Centro Nacional de Hotelería, Turismo y Alimentos

TECNOLOGOS Y TECNICOS EN GASTRONOMIA

Regional Distrito Capital
Sistema de Gestión de la Calidad y PRACTICAS DE COCINA
Ambiental TALLER: N 1 SEGUNDO TRIMESTRE
INSTRUCTOR GUILLERMO ESCARRAGA
TEMA: Pollos

Historia
El gallo doméstico o gallo rojo (Gallus gallus) es un ave doméstica perteneciente a lafamilia Phasianidae y una de las
cuatro especies del género Gallus . La gallina doméstica tal vez sea el ave más numerosa del planeta, los gallos y
gallinas son criados principalmente por su carne y por sus huevos. También s e aprovechan sus plumas, y algunas
variedades se crían y entrenan para su uso en peleas de gallos.

Alistamiento de Equipos y Batería de Cocina Alistamiento de Materia Prima

 Lavarse las manos con agua y jabón
desinfectante.
 Desinfectar mesas de trabajo con agua y jabón.
 Secar bien con un trapo limpio
 Alistar batería de cocina y equipos requeridos
para la preparación.
 Solicitar materia prima en Economato
 Controlar y verificar la Materia prima
 Higienización de materia prima
 Mice and Place
Producción

DENOMINACIÓN MICE AND PLACE CANTIDAD PREPARACIÓN APLICACIÓN DERIVADAS

Batería:
Principalmente
 Cuchillos 3 Unidades iniciamos por
 Tabla para picar 1 Unidad lavarnos las
 Bolsas para 1 Unidad manos organizar
empaque nuestro sitio de
trabajo y empezar A platos sopas
CORTES Materia Prima con la actividad, y
 Carne de res ( en la cual preparaciones.
lomo) debemos
organizar el pollo,
de esta manera
comenzamos
observando la
carne del pollo así
nos toca
organizar el pollo
y porcionarlo de
esta manera se
hermosea el pollo
quitándole una
parte del frente y
de la cola en el
cual se encuentra
grasa, se
desprende una
parte del ala de
esta manera con
esta parte se
hacen muslitos
pequeños,
realizado esto se
corta en la parte
central y se
empieza a
desprender la
pechuga con el
muslo del pollo allí
se desprende la
parte del hueso
del muslo y se
deja libre.
Igualmente se
inica con otro
pollo este de igual
manera se
hermosea listo
esto, se procede
con introducir el
dedo en la piel de
esta manera se va
retirando la piel
para formar un
pollo relleno y asi
mismo se retiran
de forma
adecuada las
partes del pollo
como lo son los
muslos las alas y
de igual forma el
carcasa sale
completa. Así
mismo para otro
pollo se realizan
cortes para formar
ocho partes con
este como lo son
la pechuga la cual
se divide en dos
pedazos, los
muslos las alas, la
cola y el centro de
este.