Taller Técnico I

UNIVERSIDAD NACIONAL
PEDRO RUIZ GALLO
FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA E INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS

CURSO:

Taller Tecnico 1

INTEGRANTES:
 Benites Inoñan Dina Elizabeth
 Cabrera Campos Mercedes
 Chapoñan Coronado Maria
 Paz Cueva Blanka Nicole
 Nanfuñay Chancafe Marielena
 Ynoñan Vidaurre Luz Karina
DOCENTE:

MSc. Ing. Eliana Milagros Cabrejos Barrios

CICLO:

VII

SEMESTRE:

2019-I

Practica N° 02: Elaboración de jalea de papaya

Taller Técnico I

PRACTICA N° 02

ELABORACIÓN DE JALEA DE PAPAYA

I. OBJETIVOS

- Conocer y aplicar el fundamento para la elaboración de jalea de papaya.

- Utilizar materia prima adecuada para la producción de jalea de papaya.
- Verificar las características físicas, químicas, y sensoriales más importantes en
la pulpa de fruta obtenida.

II. FUNDAMENTO TEÓRICO

2.1 Jaleas

Según la norma del Codex para las confituras, jaleas y mermeladas (Codex STAN

296-2009) jalea es:

El producto preparado con el zumo (jugo) y/o extractos acuosos de una o más

frutas, mezclado con productos alimentarios que confieren un sabor dulce, con o

sin la adición de agua y elaborado hasta adquirir una consistencia gelatinosa

semisólida. La jalea es diferente de las conservas y la mermelada porque no

contiene trozos de fruta. Su consistencia ligera la hace más fácil de untar, es un

alimento semisólido, su mezcla es concentrada a no menos de 65% de solidos

solubles (Lincoin, 2007).

2.2 Características físico-químicas de jalea

Ser clara, brillante y traslucida, tener un buen color, destacarse por el sabor y

aroma de fruta que se utilice para su elaboración, para que sea reconocida, ej. Jalea

de papaya, jalea de mangos, etc. Su sabor debe ser distinguible y su perfume

apetecible. No estar ni pegajosa, ni gomosa, ni dura.

Practica N° 02: Elaboración de jalea de papaya

Taller Técnico I

La elevada proporción de azúcar que contiene contribuye a ejercer una acción

conservante, que posibilita guardarlas durante un tiempo prolongado,

frecuentemente se añade pectina o gelatina para darle esa consistencia gelatinosa.

El ácido y el azúcar que contienen este tipo de conservas hacen que, el principio,

no necesiten esterilización, porque estos componentes ya actúan como

conservantes. Sin embargo, si se van a guardar mucho más tiempo se pueden

esterilizar (Nicolalde, 2010).

2.3 Papaya

La papaya es una fruta con características parecidas al del melón; su cáscara es

delgada, suave, de color amarillo hasta amarillo verdoso; su pulpa abarca una

gama de matices de colores que van desde el amarillo hasta el rojo anaranjado; es

de similar consistencia a la de la calabaza y encierra en su cámara gran cantidad

de semillas de color negro. La fruta tiene sabor dulce, parecido al del melón, y un

peso que oscila entre 400 gr y 10kg, según el tamaño. No se cosecha en estado

verde, pues en tal estado no logran desarrollar plenamente su aroma.

Generalmente se cosecha poco antes que alcance plena maduración (Franz

Augstburger, 2000).

2.4 Dosis máximas de uso para los aditivos alimentarios

“Los aditivos alimentarios regulados por la presente Norma y sus dosis de uso

máximas se basan en parte en las disposiciones sobre aditivos alimentarios

establecidas en anteriores normas del Codex para productos, tras someter las dosis

máximas propuestas a un método apropiado a fin de verificar la compatibilidad de

la dosis máxima propuesta con la IDA.”

1. ácido cítrico: Se debe utilizar en una proporción máxima aplicada a pulpa de

frutas de 5000 mg/kg basado.

Practica N° 02: Elaboración de jalea de papaya

Taller Técnico I

2. Pectina: Se debe utilizar en una proporción máxima aplicada a pulpa de frutas

de 8000 mg/kg basado (CODEX-STAN-296, 1981.).

III. MATERIALES

3.1 Materia prima y equipos

3.1.1 Materia prima

 Papaya (1kg)

3.1.2 Equipos

 Balanza analítica
 Licuadora
 Refrigeradora
 Refractómetro
 Termómetro (10 – 150°C)

3.2 Materiales e Insumos

3.2.1 Materiales

 Cuchillos
 Platos
 Ollas
 Tabla de picar
 Jarras medidoras
 Paleta o agitador
 Frasco de vidrio
 Tamiz o tul
 Depósitos de aluminio
 Depósitos de plástico
3.2.2 Insumos

 Azúcar Blanca
 Ácido cítrico
 Pectina
 Sorbato de potasio

Practica N° 02: Elaboración de jalea de papaya

Taller Técnico I

IV. MÉTODOS

4.1.1 Flujograma

Recepción de m.p
(papaya)

Pesado 1720 gr

Lavado y desinfección 0.2 – 0.5 % /L hipoclorito

Pelado y cortado Cascaras y pepas

Pulpa 1001 gr
Pulpeado

Tamizar 3 veces

Cocción

 Azúcar 75%( 750gr)

 Ac. Cítrico 0.2%(2.02gr)
Formulación  Sorbato 0.05%(0.5gr)
 Pectina 0.2%(2.02gr)

Reposo

T=45°C Envasado  1° parte: azúcar + ac. Cítrico( T85°C, t7𝐼 )

 2° parte: azúcar + sorbato ( T85°C, t5𝐼 )
 3° parte: azúcar + pectina ( T85°grC, t4𝐼 )

Almacenado Temperatura ambiente

Figura 1: Flujograma de elaboración de elaboración de Jalea de papaya.

Nota: elaboración propia

Practica N° 02: Elaboración de jalea de papaya

Taller Técnico I

a) Recepción de la materia prima

Las papayas deben de tener procedencia de árboles sanos para poder ingresar al

proceso.

b) Pesado

Es importante para determinar rendimientos y calcular la cantidad de los otros

ingredientes que se añadirán posteriormente.

c) Lavado y desinfección

Se realiza con la finalidad de eliminar cualquier tipo de partículas extrañas,

suciedad y restos de tierra que pueda estar adherida a la fruta. Esta operación se

puede realizar por inmersión, agitación o aspersión. Una vez lavada la fruta se

recomienda el uso de una solución desinfectante.

Las soluciones desinfectantes mayormente empleadas están compuestas de

hipoclorito de sodio (lejía) en una concentración 0,05 a 0,2%. El tiempo de

inmersión en estas soluciones desinfectantes no debe ser menor a 15 minutos.

Finalmente, la fruta deberá ser enjuagada con abundante agua.

d) Pelado y cortado

El pelado se puede hacer en forma manual, empleando cuchillos, o en forma

mecánica con máquinas. En el pelado mecánico se elimina la cáscara, el corazón

de la fruta y si se desea se corta.

e) Pulpeado

Consiste en obtener la pulpa o jugo, libres de cáscaras y pepas. Luego, tomar la

pulpa y licuar hasta obtener una pulpa sin residuos para luego filtrarlo a través del

colador, ya que así evitaremos la presencia de semillas u otras partículas sólidas

en el producto final.
Practica N° 02: Elaboración de jalea de papaya
Taller Técnico I

f) Cocción

La cocción de la mezcla es la operación que tiene mayor importancia sobre la

calidad de la jalea; por lo tanto, requiere de mucha destreza y práctica de parte del

operador.

g) Formulación

La formulación o adición de insumos se agrega en tres partes:

 1° parte: azúcar + ac. Cítrico( T85°C, t7𝐼 )

 2° parte: azúcar + sorbato ( T85°C, t5𝐼 )

 3° parte: azúcar + pectina ( T85°grC, t4𝐼 )

h) Envasado

Se realiza en caliente a una temperatura no menor a los 85°C. Esta temperatura

mejora la fluidez del producto durante el llenado y a la vez permite la formación

de un vacío adecuado dentro del envase por efecto de la contracción de la jalea

una vez que ha enfriado. En este proceso se puede utilizar una jarra con pico que

permita llenar con facilidad los envases, evitando que se derrame por los bordes.

i) Almacenado

El producto debe ser almacenado en un lugar fresco, limpio y seco; con suficiente

ventilación a fin de garantizar la conservación del producto hasta el momento de

su comercialización.

Practica N° 02: Elaboración de jalea de papaya

Taller Técnico I

V. RESULTADOS

5.1. Evaluación físico química del producto obtenido.

Tabla 1: Resultados de la valuación físico química del producto obtenido.

EVALUACIÓN FISICO QUÍMICA DEL PRODUCTO

PRODUCTO: Jalea de papaya

Días a evaluar Peso °Brix Ph

0 500 ml 55.5 3.5

1 500 ml 55.6 3.5

2 500 ml 55.7 4

3 500 ml 55.8 4

4 500 ml 55.8 4

5 500 ml 55.9 4

6 500 ml 56.5 4

7 500 ml 56.5 4

Nota: Elaboración propia

5.2. EVALUACIÓN SENSORIAL.

Evaluación cualitativa de acuerdo a intervalos de la puntuación total.

CALIFICACIÓN PUNTUACIÓN

Excelente 17,5 a 20

Bueno 15.4 a 17.4

Aceptable 11.2 a 15.3

Insuficiente 7.2 a 11.1

Malo <7.2

Practica N° 02: Elaboración de jalea de papaya

Taller Técnico I

Tabla 2

Resultados de evaluación sensorial de la jalea de papaya

EVALUACIÓN SENSORIAL DEL PRODUCTO

PRODUCTO: Jalea de Papaya

Días a Color Sabor Olor Aroma Consistencia Aceptación

evaluar

0 Anaranjad Dulce Excelent intenso Textura aceptable Muy buena

o Típico de e típico de de la jalea

la fruta la fruta

1 17 17.8 17.7 17.3 18 16.9

2 17 17.8 17.3 16.9 17.8 16.6

3 17.2 17.5 16.8 16.7 17.5 16

4 16.8 17.5 16.5 16 17.3 16

5 16 17.2 16.3 15.8 17 15.8

6 16 17 16.2 15.6 16.9 15.7

7 16 17 16 15.5 16.6 15.5

Nota: Elaboración propia

5.3. ANÁLISIS ECONÓMICO.

5.3.1 Costo de producción y rendimiento

 Peso total papaya = 1720 gr

En el proceso de escaldado se logró remover la cáscara y semillas.

 Peso semillas y cáscara = 719

Para determinar el peso de la pulpa.

Peso pulpa = 1001 gr

 Calcular el rendimiento y los costos de producción

5.3.2 formulación

Practica N° 02: Elaboración de jalea de papaya

Taller Técnico I

Formulación
% Peso Costo(s/)
(g)
Pulpa 1001 1001 3.00
Azúcar 75 750.75 2.00
Ac. Cítrico 0.2 2.02 1.00
Sorbato de potasio 0.05 0.5 1.00
Pectina 0.2 2.02 1.00
Total 100 1756.29 7.00
Elaboración propia

Costo de producción: s/7.00

Rendimiento del producto:

1720g 100%

1000g X%

X = 58.13 %

VI. CONCLUSIONES

6.1 De los objetivos

- Se aplicó los conceptos aprendidos en la teoría acerca de la elaboración de

este producto, estos conceptos fueron útiles para realizar de forma correcta

los cálculos de los ingredientes y los aditivos que fueron agregados paso a

paso según el flujograma.

- Se conoció el flujograma de la elaboración de jalea de papaya, mediante

la creación de estos diagramas de recorrido y de operaciones se hace fácil

la elaboración del producto.

- Se reconoció e identificó los parámetros del proceso de elaboración de la

jalea, aplicándolos de una manera correcta con la intención de obtener la

calidad e inocuidad requerida del producto.

6.2 De los resultados

Practica N° 02: Elaboración de jalea de papaya

Taller Técnico I

- Se determinó las características fisicoquímicas y sensoriales de la jalea de

papaya por 7 días lo cual permitió saber que el producto se encuentra en buen

estado y buena calidad.

- Se concluye que se obtuvo una jalea de papaya con un pH que se encuentra

dentro de los parámetros aceptables para el consumidor lo cual se logró

siguiendo las operaciones establecidas en el proceso de la elaboración.

- Finalmente se concluye que la jalea de papaya elaborada en el laboratorio nos da un

valor de 55.9 °Brix como máximo, lo cual se llega a la conclusión que quizás hubo

un mal manejo de los instrumentos o un mal cálculo para el peso de los insumos al

momento de elaborar el producto.

VII. DISCUSIONES

- Según (INEN 380, 1988) nos dice que los sólidos solubles (°BRIX a 20°) que deben

contener una jalea es mínimo 65% y máximo 68%, lo cual a comparación de nuestra

jalea de papaya elaborada en el laboratorio nos da un valor de 55.9 Brix, lo cual se

llega a la conclusión que quizás hubo un mal manejo de los instrumentos o un mal

cálculo para el peso de los insumos al momento de elaborar el producto.

- Según (Israel, 2019) “Elaboración de Mermeladas y jaleas “nos dice que el

contenido de PH que debe normalmente contener una jalea es como mínimo

2,8 y como máximo 3,5, lo cual a comparación con nuestra jalea de papaya

realizada nos dio un valor de 3.5, La cual se concluye que el pH de nuestra

jalea obtenida está en el rango establecido.

VIII. RECOMENDACIONES

 Para envasar jaleas se recomienda utilizar envases de vidrio con tapa rosca.

 Antes del envasado, los envases y tapas deben estar perfectamente limpios y

esterilizados.

Practica N° 02: Elaboración de jalea de papaya

Taller Técnico I

 Después del esterilizado se debe dejar enfriar el envase, y ponerlo a escurrir

boca abajo sobre paños de cocina limpios.

 En el llenado de los envases se recomienda que sea hasta el borde, porque al

enfriarse disminuirá su volumen.

 Una vez llenos y tapados, otra medida de precauciones ponerlos boca abajo

hasta que se enfríen por completo, de este modo se evita la condensación que

se forma entre la jalea y la tapa y que en ocasiones puede formar mohos.

 Conservar el producto final en un lugar fresco, seco y en posición vertical para

que no sufran alteraciones.

Practica N° 02: Elaboración de jalea de papaya

Taller Técnico I

IX. BIBLIOGRAFIA

INEN 380, I. (1988). Organización de las Naciones Unidas Para La Agricultura y la

Alimentación (Fao). Quito, Ecuador.

Franz Augstburger, J. B. (2000). Agricultura Orgánica en el Trópico y Subtrópico.

Asociación Naturland, 13-18.

CODEX-STAN-296, 1981. NORMA DEL CODEX PARA LAS CONFITURAS,

JALEAS Y MERMELADAS. s.l.:s.n.

Israel, A. I. (2019). Propuesta de elaboración de jaleas y mermeladas picantes con base

en babaco, gullán, plátano maduro, siglalón y tomate de árbol, combinados V.

CUENCA – ECUADOR.

Nicolalde, K. M. (2010). Elaboracion de jalea de banano para su comercializacion en el

carton Quito, provincia pichincha. ecuador .

Practica N° 02: Elaboración de jalea de papaya

Taller Técnico I

ANEXOS

Figura 1: materia prima figura 2: fruta pulpeada

(papaya)

Figura 3:W (pulpa diluida+ jarra) – W (jarra) figura 4: Azúcar

1112g – 1112g

Figura 5: Pectina Figura 6: Sorbato de Potasio

Practica N° 02: Elaboración de jalea de papaya

Taller Técnico I

FIGURA 7: Ácido Cítrico Figura 8: Adición de Aditivos a 85°C

Figura 9: Adición De Aditivos Figura 10: Envasado

Figura 11: análisis de ° BRIX día 1 Figura 12: análisis de ° BRIX día 7

Practica N° 02: Elaboración de jalea de papaya