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Universidad Nacional Micaela Bastidas de Apurímac Facultad de

Ingenierías
Escuela Académico Profesional de Ingeniera Agroindustrial

UNIVERSIDAD NACIONAL MICAELA BASTIDAS DE APURIMAC


FACULTAD DE INGENIERÍA
ESCUELA PROFESIONAL INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

PRÁCTICA N°01: ELABORACIÓN DE YOGURT

CURSO: Laboratorio de industrias lácteas

DOCENTE: Ing Elias Aranibar Aguilar

ESTUDIANTES:

 Eden martinez nina


 Edwin henner Quispe atoccsa
 Alex ccahuana castillo
 Erick Quispe peña

ABANCAY - APURIMAC

2018
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I. INTRODUCCIÓN.

El yogurt es un producto fermentado elaborado a partir de leche entera, en el cual toman


acciones las bacterias Acido lácticas, transformando los azúcares en ácido láctico
principalmente; y pequeñas cantidades de productos secundarios como compuestos
carbonilicos, ácido grasos volátiles, aminoácidos y alcoholes, como consecuencia de la
acidificación del medio por las bacterias ácido lácticas, las proteínas de la leche se
coagulan y precipitan.

El yogurt natural se define como el producto de leche coagulada obtenida por


fermentación láctica mediante la acción del Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus
thermophylus a partir de leche pasteurizada, leche concentrada pasterizada, leche total o
parcialmente desnatada pasterizada, leche concentrada pasterizada, leche en polvo entera,
semidesnatada desnatada, suero en polvo, proteínas de leche y/u otros productos
procedentes del fraccionamiento de leche.

La práctica realizada de la elaboración de yogurt se realizó en el laboratorio de


operaciones unitarias en la universidad Micaela bastidas de Apurímac de la escuela
académica de ingeniería agroindustrial se realizó parámetros adecuados como recepción
de la leche, pasteurizado, adicion de azúcar, enfriado, adicion de cultivo, incubado,
refrigerado, desnatado, batido y finalmente degustado. Como también el tipo de cultivo
(sacco 442). Y proseguimos al análisis sensorial, fisicoquímico y sensorial.

II. OBJETIVOS.

2.1. Objetivos generales

 Conocer y controlar el proceso de elaboración de yogurt, aplicando


adecuadamente las operaciones que implican en su elaboración.
 Describir el proceso de fermentación láctica y obtener un producto
final.
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III. FUNDAMENTO TEÓRICO.

3.1. Definición de yogur

La definición de yogur según es un “producto lácteo obtenido de la


fermentación de la leche previamente pasteurizada y algo concentrada”.
El yogurt resulta de la fermentación de la leche por una flora bacteriana
compuesta de Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus (El
diccionario océano 1995)

Los estreptococos remueven el oxígeno y los lactobacilos transforman el


azúcar lactosa en ácido láctico. Cuando el pH oscila entre 5 y 6, la leche
coagula. Otras especies bacterianas también pueden fermentar la leche:
Lactobacillus acidophilus, Streptococcus lactis, Bifidobacterium bifidum
(Malajovich, 2012).

Para que una leche fermentada sea considerada yogur los


microorganismos contenidos en el producto final deben estar viables y
presentes en una cantidad de al menos 107 colonias por gramo o mililitro.
La cantidad de ácido láctico no debe ser inferior a 0.7% en el momento de
la venta al consumidor (Mateos, 2005).

3.2. Composición de la leche

La leche está constituida por proteínas, grasas, hidratos de carbono, sales


minerales, enzimas, Pigmentos, ácidos orgánicos, gases y agua. El agua es
el componente más abundante y en ella se encuentra el resto de
constituyentes, formando disoluciones, dispersiones y emulsiones. La
grasa de la leche se encuentra mayormente en estado coloidal, distribuida
en forma de glóbulos minúsculos que tienden a unirse unos a otros,
creciendo en tamaño hasta formar una capa que sube a la superficie del
líquido, debido a su menor densidad. Las proteínas de la leche se
encuentran mayormente en estado coloidal; el aspecto blanquecino y
opaco de la leche, se debe a complejos de proteína y sales de calcio,
dispersos en el medio líquido (Ordoñez, 1998).

La fermentación es un proceso catabólico de oxidación incompleta,


totalmente anaeróbico, siendo el producto final un compuesto orgánico.
Estos productos finales son los que caracterizan los diversos tipos de
fermentación.

3.3. Composición promedio de la leche de vaca

La composición de la leche de vaca varía dentro de ciertos límites, de


acuerdo a distintos factores; en promedio se considera la siguiente
composición:
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Fuente: Universidad de El Salvador

La fracción proteica de la leche, está constituida principalmente por 2.6%


de caseína y 0.7% de albúmina y globulina. Los sólidos no grasos de leche
totalizan en promedio 8.5% están constituidos por proteínas, lactosa, sales
minerales, vitaminas, pigmentos. Se les representa como SNG (Varnam et
all, 1995).

Desde el punto de vista comercial, es importante el contenido de grasa, de


sólidos no grasos y el total de sólidos, ya que estos determinan el
rendimiento de los derivados lácteos, como la mantequilla, la crema o nata,
el queso, el yogurt, etc (Varnam et all, 1995).

3.4. Proceso de elaboración de yogur


3.4.1 Elección de la leche

Requisitos de una leche para elaborar yogur:

 exenta de inhibidores como antibióticos o restos de desinfectantes.


 Leche “joven” para tener bajo grado de proteólisis.

 Poco tiempo almacenada en refrigeración a mayor grado de


proteólisis menor calidad del yogur como pérdida de textura o
sabores amargos Interferirían en el desarrollo de las bacterias
lácticas mayor será la cantidad de enzimas proteolíticas de
microorganismos psicótropos que se generen en la leche (Varnam
et all, 1995).

3.4.2. Estandarización de la leche


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El yogurt que se comercializa es a partir de leche parcialmente descremada.


Para esto se normaliza el contenido de grasa de leche entre 1 y 2.5%. Para la
elaboración de yogurt dietético (de bajas calorías), se normaliza el contenido
de grasa a menos de 1% (Walstra et all, 2001).

3.4.3. Concentración de la leche y Homogenización

La concentración de la leche, puede llevarse a cabo, por evaporación al


vacío, en equipos especiales, en donde se evapora parte del agua de la leche
(entre 10 y 20%), a una temperatura promedio de 70 ºC. Un método más
sencillo y económico para concentrar la leche, es la adición de leche
descremada en polvo, a la leche fresca. Esta adición se hace gradualmente y
con agitación constante; luego la leche es precalentada hasta 70 ºC y pasada
por el homogeneizador a una presión de 2,500 a 3,000 lb/pulg2. La adición
de leche en polvo, varía entre 1 y 5%, sobre el peso de leche fresca utilizada
(Walstra et all, 2001).

3.4.5 Pasteurización
Luego de la homogenización, la leche se somete a tratamiento térmico para
destruir microorganismos patógenos; este puede realizarse en
intercambiadores de calor donde la leche se calienta hasta 72 ºC y se
mantiene a esta temperatura por lo menos 15 segundos; luego se enfría de
inmediato. Se puede pasteurizar también en ollas u otros recipientes donde
la leche se calienta hasta 85 °C, con agitación constante, manteniéndose a
esta temperatura durante 15 minutos (Walstra et all, 2001).

3.4.6 Enfriamiento
Después de la pasteurización la leche debe enfriarse de inmediato, en la
sección regenerativa del intercambiador, hasta una temperatura de 45 °C. Si
no se dispone de intercambiador; el enfriamiento se realiza sumergiendo en
agua fría o helada, las ollas o recipientes en que se calienta la leche; en este
caso es muy importante evitar toda posible contaminación, después del
tratamiento térmico (Walstra et all, 2001)

3.4.6. Inoculación e incubación


La leche a 45°C se col oca en tanques o cubas de fermentación; estas deben
ser lo más aisladas posibles, para evitar pérdidas de calor y mantener la
temperatura de 45 ºC en la leche cultivada o inoculada. Añadir el cultivo
láctico en la proporción de 3% (30 ml. por cada litro de leche); se dispersa
con agitación por un par de minutos, para que se distribuya uniformemente
en toda la leche. La leche cultivada se mantiene en las cubas de fermentación,
durante 3 horas a 45 °C. Cuando se ha alcanzado la correcta acidez (0.6%),
el yogurt debe ser enfriado rápidamente hasta una temperatura de 15 °C y en
seguida se refrigera a temperatura de 4 °C (Walstra et all, 2001).
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3.5 Tipos de fermentación

 Fermentación acética.
 Fermentación alcohólica.
 Fermentación butírica.
 Fermentación de la glicerina.
 Fermentación láctica.

3.5.1 Fermentación láctica

Las leches fermentadas se consumen desde la antigüedad,


especialmente en algunos países orientales (Asia, Europa Central).
El yogurt se extendió en los países occidentales desde principios del
siglo XX a raíz de los trabajos realizados por Metchnikov (1900);
(Michel manat, 2004).
3.5.2 Propiedades físicas de la leche

3.5.2.1 pH: la leche es de características cercana a la neutra. Su pH


puede variar entre 6.5 y 6. 65.

3.5.2.2 Acidez: Una leche fresca posee una acidez de 0.15 a 0.16%.

3.5.2.3 Factores que influyen en el pH:

 Estado sanitario de la glándula mamaria.


 Cantidad de CO2 disuelto.
 La alimentación.
 La fase de lactación en que se encuentra el animal.
 La especie.
 Desarrollo de microorganismos.

3.5.3 Características organolépticas de la leche

 La leche es un compuesto líquido, opaco, de color blanco


marfil y con el doble de viscosidad que el agua. Esa coloración
se torna ligeramente azulada cuando se añade agua o se elimina
la grasa.
 El sabor de la leche es delicado, suave, ligeramente azucarado.
3.5.4 Definición de yogurt
Según la orden circular del Servicio de Represión de Fraudes de Francia
(año 1953) el yogur es un producto lácteo preparado a partir de leche
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normal o leche parcial o totalmente desnatada, pasteurizada,


homogeneizada o no, concentrada o no, coagulada exclusivamente por
fermentación láctico obtenida mediante siembra de los 2 únicos fermentos
lácticos específicos. Thermobacterium Bulgaricum y Streptococcus
Thermophilus y elaborados con determinadas precauciones higiénicas para
quedar excento de gérmenes patógenos sin contener cuajo, ni
estabilizadores, ni antisépticos. Sólo se permite la adición antes de
pasteurizar, de leche en polvo y de sacarosa. También se autoriza bajo
declaración aromatizar o colorear el yogur con sustancias vegetales el
producto.

3.5.5 Valor nutritivo del yogurt

El acreditado valor nutritivo del yogur de aumentar la logevidad era


atribuida por Metchnikoff a la actividad beneficiosa de sus
microorganismos sobre la flora intestinal de aquellos que lo ingieren, el
valor nutritivo del yogur se considera que esta relacionado con la leche
que se utiliza. El yogur contiene más proteínas, tiamina y riboflavina que
la leche, pero menos vitamina A. Hay pocas diferencias entre el contenido
de los elementos nutritivos que suministran energía de la leche y los del
yogur, pero como se añade azúcar, el yogur endulzado es una fuente más
rica de energía que la leche.

3.6 Tipos de yogurt.

Según DANIEL FRANCISCO RAMIREZ ROLDAN (2010); los


yogures pueden ser de acuerdo al sabor o por el contenido de grasa.

3.6.1 Según su consistencia

a. Bebible: Fermentación en porongos y mayor tratamiento


mecánico. Consistencia suelta, muy fluido. El contenido de solidos
totales en este yogurt es de 8 – 9%.

b. Batido: Fermentación en el tanque y tratamiento mecánico batido.


Consistencia espesa, medianamente fluido.

c. Aflanado: Fermentación se produce en el envase. Consistencia


semidura, no fluye.

3.6.2 Según el saborizado


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a. Tradicional o natural: Es aquel sin adición alguna de


saborizantes, azúcar y colorantes, permitiéndose solo la adición de
estabilizantes y conservantes.

b. Frutado: Fruta procesada trozos o jugos y aditivos.

c. Aromatizado: Esencias, saborizantes, colorantes, conservantes,


frutas secas, etc.

3.7 Requisitos fisicoquímicos y microbiológicos para el yogurt.

Estos requisitos se rigen bajo la Norma CODEX STAN 206).

Tabla. Análisis fisicoquímico para los diferentes yogures.

REQUISITO UNIDA YOGURT YOGURT YOGURT


D ENTERO SEMIDESCREM DESCREMAD
ADO O
Materia grasa % Min. : 3.0 0.6 – 2.9 Max. : 0.5
láctea
Solidos no grasos % Min. : 8.2 Min. : 8.2 Min. : 8.2

Acidez valorable % Min. : 0.6 Min. : 0.6 Min. : 0.6


expresada como Max. :1.5 Max. :1.5 Max. :1.5
% de ácido láctico
Proteína láctea (N % Min. : 2.7 Min. : 2.7 Min. : 2.7
x 6.38)

3.8 Historia del yogurt

El origen se sitúa en Turquía. Se cree que su consumo es anterior al


comienzo de la agricultura. Los pueblos nómadas transportaban la leche
fresca que obtenían de los animales en bolsas generalmente de piel de
cabra. El calor y el contacto de la leche con la piel de cabra propiciaban
la multiplicación de las bacterias acidas que fermentaban la leche. La leche
se convertía en una masa semisólida y coagulada.

3.9 Bacterias del yogurt

La acción de las bacterias desencadena un proceso microbiano por el cual


la lactosa (el azúcar de la leche) se transforma en ácido láctico. A medida
que el ácido se acumula, la estructura de las proteínas de la leche (caseína)
va modificándose (van cuajando).
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Streptococcus thermophilus:

 Bacilos, Gram+
 Microaerofilico
 Puede producir hasta 2,7% de ac. Láctico.
 Proteolítico (hidrolasas.).
Lactobacillus bulgaricus:

 Cocos, Gram+
 Presenta menor producción de ácido láctico.
 Débilmente proteolítico.

3.10 Virtudes del yogurt:

 Digestión: Es el mejor aliado del aparato digestivo porque protege


contra la acidez natural del estómago y previene y controla
infecciones, diarrea, estreñimiento y colitis.

 Flora intestinal: Frecuentemente se recomienda después de un


tratamiento con antibióticos, porque ayuda a recuperar la flora
intestinal afectada por estos medicamentos.

 Cáncer: Puede reducir el riesgo de cáncer de mama y de colon, y sus


microorganismos protegen o retardan la aparición de ciertos tumores.
3.11 Defectos del yogurt

3.11.1 Apariencia.

Tabla. Defectos de apariencia en el yogurt y sus causas.


DEFECTO CAUSA
Color disparejo. Tratamiento con leche.
Separación de suero. Daño del Gel.
Separación de fases debido a la mala Batido, bombeado, etc. Sin
incorporación del aire. buena incorporación.
Gel batido no homogéneo. Batido incompleto.
Envase demasiado lleno. Llenado.
Pegado a los bordes del vaso. Fallas en el transporte, volteo
Agua condensada en el interior. Fluctuaciones de temperatura
Apariencia no fresca. Demasiado viejo, seco, fallas
de batido.
Color atípico. Fruta base o saborizante.
Apariencia poco atractiva. Empaque.
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3.11.2 Consistencia y viscosidad

Tabla. Defectos de consistencia y viscosidad en el yogurt y sus


causas.
DEFECTO CAUSA
Muy líquido, lechoso, delgado. Firmeza del Gel.
Partido o resquebrajadizo. Agitación del Gel.
Separación del suero. Sinéresis del Gel.
Demasiado viscoso (demasiado Defecto de la estructura dina del
liquido). yogurt batido, fuerte batido,
insuficiente contenido de sólidos.

3.11.3 Sabor y aroma

Tabla. Defectos de olor y aroma del yogurt y sus causas.

DEFECTO CAUSAS
Metálico, grasiento, aceitoso, rancio. Grasa de la leche (oxidación, rancidez)
A queso, amargo, pútrido. Proteína (proteólisis).
Muy acido, sobrefermentado. Fermentación excesiva de la lactosa.
Añejo, insípido. Carencia de las sustancias del aroma
especifico.
Quemado. Sobrecalentamiento de la leche
Harinoso. Excesiva adición de leche en polvo.
Pegajoso (viscoso), sabor extraño. Gran cantidad de estabilidad.
A moho Almacenamiento de la leche.
Grumoso, harinoso. Acidificación de la fruta.
Sabor artificial, a dulce. Adición de saborizante (muy concentrado,
muy artificial).
Dulce Inapropiada dosificación de azúcar.

3.12 Leche en polvo: Según la CODEX STAN 206, es el producto obtenido


mediante la eliminación del agua. El contenido de grasa y/o proteína podrá
ajustarse únicamente para cumplir con los requisitos de composición,
mediante adicción y/o extracción de los constituyentes de la leche, de manera
que no se modifique la proporción entre la proteína del suero y la caseína de
la leche utilizada como materia prima.
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IV. Materiales y equipos


4.1 Materiales y equipos

Descripción Unid.

Jarras 1
Ollas de acero inoxidable 1
Paletas y cucharones para agitar 1
Incubadora 1
Vasos de precipitado 2
Probeta 1
Termómetro 1
pH metro 1
Titulador de acidez 1

4.2 Insumos para los 3 procesos

Descripción Unid.

Leche 5L
Azúcar blanca 80 gr
Cultivo 442 50 ml
Agua destilada -- ml
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V. METODOLOGÍA.

5.1. Procedimiento

Leche 5LT

Recepción

Pruebas de laboratorio Control de calidad


análisis físico y químico
filtrado Materia extraña

Azúcar: 80gr x LT. Estandarización 30°C

90 °C/ 5 Seg. Pasteurización

Enfriamiento I 40 -43°C

Adición de cultivo Inoculación/Mezcla

Degradación de la lactosa Incubado 42°C/6 horas

Por debajo de los


Enfriamiento II 25°C

Refrigeración

Mediante agitac Batido

Almacenado 4 - 5°C

Figura N° 01: Diagrama de flujo de elaboración de yogurt.

5.2. Descripción del proceso de elaboración de yogurt


a) Recepción dela materia prima: La leche es recepcionada en
bolsas de despacho de la empresa tambo luego se les coloco en una
olla limpia y desinfectada.

La leche más apropiada es la que posee un contenido elevado de


proteínas por razón de su alta densidad. Debe tener:
- Bajo recuento bacteriano.
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- Libre de antibióticos, desinfectantes, leche mastitíca,


calostro y leche rancia.
- Sin contaminación por bacteriófagos.

b) Colado/filtrado: la leche se cola o se filtra utilizando una tela, con


el fin de eliminar partículas extrañas procedente del ordeño.
c) Control de calidad: en esta operación se realiza las pruebas de
laboratorio (análisis químico y organoleptico); ya sea en cuanto a
la medición de Ph.
El ph fue de 6.86

d) Acondicionado de azúcar: se le agrego azúcar blanca 80gr x litro


a 19° brix.
e) Pasteurización: La leche se pasteurizo a tempera de ebullición por
5 segundos para destruir los microorganismos patógenos y la flora
que no interese. Luego se enfría hasta los 42°C que es la
temperatura que normalmente se usa en la incubación.
f) Enfriamiento I: se bajara la temperatura de ebullición a 42°C.
Debido a que a esta temperatura será ideal el desarrollo de las
bacterias acido lácticos
g) Inoculación/mezcla: esta operación se realizara con bacterias
lácticas, utilizando como inoculo cultivo sacco 442 para 100 litros.

h) Incubación: se inocula con un starter de los dos microorganismos,


el Streptococcus termophilus y el Lactobacilllus bulgaricus, pero
que han sido cultivados por separado para evitar un exceso de
producción de ácido láctico. De este modo, no se ve favorecida una
especie frente a la otra dentro del mismo starter.

En la elaboración de yogurt es preferible usar un corto tiempo de


procesamiento y para ese se regula la temperatura y la cantidad de
inoculo.
Normalmente se usan temperaturas de incubación entre 42 y 45°C,
de 4.5% de cultivo y un tiempo de incubación de 9:00 hasta 2:00
horas.
i) Enfriamiento II: La elaboración de yogurt es un proceso
biológico, siendo la refrigeración uno de los métodos tradicionales
más empleados para controlar la actividad metabólica de los
cultivos lácticos y sus enzimas.
j) Refrigeración: El contribuir del tanque se enfría haciendo por un
intercambiador de placas o tubular, donde se consigue el
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enfriamiento rápido del yogurt hasta una temperatura de 18°C –


20°C, en que se detiene la actividad microbiana.
k) Batido: Se realizó el mismo día donde el cual se rompen los
coágulos hasta lograr la completa homogeneidad, la cual es una
agitación muy suave durante un periodo de cinco a diez minutos.
l) Almacenado: Se realiza para asegurar que el producto se
encuentre en las condiciones adecuadas de conservación, hasta que
el momento de su comercialización.

VI. RESULTADOS.
Preparando el cultivo madre:

 100 Lt de leche / 1 cultivo Sacco 242

100𝑙𝑡 𝑑𝑒 𝑙𝑒𝑐ℎ𝑒 → 1𝑙𝑡 𝑐𝑢𝑙𝑡𝑖𝑣𝑜 𝑠𝑎𝑐𝑐𝑜

4 𝑙𝑡 𝑑𝑒 𝑙𝑒𝑐ℎ𝑒 → 𝑥

4 𝑙𝑡 𝑑𝑒 𝑙𝑒𝑐ℎ𝑒 𝑥 1𝑙𝑡 𝑑𝑒 𝑐𝑢𝑙𝑡𝑖𝑣𝑜 𝑠𝑎𝑐𝑐𝑜


𝑥=
100 𝑙𝑡 𝑑𝑒 𝑙𝑒𝑐ℎ𝑒
𝑥 = 0.04 𝑙𝑡 𝑑𝑒 𝑐𝑢𝑙𝑡𝑖𝑣𝑜 𝑠𝑎𝑐𝑐𝑜 x 100

X = 40 ml

 Azúcar Blanca 10%

4.8 𝑙𝑡 𝑑𝑒 𝑙𝑒𝑐ℎ𝑒 → 100%


𝑥 → 7%
𝑥 = 336 𝑔𝑟 𝑎𝑧𝑢𝑐𝑎𝑟 𝑏𝑙𝑎𝑛𝑐𝑎
 Acidez de la leche:

𝑣𝑔 𝑑𝑒 ℎ𝑖𝑑𝑟𝑎𝑡𝑜 𝑑𝑒 𝑁𝑎 0.1𝑁 𝑥 𝑒𝑞𝑢𝑖𝑣 𝑑𝑒 𝑎𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑙𝑎𝑐𝑡𝑖𝑐𝑜


% de acidez g/l (ácido láctico) = volumen de muestra 10 ml

Primera elaboración:

%aci lac = 1.8 ml x 0.1N x 9 / 10 ml

%aci lac = 0.162

Segunda elaboración:

%aci lac = 2 ml x 0.1N x 9 / 10 ml

%aci lac = 0.18


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Tabla: Análisis fisicoquímico a la leche primera elaboración.


Materia prima Leche
Peso inicial 6 litros
Acidez titulable 0.162
pH 6.7

Tabla: Caracterización de los insumos


Azúcar 150gr x litro
Agua ---- ml

Tabla: Análisis fisicoquímico a la leche segunda elaboración.


Materia prima Leche
Peso inicial 5 litros
Acidez titulable 0.18
pH 6.86

Tabla: Caracterización de los insumos


Azúcar 80gr x litro
Agua ---- ml Tabla: Análisis
fisicoquímico del producto final

Yogurt Aproximadamente 4.6 litros


Acidez titulable No se realizo -
pH No se realizo

VII. CONCLUSIONES
 Conocimos el proceso de elaboración aplicando los parámetros que
implica la elaboración.
 Describimos el proceso de la fermentación láctica y obtuvimos el producto
final.
 Realizamos el análisis organoléptico y químico tanto de la leche y el
yogurt como producto final.

VIII. DISCUSIONES
En la primera practica realizada se trabajó con 6 lt y se pasteurizo a 90°C – 95°C
y añadió azúcar 150 gr por litro a 19 a 20 grados brix seguidamente se enfrió y se
inoculo a 40°C a 45°C y se incubo a 40°C por 6 horas y se hizo el batio antes del
refrigerado como resultado se obtuvo lo siguiente:
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8.1. Análisis organoléptico

Olor Medio característico


Color Característico
Dulzor Muy dulce
Acidez Poca acidez
8.2. Análisis químico

PH No se realizo
Acidez No se realizo

El segunda practica realizada se trabajó con 6 lt y se pasteurizo a ebullición


por 5 seg y añadió azúcar 80 gr por litro a 19 grados brix seguidamente
se enfrió y se inoculo a 43°C - 45°C y se incubo a 42°C por 6 horas y se
hizo el batio después del refrigerado como resultado se obtuvo lo siguiente

8.4 Análisis organoléptico

Olor Característico N
Color Característico N
Dulzor Característico N
Acidez Poco acido N
8.5 Análisis químico

PH yogurt No se realizo
Acidez No se realizo

 En ambas prácticas se obtuvo el yogurt con diferentes concentraciones de


azúcar y acidez.

En la práctica se obtuvo una acidez esto nos indica que la leche no presenta
contaminación y por lo cual no habrá presencia de ácido láctico.

I. REFERENCIA BIBLIOGRAFÍA.

 MARCO R. MEYER (2006). Elaboración de productos lácteos. Tercera


Edición. Editorial trillas, S.A. México.
 DANIEL FRANCISCO RAMIREZ ROLDAN (2010). Elaboración de
yogurt y queso. Segunda Edición. Editorial Acribia, S.A. España.
 MAHAUT M.; JEANTED R.; BRULE G. y SCHUCK P. (2004).
productos lácteos industriales. Editorial Acribia, S.A. España.
 ERFCL-FAO. Manual de Tecnología y Control de Calidad de Productos
 TAMIME, A.Y.; TOBINSON, R.K. (1991). Yogurt, ciencia y tecnología.
Editorial Acribia. España.
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 FRANCO, F.M.J. (2000). Manual de taller de lácteos ICAP. Universidad


Autónoma del Estado de Hidalgo. Santiago Tultepec. México.
 SANTOS, M.A. (1987). Leche y sus derivados. Editorial Trillas. México.
 SILVA, G. (1999). Manual del 15° Curso Nacional del Estado de Hidalgo
Tulancingo de Bravo. Hidalgo.
 NORMA GENERAL del Codex para el uso de Términos Lecheros,
CODEX STAN 206.

II. ANEXOS.
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