Tesis Galarza

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERU
FACULTAD DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS
OBTENCIÓN DE UN EXTRACTO CONCENTRADO

DE STEVIA (Stevia rebaudiana Bertoni)
TESIS
PRESENTADO POR EL BACHILLER:
GALARZA FLORES, Néstor
PARA OPTAR EL TÍTULO PROFESIONAL DE
INGENIERO EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
HUANCAYO – PERÚ
2011
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÚ
FACULTAD DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
“OBTENCIÓN DE UN EXTRACTO CONCENTRADO DE

STEVIA” (Stevia rebaudiana Bertoni)
TESIS PARA OPTAR EL TÍTULO PROFESIONAL DE

INGENIERO EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
JURADOS EXAMINADORES DE LA TESIS
__________________________
PRESIDENTA
M.Sc. Luz Buendía Sotelo
__________________________ _________________________
JURADO JURADO
M.Sc. Elizabeth Paitán Anticona M.Sc. Nora Veliz Sedano
__________________________ __________________________
JURADO SECRETARIO
Dra. Clara Espinoza Silva Ing. José Luis Solís Rojas
ASESOR:
M.Sc. Emilio Fredy Yabar Villanueva
DEDICATORIA
Dedico este trabajo en especial a mi esposa Ofelia Ramírez

Verástegui por su apoyo incondicional conjugando esfuerzos
para alcanzar mis éxitos, haciéndolos nuestros.
A mis hijos Alexis y Erick por ser los más importantes en mi

vida.
A mis padres, por su acompañamiento y orientación

permanente en la consolidación de esta investigación, con su
único y especial deseo de mis éxitos profesionales y
personales.
A mis hermanos y tíos, por su apoyo moral y aportes

significativos como base para mi superación.
AGRADECIMIENTOS
A mis padres por su inagotable paciencia y ser parte de mi

formación integral. Gracias a mi esposa e hijos por brindarme su apoyo
incondicional para la realización de este proyecto y los logros alcanzados
que servirán para toda mi vida.
A los docentes miembros del jurado por su buena predisposición de

corrección de la presente tesis y a todos mis colegas de estudio que
estuvieron siempre conmigo. En especial al Ing. Luis Artica Mallqui, Ing.
Juan Ramos Gómez, Ing. Norma Gamarra Mendoza, Ing. Edgar Acosta
López por su incondicional amistad y aliento durante mi permanencia en
los laboratorios de la facultad.
Al Ing. Fredy Yábar Villanueva y al Ing. Nílton Rojas Guerra por ser
parte fundamental en la elaboración de esta investigación. Además a
todos mis profesores de la Facultad.
INDICE GENERAL
Página
RESUMEN 1
I. INTRODUCCIÓN 2
II. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA 4
2.1. Antecedentes 4
2.2. Aspectos generales de la stevia “Stevia Rebaudiana Bertoni” 5
2.2.1. Características botánicas 5
2.2.1.1. Clasificación taxonómica de la Stevia 5
2.2.1.2. Especies identificadas 6
2.2.1.3. Principales componentes de las hojas de Stevia 6
2.2.1.4. Descripción morfológica 7
2.2.2. Aspectos generales de cultivo 8
2.2.3. Propiedades farmacéuticas y nutracéuticas 10
2.2.3.1. Antioxidante natural 10
2.2.3.2. Propiedades funcionales 10
2.2.3.3. Aplicaciones en alimentación animal 12
2.2.3.4. Aplicaciones cosméticas 12
2.2.3.5. Aplicaciones agrícolas 12
2.2.3.6. Aplicaciones medioambientales 13
2.2.4. Composición proximal de las hojas de stevia 13
2.3. Edulcorantes 13
2.3.1. Edulcorantes calóricos 13
2.3.2. Edulcorantes no calóricos 14
2.3.3. Edulcorantes de la stevia 14
2.4. Métodos de extracción del esteviósido 15
2.4.1. Extracción con disolventes orgánicos 15
2.4.2. Extracción acuosa 16
2.5. Métodos de purificación 17
2.5.1. Purificación del esteviósido con resinas de intercambio iónico 17
2.5.2. Purificación del esteviósido por membranas 18
2.6. Toxicidad del esteviósido 19
2.7. Poder edulcorante y evaluación sensorial 21
2.7.1. Poder edulcorante 21
2.7.2. Análisis sensorial 22
III. MATERIALES Y MÉTODOS 23

3.1. Lugar de ejecución 23
3.2. Materiales y métodos 23
3.2.1. Materia prima 23
3.2.2. Materiales y equipos 23
3.2.2.1. Equipos y materiales de laboratorio 23
3.2.2.2. Materiales de vidrio 24
3.2.2.3. Reactivos 24
3.3. Métodos de análisis 24
3.3.1. Análisis químico proximal 24
3.3.1.1. Determinación de humedad 24
3.3.1.2. Determinación de proteína total 25
3.3.1.3. Determinación de grasa 25
3.3.1.4. Determinación de cenizas 26
3.3.2. Análisis fisicoquímicos 26
3.3.2.1. Sólidos Solubles Totales o Brix 26
3.3.2.2. PH 26
3.3.2.3. Temperatura 26
3.3.2.4. Densidad 27
3.3.2.5. Acidez 27
3.3.2.6. Viscosidad 27
3.3.3. Análisis Sensorial 27
3.4. Obtención del extracto concentrado de stevia 28
3.4.1. Obtención del extracto utilizando sales de calcio 28
3.4.2. Obtención del extracto mediante tratamiento con vapor 29
3.4.3. Descripción de flujo para la obtención del extracto
concentrado de stevia 30
3.4.4. Esquema experimental 31
3.4.5. Diseño de la investigación 31
3.4.6. Análisis estadístico 31
IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN 32

4.1. Análisis proximal de las hojas de stevia 32
4.2. Efectos de la adición de sales de calcio en la purificación 32
4.3. Tratamiento con vapor de agua 34
4.4. Resultado de acidez del extracto 40
4.5. Resultados de evaluación sensorial 40
4.6. Evaluación estadística 43
4.6.1. Anova Brix y temperatura - tiempo 43
4.6.2. Anova densidad temperatura 46
4.6.3. Anova pH temperatura 47
4.6.4. Regresión lineal 49
V. CONCLUSIONES 50
VI. RECOMENDACIONES 51
VII. BIBLIOGRAFIA 52
ANEXOS 54
INDICE DE CUADROS
Número Título Página

Cuadro 1 Clasificación taxonómica de la stevia 6
Cuadro 2 Características morfológicas de la stevia 8
Cuadro 3 Composición proximal según Manish y Rema (2006) 13
Cuadro 4 Fórmulas químicas y masa molecular de los
glucósidos de esteviol 15
Cuadro 5 Poder edulcorante de algunos azúcares 21
Cuadro 6 Composición proximal de las hojas de stevia 32
Cuadro 7 Resultados del proceso de purificación con
sales de calcio y carbón activado 33
Cuadro 8 Proceso de lixiviación durante la extracción 35
Cuadro 9 Resultados de extracción a los 30 minutos 36
Cuadro 10 Resultados de extracción a los 45minutos 37
Cuadro 11 Resultados de extracción a los 60 minutos 38
Cuadro 12 Cinética de concentración con 100 ml de muestra 39
Cuadro 13 Rendimiento de una muestra de 100 ml de
líquido con pH 5.58 40
Cuadro 14 Apariencia 41
Cuadro 15 Color 41
Cuadro 16 Aroma 42
Cuadro 17 Sabor 42
Cuadro 18 Aceptabilidad 42
Cuadro 19 Estadísticos descriptivos (ºT y θ) 43
Cuadro 20 Contraste de Levene sobre la igualdad de las
varianzas error 44
Cuadro 21 Pruebas de los efectos inter-tratamientos 44
Cuadro 22 Prueba de Tukey & Duncan 45
Cuadro 23 Anova Densidad & Temperatura 46
Cuadro 25 Anova pH & Temperatura 47
INDICE DE FIGURAS
Número Título Página

Figura 1 Estructura química del esteviósido 14
Figura 2 Flujo de operaciones de la obtención del
extracto utilizando sales de calcio 28
Figura 3 Flujo de operaciones de la obtención del
extracto mediante tratamiento con vapor 29
Figura 4 Proceso de lixiviación 35
Figura 5 Cinética de concentración 39
Figura 6 Medias marginales estimadas de los ºBrix 45
Figura 7 Cuadro Comparativo ºBrix & Temperatura 46
Figura 8 Cuadro Comparativo Densidad & Temperatura 47
Figura 9 Cuadro Comparativo pH & Temperatura 48
Figura 10 Regresión en base a los data del cuadro 19 49
INDICE DE ANEXOS
Número Título
Anexo 1 Ficha de evaluación sensorial del extracto de stevia
Anexo 2 Cuadro comparativo del tiempo de extracción y ºBrix a 60ºC
Anexo 3 Desviación estándar respecto al ° Brix, densidad y pH a los 30
minutos
Anexo 4 Desviación estándar respecto a los ºBrix, densidad y pH a los 45
minutos
Anexo 5 Desviación estándar respecto a los ºBrix, densidad y pH a los 60
minutos
Anexo 6 Resultados de la evaluación sensorial
Anexo 7 Imágenes del proceso de extracción
RESUMEN
La presente investigación tuvo como objetivo obtener un extracto concentrado a

partir de las hojas de stevia, “Stevia Rebaudiana Bertoni”, con características
fisicoquímicas y sensoriales aceptables. Esta planta posee un poder edulcorante
que puede llegar hasta 300 veces más dulce que la sacarosa. Se ensayaron
métodos de extracción acuosa, hidroalcohólica y alcohólica según
procedimientos de investigaciones anteriores, con el uso de 0.5 % de carbonato
de calcio, 10 % de hidróxido de calcio, 200 ppm de cloruro de calcio todo en
base a la materia seca y luego se agregó 5 % de carbón activado en relación al
volumen del extracto, los cuales no se obtuvieron resultados con características
organolépticas aceptables, por lo que se optó utilizar métodos físicos sin perder
sus características originales. Para ello las hojas fueron sometidas a un
tratamiento con vapor a una temperatura de 120ºC por un tiempo de 30 minutos
y 1.5 lb/pulg2 de presión, lográndose eliminar los aceites esenciales,
desnaturalizar la clorofila y otros compuestos orgánicos que influyen en el sabor.
La relación óptima de materia prima/solvente fue 1/10 y el solvente que mejor
funcionó fue agua en ebullición a 85ºC previa agitación durante 15 minutos
obteniéndose una solución (agua-stevia) con 7 ºBrix, exento de sabor amargo y
ºBrix superior respecto a la extracción con alcohol y agua a temperatura
ambiente. Las variables temperatura y tiempo de concentración alcanzó su punto
óptimo a 60 ºC y 60 minutos, la relación para la purificación extracto/etanol fue
50/50 con la cual se obtuvieron características sensoriales aceptables. Las
características fisicoquímicas del extracto fueron, 32.7 0Brix, pH de 5.6, acidez
expresado en ácido sulfúrico de 0.392%, densidad 1.0727 g/ml y viscosidad
cinemática de 1.86 mm 2/s. Las pruebas de evaluación sensorial sirvieron para
conocer las preferencias de los extractos tratados a diversas temperaturas y
obtener el nivel óptimo de; apariencia 48%, color 48%, aroma 56%, sabor 44% y
aceptabilidad de 40%, calificativos considerados como buenos por los panelistas.
1
I. INTRODUCCIÓN
En las últimas décadas, la creciente preocupación sobre la salud y la

calidad de vida de la población, ha incentivado a la gente a hacer ejercicios
físicos, comer alimentos con propiedades funcionales y disminuir el consumo de
alimentos ricos en azúcar, sal y grasa.
Dada su importancia y relación con la industria de alimentos, los

edulcorantes son utilizados en diversas aplicaciones. Una de ellas, está en la
fabricación de bebidas dietéticas y productos bajos en calorías "light". En la
actualidad en el Perú una de cada tres personas está afectada por la obesidad
tanto en hombres como en mujeres, en el caso de Estados Unidos existen casi
160 millones de americanos que hacen uso de un sustituto dietético, siendo el
aspartame el edulcorante más utilizado.
Los refrescos están compuestos de manera básica por agua

carbonatada, ácidos, preservantes y azúcares obtenidos de la caña o maíz u
otros edulcorantes sintéticos como el aspartame, sucralosa, sacarina, ciclamato
de sodio, etc.,muy usados en productos dietéticos proporcionando sabor, color y
una característica agridulce.
Por otro lado, en el ámbito mundial se ha propiciado cambios en los

hábitos alimenticios de preferencia de origen natural con el propósito de cuidar
su salud. Los edulcorantes naturales son principalmente componentes de las
plantas. Dentro de ello se encuentra la stevia que contiene glucósidos de esteviol
(esteviósido y rebaudiósido). Además, no provee calorías y tiene efectos
beneficiosos en la absorción de la grasa y la presión arterial. Contiene
carbohidratos, proteínas, vitaminas y minerales. No se reportan efectos
mutagénicos u otros efectos que alteren la salud humana. Es una planta
antiácida, antibacteriana bucal, antidiabética, cardiotónica, digestiva, diurética,
hipoglucemiante, hipotensora, mejoradora del metabolismo y vasodilatador.
Debido a la gran demanda del público por los ingredientes alimenticios

naturales, especialmente para las aplicaciones de la diabetes y la obesidad, se
plantea la investigación sobre las perspectivas de obtención de un extracto
concentrado de stevia como sustituto del azúcar y su aplicación en diversas
aplicaciones alimenticias. Además, este trabajo lo realizamos con el pleno
2
convencimiento de crear alternativas de desarrollo para nuestra región,
pensando en nuevos productos que no solo causen aceptación por su novedad
sino que además aporten bienestar a la comunidad y sean factibles, rentables y
productivos.
Los objetivos de la investigación fueron; 1) Realizar un tratamiento con

vapor de agua a las hojas de stevia para la obtención del extracto y eliminar los
sabores astringentes, 2) Determinar las condiciones de temperatura y tiempo
para la concentración del esteviósido y 3) Evaluar las características
fisicoquímicas y sensoriales del extracto concentrado de stevia.
3
II. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA
2.1. Antecedentes
Rojas (1999), señala en su artículo publicado en la revista “Agro enfoque”

que la stevia es una planta natural de clima tropical el cual posee un edulcorante
natural y saludable, "esteviósido", presente hasta en 10% extraído de la planta,
se caracteriza por su sabor extremadamente dulce, 200 a 300 veces más que la
azúcar de caña, pero no provee calorías. Hay indicaciones de que este azúcar
completamente saludable ha sido usado por las tribus nativas del Paraguay
desde 1887 para endulzar la bebida conocida como "mate". Durante siglos, los
guaraníes de Paraguay y Brasil usaron el ka'ahe'ẽ como edulcorante natural. El
naturalista suizo Moisés Bertoni fue el primero en describirla científicamente en
el Alto Paraná. Posteriormente, el químico paraguayo Ovidio Rebaudi descubrió
en 1900 un glucósido en esta especie vegetal, de allí su nombre: Rebaudiana
Bertoni.
López D. y Peña G. (2005), señala que esta planta es originaria de

Paraguay, descubierta en 1887, fue descrita y clasificada en 1899 por el botánico
suizo M. S. Bertoni. Los indios guaraníes ya la utilizaban desde tiempos
precolombinos, endulzando sus comidas y bebidas, la llamaron “kaa-hee”, que
significa “hierba dulce”. Existen más de 300 variedades de stevia en la selva
paraguayo – brasilera, pero la stevia rebaudiana Bertoni es la única con
propiedades endulzantes gracias a su principio activo, denominado “esteviósido”
reconocido en 1921 por la unión internacional de química.
Entre los glucósidos, se encuentra en mayor proporción el esteviósido

generalmente entre 5 a 10% del peso de la hoja y en menor medida, del orden
de 2 a 3% rebaudiósidos A, B, C, D, E, dulcócido A y B y steviolbiósido.
De esta manera puede verse que el producto industrial extraído de la stevia

es en realidad una combinación de varios glucósidos, cuyas cantidades varían
en función a la variedad de los climas y de los terrenos, pero es el esteviósido
(C38H60O18) el principal y más abundante componente.
La stevia en su forma natural es 10 a 15 veces más dulce que el azúcar

común de mesa, los extractos en su forma líquida tiene un poder endulzante
aproximadamente 70 veces mayor que la sacarosa, mientras que los extractos
4
refinados, llamados esteviósidos (polvo blanco conteniendo 85 – 95% de
esteviósido) son 200 a 300 veces más dulce que la sacarosa.
Con respecto a la toxicidad de la stevia, los investigadores establecieron

que la dosis por vía oral que se requiere para la mortalidad es de 15g/kg de peso
corporal, es decir, que un adulto que pesa 60 kg debe consumir 900 g de
esteviósidos, lo que equivale a consumir aproximadamente a 225 kg de azúcar
de caña. Se puede deducir con amplia seguridad que difícilmente un humano va
a consumir una cantidad similar para llegar a la toxicidad.
La stevia es apta para diabéticos, es hipotensora (recomendada para

personas con tensión alta, pues la reduce), sirve para el cuidado facial, para
problemas de acidez del estómago, es adecuada para bajar el nivel de acidez de
la sangre y de la orina, ayuda a bajar de peso por que no tiene calorías y no
produce ninguno de los daños causados por el azúcar y los demás edulcorantes
artificiales. Es soluble en agua fría o caliente, sin nutrientes, sin calorías, es
estable a los 200º C, no fermenta, no crea placa dental y no tiene efectos
tóxicos.
2.2. Aspectos generales de la stevia“Stevia Rebaudiana bertoni”
2.2.1. Características botánicas
2.2.1.1. Clasificación taxonómica de la stevia
5
Cuadro 1. Clasificación taxonómica
Reino Plantae
Subreino Tracheobionta
División Magnoliophyta
Clase Magnoliopsida
Subclase Asteridae
Orden Asterales
Familia Asteraceae
Subfamilia Asteroidea
Tribu Eupatorieae
Género Stevia
Especie Rebaudiana
Nombre científico Stevia rebaudiana Bertoni
Nombres comunes Hoja dulce de Paraguay, hee de kaa, ca un
yupi, Azucacaa, Eiracaa, capim doce,
herba doce y stevia.
Fuente: Zanon (2000)
2.2.1.2. Especies identificadas
 Stevia achalensis Hieron.

 Stevia adenophora B. L. Rob.
 Stevia alatipes B. L. Rob.
 Stevia alpina Griseb.
 Stevia amabilis Lemmon ex A. Gray
 Stevia callosa Cerv. ex Loudon
 Stevia potosina Soejima, Yahara & K. Watan.
 Stevia rebaudiana Bertoni
2.2.1.3. Principales componentes de las hojas de Stevia
 Monoterpenos
 Diterpenos labdámicos
 Triterpenos
6
 Sesquiterpenos
 Esteroides
 Flavonoides
 Taninos
 Aceites volátiles
2.2.1.4. Descripción morfológica
Zanon (2000), define a la planta de la siguiente manera “es un

arbusto perenne, que alcanza los 90 cm de altura. Las hojas,
lanceoladas o elípticas y dentadas, son alternas, simples, de color
verde oscuro brillante y superficie rugosa, a veces algo vellosas, de
hasta 5 cm de largo por 2 de ancho. Los tallos son pubescentes y
rectos, ramificándose sólo después del primer ciclo vegetativo, con
tendencia a inclinarse. Las raíces son mayormente superficiales,
aunque una sección engrosada se hunde a mayor profundidad; son
fibrosas, filiformes y perennes, y son la única parte de la planta en la
que no se presentan los esteviósidos, las flores se hallan dispuestas
en capítulos pequeños, terminales o axilares y agrupadas en panículas
corimbosas, de lóbulos blancos. El fruto es un aquenio delgado y
plumoso, los rendimientos en esteviósidos y rebaudiósidos entre los
distintos cultivos son muy pronunciados, alcanzando incluso
proporciones de 5:1, y siendo la stevia peruana, hoy en día, la de
mejor calidad y la de mayor rentabilidad con hasta 4 cosechas
anuales”.
Cramer - Ikan (1987) citado por Payzant et al. (1999) “indica

que las hojas contienen básicamente esteviósido y rebaudiósido A,
siendo éste último más dulce y con menor sabor residual amargo que
el esteviósido, pero se encuentra en menor concentración; el
rebaudiósido E es tan dulce como el esteviósido y el rebaudiósido D
es tan dulce como el rebaudiósido A”.
Brandle (2001), menciona que “el propósito de estos

glicósidos en la planta de la stevia no está todavía claro, por su alta
concentración en la hoja y la conservación dentro de la especie
7
indicaría que, en cierto tiempo, su presencia fue una ventaja
significativa; algunos investigadores aseguran que actuaban para
rechazar ciertos insectos y especulan otros que es un medio para
controlar los niveles de ácido giberálico”.
Brandle (2001), indica que “la stevia alcanza una madurez

fisiológica (las células llegan a su máximo crecimiento) en un periodo
vegetativo de 3 meses y empieza a mostrar indicios de madurez
organoléptica, donde las hojas presentan un mayor dulzor”.
Tanaka (1982), indica que “la óptima cosecha de las hojas

para la extracción del edulcorante es antes de la floración”.
Brandle (2001), indica que “una vez que la stevia entra en la

etapa de floración las concentraciones de glicósidos iniciales
disminuye. Por lo cual es recomendable trabajar con hojas
cosechadas antes de la floración, a fin de optimizar la extracción”.
Cuadro 2.Características morfológicas de la stevia
Características Medida
Altura de planta 1.00 m
Longitud de hoja 6.3 cm.
Peso de hoja verde por planta 20 g
Tiempo de vida 6 – 8 años
Rendimiento promedio en hoja seca 8,000 Kg/ Ha/año
Reacción a enfermedades Tolerancia a hongos
Fuente: Rodríguez P. (1998)
2.2.2. Aspectos generales de cultivo
Chattopadhya (2007), manifiesta que la stevia se cultiva a

temperaturas entre los 20 y 25 ºC, crece entre los 500 y 1800 msnm. La
planta necesita suelos relativamente húmedos para lograr su germinación,
aunque un suelo demasiado húmedo puede dañar la planta. La forma de
sembrar la planta se efectúa por semillas o por esquejes, siendo este último
el método de propagación más ventajoso. Si se quiere cultivar un terreno de
8
una hectárea por medio de semillas se requeriría alrededor de 5 kg de
semilla. La densidad en un cultivo normalmente se calcula con 30 cm de
espacio entre plantas en línea y 40 cm entre líneas, dando una densidad de
333 por 250 plantas en una hectárea, total 83 250 plantas por hectárea. Los
suelos para este cultivo son aquellos de textura franco y arenoso con buena
permeabilidad y drenaje, pH de 6.5 a 7.0 (tendencia a neutro), si se tratase
de suelos de costa tendría que ser de poca o nula salinidad.
Dentro de los elementos nutricionales que normalmente exigen las

plantas de la stevia, son el potasio (K) ocupa el primer lugar, porque cumple
una función muy importante, favoreciendo el rendimiento de hoja seca. El
nitrógeno (N) aumenta el crecimiento de la planta, en el número de nudos,
diámetro de tallo y número de ramas, pero no influye en el rendimiento de
hojas secas. El fósforo (P) aumenta el desarrollo floral y radicular de la
planta. La exigencia de humedad es alta y de manera continua; es decir, no
debe faltarle agua durante las diferentes etapas de su desarrollo. Las
sequías de larga periocidad y el exceso de humedad pueden ocasionar
pérdida y pudriciones de plantas. Se estima que un rendimiento anual de 3 a
4 toneladas de hojas secas por hectárea en tres o cuatro cosechas por año
con una concentración de esteviósido de 100 mg/g. La recolección de las
hojas se puede hacer manualmente utilizando hoz (segadera) o
mecánicamente (cortadores específicos) cada 40 días. El secado puede
hacerse a medio ambiente preferentemente, previo oreado bajo sombra,
también puede ser en secadores rotatorios artificiales. También se puede
realizar el secado artificial en secadores, con temperaturas de 60 a 70 °C.
La humedad en el follaje debe ser menor del 10%. Su periodo de
almacenamiento es de 3 meses en depósitos secos y bien ventilados.
Actualmente en Sudamérica, la mayor parte se comercializa como

hoja seca, y su procesamiento se limita a la elaboración de filtrantes y/o
extractos acuosos y comprimidos. Además, extractos en polvo de glucósidos
de esteviol de 85% a 95% de pureza. Como referencia se dan las siguientes
equivalencias:
 1 Kg de hoja seca y molida de stevia endulza 150 litros de agua.

 1 Kg de esteviósido endulza 1500 litros de agua.
 1 Kg de azúcar endulza 25 litros de agua.
9
2.2.3. Propiedades farmacéuticas y nutracéuticas
2.2.3.1. Antioxidante natural
Se han realizado diversos estudios para confirmar las

propiedades medicinales que se le atribuyen, entre estas tenemos:
Chattopadhya (2007), manifiesta que la diabetes es una

enfermedad que debe ser tratada por el médico. El glicósido presente
en la stevia tiene una acción hipoglicémica que mejora la circulación
pancreática y por ende aumenta la producción de insulina reduciendo
la glucosa de la sangre en el tratamiento de la diabetes mellitus 2. En
el tratamiento de la obesidad, reduce la ansiedad por la comida y el
deseo de tomar dulces o grasas. Acción cardiotónico, regula la presión
y los latidos del corazón. Acción digestiva, es diurética y antiácida, así
ayuda a eliminar las toxinas. Actividad antioxidante inhibe la actividad
de oxígeno en el organismo, el cuál causa varias enfermedades.
Acción bactericida, el extracto de stevia elimina bacterias patógenas
como; la E. coli, Salmonella, y Stafilococcus aureus, Bacillus, etc. No
elimina las bacterias útiles tales como bifidobacteria y bacterias acido
lácticas. Anti caries, compatible con el flúor, detiene el crecimiento de
las plaquetas y evita la caries. Efecto dérmico revitalizando las células
epiteliales, ayuda en la rápida cicatrización de las heridas.
2.2.3.2. Propiedades funcionales
Chattopadhya (2007), indica algunas propiedades funcionales

de la stevia:
La capacidad de retención de agua es una propiedad

importante de proteínas en los alimentos viscosos tales como sopas,
salsas, pastas y productos horneados. Por lo tanto el aumento de la
capacidad de retención de agua de la stevia parece ser ventajoso y
puede ser debido a su alto contenido de proteínas.
La capacidad de absorción de grasa es importante ya que la

grasa actúa como retenedor de sabor y aumenta la sensación en la
10
boca. La stevia parece tener la capacidad adecuada de absorción de
las grasas.
La capacidad de la proteína para ayudar a la formación y

estabilización de la emulsión es fundamental para muchas
aplicaciones tales como tortas, batidos, leche, postres congelados, etc.
dependiendo de la composición y tensiones durante el proceso en la
que está sometida. Los glucósidos de esteviol (el extracto purificado)
son buena alternativa de azúcar en casi todos sus usos y puede
reemplazar a todos o algunos azúcares. A diferencia de otros
edulcorantes químicos fabricados por el hombre los glucósidos de
esteviol se pueden utilizar en combinación con otros edulcorantes (por
ejemplo, la sacarosa, fructosa, edulcorantes intensos) y actuar como
un potenciador del sabor, así como un edulcorante. Se han utilizado
en otros países por muchos años (por ejemplo, Japón más de 35
años).
Los productos alimenticios que contienen extractos de stevia,

que han sido exitosamente producidos y consumidos incluye:
 Bebidas gaseosas refrescantes, agua, licores, etc.

 Jugos y néctares.
 Helados, yogures y otros productos lácteos.
 Salsas y pickles.
 Galletas, pasteles y pastas.
 Frutas en conserva y mermeladas.
 Vegetales congelados y carnes
 Confiterías y chocolates
 Pastas dentales, chicles y pastillas medicinales.
Los mayores consumidores de stevia son Japón, China,

Corea, Paraguay y Brasil. Algunas recomendaciones para su uso:
 Las bebidas pueden reemplazar 50 - 80% de sacarosa.

 Conservas de frutas pueden reemplazar 40 - 50% de sacarosa.
 Tortas pueden reemplazar 50 - 60% de sacarosa.
 Vino y el alcohol pueden reemplazar el 50% de sacarosa.
 Pasteles y galletas pueden reemplazar el 50% de sacarosa.
11
 Jamones y salsas de carne seca pueden reemplazar el 50 - 60%
de sacarosa.
2.2.3.3. Aplicaciones en alimentación animal
 Saborizante de piensos (para animales de granja y domésticos).

 Aumenta la producción en vacuno, cerdos y aves estimulando el
apetito.
 Previene enfermedades, reduciendo el uso de antibióticos.
 Mejora el sabor de la carne y su calidad (menor exudación y mejor
conservación).
 Disminuye la cantidad de huevos rotos en ponedoras y mejora la
calidad de la carne en pollos.
 Previene la erosión y ulceración de la molleja en pollos (por el
stress y exceso de producción de histamina).
 Reduce la mortalidad en piscifactorías, produciendo pescado más
sano y se mantiene fresco por más tiempo.
2.2.3.4. Aplicaciones cosméticas
 Complemento en los tratamientos de la celulitis.

 Formulaciones para la higiene bucal (dentríficos, enjuagues
bucales, etc.).
 Ayuda a eliminar manchas, suaviza arrugas y embellece la piel.
2.2.3.5. Aplicaciones agrícolas
 Promueve el crecimiento vegetal y la producción.

 Previene la caída de los frutos antes de la recolección.
 Mejora el sabor y prolonga la conservación de las frutas y
verduras.
 Hace a las plantas más resistentes.
 Mejora la calidad del suelo.
12
2.2.3.6. Aplicaciones medioambientales
 Acelera la producción de abono orgánico (compost) a partir de los

residuos ganaderos.
 Reduce la concentración de nitratos, dioxinas, restos de
fertilizantes y pesticidas en el suelo.
2.2.4. Composición proximal de las hojas de stevia
Cuadro 3. Composición proximal
Composición Porcentaje
Proteína 20.42 ± 0.57
Grasas 4.34 ± 0.02
Carbohidratos 35.20 ± 1.26
Fibra 26.88 ± 0.55
Cenizas 13.12 ± 0.31
Fuente: Manish y Rema (2006)
2.3. Edulcorantes
Vázquez et al. (2005), define a un edulcorante como la sustancia que

proporciona un gusto dulce. Además de la sacarosa, son de uso corriente como
edulcorante la sacarina, aspartame, ciclamato, taumatina, etc., pero su
naturaleza química difiere de los azúcares naturales.
Además, menciona que los edulcorantes pueden ser de dos tipos, calóricos
como la glucosa, fructosa, el sorbitol, etc., y no calóricos, como la sacarina,
ciclamatos, etc., que no aportan calorías. Respecto de los edulcorantes
sintéticos, hay estudios que demuestran que son nocivos para la salud. La
variedad de edulcorantes tiene incidencia en enfermedades como la diabetes.
2.3.1. Edulcorantes calóricos
Multon (2006), define a los edulcorantes calóricos a aquellas

sustancias de sabor dulce que aportan calorías al organismo, entre las más
destacadas tenemos a la sacarosa, glucosa, fructosa, galactosa, lactosa,
sorbitol, manitol, xilitol , etc.
13
2.3.2. Edulcorantes no calóricos
Multon (2006), define a los edulcorantes no calóricos a aquellas

sustancias dulces que no tienen un valor energético, o que no aportan
calorías al organismo, entre estos podemos destacar a los edulcorantes de
origen vegetal o edulcorantes naturales (esteviósido, taumatina, brazzeína,
etc.) y a los de origen sintético como la sacarina, ciclamato, aspartamo,
acesulfamo–k, sucralosa, etc.
2.3.3. Edulcorantes de la stevia
Durante la década de 1970, investigadores japoneses identificaron

otros principios edulcorantes en las hojas de stevia, que son además del
esteviósido, los siguientes: rebaudiósidos A, B, C, D y E, dulcócido A y B y
otros de menor importancia. El rebaudiósido A es el que presenta el mayor
grado de dulzor 350-400 veces más dulce que el azúcar.
Multon (2006), define al esteviósido como un glúcido diterpénico, fue

descubierto por Moisés Bertoni en 1900 y aislado por Bridel y Laview en
París 1931, es un polvo cristalino blanco, higroscópico de un sabor
azucarado de buena calidad con un poco de resabio amargo, tiene un poder
edulcorante de 250 – 300 y es estable en un rango amplio de pH (3 – 9). Por
encima de pH 9 se produce una rápida pérdida del dulzor. En bebidas
gasificadas que incluyen en su composición ácido cítrico y fosfórico, se
reportan pérdidas del 36 % y 17 % respectivamente cuando se almacena a
37 °C. También es estable en un rango amplio de temperatura.
Figura1. Estructura química del esteviósido

Fuente: Multon (2006)
14
Es levógiro (31,8 en forma anhidra), su punto de fusión es de 238 ºC.
Es soluble en agua, etanol y metanol. No es fermentable, ni atacado por las
bacterias orales. No hay evidencia que el esteviósido se metabolice en el
hombre por medio de las enzimas digestivas a esteviol y glucosa (el esteviol
inhibe la fosforilación oxidativa in vitro). El esteviósido presenta sinergismo
con el aspartame, sacarina, glucosa, fructosa y otros edulcorantes.
Cuadro 4. Fórmulas químicas y masa molecular de los glucósidos de

esteviol
Glucósidos Fórmula química Masa molecular

Esteviósido C38H60O18 804,88
Rebaudiósido A C44H70O23 951,03
Rebaudiósido C C44H70O22 967,03
Dulcócido A C38H60O17 788,88
Fuente: Codex Alimentarius (1993)
2.4. Métodos de extracción del esteviósido
Bertoni (1905) citado por Díaz (1999), indica que el contenido promedio de
esteviósido en las hojas varía de 5-10% según la zona o el país donde se
siembra, mientras que el rebaudiósido A de 2-3%, rebaudiósido C 1-2% y
dulcócido A 0.5-1%.
Phillips (1989) citado por Brandle (2001), indica que un proceso general de
extracción consta de cuatro pasos: extracción acuosa o por solvente,
precipitación o coagulación con filtración, intercambio iónico y secado. Algunos
de estos procesos podrían resumirse de acuerdo al medio de extracción.
2.4.1. Extracción con disolventes orgánicos
La extracción del esteviósido se puede realizar empleando

disolventes orgánicos, como el metanol, alcoholes aromáticos, dióxido y
alcoholes de 4-8 átomos de carbono.
Según Tanaka (1982) citado por cernadas y Pryluka (1985), la

extracción metanólica se lleva a cabo sobre un gramo de hojas secas con 30
15
ml de metanol. Se juntan ambos extractos, se concentra al vacio 50 ml,
luego se realiza la purificación y finalmente el secado.
López y Peña (2005), mencionan el método descrito por Dobberstein

en 1982, donde la extracción se realiza poniendo en contacto las hojas de
stevia finamente trituradas con el solvente a temperatura ambiente o a altas
temperaturas, la proporción del solvente es de 10 a 60 litros por 1 kilogramo
de hojas. En este proceso se remueven las impurezas de baja polaridad (se
recomienda como primer solvente el uso del líquido haloalqueno bajo, o
preferiblemente el cloroformo), luego se realiza una segunda extracción con
un solvente de alta polaridad preferiblemente de uno a cuatro átomos de
carbón, como el metanol, la extracción es similar a la primera pero aquí se
obtienen los glucósidos, el extracto es introducido a una columna
cromatográfica con fase estacionaria a base de silicagel para capturar los
glucósidos. Luego se introduce en la columna un solvente de polaridad
mayor al primer solvente utilizado, pero con una polaridad menor al segundo
(se puede usar 1-propanol), con el fin de enjuagar y capturar los glucósidos
adheridos a las fase estacionaria.
2.4.2. Extracción acuosa
Al realizar una extracción acuosa se elimina la necesidad de

recuperar el disolvente y se evita la manipulación de sustancias tóxicas,
además que puede abaratar considerablemente el proceso de obtención del
esteviósido.
Cernadas y Pryluka (1985), indican un método de extracción acuosa

de esteviósido, este proceso consta fundamentalmente de una primera
operación de extracción acuosa y concentración del extracto, seguida de
varias etapas de purificación (defecación con Ca(OH)2 y paso a través de
resinas de intercambio iónico), precipitación del esteviósido por adición de
metanol y finalmente secado.
López y Peña (2005), menciona el método descrito por Kienle en

1982, “separación por cromatografía en fase gaseosa” donde en este
método utiliza el gas de dióxido de carbono para remover sustancias no
deseadas (cutículas de cera, clorofila y otros pigmentos), con el fin de
mejorar el sabor, ya sea de las hojas, del extracto o de los cristales de
16
stevia, el dióxido de carbono es llevado a condiciones super críticas (presión
arriba de 73 bar y temperatura superior a 31 ºC), para ser conducido a un
recipiente que contiene el material a tratar. Al terminar el proceso de
extracción el gas es separado del recipiente y se lleva a presiones por
debajo de 72 bar y a temperaturas entre 25 a 50 ºC con el fin de regenerar
el dióxido de carbono. El gas regenerado es enfriado hasta la temperatura
de licuefacción para ser retornado al inicio del proceso donde nuevamente
es llevado a las condiciones súper críticas
2.5. Métodos de purificación
López D, y Peña G. (2005) hace referencia a los siguientes métodos de

purificación del esteviósido:
2.5.1. Purificación del esteviósido con resinas de intercambio iónico
Método descrito por Payzant (1999), este método tiene como objeto
obtener los principales glucósidos de la planta (esteviósido, rebaudiósido
A), libre de otras sustancias, con el fin de tener un producto final con un
mejor sabor; el proceso comienza cuando las hojas de stevia son
mezcladas con agua, la temperatura puede oscilar entre la temperatura
ambiente y 65 ºC. Luego se pasa por un proceso de filtración para obtener
un extracto acuoso, el cual es tratado con 10 % de hidróxido de calcio
(también se puede usar 0.5 % óxido de calcio, carbonato de calcio, 200
ppm de cloruro de calcio y 5 % de carbón activado) para conseguir un
precipitado remueven ácidos orgánicos, sales inorgánicas, fenol,
substancias derivadas del aparato fotosintético, proteínas, aminoácidos,
entre otros, el precipitado es tratado con resinas de intercambio iónico de
ácido fuerte, luego con resinas de intercambio iónico de base débil, el
tratamiento con estas resinas puede repetirse varias veces hasta obtenerse
la calidad deseada, a partir del producto obtenido del proceso descrito
anteriormente se continua con el proceso patentado de Payzant (1999) que
busca obtener un nivel de pureza mayor, el producto entonces es disuelto
en agua y aplicado a una columna de resina 1 pulgada de diámetro que
contiene resina amberlite XAD-7. La resina es enjuagada con metanol para
obtener los glucósidos y una mínima parte de otras sustancias que fueron
17
extraídos. Este líquido es calentado para eliminar el metanol y obtener un
producto con 95 % de glucósidos.
Soto y Del Val (2002), mencionan que la cromatografía de intercambio

iónico con resinas, es un proceso por el cual los iones de una sustancia se
concentran en una superficie como resultado de la atracción electrostática
en los lugares cargados de las superficies. Los intercambiadores iónicos
forman un grupo de materiales muy heterogéneo, cuya única característica
común es que contienen una carga eléctrica fija capaz de enlazar a iones de
carga opuesta. El tratamiento de una disolución con un intercambiador
iónico se puede llevar a cabo mediante dos configuraciones distintas, en
discontinuo o en columna. El intercambio iónico en columna es la que se
emplea más a menudo. El intercambiador se coloca en el interior de una
columna vertical, a través de la cual fluye la disolución a tratar.
El proceso global consta de las siguientes etapas:
 Empaquetamiento de la columna.
 Etapa de carga.
 Etapa de regeneración.
Las partículas cargadas negativamente se unen a la matriz sólida

cargada y son retenidas. Las partículas cargadas positivamente se rechazan
por la matriz sólida cargada positivamente y son eluidas.
La elocución de partículas cargadas negativamente se consigue

cambiando el pH del solvente hasta igualarlo hasta su punto isoeléctrico o
hasta invertir su carga neta.
2.5.2. Purificación del esteviósido por membranas
Método descrito por Kutowi (1999), “extracción del esteviósido por

membranas”, el proceso comienza con la trituración o molienda de las hojas,
una vez que las hojas de stevia son trituradas, se les adiciona el solvente a
una temperatura entre 2 y 6 ºC, para después pasar por una serie de filtros
en donde se remueven algunos pigmentos, materiales de alto peso
molecular y material articulado que se puede generar en la trituración,
posteriormente a este vienen los procesos de ultrafiltración y nano filtración,
18
en los cuales se obtiene un permeado conteniendo esteviósido y
rebaudiósido, para reducir el consumo de agua se puede realizar una
recirculación que incluyan filtros (membrana convencional de osmosis
inversa) para purificar el fluido, la porosidad de las membranas son
modificadas, características que se utiliza para capturar los componentes
dulces y deja pasar los componentes no deseados que producen retrogusto,
la última fase del proceso consiste en la evaporación de agua que se
consigue con un atomizador y una estufa de secado, formándose en esta
última fase del proceso los cristales de esteviósido.
Cheng et al. (1985), indican que la adición de 5-10 % de Ca (OH)2

tiene la función de precipitar las impurezas, dentro de estas, colorantes,
gomas y otras sustancias impuras; y el paso del extracto a través de resinas
de intercambio iónico remueve completamente el color de este.
Además, si en los procesos antes mencionados no se obtiene un

producto con sabor aceptable se aplican otros tratamientos tales como
modificaciones enzimáticas o químicas pero el producto resultante no podría
llamarse natural. Esta situación disminuiría significativamente su valor desde
el punto de vista de la comercialización del producto.
2.6. Toxicidad del esteviósido
Rodríguez P. (1998), menciona que diversos estudios toxicológicos de

glicósidos de la stevia, demuestran que no producen efectos desfavorables en la
salud, tampoco tiene efectos cancerígenos; por ello han sido incorporados en el
Código Alimentario Argentino y recientemente aceptados y permitidos como
suplementos dietéticos por la Food and Drug Administration de E.E.U.U. (FDA),
quedando así posicionados como productos basados en ciclamatos, sacarinas y
como excelente competidor del aspartame.
La toxicidad de la stevia y sus glicósidos se han estudiado desde distintos

puntos de vista, obteniéndose hasta ahora para todos ellos efectos negativos; no
se han encontrado ninguna anormalidad en el peso, ingesta de alimentos,
características de células y membranas, uso de enzimas o cromosomas, efectos
de nacimiento, en general sin ningún efecto colateral.
19
A principios de 1990 se realizaron los primeros estudios realizados por
Rebaudí, estos confirmaron la seguridad de la stevia. Posteriormente se han
estudiado sobre los principales aspectos toxicológicos de la stevia y el
esteviósido.
Kinghorn y Soejarto (1985), sobre la toxicidad aguda, determinó que por la

ingesta de 34g/Kg de extracto de stevia concentrado con 50% de esteviósido, los
resultados de estos estudios de toxicidad no predicen ningún riesgo potencial
para la población humana.
Kinghorn y Soejarto (1985), mencionan que los estudios de toxicidad crónica

por la ingesta de extracto de stevia realizados en Japón, afirman que la
variación en la dosis aplicada no influye en el crecimiento, en la apariencia en
general, en los exámenes hematológicos y bioquímicos de la sangre, peso de
órganos, observaciones microscópicas y macroscópicas. Resultados de estos
estudios sustentan la seguridad del extracto de stevia en la alimentación
humana; además, estudios realizados en Japón y en Brasil concluyen que la
administración del extracto acuoso de stevia como esteviósido no afectan al
apetito sexual y a la fertilidad, tanto en machos como hembras, no afectando
tampoco las características de los órganos reproductivos de los animales.
Kinghorn y Soejarto (1985), confirman que los extractos y compuestos puros

(esteviósido, rebaudiósido A – E y steviolbiósido) de las hojas de stevia fueron
intensamente estudiados en sus actividades mutagénicos, utilizando Salmonella
thypimurium o Escherichia coli, todos esos materiales fueron reportados como no
mutagénicos en laboratorios de Japón y Estados Unidos, estudios de
mutagenicidad realizados con cepas de recombinación deficientes de Bacillus
subtilis también muestran que muchas de estas sustancias son inocuas.
Gutiérrez (1999), hace referencia a estudios de metabolismo, que no hay

evidencias que el esteviósido se metabolice en el organismo humano por medio
de las enzimas digestivas a esteviol o glucosa (el esteviol inhibe la fosforilación
oxidativa in vitro).
Kinghorn y Soejarto (1985), indican que existe una degradación in vitro por
acción de las bacterias del colon y del secum transformando el esteviósido a
esteviol.
20
2.7. Poder edulcorante y evaluación sensorial
2.7.1. Poder edulcorante
Baduí y Wong (1995), mencionan que todos los azúcares poseen la

característica de tener sabor dulce y su poder edulcorante es diferente en
cada caso. La intensidad de la dulzura de los azúcares puede variar debido
a muchas causas, como la temperatura, la concentración y la presencia de
otros compuestos. Existen muchas teorías que explican el fenómeno de la
dulzura, pero la más aceptada, considera que esta sensación se produce
como un fenómeno que ocurre debido a la facilidad que tienen los hidroxilos
de formar puentes de hidrógeno entre la molécula estimulante y el sitio
receptor sensor de la boca. En esta teoría se considera que la molécula
dulce tiene dos átomos electronegativos A y B, uno de los cuales está unido
a un Hidrógeno en forma de AH y donde el receptor tiene una estructura
similar, de tal forma que la interacción se efectúa en forma inversa, en
donde AH es el donador del protón y B el aceptor. No es necesario que la
molécula tenga un carbono anomérico libre para producir dulzura ya que la
sacarosa, al ser un azúcar no reductor es dulce.
Cuadro 5. Poder edulcorante de algunos azúcares
Nombre Poder edulcorante

Sacarosa 1.0
Sorbitol 0.5
Xilitol 1.0
Ciclamato 40
Sacarina 450
Aspartame 200
Acelsufamo-K 200
Esteviósido 300
Glicirrina 50
Taumatinatalina 2000
Fuente: Badui y Wong (1995)
21
2.7.2. Análisis sensorial
Anzaldua (1994), define al análisis sensorial o evaluación sensorial

como el análisis de alimentos y otros materiales por medio de los sentidos.
La palabra sensorial se deriva del latín sensus, que quiere decir sentido. La
evaluación sensorial es una técnica de medición y análisis tan importante
como los métodos químicos, físicos, microbiológicos, etc. Este tipo de
análisis tiene la ventaja de que la persona que efectúa las mediciones lleva
consigo sus propios instrumentos de análisis, o sea sus cinco sentidos; por
otro lado define tres pasos importantes para realizar el análisis sensorial:
a. Organización y formato de las pruebas
El proceso de análisis se realiza llevando a cabo una prueba dúo trío, que
nos permite en este caso determinar el poder edulcorante del esteviósido.
b. Proceso sensorial
Anzaldua (1994), hace referencia a la capacidad y sensibilidad puesto

que esto aumentan con un entrenamiento de los jueces que participarán en
el proceso de análisis sensorial, por lo que los criterios de selección no
deben ser excesivamente rigurosos, por otro lado todos los jueces deben ser
asesorados e instruidos sobre cuestiones prácticas generales acerca de la
prueba.
c. Cuestionario o formulario de la prueba
En la prueba de análisis sensorial para determinar el poder edulcorante

del esteviósido, los jueces tendrán tres muestras una de ellas será la
muestra patrón (R) y las otras dos muestras estarán codificadas, que serán
las muestras que se desean comparar con la muestra patrón (R), la labor
del juez será de identificar la muestra que sea igual a la muestra patrón (R),
esta información se describirá en las cartillas que tendrán los jueces.
22
III. MATERIALES Y MÉTODOS
3.1. Lugar de ejecución
El trabajo de investigación se realizó en las instalaciones de la Universidad

Nacional del Centro del Perú, Facultad de Ingeniería en Industrias Alimentarias,
Laboratorio de Análisis Instrumental, Laboratorio de Microbiología de Alimentos y
Laboratorio de Certificación de la Calidad.
3.2. Materiales y métodos
3.2.1. Materia prima
La materia prima stevia, fue obtenida del expendio de las tiendas

naturistas en el cercado de Huancayo provenientes del VRAE.
3.2.2. Materiales y equipos
3.2.2.1. Equipos y materiales de laboratorio
 Rota vapor Buchi

 Autoclave
 Refractómetro de mano de 0-50
 Cocinillas eléctricas
 Centrífuga
 Balanza analítica
 Agitador magnético con calefacción
 Bomba de vacío
 Picnómetro
 Estufa con recirculación de aire
 pH-metro
 Licuadora
 Tamizador Tyler No.30
 Viscosímetro de Cannon Fenske
23
3.2.2.2. Materiales de vidrio
Material de vidrio Capacidad Cantidad

Vasos de precipitación 150 ml 6 unid
Vasos de precipitación 100 ml 6 unid
Matraces 250 ml 6 unid
Pipetas 5 ml 3 unid
Pipetas 10 ml 3 unid
Micro pipeta 0-1000 1 unid
Probetas 50 ml 3 unid
Balones fiola 500 ml 2 unid
Balones fiola 250 ml 2 unid
Embudos 6 unid
Embudos Buchner 6 unid
Vaguetas 2 unid
Termómetro 0-100 °C 1 unid
Celdas de vidrio 4 unid
Crisoles 2 unid
Frascos de vidrio 50 ml 9 unid
Papel filtro °N 1 y °N 2 8 unid. por c/u
3.2.2.3. Reactivos
Carbón activado, carbonato de calcio, hidróxido de calcio,

cloruro de calcio, ácido cítrico, agua destilada, hexano, etanol
96°, NaOH 0.1 N, fenolftaleína 1%.
3.3. Métodos de análisis
3.3.1. Análisis químico proximal
3.3.1.1. Determinación de humedad
Se realizó por desecación en una estufa a 85ºC con una

muestra de 5 gramos, hasta lograr peso constante durante 12 horas, la
determinación de humedad se hizo por diferencia de peso entre el
peso inicial y el peso final, obteniéndose el porcentaje de humedad
(AOAC, 1993).
24
% de humedad= peso inicial - peso final x 100g de muestra.
3.3.1.2. Determinación de proteína total
Se determinó por el método semi micro Kjedahl, usando el

factor de 6.25 para convertir el nitrógeno a proteína total. El
procedimiento comprendió 3 fases: digestión, destilación y titulación.
Se pesó 0.1 g de muestra, se llevó a un balón Kjeldahl, agregando 2.5
ml de ácido sulfúrico y se colocó en una cocina de digestión hasta que
quedó cristalizado. La muestra digerida se agregó NaOH, e
inmediatamente se conectó el vapor para que se produzca la
destilación, se colocó el refrigerador y se recibe el destilado en el
erlenmeyer con contenido de ácido bórico más indicadores de pH; la
destilación terminó cuando hay un viraje de color, luego se procedió a
la titulación con HCl. Se anotó el gasto y se realizaron los cálculos con
la siguiente formula (AOAC, 1993).
% N = ml HCl×normalidad×meq×N2×100 g de muestra.
F = factor de conversión (6.25)
3.3.1.3. Determinación de grasa
Mediante el método de soxhlet, para lo cual se pesó 2 g de

muestra, se empaquetó en un papel filtro Whatman No. 2 se colocó el
paquete en el cuerpo del aparato soxhlet, previamente tarado y libre
de humedad (anotando peso) y luego se agregó el hexano,
seguidamente se conectó a una fuente de calor, al calentarse se
evaporó y ascendió a la parte superior, allí se condensó por
refrigeración y cayendo sobre la muestra, regresando al balón por
sifón. Se evaporó el hexano remanente en el balón en una estufa a
60ºC y se enfrió en una campana. Los cálculos se realizaron con la
siguiente fórmula (AOAC, 1993).
%grasa= peso de balón +grasa - peso de balón vacío
25
3.3.1.4. Determinación de cenizas
Después de 30 minutos de calcinación, se sacó el crisol y dejó

enfriar, con el disgregador se rompió las partículas incineradas en
forma uniforme e se introdujo nuevamente el crisol, transcurrido el
tiempo se sacó el crisol y se dejó enfriar a temperatura ambiente, se
colocó en un desecador y luego se pesó. El porcentaje de cenizas de
determinó por (AOAC, 1993).
%cenizas = Peso del crisol +cenizas - peso del crisol vacío
3.3.2. Análisis fisicoquímicos
3.3.2.1. Sólidos Solubles Totales o Brix
La metodología para la medición de ºBrix consistió en colocar

una o dos gotas de extracto en un refractómetro de mano. Se retiró la
muestra con agua blanda, se secó con papel toalla, se lavó con agua
destilada y se secó nuevamente para una segunda lectura (AOAC,
2000).
3.3.2.2. pH
El método para la lectura del pH se realizó utilizando el

potenciómetro que fue primeramente calibrado utilizando una solución
buffer pH 7 y luego una solución buffer pH 10. Se tomó 25 ml de
muestra homogeneizada y se colocó en un vaso de precipitación, se
introdujo el electrodo en la muestra y se esperó hasta que se
estabilice la medida en el equipo, luego se hizo la lectura
correspondiente (AOAC, 2000).
3.3.2.3. Temperatura
La medición de la temperatura se efectuó utilizando un

termómetro previamente desinfectado con alcohol etílico de 90
grados. Las medidas se tomaron en todo el proceso extractivo desde
las etapas de calentamiento y concentración.
26
3.3.2.4. Densidad
Se utilizó el picnómetro y mediante la fórmula d = m/v se

determinó las respectivas densidades.
3.3.2.5. Acidez
Mediante titulación en donde se consideró 1 ml de extracto

y se aforó con 9 ml de agua destilada para luego añadirle 2 gotas de
fenolftaleína al 1 % y luego se tituló con hidróxido de sodio 0.1N,
anotándose el gasto para realizar los cálculos respectivos mediante
la ecuación:
% de acidez = 100 x Gasto x N x m.eq. Ácido sulfúrico/muestra
3.3.2.6. Viscosidadcinemática
Se utilizó el viscosímetro de Cannon-Fenske.
3.3.3. Análisis Sensorial
Se realizó una prueba sensorial con 25 panelistas semientrenados.

Se utilizó un extracto de stevia de 32.7 ºBrix diluida en agua destilada en
proporciones stevia/agua: 1:500, 1.5/500, 2/500. Esta dilución se presentó
como muestra referencia, Anzaldua (1994). A los jueces se les entregaron
las tres muestras marcadas, que contenían extracto de stevia diluida en
agua destilada. Se efectuó el análisis estadístico que determinó el
porcentaje de aceptabilidad.
27
3.4. Obtención del extracto de stevia
3.4.1. Obtención del extracto utilizando sales de calcio
STEVIA
SELECCIÓN
MOLIENDA Licuadora
TAMIZADO 60° mesh
50 de stevia: 450 de solvente MACERACION °T ambiente X 12 -24 h
CONCENTRACIÓN
DEL EXTRACTO
40 ºC 50 ºC 60 ºC Tiempo 15 y 20 min
10 % Hidróxido de calcio,
0.5 % carbonato de calcio,
PURIFICACION 200 ppm de cloruro de
calcio y 5 % de carbón
activado.
CENTRIFUGACIÓN 6000 RPM X 15 min
Envase ámbar de vidrio

de 30 ml. ENVASADO
ALMACENADO ºT de refrigeración.
Figura 2. Flujo de operaciones de la obtención del extracto utilizando sales de

calcio
28
3.4.2. Obtención del extracto mediante tratamiento con vapor
STEVIA
SELECCIÓN
TRATAMIENTO 120°C, 1.5 bar x 30 min.

CON VAPOR min.
1.2 bar de presión

MOLIENDA
TAMIZADO 30° mesh
50 de stevia: 500 de agua MACERACION ºT de ebullición
FILTRACIÓN Bagazo
CONCENTRACIÓN DEL EXTRACTO
50 ºC 60 C 70 ºC Tiempo 30, 45 y 60 min.
Etanol 50: Extracto 50 PURIFICACION Torta coagulada
CENTRIFUGACIÓN 6000 RPM x 20 min.
CONCENTRACIÓN 15 min.
Envase ámbar de vidrio

ENVASADO
de 30 ml.
ALMACENADO º T de refrigeración
Figura 3. Flujo de operaciones de la obtención del extracto concentrado de

stevia
29
3.4.3. Descripción de flujo para la obtención del extracto concentrado
de stevia
a. Selección: Se recepcionó las hojas de stevia y se realizó una selección

manual eliminando las impurezas y hojas con signos de deterioro.
b. Tratamiento con vapor: Las hojas seleccionadas se sometieron a un

tratamiento con vapor en (autoclave) a una presión de 1.5 bar y 120ºC por
un tiempo de 30 minutos con la finalidad de eliminar los aceites esenciales,
desnaturalizar la clorofila y otros compuestos orgánicos que influyen en el
sabor.
c. Molienda - tamizado: Se pesó la stevia necesaria y se realizó una

molienda fina utilizando una licuadora, luego se tamizó con una malla de 30
mesh, granulometría necesaria para tener un índice de extracción del 90 %
a 95% de componentes activos (Goto y Clemente, 1998).
d. Maceración: Para preparar el extracto inicial se mezcló la stevia

triturada con agua destilada a temperatura de ebullición en proporción
stevia/agua: 1:10 en un recipiente con agitación magnética constante
durante 15 min.
e. Filtración: Cumplido el tiempo de maceración se filtró al vacío la mezcla

utilizando papel filtro Wattman No. 40 para separar el bagazo del extracto.
f. Concentración: Se concentró el extracto inicial utilizando el rota

vapor a una temperatura de 50, 60 y 70ºC, índice de RPM 5 y una
presión de vacío de 400 atm por 30, 45 y 60 minutos.
g. Purificación y centrifugación: Para eliminar los residuos sólidos del

extracto se realizó una purificación con etanol al 96 % en una proporción de
50:50 y luego se llevó a centrifugación por 20 minutos a 6000 RPM y su
posterior concentración para recuperar el etanol durante 15 minutos.
h. Envasado – almacenado: Se envasó en frascos de vidrio de 30 ml de

capacidad, previamente lavados con agua clorada (10ppm). Se refrigeró a
4ºC hasta su utilización.
30
3.4.4. Esquema experimental
STEVIA
Extracción H2O
50 0C 60 0C 70 0C
30’ 45’ 60’ 30’ 45’ 60’ 30’ 45’ 60’
3.4.5. Diseño de la investigación
Se realizó un diseño factorial con 3 niveles por factor, además se

evaluó el análisis de varianza y evaluación de promedios de Duncan y Tukey
con un nivel de significación de 0.05.
El modelo aditivo lineal fue.
Yijk = µ + αi + βj + (αβ)ij + εijk
Dónde:
Yijk = Observación del experimento (°Brix)

µ = Media poblacional
αi = efecto debido al i-ésimo nivel del factor A, (°T; 50-60-70 C°)
βj = efecto debido al j-ésimo nivel del factor B,(θ; 30-45-60 min)
(Αβ)ij =efecto de interacción en la combinación ij (°T vs θ)
εijk= Error Aleatorio experimental.
3.4.6. Análisis estadístico
Variable dependiente: ºBrix (% sólidos solubles)

Variable independiente: Temperatura y tiempo de extracción
31
IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
4.1. Análisis proximal de las hojas de stevia
Cuadro 6. Composición proximal de las hojas de stevia
Composición %
Humedad 8.40
Proteína 8.60
Grasas 2.33
Fibra 11.30
Cenizas 6.93
Carbohidratos 62.44
Según Manish y Rema (2006), el contenido de proteína es (20,42%),

carbohidratos (35,20%) y fibra (26,88%) comparando con nuestros resultados
difieren significativamente dichos valores, mientras los demás resultados difieren
mínimamente. Esto se debería al estado y variedad de las muestras como
también puede considerarse error durante el análisis.
Díaz et al. (1999), indica que el contenido promedio de esteviósido en las

hojas varía de 5-10% según la zona o el país donde se siembra, mientras que el
rebaudiósido A de 2-3%, rebaudiósidoC 1-2% y dulcócido A 0.5 -1%.
4.2. Efectos de la adición de sales de calcio en la purificación
En las primeras experiencias de obtención del extracto de stevia se

ensayaron métodos descritos en el marco teórico, estos partieron de una
extracción acuosa, hidroalcohólica y alcohólica en relación 1/9 a temperatura
ambiente de 12 a 24 h de maceración. La purificación del extracto se llevó a
cabo en distintas fases del proceso antes y después de la concentración
mediante el uso de 0.5 % de carbonato de calcio, 10 % de hidróxido de calcio,
200 ppm de cloruro de calcio todo en base a la materia seca del proceso y
enseguida se le agregaron 5 % de carbón activado en relación al volumen del
extracto.
Observando lo resultados se puede afirmar que sensorialmente el agua

arrastró un sabor más amargo y un color verde oscuro que la extracción con
32
etanol 96%. Además en la muestra con alcohol existió mayor precipitación y se
observó un color más claro.
Ante la falta de resultados positivos se intentaron modificaciones,

fundamentalmente para eliminar el sabor fuerte e impurezas como terpenoides,
clorofilas, taninos, saponinas, flavonoides y aceites esenciales. Las muestras se
centrifugaron por 20 minutos a una velocidad de 6000 RPM y se concentraron a
60ºC. En ningún caso se obtuvo un producto cristalino, sino jarabes
consistentes, altamente coloreados, sabores fuertes (inaceptables) de los cuales
no se logró precipitar el esteviósido. Este resultado se debería a que el
carbonato de calcio produjo CO2, el cual se transformó en ácido carbónico, el
Cl2Ca y el Ca (OH)2 al solubilizarse en agua pasaron a un estado iónico. Todos
estos compuestos contribuyeron en los sabores y olores desagradables. Además
el exceso de los aditivos adicionados contribuyeron a este efecto, por estas
razones de decidió trabajar solamente con procedimientos físicos que lo
consideramos como naturales.
Cuadro 7. Resultados del proceso de purificación con sales de calcio y

carbón activado
0 0
Brix Brix D
Reactivo T ºC T (min.) RPM pH
inicial final (g/ml)
Cl2Ca 60 15 3 3 11 0.0123 4.95

CaCO3+Ca(OH)2 60 15 3 3 14 0.0330 12.77
CaCO3+Ca(OH)2+ 60 20 3 3 6 0.0232 11.16
CaCl2
Ca(OH)2 60 20 3 3 6 0.0198 10.54
CaCO3+ Cl2Ca 60 20 3 3 10 0.0704 5.85
CaCO3 60 15 3 3 7 0.0797 5.72
Observando el cuadro 7 cuantas más sales se utilizan para su

purificación, se alcaliniza el medio superando los valores de pH normal del
extracto perdiendo el dulzor, esto es corroborado por Multon (2006).
Cheng et al. (1985), indica que la adición de 5-10 % de Ca (OH)2 tiene la

función de precipitar las impurezas; colorantes, gomas y otras sustancias
33
impuras. Además, el paso del extracto a través de resinas de intercambio iónico
remueve completamente el color de este. Quizá si purificábamos utilizando
resinas se hubiese obtenido resultados favorables pero no se contó con dichas
sustancias por ser muy costosas.
También, si en los procesos antes mencionados no se obtiene un

producto con sabor aceptable se recomienda aplicar otros tratamientos tales
como modificaciones enzimáticas o químicas pero el producto resultante no
podría llamarse natural, corroborado por Cheng et al. (1985). Esta situación
disminuiría significativamente su valor desde el punto de vista de la
comercialización del producto.
4.3. Tratamiento con vapor de agua
El tratamiento con vapor se realizó con la finalidad de eliminarlos aceites

esenciales, y desnaturalizar la clorofila y otros compuestos orgánicos que
influyen en el sabor. Para ello las hojas seleccionadas se sometieron a un
tratamiento en autoclave a una presión de 1.5 bar y 120ºC por un tiempo de 30
minutos. Con este proceso se obtuvieron hojas de color pardo claro (ver
anexo). Luego se pesó la stevia tratada y se realizó una molienda fina con una
licuadora, se tamizó con una malla de 30 mesh, granulometría necesaria para
tener un índice de extracción del 90% a 95% de componentes activos
corroborado por (Goto y Clemente, 1998).
Para la extracción inicial se mezcló la stevia triturada con agua destilada a

temperatura de ebullición (85ºC) en proporción stevia/agua 1/10 en un
recipiente con agitación magnética constante durante 5 minutos. Cumplido el
tiempo de maceración se filtró al vacío la mezcla utilizando papel filtro Wattman
No. 40 para separar el bagazo del extracto, obteniéndose un líquido con
7ºBrix, un color atractivo y sabor agradable.
El líquido obtenido se concentró utilizando el rota vapor a temperaturas

de 50, 60 y 70 ºC, por 30, 45 y 60 minutos respectivamente, índice de RPM
5 y una presión de vacío de 400 atm.
Para eliminar los residuos sólidos del extracto se realizó una purificación
con etanol al 96 % en una proporción de 50:50 y luego se llevó a centrifugación
34
por 20 minutos a 6000 RPM y su posterior concentración para recuperar el
etanol durante 15 minutos (Cernadas y Pryluka, 1985).
Además al realizar una extracción acuosa y con métodos naturales no existe

necesidad de recuperar el disolvente y se evita la manipulación de sustancias
tóxicas, además se abarata considerablemente el proceso de obtención del
esteviósido.
Cuadro 8. Proceso de lixiviación durante la extracción
0
Brix
TºC Tiempo (min.) Promedio
r1 r2 r3
1 6.0 7.0 7.0 6.67
5 6.0 7.0 7.0 6.67
30 7.0 6.0 7.0 6.67
85
60 7.0 6.0 6.0 6.33
120 6.0 7.0 7.0 6.67
180 7.0 6.0 7.0 6.67
Figura 4. Proceso de lixiviación
En la figura se observa que durante el proceso de extracción al minuto se

obtiene un líquido con 6-7 °Brix y si se deja más tiempo los ºBrix se
mantiene en un promedio de 6.67. Según Kinghorn, A. (1985), en el extracto
35
puro en agua se encuentra una concentración de compuestos polares lo
cuales son taninos o compuestos polifenólicos. Además, dentro de los
compuestos polares están el steviol, el esteviósido y el rebaudiósido-A, así
como rebaudiósido-C (DulcósidoB), rebaudiósido-D, rebaudiósido-E y
dulcósido A, que son los que generan el poder edulcorante en la planta de
stevia.
Cuadro 9. Resultados de extracción a los 30 minutos
Tiempo Brix Brix D Vc

M R T ºC RPM pH
(min.) inicial final (g/ml) (cSt)
r1 50 30 5 7 8.00 1.0290 5.54 1.41
M1 r2 7.50 1.0220 5.57 1.27
r3 7.00 1.0135 5.40 1.31
PROMEDIO 7.50 1.0215 5.50 1.34
r1 60 30 5 7 10.00 1.0320 5.64 1.55
M2 r2 11.00 1.0270 5.80 1.63
r3 14.00 1.0238 5.78 1.56
PROMEDIO 11.67 1.0276 5.74 1.58
r1 70 30 5 7 19.50 1.0370 5.79 1.65
M3 r2 22.50 1.0341 5.90 1.74
r3 21.00 1.0379 6.20 1.72
PROMEDIO 21.00 1.0363 5.96 1.70
En el cuadro de observa que a una temperatura de 50 ºC durante 30

minutos de concentración el porcentaje de sólidos solubles promedio es
7.50, mientras que a 60 ºC es 11.67 y a 70 ºC es 21, indicando que a
medida que aumenta la temperatura se incrementa los °Brix. Los valores de
pH se mantienen casi constantes y dentro del rango (Multon, 2006).
Mientras que los valores de densidad y viscosidad varían ligeramente.
36
Cuadro 10. Resultados de extracción a los 45minutos
Vc
Tiempo Brix Brix
M R T ºC RPM D(g/ml) pH (cSt)
(min.) inicial final
r1 50 45 5 7 10.50 1.0135 4.10 1.46
M1 r2 9.50 1.0240 4.40 1.34
r3 11.00 1.0165 4.20 1.60
PROMEDIO 10.33 1.0180 4.23 1.46
r1 60 45 5 7 15.00 1.0312 5.58 1.63
M2 r2 13.50 1.0420 5.60 1.55
r3 14.00 1.0380 5.56 1.58
PROMEDIO 14.2 1.0371 5.58 1.59
r1 70 45 5 7 29.00 1.0697 5.35 1.74
M3 r2 31.00 1.0740 5.50 1.77
r3 33.00 1.0729 5.40 1.82
PROMEDIO 31.00 1.0722 5.42 1.77
Según el cuadro durante 45 minutos de concentración a 50 ºC se obtiene

10.33 °Brix, a 60 °C 14.2 ºBrix y a 70 °C 31 ºBrix, considerándose un
extracto con las características organolépticas aceptables. A 50 ºC los
valores de pH se encuentran en promedio de 4.23 indicando que es una
solución ligeramente ácido por no estar dentro del rango normal. Mientras
que a 60 y 70 ºC el pH está en el rango normal. Los valores de densidad y
viscosidad aumentan al incrementarse la temperatura, encontrándose un
extracto denso a los 70°C.
37
Cuadro 11. Resultados de extracción a los 60 minutos
Vc
Tiempo Brix Brix
M R T ºC RPM D(g/ml) pH (cSt)
(min.) inicial final
r1 50 60 5 7 11.0 1.0130 4.10 1.51
M1 r2 10.2 1.0140 4.40 1.46
r3 11.5 1.0145 4.20 1.63
PROMEDIO 11.0 1.0138 4.23 1.53
r1 60 60 5 7 32.0 1.0612 5.54 1.79
M2 r2 30.0 1.0720 5.55 1.86
r3 36.0 1.0850 5.58 1.94
PROMEDIO 32.7 1.0727 5.56 1.86
r1 70 60 5 7 42.0 1.1970 5.25 1.96
M3 r2 46.0 1.1821 5.45 2.10
r3 44.0 1.1950 5.29 1.98
PROMEDIO 44.0 1.1914 5.33 2.01
En el cuadro 11 se observa que durante 60 minutos de concentración a

50ºC se obtiene un extracto con 11 ºBrix, a 60ºC 32.7 ºBrix, mientras a los
70ºC se obtiene 44 ºBrix. Los valores de pH se encuentran en el rango
normal y por ende no pierden el dulzor (Multon, 2006). La viscosidad
promedio es de 1.86 cSt, esto indica que a medida que aumenta la
temperatura la viscosidad se incrementa en 0.13 - 2.00. Según el análisis
sensorial y la cinética de concentración se deduce que la muestra tratada a
60°C y un tiempo de 60 minutos es el óptimo por presentar características
fisicoquímicas y organolépticas aceptables por los jueces seleccionados y
con un dulzor adecuado para su aplicación en diversos productos.
También podría considerarse óptimo el extracto tratado a 70°C por su

contenido de sólidos solubles alto, pero el producto presentó un cambio en
el color y mayor viscosidad dificultando los diferentes análisis debido a su
poca fluidez. Baduí y Wong (1995), mencionan que los azúcares poseen
características de sabor dulce y poder edulcorante diferente en cada
variedad de planta y la intensidad de la dulzura de los azúcares puede variar
debido a muchas causas, como la temperatura, la concentración y la
38
presencia de otros compuestos.
Cuadro 12. Cinética de concentración con 100 ml de muestra
Volumen de agua evaporada

Tiempo
T(ºC) (ml) Promedio D.S
(min.)
r1 r2 r3
60 5 0.50 0.70 0.50 0.57 0.115
60 15 3.00 3.20 2.80 3.00 0.2
60 30 7.00 7.40 6.80 7.07 0.306
60 45 23.00 25.00 27.00 25.00 2
60 60 35.00 33.00 34.00 34.00 1
60 75 10.00 8.00 9.00 9.00 1
Figura 5. Cinética de concentración
En el cuadro 12 y la figura 5 se observa que a partir de los 30 minutos la

concentración de la solución (stevia - agua) empieza a romper la barrera
generada por la presencia de compuestos tánicos. Cuando se llegó a los 60
minutos el porcentaje de agua evaporada fue de 70 % valor que se aproxima
a los resultados del cuadro siguiente. Por ello se determinó que el tiempo
39
óptimo y temperatura adecuada para la extracción fue de 60 minutos y 60ºC.
Cuadro 13. Rendimiento de una muestra de 100 ml de líquido (stevia-agua)

con pH 5.58
%
Muestra TºC T (min.) % agua evaporada
extracto
1 50 60 75 25
2 60 60 25 75
3 70 60 15 85
En el cuadro se observa que durante 60 minutos de concentración a 50ºC se

obtuvo 75 % de extracto con 11.5 ºBrix y 25 % de agua evaporada, a 60ºC
se obtuvo 25 % de extracto con 32.7 ºBrix y 75 % de agua evaporada,
mientras que a 70ºC se obtuvo 15 % de extracto con 44 ºBrix y 85 % de
agua evaporada. Comparando los extractos obtenidos el que tuvo mayor
aceptación fue la muestra 2 por mantener sus características fisicoquímicas
y organolépticas propias de la stevia.
4.4. Resultado de acidez del extracto
% de acidez = 100 x Gasto x N x meq ácido sulfúrico/muestra
% de acidez = 100x 0.8 x 0.1 x 0.049/1 = 0.392 g de ácido sulfúrico/100 g

de extracto
El valor indica que el extracto de stevia presenta una ligera acidez, que
corresponde a un pH en el margen de 5-6, no se han encontrado reportes
respecto a la acidez en extractos de stevia.
4.5. Resultados de la evaluación sensorial
La evaluación sensorial se realizó por medio de los sentidos considerados

como técnica de medición y análisis tan importante como los métodos químicos,
físicos, microbiológicos, etc. Este tipo de análisis tiene la ventaja de que la
persona que efectúa las mediciones lleva consigo sus propios instrumentos de
análisis, o sea sus cinco sentidos (Anzaldua, 1994).
En la presente investigación la evaluación sensorial se realizó con 25
40
participantes en total. Para la preparación de las muestras se utilizó un extracto
de stevia de 32.7 ºBrix diluida en agua destilada en proporciones stevia/agua:
1:500, 1.5/500, 2/500. Esta dilución se presentó como muestra referencia. A los
jueces entrenados se les entregaron las tres muestras marcadas, que contenían
extracto de stevia diluida en agua destilada.
Se efectuaron el análisis estadístico para cada atributo obteniéndose los

siguientes resultados:
Cuadro 14. Apariencia
Escala Valor M1 % M2 % M3 %
1 Malo 0 0 0 0 0 0
2 Regular 11 44 4 16 5 20
3 Aceptable 7 28 9 36 7 28
4 Bueno 4 16 12 48 4 16
5 Muy bueno 3 12 0 0 9 36
Total 25 100 25 100 25 100
En cuanto a la apariencia del producto el 44 % calificaron de regular a la muestra

1, el 48 % bueno a la muestra 2 y el 36 % muy bueno a la muestra 3.
Cuadro 15. Color
1 Malo 4 16 1 4 1 4
2 Regular 9 36 5 20 4 16
3 Aceptable 3 12 12 48 8 32
4 Bueno 7 28 6 24 9 36
5 Muy bueno 2 8 1 4 3 12
Total 25 100 25 100 25 100
En cuanto al color el 36 % calificaron de regular a la muestra 1, el 48 %

aceptable a la muestra 2 y el 36 % bueno a la muestra 3.
41
Cuadro 16. Aroma
1 Malo 4 16 1 4 1 4
2 Regular 14 56 6 24 8 32
3 Aceptable 2 8 14 56 10 40
4 Bueno 4 16 2 8 5 20
5 Muy bueno 1 4 2 8 1 4
Total 25 100 25 100 25 100
En cuanto al aroma el 56 % calificaron de regular a la muestra 1, el 56 % de

aceptable a la muestra 2 y el 40 % aceptable a la muestra 3
Cuadro 17. Sabor
1 Malo 5 20 0 0 4 16
2 Regular 9 36 7 28 4 16
3 Aceptable 4 16 6 24 5 20
4 Bueno 5 20 11 44 5 20
5 Muy bueno 2 8 1 4 7 28
Total 25 100 25 100 25 100
En cuanto al sabor el 36% calificaron de regular a la muestra 1, el 44 % bueno a

la muestra 2 y el 28 % de muy bueno a la muestra 3.
Cuadro 18. Aceptabilidad
1 Malo 3 12 0 0 2 8
2 Regular 10 40 6 24 4 16
3 Aceptable 4 16 8 32 6 24
4 Bueno 7 28 10 40 7 28
5 Muy bueno 1 4 1 4 6 24
Total 25 100 25 100 25 100
42
En cuanto a la aceptabilidad del producto el 40 % de jueces calificaron de regular
a la muestra 1, el 40 % de bueno a la muestra 2 y el 28 % bueno a la muestra 3.
Con estos resultados queda claro que la muestra 2 y 3 tiene un sabor ideal y
buena aceptabilidad.
4.6. Evaluación estadística
Como la investigación es experimental usualmente requiere comparación de

más de dos tratamientos simultáneamente, es allí donde se introduce ANOVA
como herramienta para distinguir si un factor afecta la respuesta en promedio.
4.6.1. Anova Brix - Temperatura - Tiempo
Cuadro 19. Estadísticos descriptivos (ºT y θ)
MINUTOS DE
T ºC MEDIA DESV. TÍP. N
VAPORIZACIÓN
50 7,5000 0,50000 3
60 11,6667 2,08167 3
30 minutos
70 21,0000 1,50000 3
Total 13,3889 6,12769 9
50 10,3333 0,76376 3
60 14,1667 0,76376 3
45 minutos
70 31,0000 2,00000 3
Total 18,5000 9,58840 9
50 10,9000 0,65574 3
60 32,6667 3,05505 3
60 minutos
70 44,0000 2,00000 3
Total 29,1889 14,68575 9
Total 50 9,5778 1,67465 9

60 19,5000 10,11187 9
70 32,0000 10,11496 9
Total 20,3593 12,29651 27
Al analizar el resultado obtenido, se puede apreciar que conforme pasan los

minutos de vaporización, se va incrementando en la solución los ºBrix; de igual
43
manera, al incrementarse la temperatura, también se observa un incremento en
los ºBrix.
Cuadro 20. Contraste de Levene sobre la igualdad de las varianzas error
F gl 1 gl 2 Significación
1,634 8 18 0,184
Se hizo el contraste de homogeneidad de varianzas, encontrando que las

varianzas son iguales, nivel de significación 0,184, tal como se muestra en la
tabla. Contrasta la hipótesis nula de que la varianza error de la variable
dependiente es igual a lo largo de todos los grupos.
Cuadro 21. Pruebas de los efectos inter-tratamientos
Suma de
Media
Fuente de cuadrados gl Fc Significación
cuadrática
variación tipo III
Tiempo 1170,047 2 585,024 204,368 0,000
Temperatura 2272,370 2 1136,185 396,908 0,000
Interacción θ y Tº 437,361 4 109,340 38,196 0,000
Error 51,527 18 2,863
Total 15122,790 26
Habiéndose efectuado el análisis de varianza respectivo, encontramos que para

la variable:
Tiempo: si existe efecto de la variable tiempo (Significación = 0,000)
Temperatura: si hay efecto de temperatura (Significación = 0,000)
Interacción θ y Tº: si existe efecto conjunto de los dos factores (Significación =

0,000)
44
Medias marginales estimadas de Grados Brix
50,00 Grados centígrados

50 ºC
60 ºC
Medias marginales estimadas
40,00
70 ªC
30,00
20,00
10,00
0,00
30 minutos 45 minutos 60 minutos
Minutos de vaporización
Figura 6. Medias marginales estimadas de los ºBrix
Observando la figura 6 la combinación de factores que generan mejores

rendimientos son 60 minutos de vaporización, 60 y 70 ºC de temperatura
respectivamente.
Cuadro 22. Prueba de Tukey & Duncan
N Subconjunto para alfa = 0.05

Temperatura
1 2 3 1
HSD de Tratamiento 1 3 11.0000
Tukey(a) Tratamiento 2 3 32.6667
Tratamiento 3 3 44.0000
Sig. 1.000 1.000 1.000
Duncan(a) Tratamiento 1 3 11.0000
Sig. 1.000 1.000 1.000
Se muestran las medias para los grupos en los subconjuntos homogéneos.

Existe diferencia significativa tanto en la prueba de Tukey y Duncan.
45
Figura 7. Cuadro Comparativo ºBrix & Temperatura
4.6.2. Anova Densidad &Temperatura
Cuadro 23. Anova Densidad & Temperatura
Fuentes de Suma de Media

gl Fc Sig.
variación cuadrados cuadrática
Tratamientos 0.049 2 0.025 353.806 0.05
Error 0.000 6 0.000
Total 0.049 8

Temperatura
1 2 3 1
Sig. 1.000 1.000 1.000
Sig. 1.000 1.000 1.000
46
Existe diferencia significativa.
Figura 8. Cuadro Comparativo Densidad & Temperatura
4.6.3. Anova pH & Temperatura
Cuadro 25. Anova pH & Temperatura
Fuentes de Suma de Media

gl Fc Sig.
variación cuadrados cuadrática
Tratamientos 3.005 2 1.503 128.920 0.05
Error 0.070 6 0.012
Total 3.075 8
47

Temperatura
1 2 1
Sig. 1.000 .093
Sig. 1.000 .042

Existe diferencia significativa entre los tratamientos 1 y 2, pero ambos
tratamientos no tienen diferencias significativas respecto al tratamiento 3.
Figura 9. Cuadro Comparativo pH & Temperatura
48
4.6.4. Regresión lineal
Figura 10. Regresión en base a los data del cuadro 19
La relación de Temperatura y ºBrix es directamente proporcional. Según

la ecuación los ºBrix se incrementan en 1.65 en relación quela temperatura
se incrementa en 10 unidades.
49
V. CONCLUSIONES
1. Los parámetros óptimos para el tratamiento con vapor a las hojas de

stevia fueron, 120 ºC por un tiempo de 30 minutos y 1.5 lb/pulg2 de
presión, lográndose eliminar los aceites esenciales, desnaturalizar la
clorofila y otros compuestos orgánicos que influyen en el sabor.
2. La relación óptima de materia prima/solvente fue de 1/10, el solvente que

mejor funcionó fue el agua en ebullición a 85ºC con agitación durante
15 minutos, obteniéndose un extracto con 7 ºBrix, exento de sabor
amargo respecto a la extracción con alcohol y agua a temperatura
ambiente.
3. La relación para la purificación extracto/etanol fue de 50/50, con

temperatura y tiempo óptimos de concentración de 60 ºC y 60 minutos.
4. El extracto con 32.7 0Brix, pH de 5.6, acidez expresado en ácido

sulfúrico de 0.392%, densidad 1.0727 g/ml y viscosidad cinemática de
1.86 mm2/s (cSt), características fisicoquímicas compatibles con la
aceptabilidad sensorial.
5. Las pruebas de evaluación sensorial confirman para el concentrado

óptimo de; apariencia 48%, color 48%, aroma 56%, sabor 44% y
aceptabilidad de 40%, calificativos considerados como buenos por los
panelistas.
50
VI. RECOMENDACIONES
1. Promover el cultivo de stevia, como una alternativa económica y rentable en

la selva de la región Junín.
2. Realizar estudios de factibilidad para la instalación de una planta

procesadora de esteviósido en polvo a partir de stevia en la región Junín.
3. Para posteriores investigaciones considerar el tamaño de partícula de las

hojas de stevia como una variable de estudio.
4. Realizar investigaciones sobre las aplicaciones del extracto de stevia en

productos endulzados con edulcorantes químicos.
51
VII. BIBLIOGRAFIA
1. Alcázar J. 2002, Diccionario Técnico de Industrias Alimentarias, Segunda Edición.

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10. Díaz R. Núñez, M. Ladron, C. Quintana, M. Ynchaustegui, J. 1999, Evaluación del
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11. Goto y Clemente, 1998, Gonzales A. 1999. Artículo: Pionero en el cultivo del
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13. Instituto de Desarrollo Agroindustrial (INDDA) 2005, “Análisis Químico de
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Secretaria de la producción de Salta Argentina Pág. 14.
23. Rojas Montoya, Sergio. 2005. “Stevia: Poderoso Edulcorante Natural Dietético”.
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24. Rojas S. 1999, Agro enfoque año XIV No.106. Revista para el desarrollo
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25. Rojas S. 1999, Stevia poderoso dulce natural cero calorías, componente ideal en
dieta para diabéticos, Agro enfoque serie Nº153. Pág. 13.
26. Schwebel R. 2000, Stevia, el edulcorante natural con cero calorías. Artículo de
investigación. México.
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28. Tanaka O. 1982, “Steviol glycosides’: new natural sweeteners” Trent anal chem. vol.
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29. Vázquez, Martínez, A. Blanco, C. López. 2005, Alimentación y nutrición- 2B: Pág.
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30. Zanon Zapata, A. 2000, El cultivo del Kaheê (Stevia Rebaudiana B.) Consultora
agro-stevia. Buenos Aires. Argentina Pág.16 -20
53
ANEXOS
Anexo 1. Ficha de evaluación sensorial del extracto de stevia
Instrucciones: Para cada muestra de extracto de stevia que usted va a evaluar, coloque
el valor que considere más apropiado.
Escala - Valor
Muy Bueno (5) Bueno (4) Aceptable (3) Regular (2) Malo (1)
ATRIBUTOS
No. APARIENCIA COLOR AROMA SABOR ACEPTABILIDAD
M1 M2 M3 M1 M2 M3 M1 M2 M3 M1 M2 M3 M1 M2 M3
LL
X
Anexo 2. Cuadro comparativo del tiempo de extracción y ºBrix a 60ºC
Anexo 3. Desviación estándar respecto al ° Brix, densidad y pH a los 30
minutos
Temperatura (ºC) Brix final D.S
50 7.50 0.50
60 11.67 2.08
70 21 1.50
Se observa que a medida que se eleva la temperatura aumenta los ºBrix del
extracto con una deviación estándar de 0.50 + 1.50
Temperatura ºC Densidad D.S

50 1.0215 0.007762
60 1.0276 0.004133
70 1.0363 0.001986
Se observa que permanecen casi constantes los valores de densidad

cuando se eleva la temperatura.
Temperatura ºC pH D.S
50 5.5 0.090738
60 5.74 0.087178
70 5.96 0.212211
Los valores de pH difieren mínimamente con relación a la temperatura

encontrándose en el rango normal.
Anexo 4. Desviación estándar respecto a los ºBrix, densidad y pH a los 45
minutos
Temperatura ºC Brix D.S

50 10.33 0.763763
60 14.2 0.763763
70 31 2
Existe una relación directa entre la temperatura, tiempo y ºBrix durante el

proceso de concentración.

50 1.018 0.005408
60 1.0371 0.005460
70 1.0722 0.002234
Cuando la muestra es más consistente se incrementa la densidad

ligeramente.
Temperatura ºC PH D.S
50 4.23 0.152753
60 5.58 0.02
70 5.42 0.02
El pH se mantiene igual al anterior proceso.

Anexo 5. Desviación estándar respecto a los ºBrix, densidad y pH a los 60
minutos
Temperatura ºC Brix D.S

50 11 0.5
60 32.7 3.055050
70 44 2
Resultado óptimo ya que se encontró un Brix adecuado para su utilización

en bebidas y otros productos, sobre todo un buen rendimiento con sabor
aceptable.

50 1.0138 0.000764
60 1.0727 0.011917
70 1.1914 0.008087
La densidad y pH permanece casi constante a las diferentes

temperaturas.
Temperatura ºC PH D.S
50 4.23 0.152753
60 5.56 0.020817
70 5.33 0.105830
Anexo 6. Resultados de la evaluación sensorial
Extracto concentrado con 32.7 ºBrix

Muestra X: 1 ml/500ml
Muestra Y: 1.5ml/500ml
Muestra Z: 2ml/500ml
APARIENCIA
MUESTRAS O TRATAMIENTOS
JUECES
X Y Z TOTAL
A 5 3 3 11
B 4 4 5 13
C 2 4 3 9
D 3 4 5 12
E 3 4 5 12
F 2 2 2 6
G 3 2 4 9
H 2 4 5 11
I 2 4 5 11
J 4 4 4 12
K 2 4 3 9
L 3 4 3 10
M 2 3 5 10
N 2 3 2 7
Ñ 3 2 4 9
O 5 4 3 12
P 2 3 4 9
Q 3 4 5 12
R 5 3 2 10
S 2 3 5 10
T 3 3 2 8
U 2 2 3 7
V 4 3 2 9
W 2 4 5 11
X 4 3 3 10
TOTAL 74 83 92 249
PROMEDIO 2.96 3.32 3.68
COLOR
JUECES X Y Z TOTAL
A 4 3 3 10
B 4 4 5 13
C 2 3 4 9
D 1 2 3 6
E 2 3 5 10
F 2 1 2 5
G 3 3 2 8
H 2 2 4 8
I 3 3 4 10
J 5 3 3 11
K 1 2 4 7
L 4 4 3 11
M 1 3 4 8
N 2 3 1 6
Ñ 4 2 4 10
O 4 4 4 12
P 3 3 3 9
Q 2 4 4 10
R 5 4 2 11
S 2 4 5 11
T 2 3 2 7
U 2 3 3 8
V 4 2 3 9
W 1 5 4 10
X 4 3 3 10
TOTAL 69 76 84 229
PROMEDIO 2.76 3.04 3.36
AROMA
JUECES X Y Z TOTAL
A 4 4 2 10
B 4 5 4 13
C 4 3 2 9
D 1 2 3 6
E 2 5 3 10
F 1 1 2 4
G 2 2 3 7
H 2 2 2 6
I 2 3 4 9
J 3 3 3 9
K 3 3 3 9
L 2 3 3 8
M 1 2 2 5
N 2 2 1 5
Ñ 2 3 3 8
O 4 3 3 10
P 2 3 3 8
Q 2 3 3 8
R 2 3 5 10
S 2 3 4 9
T 2 2 4 8
U 1 3 2 6
V 2 3 4 9
W 2 3 2 7
X 5 4 2 11
TOTAL 59 73 72 204
PROMEDIO 2.36 2.92 2.88
SABOR
JUECES X Y Z TOTAL
A 2 3 3 8
B 3 4 5 12
C 5 4 2 11
D 3 4 5 12
E 2 4 4 10
F 1 2 2 5
G 2 3 3 8
H 2 4 5 11
I 3 5 5 13
J 3 4 5 12
K 1 2 4 7
L 2 4 3 9
M 2 4 5 11
N 1 3 2 6
Ñ 4 2 4 10
O 4 2 1 7
P 4 4 4 12
Q 4 3 1 8
R 5 3 1 9
S 2 2 4 8
T 4 4 0 8
U 1 2 1 4
V 2 4 3 9
W 2 3 2 7
X 1 2 3 6
TOTAL 65 81 77 223
PROMEDIO 2.6 3.24 3.08
ACEPTABILIDAD
JUECES X Y Z TOTAL
A 2 3 3 8
B 4 4 5 13
C 3 4 5 12
D 3 4 5 12
E 1 4 4 9
F 2 2 3 7
G 3 3 3 9
H 2 4 4 10
I 4 5 5 14
J 1 2 5 8
K 2 3 4 9
L 2 3 4 9
M 1 2 5 8
N 2 4 3 9
Ñ 4 2 4 10
O 4 3 2 9
P 4 4 4 12
Q 4 3 1 8
R 5 3 1 9
S 2 3 4 9
T 4 4 2 10
U 2 2 2 6
V 3 4 2 9
W 2 4 3 9
X 2 2 3 7
TOTAL 68 81 86 235
PROMEDIO 2.72 3.24 3.44
Anexo 7. Imágenes del proceso de extracción
Tratamiento con vapor a las hojas de stevia
Hojas de stevia tratadas con vapor

Hojas de stevia molidas y tamizadas para su extracción
Extracción acuosa a 85ºC

Purificación con sales carbonatadas
Efecto de las sales de calcio

Proceso de centrifugación
Proceso de concentración del extracto

Extracto concentrado
Análisis fisicoquímicos del extracto

Tesis Galarza

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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERU

FACULTAD DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS

OBTENCIÓN DE UN EXTRACTO CONCENTRADO

GALARZA FLORES, Néstor

PARA OPTAR EL TÍTULO PROFESIONAL DE

INGENIERO EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

“OBTENCIÓN DE UN EXTRACTO CONCENTRADO DE

TESIS PARA OPTAR EL TÍTULO PROFESIONAL DE

JURADOS EXAMINADORES DE LA TESIS

Dedico este trabajo en especial a mi esposa Ofelia Ramírez

A mis hijos Alexis y Erick por ser los más importantes en mi

A mis padres, por su acompañamiento y orientación

A mis hermanos y tíos, por su apoyo moral y aportes

A mis padres por su inagotable paciencia y ser parte de mi

A los docentes miembros del jurado por su buena predisposición de

III. MATERIALES Y MÉTODOS 23

IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN 32

Número Título Página

Número Título Página

La presente investigación tuvo como objetivo obtener un extracto concentrado a

En las últimas décadas, la creciente preocupación sobre la salud y la

Dada su importancia y relación con la industria de alimentos, los

Los refrescos están compuestos de manera básica por agua

Por otro lado, en el ámbito mundial se ha propiciado cambios en los

Debido a la gran demanda del público por los ingredientes alimenticios

Los objetivos de la investigación fueron; 1) Realizar un tratamiento con

Rojas (1999), señala en su artículo publicado en la revista “Agro enfoque”

López D. y Peña G. (2005), señala que esta planta es originaria de

Entre los glucósidos, se encuentra en mayor proporción el esteviósido

De esta manera puede verse que el producto industrial extraído de la stevia

La stevia en su forma natural es 10 a 15 veces más dulce que el azúcar

Con respecto a la toxicidad de la stevia, los investigadores establecieron

La stevia es apta para diabéticos, es hipotensora (recomendada para

2.2. Aspectos generales de la stevia“Stevia Rebaudiana bertoni”

2.2.1. Características botánicas

2.2.1.1. Clasificación taxonómica de la stevia

Fuente: Zanon (2000)

2.2.1.2. Especies identificadas

 Stevia achalensis Hieron.

2.2.1.3. Principales componentes de las hojas de Stevia

2.2.1.4. Descripción morfológica

Zanon (2000), define a la planta de la siguiente manera “es un

Cramer - Ikan (1987) citado por Payzant et al. (1999) “indica

Brandle (2001), menciona que “el propósito de estos

Brandle (2001), indica que “la stevia alcanza una madurez

Tanaka (1982), indica que “la óptima cosecha de las hojas

Brandle (2001), indica que “una vez que la stevia entra en la

Cuadro 2.Características morfológicas de la stevia

Fuente: Rodríguez P. (1998)

2.2.2. Aspectos generales de cultivo

Chattopadhya (2007), manifiesta que la stevia se cultiva a

Dentro de los elementos nutricionales que normalmente exigen las

Actualmente en Sudamérica, la mayor parte se comercializa como

 1 Kg de hoja seca y molida de stevia endulza 150 litros de agua.

2.2.3.1. Antioxidante natural

Se han realizado diversos estudios para confirmar las

Chattopadhya (2007), manifiesta que la diabetes es una

2.2.3.2. Propiedades funcionales

Chattopadhya (2007), indica algunas propiedades funcionales

La capacidad de retención de agua es una propiedad

La capacidad de absorción de grasa es importante ya que la

La capacidad de la proteína para ayudar a la formación y

Los productos alimenticios que contienen extractos de stevia,

 Bebidas gaseosas refrescantes, agua, licores, etc.