ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS DE
Se describen los productos que son 2.
CONTROL CRÍTICOS (HACCP)
Sistema que permite identificar, evaluar y
controlar peligros significativos para la
inocuidad de alimentos y diseñar medidas
para su control.
 OBJETIVO: Asegurar la producción de
alimentos inocuos (Ausencia de
microorganismos en los alimentos
que puedan afectar la salud del
consumidor).
VENTAJAS DEL HACCP
 Respuesta oportuna a los
problemas de inocuidad.
 Aumenta la responsabilidad y el
grado de control de los acores de la
cadena.
 Protege al consumidor, seguridad
de la inocuidad de los productos a
consumir.
 Incrementa la confianza de los
compradores.
Se formará un equipo de HACCP,
quienes están encargados del
cumplimiento y capacitación de los 7
principios.
DETERMINAR LOS PUNTOS
producidos en la planta y se CRÍTICOS DE CONTROL (PCC):
elabora un diagrama de flujo (es ¿Qué es un PCC?: Fase o
donde se muestra en pasos claros procedimiento al cual se aplicar un
y simples los procesos que siguen control para prevenir, eliminar o
para la producción del producto). reducir a niveles aceptables el
peligro para la inocuidad de los
alimentos.
3. ESTABLECER LÍMITES CRÍTICO:
Cada PCC deberá tener un límite
crítico para separar lo aceptable de
lo no aceptable.
7 PRINCIPIOS DEL HACCP 4. ESTABLECER UN SISTEMA DE
VIGILANCIA DEL CONTROL DE LOS
1. REALIZAR UN ANÁLISIS DE PCC
PELIGROS: Vigilar: Llevar a cabo una secuencia
Identificar los peligros biológicos, planificada de observaciones o
químicos o físicos en cada una de las mediciones de parámetros de
etapas de producción y las control para evaluar si un PCC está
respectivas medidas preventivas. bajo control.
QUÉ: Los límites críticos de cada PCC.
CÓMO: A través de mediciones a
tiempo real y exacto.
CUÁNDO: (Frecuencia) continua o
intermitente.
QUIÉN: Personal entrenado para
realizar el monitoreo
Este procedimiento de vigilancia debe
estar documentado y los controles
evidenciado en registros.
 5. ESTABLECER LAS MEDIDAS
CORRECTIVAS QUE HAN DE
ADOPTARSE CUANDO LA
VIGILANCIA INDICA QUE UN
DETERNINADO PCC NO ESTA
CONTROLADO
Medida correctiva: Acción que se
debe tomar cuando los resultados
de la vigilancia en los PCC cuando se
pierde el control en los procesos y se
desea volver a los rangos aceptados.
Desviación: Cambio de la trayectoria
que lleva algo (en este caso el
proceso).
6. ESTABLECIMIENTO DE
PROCEDIMIENTOS DE
VERIFICACIÓN DEL HACCP:
Se usan métodos, procedimientos
de comprobación y verificación del
cumplimiento de los
procedimientos establecidos.
“Año de la lucha contra la corrupción e
 Verificar que la monitorización se impunidad"
está realizándose correctamente
(P. ej. Calibración de la balanza).
 Asegurar que los PCC y límites
críticos sean los adecuados.
 Verificar que las acciones
correctoras introducidas fueron
necesarias.
 Verificar que el sistema HACCP
esté funcionando adecuadamente
y que sea apropiado para los
ü
productos y procesos. TEMA:
ANÁLISIS DE PELIGROS Y
PUNTOS DE CONTROL
CRÍTICOS
7. ESTABLECIMIENTOS DE UN SISTEMA
DE REGISTRO Y DOCUMENTACIÓN
La documentación se va desarrollando
conforme el sistema vaya mejorando,
algunos documentos serán:
Desinfección, buenas prácticas de
manufactura, formación del personal,
plan de mantenimiento preventivo, etc
Registro: registro de toda la
información obtenida de la vigilancia
de los pasos de procesos como:
 Vigilancia de los PCC, como
registro manual de temperaturas.
 Desviaciones y medidas. AÑO: 2019
correctivas.