ELABORACIÓN DE SALSA DE TOMATE (KETCHUP)

I. INTRODUCCIÓN

El kétchup es una salsa elaborada con tomates frescos, que han sido trabajados hasta
obtener una consistencia espesa, a la que se le añade, dependiendo del tipo particular d
salsa y del país en que sea elaborada, verduras y especias. Es un producto que se obtiene
por evaporación parcial del agua contenida en la pulpa de tomate, la sal guarda las
propiedades organolépticas del tomate y se agrega azúcar para dar sabor dulce y espesante
para lograr mayor consistencia. (Flechas, Vivas, Vargas, Ochoa, & Flores, 2014)

Salsa de tomate es una de las formas de presentar al tomate como pulpa procesada y
concentrada por evaporación del agua, con el objeto de que ésta logre una consistencia
que ajustado a una serie de parámetros, reúna las condiciones que le permitan mantener
su valor alimenticio y así prolongar el tiempo de consumo. (Jesus, 2012)

El kétchup es usualmente utilizado para realzar el sabor de diversos platos. Su presencia

puede ser degustada en asados, pescados, fritos, arroz, salsas, otros. Es presencia casi
obligatoria en las preparaciones del conocido fast food o comida rápida: hamburguesas y
otros tipos de sándwiches, patatas fritas, fritos de pollo, salsas de ensaladas listas para su
consumo e incluso en algunas pizzas. Por su grado de acidez deben evitarlo las personas
con problemas estomacales como gastritis o úlcera. (Jesus, 2012)

Este proceso es un método de conservación alimentario (salsa), para esta práctica usamos
el tomate, con el fin de prolongar la vida útil de este alimento o de hacer más fácil para
la hora de cocinar o de alimentarse, el hombre ha desarrollado métodos para transformar
alimentos en salsas, pastas, almíbar, alimentos enlatados entre otros. Esta fue la finalidad
de la práctica realizada, analizar y desarrollar el método de conservación más usado en
los tomates (la salsa de tomate). (Atapoma, 2014)
II. OBJETIVOS
 Conocer el proceso de elaboración de salsa de tomate.
 Aplicar los conceptos aprendidos en la teoría (cálculos para la
formulación).
 Reconocer e identificar los parámetros del proceso de elaboración.

III. FUNDAMENTO TEÓRICO

3.1 Definición del Kétchup

Según la NTC 921: Salsa de tomate Cátsup o Kétchup, es un producto elaborado a partir
de tomates (Lycopersicum Esculentum P. Mill), sanos, limpios y maduros, enteros,
troceados o triturados, o de pulpa, pasta o concentrado de tomate, adicionado de sal,
edulcorantes, vinagre, especias y aditivos permitidos por la legislación nacional vigente
o por la Comisión del Codex Alimentarius y sometido a un tratamiento térmico
adecuado, que garantice su conservación. (Atapoma, 2014)

Su aspecto debe ser completamente homogéneo, de buena consistencia, es decir; no debe

presentar separación de sólidos ni ser excesivamente espesa, de textura uniforme y que
sea capaz de fluir. Su color debe ser rojo uniforme, no deberá presentar partes decoloradas
u oscuras, ni ennegrecimiento. Si es envasado en envase de vidrio no debe presentar
decoloración, ni oscurecimiento ambos en la parte del cuello del envase (oxidación del
producto). Su olor y sabor deben ser propios del producto y no presentar sabor
sobrecosido. El producto debe estar libre de partículas negras, grumos y restos de piel y
semillas. (Atapoma, 2014)

El kétchup de tomate, el “cátsup”, la salsa y el condimento no deben contener menos del

6% en peso de sólidos de tomate obtenidos de tomates limpios y sanos, de puré de tomate
o de un equivalente que se hayan elaborado con tomates limpios y sanos. Los tomates, el
puré de tomate o su equivalente, o las salsas de tomate serán filtrados, con o sin
calentamiento, para eliminar las semillas y cualquier otra sustancia dura o grosera.
Debido a la sensibilidad al calor del tomate, éste se elabora en general por cocción bajo
vacío. (Jesus, 2012)
3.2 Tomate

IV. MATERIALES
V. METODOLOGÍA
VI. RESULTADOS
VII. DISCUSIONES
VIII. CONCLUSIONES
IX. RECOMENDACIONES
X. BIBLIOGRAFÍA

 Kelly Ibarra Flechas; Shriley Gerrero Vivas; Marcela Castillo Vargas; Sandra
Camargo Ochoa; Yury Suarez Flores. “SALSA DE TOMATE”; 13 de Noviembre
del 2014. Empresa: FVC LTDA. NIT. 1227048742-3.

URL: https://www.academia.edu/19236170/Informe_SALSA_DE_TOMATE

 Tony Martín Iñapi Jesus. “SALSA DE TOMATE TIPO KETCHUP”; 2012.

JUANJUI - SAN MARTÍN – PERÚ.
URL:https://es.scribd.com/doc/171715584/ELABORACION-DE-SALSA-DE-
TOMATE-TIPO-KETCHUP

 Marce Rafael Atapoma. “SALSA DE TOMATE”; 12 de Noviembre del 2014.

URL: https://es.scribd.com/doc/246344912/Informe-de-Salsa-de-Tomate

XI. ANEXOS