente y técnicamente no tiene sentido

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comparar un vino de mesa con un vino fino, o un licoroso con un Moscato

dulce, o también entre dos variedades distintas. El estado del degustador debe ser
perfecto, gozar de un muy buen estado de salud en el momento de la prueba, es
suficiente una ligera indisposición como un resfrío o un catarro para que resulte
seriamente afectada la sensibilidad del olfato y el gusto. El cansancio, una comida
opípara, alimentos azucarados o con muchas especias, ponen al degustador en
condiciones no aconsejables para la cata.