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Centro Nacional de Hotelería, Turismo y Alimentos

TECNOLOGOS Y TECNICOS EN GASTRONOMIA


Regional Distrito Capital
Sistema de Gestión de la Calidad y PRACTICAS DE COCINA
Ambiental TALLER: N 1 SEGUNDO TRIMESTRE
INSTRUCTOR GUILLERMO ESCARRAGA
TEMA: Carne

Historia
Es el tejido animal, principalmente muscular, que se consume como alimento. Se trata de una clasificación
coloquial y comercial que sólo se aplica a animales terrestres (normalmente vertebrados: mamíferos, aves y
reptiles).

Alistamiento de Equipos y Batería de Cocina Alistamiento de Materia Prima

 Lavarse las manos con agua y jabón  Solicitar materia prima en Economato
desinfectante.  Controlar y verificar la Materia prima
 Desinfectar mesas de trabajo con agua y jabón.  Higienización de materia prima
 Secar bien con un trapo limpio  Mice and Place
 Alistar batería de cocina y equipos requeridos Producción
para la preparación.

DENOMINACIÓN MICE AND PLACE CANTIDAD PREPARACIÓN APLICACIÓN DERIVADAS

Batería:
Principalmente
 Cuchillos 3 Unidades iniciamos por
 Tabla para picar 1 Unidad lavarnos las
 Bolsas para 1 Unidad manos organizar
empaque nuestro sitio de
trabajo y empezar A platos y
CORTES Materia Prima con la actividad, preparaciones.
 Carne de res ( en la cual
lomo) debemos
organizarla carne,
de esta manera
comenzamos
observando la
carne a cada
grupo le toco una
parte del cuerpo
de la res para
nosotros nos tocó
iniciar con el
lomo de una res
para esta
debíamos realizar
corte en
medallones los
cuales se cortaba
el trozo de carne
y se debían
aplastar
formando un
circulo.
Igualmente
realizamos cortes
finos de tajadas
sobre la carne de
una ternera
teníamos que
hermosearla y
realizar estos
cortes de igual
manera debíamos
empacarla y
guardarla.