Centro Nacional de Hotelería, Turis

RECETA ESTANDA
RESTAURANTE:

Código de la receta: 1 Factor de conversión 2.08 Versión:

NOMBRE DE LA RECETA: ENSALADA DE ARROZ CON MANG

Número de porciones Gramos por porción Aporte en kilocalorias

10 4 150 180 xxxx

Cantidad
INGREDIENTES básica
Codigo Inventario

0-0-1 Gajos de pomelo 340

0-0-2 Cebolla en pluma 352

0-0-3 Aceitunas negras en rodajas 40

0-0-4 Vinagre blanco 300

0-0-5 Sal c/n

0-0-6 Pimienta c/n

0-0-7 Mayonesa c/n

ACTIVIDADES PROCESO DE PREPARACION

Se limpia la superficie de los mesones retirando residuos sólidos
Alistamiento
Se lava con agua y jabón y se desinfectan con una solución de agua y cloro a una proporción
areas
Se lava y desinfecta la tabla y el cuchillo después de cada uso con la misma solución.
Lavado y pesaje de los ingredientes
Cortar la cebolla en plumas
Mise en place
Pelar los pomelos, sacar la piel y las semillas y sacar gajos

Hervir la cebolla en vinagre hasta que este cocida, escurrir y secar en lienzo
Colocar las cebollas y cubrir con los gajos de pomelo dejando algunos para decorar
Cubrir la anterior preparación con la mayonesa y acomodar los gajos de pomelo restantes

Preparacion

Tipo de plato Decoración:

Formar una flor con la cas

Servicio Foto 1 FOTO 2
Acompañamiento las rodaja

COSTO TOTAL DE LOS INGREDIENTES

MARGEN DE ERROR O VARIACION 5 %
COSTO TOTAL DE LA PREPARACION
COSTO PORCION
% MATERIA PRIMA ESTABLECIDA POR EL CENTRO
PRECIO POTENCIAL DE VENTA
PRECIO REAL DE VENTA
% REAL DE COSTO
IVA 16%
PRECIO DE VENTA
Centro Nacional de Hotelería, Turismo y Alimentos

RECETA ESTANDAR
EL CLUB DE LA
COCINA

1 Fecha: Dec-11

ENSALADA DE ARROZ CON MANGO Y FRESA

Aporte en kilocalorias Cantidad a producir

xxxx 1500 (Kg o Lts)

Cantidad VALORES
UNIDAD
Total UNITARIO TOTAL

708 gr $ 1,400

733 gr $ 800

83 gr $ 1,200

625 ml $ 2,300

PROCESO DE PREPARACION TIEMPO

do residuos sólidos 5 minutos

n una solución de agua y cloro a una proporción de 100 ppm

ués de cada uso con la misma solución.
15 minutos

y sacar gajos

cida, escurrir y secar en lienzo 15 minutos

pomelo dejando algunos para decorar

a y acomodar los gajos de pomelo restantes

Decoración:

Formar una flor con la cascara del pomelo y rodear con

las rodajas de aceituna

0.00
 Centro Nacional de Hotelería, Turis

RECETA ESTANDA
RESTAURANTE:

Código de la receta: 2 Factor de conversión 3.47 Versión:

NOMBRE DE LA RECETA: ENSALADA DE PIÑA Y ARR

Número de porciones Gramos por porción Aporte en kilocalorias

10 4 250 180 xxxx

Cantidad
INGREDIENTES básica
Codigo Inventario
0-0-1 Arroz 140

0-0-2 Piña en rodajas 160

0-0-3 Lechuga troceada 180

0-0-4 Atun 260

0-0-5 Vinagre balsamico caramelizado c/n

0-0-6 Aceite c/n

0-0-7 Sal c/n

ACTIVIDADES PROCESO DE PREPARACION

Se limpia la superficie de los mesones retirando residuos sólidos
Alistamiento
Se lava con agua y jabón y se desinfectan con una solución de agua y cloro a una proporción
areas
Se lava y desinfecta la tabla y el cuchillo después de cada uso con la misma solución.
Lavado y pesaje de los ingredientes
Trocear la lechuga y añadirla a la ensaladera
Cortar las rodajas de piña en macedonia
Mise en place

Cocer el arroz en agua hirviendo con sal durante unos 15 minutos hasta que este tierno.
Escurrirlo y refrescarlo con agua fría.
En una ensaladera añadir el arroz, la lechuga, el atún y la piña
Condimentar la ensalada con el aceite, la sal y el vinagre balsámico caramelizado

Preparacion

Tipo de plato: Decoración:

Servir en cama de le
Servicio FOTO 2
Entrada alrede

COSTO TOTAL DE LOS INGREDIENTES

MARGEN DE ERROR O VARIACION 5 %
COSTO TOTAL DE LA PREPARACION
COSTO PORCION
% MATERIA PRIMA ESTABLECIDA POR EL CENTRO
PRECIO POTENCIAL DE VENTA
PRECIO REAL DE VENTA
% REAL DE COSTO
IVA 16%
PRECIO DE VENTA
Centro Nacional de Hotelería, Turismo y Alimentos

RECETA ESTANDAR
EL CLUB DE LA
COCINA

1 Fecha: Dec-11

ENSALADA DE PIÑA Y ARROZ

Aporte en kilocalorias Cantidad a producir

xxxx 2500 (Kg o Lts)

Cantidad VALORES
UNIDAD
Total UNITARIO TOTAL
486 gr
556 gr
625 gr
903 gr

PROCESO DE PREPARACION TIEMPO

do residuos sólidos 5 minutos

una solución de agua y cloro a una proporción de 100 ppm

ués de cada uso con la misma solución.
15 minutos

nte unos 15 minutos hasta que este tierno. 15 minutos

el atún y la piña
y el vinagre balsámico caramelizado

Decoración:

Servir en cama de lechuga y decorar con piña

alrededor del plato

0.00
0.00
 Centro Nacional de Hotelería, Turis

RECETA ESTANDA
RESTAURANTE:

Código de la receta: 3 Factor de conversión 3.47 Versión:

NOMBRE DE LA RECETA: ENSALADA DE PECHUGA DE PAVO

Número de porciones Gramos por porción Aporte en kilocalorias

10 4 250 180 xxxx

Cantidad
INGREDIENTES básica
Codigo Inventario

0-0-1 Pechuga de pavo cocida y troceada 140

0-0-2 Lechuga troceada 240

0-0-3 Tomate cherry en mitad 140

0-0-4 Mango en macedonia 220

0-0-5 Aceite de oliva c/n

0-0-6 Vinagre de jerez c/n

0-0-7 Sal c/n

ACTIVIDADES PROCESO DE PREPARACION

Se limpia la superficie de los mesones retirando residuos sólidos
Alistamiento
Se lava con agua y jabón y se desinfectan con una solución de agua y cloro a una proporción
areas
Se lava y desinfecta la tabla y el cuchillo después de cada uso con la misma solución.
Lavado y pesaje de los ingredientes
Trocear la pechuga y la lechuga
Mise en place
Pelar y cortar el mango en macedonia
Cortamos los tomates cherry en mitades
Aliñar la lechuga y el tomate con el aceite, el vinagre y la sal
Encima de la lechuga colocamos decorando la pechuga de pavo y el mango
Serviremos recién aliñado para que las lechugas mantengan su tersura.

Preparacion

Tipo de plato: Decoración:

Adornar con los toma

Servicio Foto 1 FOTO 2
Entrada alrededor d

COSTO TOTAL DE LOS INGREDIENTES

MARGEN DE ERROR O VARIACION 5 %
COSTO TOTAL DE LA PREPARACION
COSTO PORCION
% MATERIA PRIMA ESTABLECIDA POR EL CENTRO
PRECIO POTENCIAL DE VENTA
PRECIO REAL DE VENTA
% REAL DE COSTO
IVA 16%
PRECIO DE VENTA
Centro Nacional de Hotelería, Turismo y Alimentos

RECETA ESTANDAR
EL CLUB DE LA
COCINA

1 Fecha: Dec-11

ENSALADA DE PECHUGA DE PAVO Y MANGO

Aporte en kilocalorias Cantidad a producir

xxxx 2500 (Kg o Lts)

Cantidad VALORES
UNIDAD
Total UNITARIO TOTAL

486 gr
833 gr
486 gr
764 gr

PROCESO DE PREPARACION TIEMPO

do residuos sólidos 5 minutos

n una solución de agua y cloro a una proporción de 100 ppm

ués de cada uso con la misma solución.
15 minutos

vinagre y la sal 15 minutos

a pechuga de pavo y el mango

gas mantengan su tersura.

Decoración:

Adornar con los tomates cherry colocandolos

alrededor de todo el plato

0.00
0.00
 Centro Nacional de Hotelería, Turis

RECETA ESTANDA
RESTAURANTE:

Código de la receta: 4 Factor de conversión 2.08 Versión:

NOMBRE DE LA RECETA: ENSALADA DE PERA

Número de porciones Gramos por porción Aporte en kilocalorias

10 4 150 180 xxxx

Cantidad
INGREDIENTES básica
Codigo Inventario
0-0-1 Peras cortadas en cuartos 200
0-0-2 Crema de leche 40
0-0-3 Ricota 120
0-0-4 Apio picado 12
0-0-5 Lechuga en julianas 160
0-0-6 Pimenton morron en julianas 60
0-0-7 Cebolla rallada 60
0-0-8 Aceite c/n

0-0-9 Sal c/n

0-0-10 Pimienta c/n

ACTIVIDADES PROCESO DE PREPARACION

Se limpia la superficie de los mesones retirando residuos sólidos
Alistamiento
Se lava con agua y jabón y se desinfectan con una solución de agua y cloro a una proporción
areas
Se lava y desinfecta la tabla y el cuchillo después de cada uso con la misma solución.
Lavado y pesaje de los ingredientes
Cortar la lechuga en julianas
Pelar y cortar las pelas en cuartos
Mise en place
Picar el pimenton morron en julianas
Rallar la cebolla
Picar el apio
Condimentar con sal y aceite la lechuga, ponerla en una fuente de forma alargada
Mezclar la ricota con la crema de leche, el apio, la cebolla y salpimentar
Cubrir con esta preparación las peras

Preparacion

Tipo de plato: Decoración:

Hacer cama de lechuga,

Servicio FOTO 2
Acompañamiento plato completar decorand
y

COSTO TOTAL DE LOS INGREDIENTES

MARGEN DE ERROR O VARIACION 5 %
COSTO TOTAL DE LA PREPARACION
COSTO PORCION
% MATERIA PRIMA ESTABLECIDA POR EL CENTRO
PRECIO POTENCIAL DE VENTA
PRECIO REAL DE VENTA
% REAL DE COSTO
IVA 16%
PRECIO DE VENTA
Centro Nacional de Hotelería, Turismo y Alimentos

RECETA ESTANDAR
EL CLUB DE LA
COCINA

1 Fecha: Dec-11

ENSALADA DE PERA

Aporte en kilocalorias Cantidad a producir

xxxx 1500 (Kg o Lts)

Cantidad VALORES
UNIDAD
Total UNITARIO TOTAL
417 gr
83 gr
250 gr
25 gr
333 gr
125 gr
125 gr

PROCESO DE PREPARACION TIEMPO

do residuos sólidos 5 minutos

una solución de agua y cloro a una proporción de 100 ppm

ués de cada uso con la misma solución.
15 minutos

rla en una fuente de forma alargada 15 minutos

o, la cebolla y salpimentar

Decoración:

Hacer cama de lechuga, colcar las peras alrededor de

plato completar decorando con las julianas de pimenton
y lechuga

0.00
0.00
 Centro Nacional de Hotelería, Turis

RECETA ESTANDA
RESTAURANTE:

Código de la receta: 5 Factor de conversión 2.08 Versión:

NOMBRE DE LA RECETA: ENSALADA DE ARROZ CON MANG

Número de porciones Gramos por porción Aporte en kilocalorias

10 4 150 180 xxxx

Cantidad
INGREDIENTES básica
Codigo Inventario
0-0-1 Arroz 160

0-0-2 Mango en macedonia 140

0-0-3 Fresas en cuartos 140

0-0-4 Lechuga troceada 120

0-0-5 Queso en macedonia 100

0-0-6 Aceite c/n

0-0-7 Sal c/n

ACTIVIDADES PROCESO DE PREPARACION

Se limpia la superficie de los mesones retirando residuos sólidos
Alistamiento
Se lava con agua y jabón y se desinfectan con una solución de agua y cloro a una proporción
areas
Se lava y desinfecta la tabla y el cuchillo después de cada uso con la misma solución.
Lavado y pesaje de los ingredientes
Trocear la lechuga
Mise en place Cortar el queso y el mango en macedonia
Cortar las fresas en cuartos
Cocer el arroz en agua hirviendo con sal durante unos 15 minutos hasta que esté tierno. Escu
agua fría.
Añadir la lechuga al recipiente del arroz
Añadir el queso y el mango
Condimentar la ensalada con sal y aceite
Preparacion

Tipo de plato: Decoración:

Servir de manera a
Servicio Foto 1 FOTO 2
Acompañamiento las fresa

COSTO TOTAL DE LOS INGREDIENTES

MARGEN DE ERROR O VARIACION 5 %
COSTO TOTAL DE LA PREPARACION
COSTO PORCION
% MATERIA PRIMA ESTABLECIDA POR EL CENTRO
PRECIO POTENCIAL DE VENTA
PRECIO REAL DE VENTA
% REAL DE COSTO
IVA 16%
PRECIO DE VENTA
Centro Nacional de Hotelería, Turismo y Alimentos

RECETA ESTANDAR
EL CLUB DE LA
COCINA

1 Fecha: Dec-11

ENSALADA DE ARROZ CON MANGO Y FRESA

Aporte en kilocalorias Cantidad a producir

xxxx 1500 (Kg o Lts)

Cantidad VALORES
UNIDAD
Total UNITARIO TOTAL
333 gr
292 gr
292 gr
250 gr
208 gr

PROCESO DE PREPARACION TIEMPO

do residuos sólidos 5 minutos

n una solución de agua y cloro a una proporción de 100 ppm

ués de cada uso con la misma solución.
15 minutos

nte unos 15 minutos hasta que esté tierno. Escurrirlo y refrescarlo con 15 minutos

Decoración:

Servir de manera armoniosa y decorar con

las fresas en cuartos.

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