ELABORACIÓN DE FRUTAS EN ALMÍBAR

Introducción

El almíbar es un jarabe que se hace con el agua en que se sancocha la fruta, al cual
se le agrega panela o azúcar.
La forma más sencilla para conservar frutas es en almíbar.
Casi toda clase de frutas sirve para conservar en almíbar, por ejemplo: piña, papaya,
mango, durazno, fresa, mora, pera, manzana. Hay diferentes formas de presentar
las frutas en almíbar. Algunas frutas se presentan para dejar enteras, como por la
fresa y el durazno. Otras se cortan en tiras o en cuartos quitándolos la semilla (pera
y manzana). En el caso de la piña, se puede cortar en tajadas y se les quitan los
ojos y el corazón. El frasco es como una vitrina en donde se exhibe la fruta.
Por eso hay que escoger bien la fruta, de firme consistencia y sin daños. Así se
presenta un producto de buena calidad. La fruta en almíbar se puede consumir tal
cual está conservada, acompañada con canela, especies, licores y otras frutas y se
puede utilizar para cubrir, decorar o rellenar pasteles, tartas y bizcochos. No
obstante, el valor nutritivo es muy diferente respecto a la fruta fresca. El contenido
de vitaminas de las frutas disminuye por la aplicación del calor, y además, la adicción
expresa de azúcar, que sirve de conservante, aumenta considerablemente las
calorías del postre.
La fruta en almíbar no se puede considerar el sustituto ideal de fruta fresca, aunque
si una alternativa más saludable a otros dulces.

Componentes para la elaboración de frutas en almíbar:

Fruta:
Deben emplearse frutas sanas para evitar alteraciones dentro del envase. Debe
seleccionarse fruta uniforme en tamaño y en grado de madurez para que el
tratamiento térmico no origine grados desiguales de conservación.

Azúcar:
Se usa azúcar blanca refinada para dar los grados brix adecuados al jarabe o
almíbar.
 Ácido cítrico:
Sirve para dar al jarabe la acidez (pH) adecuada.

Estabilizador:
Se emplea para dar cuerpo al jarabe. El estabilizador más empleado es el
carboxilmetilcelulosa (CMC).

Sorbato de potasio o benzoato de sodio:

Se usan para evitar el crecimiento de microorganismos (hongos y levaduras) en el
producto.

ELABORACIÓN DE PIÑA EN ALMÍBAR

1. Objetivos

a) Elaborar almíbar a partir de pulpa de piña.

b) Conocer los aspectos técnicos más importantes a tener en cuenta en la
elaboración de almíbar de piña.

2. Materiales

a) Materias primas e insumos

 Piña
 Azúcar blanca
 Agua
 Carboximetilcelulosa (CMC)
 Sorbato de Potasio
 Ácido cítrico
  Lejía

b) Equipos y Materiales

 Termómetro
 Balanza
 PHmetro
 Brixómetro
 Jarras medidoras
 Cocina
 Ollas
 Tablas
 Bowls
 Utensilios (cuchillo, cuchara de palo, cucharas)
 Envases de vidrios

3. Metodología

a) Flujograma
 Piña

Selección/Clasificación

Lavado Químico

Pelado/Cortado

Elaboración de almíbar

Evacuado

Sellado

Piña en almíbar
b) Receta Estándar

Piña en Almíbar
Ingredientes Peso
Almíbar(Pulpa de Piña) 5000 gr. 1135.46 gr.
Agua 3600 ml. 817.53 ml.
Azúcar 2400 gr. 545.02 gr.
CMC (0.15%) 7.5 gr. 1.7 gr.
Ácido Cítrico (0.3%) 15 gr. 3.41 gr.
Sorbato de Potasio (0.05%) 2.5 gr. 0.57 gr.
 c) Procedimiento: Paso
1. Lavar y desinfectar con lejía los utensilios a utilizar.
2. Luego lavar la piña con lejía durante 5 minutos, después cortar
en trozos para que tengan un tamaño uniforme.
3. Pesar los trozos de piña y luego hacemos los respectivos
cálculos para obtener el peso de la azúcar, CMC, sorbato de potasio y
el agua.
4. Colocar en una olla agua con la azúcar y mover con la cuchara
de palo, dejar hervir e incorporar la piña
5. Calcular 15 minutos y 2 minutos antes que se cumpla los 15
adicionar el CMC disuelto en la esencia de la preparación.
6. Apagar y adicionar el sorbato de potasio.
7. Luego envasamos y sellamos.
8. Finalmente para el proceso de pasteurización, colocamos en
una olla agua hirviendo y colocamos el envase de vidrio que contiene
el almíbar de piña durante 10 minutos que este a unos 90° C para luego
retirar y dejar reposar.

4. Discusión
a) (Colquichagua ,2010) elaboro piña en almíbar el resultado fue
6.5 pH y 13°B durante 7 días.
b) Los resultados que nos salieron fueron 6.7 pH y 18°B durante
3 días.
c) (Guevara A. 1996) en el proceso de elaboración es importante
señalar que el equilibrio se logra entre los 8 y 15 días, tiempo en el
que la fruta capta o absorbe el azúcar del jarabe y deja salir el agua
hasta que se igualen. Es un proceso de ósmosis y difusión.
d) De acuerdo a las características evaluadas para la
elaboración de piña en almíbar, se puede decir que los aspectos de
color, olor sabor y consistencia cumplen totalmente con los requisitos
y por ende se puede decir que es un producto de calidad sensorial
aceptable.
5. Bibliografía

 Colquichagua ,2010 “Elaboración de frutas en almíbar”.

Universidad nacional Agraria La Molina – Facultad de Industrias
Alimentarias. Lima. Perú.
 GUEVARA, A. 1996. Conservación de los alimentos
Universidad nacional Agraria La Molina – Facultad de Industrias
Alimentarias. Lima. Perú.
 GUEVARA, A. 1987. Elaboración de Fruta en Almíbar.
Universidad Nacional Agraria- La Molina. Facultad de Industrias
Alimentarias. Departamento de Tecnología de Alimentos y productos
agropecuarios. Centro de Investigación y Capacitación en
Tecnologías Alimentaria y Agroindustrial. Lima – Perú
6. Anexos

Figura N°1

Figura N°2

Figura N°3
 Figura N°4

Figura N°5

Figura N°6