Centro Nacional de Hotelería, Turismo y Alimentos

TECNOLOGOS Y TECNICOS EN GASTRONOMIA

Regional Distrito Capital
Sistema de Gestión de la Calidad y PRACTICAS DE COCINA
Ambiental TALLER: N 1 SEGUNDO TRIMESTRE
INSTRUCTOR GUILLERMO ESCARRAGA
TEMA: Cortes Básicos

Historia
Los cortes son diseñados para darle una contextura y formas a materias primas en este caso frutas o alimentos,
los cuales ayudaran definidamente a una preparación, así mismo debemos aprender e identificar cada corte, ya
que sirven para ahorrar tiempo y dar una mejor presentación a un plato.

Alistamiento de Equipos y Batería de Cocina Alistamiento de Materia Prima

 Lavarse las manos con agua y jabón
desinfectante.
 Desinfectar mesas de trabajo con agua y jabón.
 Secar bien con un trapo limpio
 Alistar batería de cocina y equipos requeridos
para la preparación.
 Solicitar materia prima en Economato
 Controlar y verificar la Materia prima
 Higienización de materia prima
 Mice and Place
Producción

DENOMINACIÓN MICE AND PLACE CANTIDAD PREPARACIÓN APLICACIÓN DERIVADAS

Batería:
Principalmente
 Cuchillos 3 Unidades iniciamos por
 Tabla para picar 1 Unidad lavarnos las
 Cuchara de servicio 1 Unidad manos organizar
 Olla con agua 1 Unidad nuestro sitio de
 Sartenes 1 Unidad trabajo y empezar
CORTES 1 Unidad A platos y
 Bowl con la actividad, preparaciones.
 1 Unidad
Bandeja la cual es definida
como cortes
Materia Prima básicos, de igual
6 kg
 Piña 4 kg manera los
 Papaya 4 kg productos deben
 Mango 2kg estar lavados, al
 Fresas 2Kg iniciar con la
 Kiwi 4Kg papaya se hacen
 Naranjas 3kg cortes acanalados
 Manzanas 50 C m3 así mismo
 Mantequilla 1kg cortarlo en cubos
 Limón (mirepoix) ya que
 Helado 100gr iban hacer
 Papa R12 utilizados para un
desayuno, asi
mismo cortamos
las fresas y el kiwi
de forma en
cortes muy finos
delgados, a las
naranjas y el
limón les dimos
un corte
acanalado
sacando las tiras,
en el mango se
utilizaron los
cortes de julianas
y en la manzana
utilizamos cortes
tipo media luna.
Por último
utilizamos la papa
para realizar un
torneado.