Cortes de cocina

Para cortes decorativos, conviene utilizar cuchillos pequeños, manejables y

afilados.
Nuestros cortes deben ser parejos, para asegurar una cocción uniforme y para
que la presentación sea estética.
Se corta una sola vez, sin repicar.
Todo depende de nuestros cortes. Si hacemos cortes parejos la cocción será
pareja, si cortamos trozos pequeños la cocción será rápida, si cortamos en
pedazos grandes la cocción será más lenta.
Dependiendo de la forma del vegetal o legumbre que vamos a picar será el corte
que hagamos.
Repasemos aquí unos cuantos cortes básicos según sus formas, de los cuales
suelen existir variantes según el tamaño.

Bastón o battonet: Es un corte rectangular de 6 a 7 centímetros de largo por 1

cm. de ancho. Se utiliza principalmente
en papas fritas y en otras verduras
para guarnición (como zanahorias).
Primero se cortan rebanadas y luego
los bastones tratando que el tamaño
sea uniforme.

Brunoise: Es un corte que se utiliza

principalmente en verduras o frutas
formando cuadritos de aproximadamente 0.5 cm. de grosor. Se cortan primero
rebanadas, y luego se hacen cortes parejos primero horizontales y luego
verticales. Comúnmente se le conoce como a la jardinera. Cuando es para
aderezos se dirá Brunoise fino. Ejemplo: aderezo de cebolla. Se puede decir
también que es una forma de cortar verduras en pequeños dados (de 1 a 2 mm
de lado) sobre una tabla de cortar. Este tipo de corte puede hacerse con una
enorme variedad de vegetales o verduras. Quedan de esa forma unos
cuadritos de aproximadamente 0.5 cm de grosor.

Cascos, cuartos o gajos: Este corte generalmente se utiliza en patatas,

huevos duros y tomates. Como su mismo nombre lo dice es cortar en cuatro
trozos a lo largo. Dependiendo del tamaño del ingrediente el número de gajos
puede aumentar. Ejemplo: cebolla para escabeche, tomate para lomo saltado,
huevos duros para adornar, etc.

Château o Torneado Clásico: Por lo general se utiliza para guarniciones de

patatas, zanahorias, zapallitos italianos (zucchini), etc., que una vez torneados
se cuecen al dente. Se pueden saltear en mantequilla y espolvorear perejil
picado y deshidratado.

Chiffonade: Un corte muy fino aplicado por lo general a vegetales. Es más

delgado o fino que el corte Juliana. Se puede decir que es una técnica culinaria
de corte empleada para cortar con un cuchillo ciertas verduras de grandes
hojas en tiras alargadas muy finas. Se suele emplear en verduras como la
lechuga, espinacas, albahaca, hojas de endibia, acedera, etc.

Chips: Se trata de tajadas redondas muy finas. Generalmente se usa en

patatass, camotes y plátanos. El corte es más parejo y preciso si se utiliza
mandolina.
Emincé: Este corte consiste en tiras gruesas de 1 cm. de ancho por 4 de largo
aproximadamente.

Giratorio: Es un tipo de corte de verduras alargadas que procede de la cocina

asiática. Se cortan las verduras en sentido diagonal al longitudinal (sesgado).
Tras el primer corte se le da a la verdura un giro de 45° y entonces se efectúa
el siguiente corte de la misma manera.

Jardinera: Corte en cubos de 6 mm x 6 mm.

Juliana: Tiras finas de aproximadamente 4 cm. de largo. Si la verdura es
grande se corta primero en rebanadas y luego en tiritas delgadas.
En el caso de verduras planas, por ejemplo pimiento, apio, vainitas, cortar
sesgado y bien finito. La Juliana es una técnica culinaria que consiste en cortar
las verduras en tiras alargadas y muy finas, con ayuda de un cuchillo o de una
mandolina. Antiguamente, el corte en Juliana se denominaba cincelar y era de
las primeras técnicas que se enseñaban en cocina.

Macedonia: Es un tipo de corte en cubos pequeños de fruta.

Mirepoix: Es la combinación de verduras cortadas en pequeños dados de 1 cm

y medio.
Noisette: Son pequeñas bolitas del tamaño de una avellana que se sacan
empleando una cucharita especial llamada sacabocado o boleador. Se utiliza
para frutas y verduras.

Parisien: Este corte consiste en bolitas más grandes que las logradas en el
corte noisette, y suele utilizarse para hacerlas un boleador más grande.
Se aplica en frutas y verduras. Cuando las noisettes o parisienes se hacen con
patatas, éstas toman el nombre de pommes rissolete.

Parmentier: Es un tipo de corte que consiste en cubos de aproximadamente 2

cm. Generalmente se aplica a las patatas, aunque algunas veces se hace
referencia a este corte en verduras y carnes
. Pluma: Es el Corte Juliana aplicado en la cebolla. Este corte es bastante
conocido.

Van Dicke: Es un tipo de corte decorativo. Se utiliza generalmente en frutas y

verduras de forma redondeada. Se hace cortes en forma de zig zag. Existen en
el mercado cuchillos especiales que nos ayudan a realizar este corte con más
precisión e igualdad.

Vichy: Este es un tipo de corte exclusivo de verduras alargadas, anillos de 2 a

3 centímetros de grosor. Es muy importante que el tamaño sea parejo. Corte
exclusivo para las verduras alargadas. Dentro de las posibilidades de este corte
está el Vichy Maigre (rodajas delgadas) y el Vichy Gros (rodajas gruesas).

Concasse: Es un tipo de corte exclusivo para el tomate pelado y sin semillas.

Ejemplo: tomate para ensalada, guisos.