FISIOLOGÍA POSTCOSECHA

PRACTICA DE LABORATORIO No. 7

“ALIMENTOS CUARTA GAMMA”

INTRODUCCIÓN

El interés creciente de los consumidores hacia adquirir productos más frescos, ha

conllevado a un acelerado ritmo de crecimiento de productos mínimamente
procesados, llamados comercialmente de la Cuarta Gama de la alimentación.

Estos productos se presentan al consumidor, pelados, desinfectados y cortados de

acuerdo a los requerimientos, ahorrando tiempos en la preparación de las
comidas. En el caso del mercado institucional de comidas, el alto costo de mano
de obra y tiempos de operación para la adecuación de los vegetales que se
utilizan en la preparación de sus menús, hace pensar que proporcionar un vegetal
limpio, fresco y cortado de acuerdo a sus necesidades y listo para usar, ayudaría a
disminuir los costos y tiempos que representan estas operaciones. Esta necesidad
conlleva a crear un proceso productivo que permita obtener un producto
mínimamente procesado con una vida útil mayor a la del producto fresco, pero sin
modificar sus características sensoriales.

Sin embargo los productos mínimamente procesados sufren estrés mecánicos

debidos a la ruptura en diferente grado de los tejidos vegetales e incluso de parte
de sus células que aceleran su metabolismo y especialmente su deterioro por
bacterias, levaduras y hongos. La vida comercial de un producto mínimamente
procesado es corta comparado con un producto entero y no suele pasar su óptimo
de conservación de siete días. Por ello es necesario conocer las diferencias entre
productos enteros y mínimamente procesados de tal forma que se pueda
proporcionar las bases para el desarrollo de tecnologías apropiadas para reducir la
pérdida de calidad y alargar la vida comercial todo lo posible.

OBJETIVOS

 Capacitar al estudiante para que pueda plantear investigaciones que

ayuden a resolver la problemática de la producción y conservación de
productos mínimamente procesados.

 Diferenciar el comportamiento de un producto entero refrigerado versus un

producto mínimamente procesado.
  Conocer los efectos del proceso durante el almacenamiento de alimentos
mínimamente procesados.

 Determinar la relación entre el tiempo de almacenamiento y las

características de calidad de los productos almacenados en condiciones de
refrigeración.

TEORÍA

Las frutas y hortalizas mínimamente procesadas son productos que han sido
pelados, rebanados o cortados haciendo un producto 100% utilizable, que es
embolsado o pre-empacado y que ofrecen al consumidor alta nutrición y sabor
manteniendo su frescura, los cuales se encuentran en estado natural, pero no
congelados o procesados térmicamente y listos para comer o cocinar.

El concepto de productos procesados en fresco está basado en que durante su

preparación, los tratamientos aplicados no producen cambios, o en todo caso son
mínimos, en los atributos exigibles al alimento procesado, y en particular de sus
características nutritivas, organolépticas y las relacionadas con la facilidad de su
utilización. Los principales cambios que sufren son, por tanto, físicos (asociados a
la disminución del tamaño del producto vegetal del que proceden), fisiológicos
(incremento de la actividad respiratoria y de la emisión de etileno) y, en menor
medida, bioquímicos (asociados a la estimulación, generalmente indeseable, de
enzimas oxidativas, pectolíticas y otras).

Existen otros alimentos que a veces suelen ampararse bajo la denominación

común de productos mínimamente procesados, elaborados recurriendo al empleo
de otros tratamientos suaves, que pueden agruparse en la denominada tecnología
de barreras frente a la alteración. Entre estos tratamientos se suelen incluir el
empleo de procedimientos físicos (tales como el uso de campos eléctricos y
magnéticos, irradiaciones, altas presiones, entre otros.), químicos (de acción
directa sobre los microorganismos, o que modifican el pH, la actividad de agua o el
potencial redox de un alimento) o biológicos (microorganismos que modifican más
o menos intensamente al producto o que compiten directamente con algún
microorganismo causante de alteración). Para evitar confusiones, convendrá
referirse siempre a los productos procesados en fresco como aquellos que
permanecen vivos después del procesado y que han sufrido exclusivamente los
tratamientos físicos simples de preparación relacionados en la introducción y que,
para su conservación y distribución se someten únicamente a la refrigeración y
atmósfera modificada.

Los productos procesados en fresco aparecieron en el mercado de EE.UU. a

mediados de los años 70, para satisfacer la necesidad de los restaurantes de
comida rápida y de los denominados bares de ensaladas. El producto básico fue la
lechuga, especialmente la variedad acogollada tipo Iceberg, al que se exigía una
supervivencia comercial de 3 a 4 días. Hacia 1980 se inició su consumo en
Europa, comenzando por Suiza y Alemania para, a mediados de esa década,
extenderse a Inglaterra, Francia, Países Bajos e Italia. En España comenzaron a
aparecer a principios de la pasada década. En estas fases incipientes de su
desarrollo comercial en Europa se les exigió una vida comercial de entre 4 y 7
días, para atender las exigencias de la distribución en instituciones y consumos
colectivos (comedores de empresas y organismos públicos), pero también en
restauración (incluida la de niveles elevados) y las ventas al detalle en grandes
superficies.

Hoy día, incluso se distribuyen en tiendas de alimentación dedicadas a

especialidades y “delicatesen” y, por ejemplo, ciertas ensaladas basadas en
lechugas pigmentadas y especialidades, constituyen entrantes sofisticados en
restaurantes de primera clasificación. Su desarrollo en Colombia ha empezado a
tomar influencia, con el apoyo de investigaciones como las adelantadas en el
Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos de la Universidad Nacional de
Colombia y de otras facultades de Universidades de reconocida trayectoria en el
territorio nacional, para su posterior comercialización en los almacenes de cadena
de todo el país.

MATERIALES Y EQUIPOS

 Materia prima (Frutas y hortalizas)

 Refractómetro
 Potenciómetro
 Recipientes
 Balanza de precisión con aproximación a 0.01 gr
 Cuchillos (traer mínimo dos por grupo)
 Traer elementos de limpieza (Toallas de papel, bayetillas)
 Ácido cítrico
 Ácido ascórbico
 Cloruro cálcico.
 Metabisulfito de sodio
 Traer Película de polietileno de alta densidad (Ziploc)
 Película de polietileno de baja densidad.
 Traer Recipientes de poliestireno expandible
 Balanza
 Cronómetro
PROCEDIMIENTO

1. Seleccionar la materia prima.

2. Lavar la fruta u hortaliza entera.
3. Pelar el producto y cortar según necesidades: rodajas, cubos, láminas,
especificando el espesor del producto.
4. Lavar con agua las rodajas durante un (1) minuto.
5. Se realizan seis tratamientos:

 Inmersión del producto en una solución (según especificación Anexo

A) durante dos (2) minutos:
 T1. Producto cubierto con película de alta densidad.
 T2. Producto cubierto con película de baja densidad.
 T3. Testigo (sin película).

 Sin inmersión:
 T4. Producto cubierto con película de alta densidad.
 T5. Producto cubierto con película de baja densidad.
 T6. Testigo (sin película).

6. Almacenar en refrigeración a 5 °C por todo el período de vida útil del

producto.
7. Evaluar durante varios días, como se indique en el anexo C los siguientes
parámetros: Peso, pH, °Brix, porcentaje de acidez

8. Realizar prueba sensorial a 10 personas. NOTA: Cada vez que se vaya a

realizar una medición de los datos, se debe llevar un tratamiento “Control”.
Este consiste en llevar al momento de la prueba sensorial, fruta en estado
fresco (250 gramos) para que puedan establecer diferencias en las
evaluaciones de las personas que prueben el producto. En este sentido
para los tiempos 0, 24, 48 y 120 horas deben tener 10 formularios
(Fotocopias) respectivamente.

9. El día lunes 22 de julio deben entregar toda la información de los Anexos B

y C.
 ANÁLISIS DE RESULTADOS

o Hacer análisis de los resultados obtenidos a partir de la información

recolectada.

INFORME

El informe se entregará en el formato establecido por el docente.

BIBLIOGRAFÍA

ARIAS E. Y OTROS. Optimización del proceso de obtención de pera en IV gama.

Grupo de investigación en alimentos de origen vegetal de la Universidad de
Zaragoza. 2012 pp 267-272. España.

ASOCIACIÓN IBEROAMERICANA DE TECNOLOGÍA POSTCOSECHA. Vida útil

de pitahaya (Hylocereus undatus) mínimamente procesada. Revista
Iberoamericana de Tecnología Postcosecha, Vol. 11, No. 2. 2010 pp 154-161.
México.

TRUJILLO M. FÉLIX Y OTROS. Estudio de la estabilidad microbiológica del melón

(Cucumis melo L) mínimamente procesados por impregnación al vacío. Revista
ALAN. Vol 52, No. 2. Caracas. 2001.
LOYOLA J., MOSQUERA A. Y CASTILLO P. Elaboración de papa y zanahoria
mínimamente procesadas. Centro de investigación científica y tecnológica.
Escuela superior politécnica del Litoral. 2009. Ecuador.

MERODIO C., ESCRIBANO M. Maduración y postrecolección de frutos y

hortalizas. Consejo superior de investigaciones científicas. Pp 295-298. 2002.
España.

GONZÁLEZ E. Calidad y seguridad microbiológica de vegetales mínimamente

procesados en fresco. 2012. España.

GONZÁLEZ M. Conservación de alimentos mínimamente procesados. Instituto

Canario de Investigaciones Agrarias. 2012. España.

ROJAS M. Y OTROS. Sandía mínimamente procesada conservada en atmósferas

modificadas. Instituto tecnológico de Mérida. 2012.

Elaborado por: MSc. Néstor Enrique Cerquera Peña

MSc. Jennifer Katiusca Castro Camacho
 ANEXO A. Tratamientos de conservación para alimentos mínimamente
procesados.

Presentación.
Producto Espesor Tratamiento de conservación
recomendado (cm)
Papaya Rodajas de 2,5 cm Cloruro cálcico 0,75%
Piña Rodajas de 2,5 cm Ácido ascórbico 0,5% - 2% +
Ácido cítrico 0,5% - 2%
Lechuga Láminas Ácido ascórbico 2% - 5% +
Ácido cítrico 2% - 5%
Papa Rodajas y Palitos Ácido cítrico 1,5% +
Metabisulfito de sodio 0,04%
Zanahoria Rodajas y Palitos Ácido cítrico 1,5% +
Metabisulfito de sodio 0,04%
Ácido ascórbico 0.5% +
Pera Rodajas de 0,5 cm Ácido cítrico 0.5%+
Cloruro cálcico 1%
Manzana Rodajas de 0,5 cm Ácido ascórbico 0.5% +
Cloruro cálcico 1%
Pitahaya Rodajas de 1 cm Ácido ascórbico 1% +
Cloruro cálcico 1%
Sandía Fracciones de 50 gr Ácido cítrico 0,75%
Melón Rodajas de 2,5 cm Ácido ascórbico 1% +
Ácido cítrico 1%
 ANEXO B. Formulario de análisis sensorial para evaluar la calidad de fruta
fresca.

NOMBRE DEL EVALUADOR ___________________________________Fecha:______________

Instrucciones. Califique cada una de las muestras según los valores de los factores de calidad
establecidos a la izquierda. El puntaje máximo corresponde a la máxima calidad.

Factor de calidad Puntaje Muestras

máximo Control T1 T2 T3 T4 T5 T6
Color 5
Aroma y sabor 6
Textura 6
TOTAL 17

Nota: Enjuáguese la boca con agua antes de probar cada muestra.

OBSERVACIONES

Descripción de los factores de calidad para la evaluación sensorial de fruta fresca, adaptado
de Mahecha (1986).

Color de la pulpa
(2 a 5) Característico de la fruta, intenso y homogéneo.
(1 a 0) Ligeramente opaco, no homogénea, predominando tonalidades verdosas.
Aroma y sabor
(6) Característico a la fruta, buen balance ácido dulce.
(3) Muy ácido o amargo, insípido.
(1 a 0) Amargo, fermentado, pútrido.
Textura
(6) Blanda, jugosa.
(3) Muy blanda, gelatinosa.
(1 a 0) Dura, fibrosa.
 ANEXO C. Cartera de información.

Parámetros de evaluación físico química

Muestras Tiempo (horas)
0 horas 24 horas 48 horas 120 horas
Control Peso (g): Peso (g): Peso (g): Peso (g):
pH: pH: pH: pH:
°Brix: °Brix: °Brix: °Brix:
%Acidez: %Acidez: %Acidez: %Acidez:

Color Color Color Color

L*: L*: L*: L*:
a*: a*: a*: a*:
b*: b*: b*: b*:
T1 Peso (g): Peso (g): Peso (g): Peso (g):
pH: pH: pH: pH:
°Brix: °Brix: °Brix: °Brix:
%Acidez: %Acidez: %Acidez: %Acidez:

Color Color Color Color

L*: L*: L*: L*:
a*: a*: a*: a*:
b*: b*: b*: b*:
T2 Peso (g): Peso (g): Peso (g): Peso (g):
pH: pH: pH: pH:
°Brix: °Brix: °Brix: °Brix:
%Acidez: %Acidez: %Acidez: %Acidez:

Color Color Color Color

L*: L*: L*: L*:
a*: a*: a*: a*:
b*: b*: b*: b*:
T3 Peso (g): Peso (g): Peso (g): Peso (g):
pH: pH: pH: pH:
°Brix: °Brix: °Brix: °Brix:
%Acidez: %Acidez: %Acidez: %Acidez:

Color Color Color Color

L*: L*: L*: L*:
a*: a*: a*: a*:
b*: b*: b*: b*:
Continuación anexo C

T4 Peso (g): Peso (g): Peso (g): Peso (g):

pH: pH: pH: pH:
°Brix: °Brix: °Brix: °Brix:
%Acidez: %Acidez: %Acidez: %Acidez:

Color Color Color Color

L*: L*: L*: L*:
a*: a*: a*: a*:
b*: b*: b*: b*:
T5 Peso (g): Peso (g): Peso (g): Peso (g):
pH: pH: pH: pH:
°Brix: °Brix: °Brix: °Brix:
%Acidez: %Acidez: %Acidez: %Acidez:

Color Color Color Color

L*: L*: L*: L*:
a*: a*: a*: a*:
b*: b*: b*: b*:
T6 Peso (g): Peso (g): Peso (g): Peso (g):
pH: pH: pH: pH:
°Brix: °Brix: °Brix: °Brix:
%Acidez: %Acidez: %Acidez: %Acidez:

Color Color Color Color

L*: L*: L*: L*:
a*: a*: a*: a*:
b*: b*: b*: b*: