MACROPROCESO RECURSOS E INFRAESTRUCTURA Y

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Nombre del Proceso:
CÓDIGO: LA-FM-007
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Nombre del Documento: VERSIÓN: 3
FORMATO PARA PRACTICAS DE LABORATORIO FECHA: 18/Marzo/2017

INFORMACIÓN BÁSICA
NOMBRE DE LA PRÁCTICA: PRÁCTICA No.:
Determinación Cuantitativa de Carbohidratos 6
ASIGNATURA: Bioquímica
TEMA DE LA PRÁCTICA: Volumetría de Glucosa en Bebidas Gaseosas
LABORATORIO A UTILIZAR: Laboratorio de Química y Bioquímica
TIEMPO: 1 Sesión (2 Horas) TRABAJO GRUPAL: TRABAJO INDIVIDUAL:
CONTENIDO DE LA GUÍA

COMPETENCIAS DISCIPLINARES
Determinan cuantitativamente azúcares reductores mediante procesos volumétricos con el reactivo de
Fehling en bebidas gaseosas comercialmente conocidas para la comparación de la cantidad de los azúcares
presentes en estas bebidas y evidenciar cuáles contienen mayor proporción.
MARCO TEORICO

1. Carbohidratos

Los carbohidratos son las moléculas biológicas más abundantes y ampliamente distribuidas en la naturaleza.
Siendo la celulosa, la biomolécula que se encuentra en mayor cantidad en la biosfera; y el almidón, la fuente
energética alimentaria más empleada en el mundo. Además de ser componentes naturales de muchos
alimentos, la industria alimentaria emplea los carbohidratos en función de sus propiedades funcionales,
usándolos como ingredientes para mejorar la aceptabilidad, palatabilidad y vida útil de diversos alimentos.
(Figura 1).

Dentro de los carbohidratos existen 2 tipos:

• Carbohidratos simples: Son azúcares con una construcción molecular sencilla de una o dos partes.
Debido a su estructura molecular sencilla, el cuerpo puede procesar estos azúcares simples
rápidamente, lo que produce un pico de energía repentino en forma de azúcares que se convierten
en glucosa, seguido de una rápida bajada una vez que el proceso se ha completado.

• Carbohidratos complejos: Los carbohidratos complejos son azúcares con una estructura molecular
más compleja de tres o más partes. Debido a esta compleja estructura de sus moléculas, el cuerpo
tarda más en descomponerlos, con el fin de producir la glucosa que necesita para obtener energía.
Los alimentos ricos en hidratos de carbono complejos también contienen valiosas vitaminas,
minerales y fibra, sustancias vitales para la salud.

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Figura 1: Carbohidratos: Qué son, funciones, carbohidratos simples y complejos.

Adaptado de (Grupocom,2015)

Aunque los carbohidratos son ampliamente empleados como fuente de energía, también han sido
empleados en la última década, como blanco para desarrollar vacunas que sean efectivas contra bacterias y
también como adyuvantes y transportadores de proteínas antígenas en vacunas empleadas para
inmunoterapia. Los carbohidratos también han sido empleados para la detección de tumores cancerígenos;
esto es posible debido a que las células del sistema inmune, específicamente los antígenos presentes en las
células, expresan receptores carbohidratos; los cuales proveen señales para las células y liberan proteínas
unidas a los carbohidratos para el procesamiento efectivo y presentación a las células T. Algunos ejemplos de
estos carbohidratos son la manosa y los receptores scavenger (Apostolopoulos V, 2000).

En la figura 2 se muestran algunos ejemplos de las funciones que pueden cumplir los carbohidratos,
específicamente la glucosa y sus polímeros en las células.

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Figura 2: Ejemplos de las funciones que pueden cumplir los carbohidratos en las células de los organismos.
Adaptado de (Koolman, 2005)

Existen diversos métodos analíticos de cuantificación de carbohidratos, basados en la capacidad reductora de

los azúcares que tienen libre el grupo hidroxilo del carbono anomérico. Estos carbohidratos son capaces de
reducir (hacer que ganen electrones) elementos como el Cobre (Cu+2), el Hierro (Fe+3) o el Yodo (I0)

Ejemplos de azúcares reductores pueden ser:

Monosacáridos: Glucosa, Fructosa.
Disacáridos: Maltosa, Lactosa.

2. Titulación de una solución

Una Titulación es un método Volumétrico (se basa en la medición cuantitativa de volúmenes) que tiene
como principal objetivo la determinación de la concentración desconocida de una solución (Analito),
mediante la adición de pequeños volúmenes de una segunda solución de concentración conocida
(Valorante).

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3. Determinación de carbohidratos

Los carbohidratos se pueden definir químicamente como

derivados Aldehídicos o Cetónicos de alcoholes superiores
polivalentes (con más de un grupo OH-) como se observa en la
figura 3.
Los carbohidratos, pueden ser Monosacáridos (Ribosa,
Fructosa, Glucosa), Disacáridos (Sacarosa, Lactosa, Maltosa),
Oligosacáridos (Inulina, Oligofructosa) y Polisacáridos
(Almidón, Glucógeno, Celulosa).
Los monosacáridos reaccionan de acuerdo a los grupos
hidroxilo y carbonilo que poseen, los disacáridos y los
polisacáridos se pueden hidrolizar para producir
monosacáridos.
Figura 3: Ejemplos de Aldosa y Cetosa

3.1. Determinación de azúcares reductores

Los azúcares (específicamente los monosacáridos) que reaccionan con oxidantes suaves se denominan azúcares
reductores. Estructuralmente se sabe que aquellos monosacáridos y disacáridos que poseen su carbono
anomérico libre (es decir, el grupo hidroxilo OH del carbono anomérico sin estar comprometido en un enlace
glucosídico) son capaces de sufrir reacciones de óxido reducción en su grupo OH. Si dichos azúcares se tratan con
una solución llamada reactivo de "Fehling” (Cu+2 en tartrato de sodio y potasio acuoso) y luego se someten al
calor, el color azul inicial de estos reactivos cambia a un color rojo ladrillo y se forma un precipitado del mismo
color de Óxido de Cobre I (Cu2O) (Ver Figura 4). Este grupo OH libre es característico de los monosacáridos y
algunos disacáridos. Los azúcares que contienen un grupo hemiacetal dan pruebas positivas (Devlin, 2004).

Figura 4: Reacción de Fehling

3.2. Reactivo de fehling

El reactivo de Fehling, es una solución descubierta por el químico alemán Hermann Von Fehling y que se utiliza
como reactivo para la determinación de azúcares reductores. Éste consiste en dos soluciones acuosas:
FEHLING A: Solución de Sulfato de cobre (II) al 3.46%.

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FEHLING B: Solución de Sal de Rochelle (tartrato de potasio y sodio) con hidróxido de sodio.
Las dos soluciones se guardan separadas hasta el momento de su uso para evitar la precipitación del
hidróxido de cobre (II).

4. Importancia fisiológica de los carbohidratos durante el ejercicio físico

Los carbohidratos como hemos venido diciendo son fundamentales por su alto nivel energético,
convirtiéndose en el sustrato energético más importante para la fibra muscular, que se encuentra activa
durante el ejercicio físico. Asegurar un aporte de carbohidratos al realizar alguna actividad física o deportiva,
en donde las fibras musculares se encuentran activas, durante todo el tiempo de la actividad, resulta
esencial, ya que no sólo retrasa la aparición de la fatiga, sino también para elevar el rendimiento deportivo.
La ingesta de hidratos de carbono es fundamental en cualquier tipo de situación deportiva, pero
especialmente en aquéllas que su duración es superior a una hora. Recordemos que la falta de disponibilidad
adecuada de glucosa durante el ejercicio, la intensidad de éste disminuirá, ya que la energía proveniente de
la oxidación de los lípidos y/o de las proteínas no genera tanta energía por unidad de tiempo como los
hidratos de carbono.

Por otro lado existen investigaciones que han demostrado mediante biopsias musculares que la realización
de ejercicios submáximos, es decir, ejercicios de larga duración (alrededor del 80-85% de la intensidad
máxima) como el entrenamiento de culturismo, exigía una continua disponibilidad de glucosa. Cuando los
depósitos de glucógeno muscular eran bajos, aparecía la fatiga, de tal forma que aquellos deportistas que
comenzaban el ejercicio con mayores concentraciones de glucógeno tendían a resistir el esfuerzo durante
más tiempo que los que lo hacían con bajas concentraciones. Esto tuvo como resultado el diseño de
estrategias dirigidas a realizar cambios en la alimentación y el entrenamiento, para incrementar los depósitos
orgánicos de glucógeno, para aumentar el rendimiento deportivo.

Además se encuentra demostrado que para una misma intensidad de esfuerzo los deportistas muy
entrenados en resistencia utilizan menos glucógeno que los peor entrenados. Esto es así porque los primeros
han desarrollado una mayor capacidad aeróbica que los segundos y ello les permite seguir utilizando los
ácidos grasos como sustratos energéticos para una misma intensidad de esfuerzo, lo cual conduce a un
mayor ahorro de glucógeno.

Actualmente tanto los unos como los otros necesitan seguir consumiendo una dieta muy rica en
carbohidratos, ya que constituyen el principal sustrato energético muscular en esfuerzos intensos y/o
prolongados, las dietas deben contener como mínimo un 55-60% de la ingesta calórica total en forma de
carbohidratos. Así pues, una dieta de 2.500 kcal diarias debe contener un mínimo de 310 g de carbohidratos,
que representan aproximadamente 4,5 g por kilo de peso del deportista y día. Ahora bien, para ejercicios de
moderada o alta intensidad y de duración no superior a una hora se requieren ingestas de carbohidratos del
orden de 6-7 gramos por kilo de peso y día.

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CONSULTA PREVIA

1. Se quiere comprobar la cantidad de carbohidratos presentes en una bebida hidratante especial para
deportistas y de esta manera verificar la veracidad de la información reportada en la tabla nutricional del
producto para poder avalar su comercialización, en la etiqueta dice que contiene 4% de glucosa. Este
procedimiento se realizó en dos pasos:
En el primer paso se titularon 25 mL del reactivo de Fehling con una solución de glucosa a una
concentración del 2,4% y se gastaron 6,3ml de glucosa.
a) Determine los gramos de glucosa (tenga en cuenta que debe pasar la concentración de glucosa dé %
a g/ml). 𝑮𝒓𝒂𝒎𝒐𝒔 𝒅𝒆 𝑮𝒍𝒖𝒄𝒐𝒔𝒂 𝒒𝒖𝒆 𝒓𝒆𝒅𝒖𝒄𝒆𝒏 𝟐𝟓 𝒎𝑳 𝒅𝒆 𝑭𝒆𝒉𝒍𝒊𝒏𝒈 = 𝐶𝑜𝑛𝑐. 𝐺𝑙𝑢𝑐𝑜𝑠𝑎 ×𝑚𝐿 𝑑𝑒 𝐺𝑙𝑢𝑐𝑜𝑠𝑎 𝑔𝑎𝑠𝑡𝑎𝑑𝑜𝑠

En el segundo paso se realizó la titulación de la bebida hidratante, para esto se usó la misma solución de
glucosa del punto anterior y se gastaron 4,5ml de esta.
b) calcule el % y la concentración en g/ml de glucosa presente en la bebida.
𝐺𝑟𝑎𝑚𝑜𝑠 𝑑𝑒 𝑔𝑙𝑢𝑐𝑜𝑠𝑎
% 𝐺𝑙𝑢𝑐𝑜𝑠𝑎 𝑒𝑛 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 = ( ) ×100
𝑚𝐿 𝑑𝑒 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 𝑔𝑎𝑠𝑡𝑎𝑑𝑜𝑠

c) Teniendo en cuenta los resultados obtenidos explique si la información de la tabla nutricional de la

bebida hidratante es correcta o no. Justifique la respuesta.
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___________________________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________________________

2. Realice un esquema donde represente la cuantificación de carbohidratos en el laboratorio, tengan en

cuenta el procedimiento propuesto en la guía.

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3. Explique la importancia de cuantificar los carbohidratos presentes en los diferentes alimentos, enfoque
su respuesta de acuerdo a su carrera profesional.
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4. Mencione la bibliografía utilizada para completar la consulta previa. (Realice las citas en normas APA).
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5. RIESGOS Y SEGURIDAD: FRASES H & P, PICTOGRAMAS Y COLECTORES DE DESECHO

Sulfato de Cobre II Hidróxido de Sodio
(en Fehling A) (en Fehling B)
H302-H319-H315-H410 H314-H290
P273-P302+P352 P280-P301+P330+P331
P305+P351+P338 P305+P351+P338
Colector:_______________ Colector:___________

Frases H
H290:____________________________________________________________________________________
H302:____________________________________________________________________________________
H314:____________________________________________________________________________________
H315:____________________________________________________________________________________
H319:____________________________________________________________________________________
H410:____________________________________________________________________________________
Frases P
P273:____________________________________________________________________________________
P280:____________________________________________________________________________________
P302+P352:_______________________________________________________________________________
P301+P330+P331:__________________________________________________________________________
P305+P351+P338:__________________________________________________________________________

PALABRAS CLAVE: *
Volumetría yodo métrica, Carbohidratos, Azucares reductores y reactivo de Fehling.
METODOLOGÍA
• Ingreso de los estudiantes a la práctica (Cada uno debe tener desde el inicio sus elementos de
bioseguridad: Guantes, Tapabocas* y bata).
• Entrega de consulta previa.
• Retroalimentación de consulta previa, la cual incluye claridad en las posibles dudas que tengan los

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estudiantes.
• Explicación por parte del procedimiento por parte del docente
• Entrega de material.
• Ejecución de la práctica.
• Puesta en común de los resultados obtenidos, posibles causas de error y conclusiones.
• Entrega del material e informes.
Nota: Los docentes pueden realizar actividades anexas que permiten retroalimentar o evaluar el proceso de
la guía, las cuales van acorde a los criterios de evaluación presentadas en la rúbrica. Estas actividades se
realizarán en cualquier momento de la sesión práctica, según lo defina el docente.

*El tapabocas deberá corresponder al solicitado dentro del listado de material estudiante, el cual
corresponde al riesgo de la sesión práctica.

MATERIALES, EQUIPOS Y REACTIVOS A UTILIZAR

Materiales y Equipos
1 Bureta de 25 mL
1 Pinzas para bureta
2 Beaker de 250 mL
2 Erlenmeyer de 125 mL
2 Pipetas aforadas de 5 mL
1 Probeta de 50 mL
2 Pipeteadores
1 Plancha de Calentamiento
1 Magneto
1 Soporte Universal
*La gaseosa debe venir desgasificada (Sin gas).
Reactivos Materiales Estudiante
20 mL Glucosa al 1% Bata de Laboratorio
20 mL Fehling A Guantes de Nitrilo
20 mL Fehling B Gafas de seguridad
Agua Destilada Tapabocas industrial N95
2 mL Azul de metileno Marcador Sharpie
20 mL M. Problema de glucosa Paño absorbente
50 mL GATORADE*
50 mL Gaseosa Coca-Cola*

PRECAUCIONES Y MANEJO DE MATERIALES Y EQUIPOS. CONSULTA DE EQUIPO ESPECIALIZADO.

• Usar los elementos de protección (bata, guantes y monogafas) durante toda la práctica.
• Recuerde siempre todas indicaciones de prevención y seguridad expuestas durante la sesión de
bioseguridad.
• Revise su área de trabajo al ingresar al laboratorio.
• Ingrese al laboratorio conociendo los procedimientos a realizar y nunca descuide montajes o equipos
durante su funcionamiento.
• Lavar cuidadosamente todo el material al iniciar y al finalizar la práctica.
• NUNCA corra o juegue en el laboratorio, puede ocasionar un accidente.
• No ingiera alimentos o bebidas en el laboratorio.
• Antes de manipular los reactivos tenga en cuenta las indicaciones de peligro y prudencia (Frases H y P)
consultadas.
• Cuando opere materiales y/o equipos cerciórese de conocer su funcionamiento. De lo contrario solicite
asistencia.

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• Cuando utilice la plancha de calentamiento, mechero u otros materiales calientes tome las
precauciones necesarias: Cables, mangueras y otros elementos se pueden quemar accidentalmente.
• Disponga todos los residuos en los colectores o canecas correspondientes. No los deseche calientes.
• En caso de presentarse algún incidente o accidente informar inmediatamente al docente.
• Dejar el lugar de trabajo limpio, seco y organizado

PROCEDIMIENTO A UTILIZAR

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BIBLIOGRAFÍA RECOMENDADA
Apostolopoulos V, P. M. Madame Curie Bioscience Database [Internet]. (L. Bioscience, Ed.) 2000. Obtenido de
http://www.ncbi.nlm.nih.gov/books/NBK6309/
Devlin, T. M. Bioquímica. Libro de texto con Aplicaciones Clínicas. Editorial Reverté, S. A. 2004
Horton, h. R., Moran, L. a., Scrimgeour, k. G., Perry, M. d., & Raw, j. D. Principios de Bioquímica. México: Pearson
Education. 2008
Koolman. Color Atlas of Biochemistry. Thieme Medical Publishers. 2005

ELABORÓ REVISÓ APROBÓ

Firma: Firma: Firma:

Nombre: Docentes de laboratorio Nombre: Lic. César Andrés Nombre: Ing. Claudia Patricia
de Química y Bioquímica Gutiérrez Zapata Fernández Arévalo
Fecha: Junio de 2017 Fecha: Junio de 2017 Fecha: Junio de 2017

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INFORME DE LABORATORIO
ASIGNATURA:
ESTUDIANTES:
▪
GRUPO:
▪
▪
NOTA:
▪

CARRERA: TRABAJO GRUPAL: TRABAJO INDIVIDUAL:

FORMULE TRES HABILIDADES QUE DESEE ADQUIRIR O DESARROLLAR A TRAVÉS DE LA PRÁCTICA DE
LABORATORIO
• _____________________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________________
• _____________________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________________
• _____________________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________________
Elabore un Mapa conceptual del tema a tratar en la Práctica de Laboratorio.
Elabore un mapa conceptual, recuerde que el mapa conceptual se debe estructurar por medio de conectores, no se
deben poner definiciones y los conceptos se deben organizar jerárquicamente.

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RESULTADOS
Tabla 1. Registro de volumen, % de glucosa y g/mL de glucosa en muestras.
VOLUMEN DE SOLUCIÓN
MUESTRA % DE GLUCOSA g/mL DE GLUCOSA
GASTADO EN LA TITULACIÓN
GLUCOSA

COCA-COLA®

GATORADE®

MUESTRA PROBLEMA

CUESTIONARIO
1. A partir de los resultados obtenidos y consignados en la tabla anterior, además de con ayuda de la
consulta previa, realice los siguientes puntos:
A. Calcule la concentración en unidades de g/mL de la solución de glucosa que se encuentra al 1% m/v.

B. Calcule los gramos de glucosa que reducen 10 ml de solución de Fehling.

𝑮𝒓𝒂𝒎𝒐𝒔 𝒅𝒆 𝑮𝒍𝒖𝒄𝒐𝒔𝒂 𝒒𝒖𝒆 𝒓𝒆𝒅𝒖𝒄𝒆𝒏 𝟏𝟎 𝒎𝑳 𝒅𝒆 𝑭𝒆𝒉𝒍𝒊𝒏𝒈 = 𝐶𝑜𝑛𝑐. 𝐺𝑙𝑢𝑐𝑜𝑠𝑎 ×𝑚𝐿 𝑑𝑒 𝐺𝑙𝑢𝑐𝑜𝑠𝑎 𝑔𝑎𝑠𝑡𝑎𝑑𝑜𝑠

C. Determine en porcentaje, el contenido de glucosa de cada una de las bebidas analizadas y la muestra
problema. Tenga en cuenta que los gramos de Glucosa que reducen 10 mL de Fehling calculados en
el punto anterior, son los mismos a utilizar en los gramos de Glucosa presentes en el numerador de
la siguiente fórmula.

𝐺𝑟𝑎𝑚𝑜𝑠 𝑑𝑒 𝑔𝑙𝑢𝑐𝑜𝑠𝑎
% 𝐺𝑙𝑢𝑐𝑜𝑠𝑎 𝑒𝑛 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 = ( ) ×100
𝑚𝐿 𝑑𝑒 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 𝑔𝑎𝑠𝑡𝑎𝑑𝑜𝑠
COCA – COLA® GATORADE® MUESTRA PROBLEMA

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D. Calcule la concentración de Glucosa en g/ml de cada una de las gaseosas analizadas y de la muestra
problema
COCA – COLA® GATORADE® MUESTRA PROBLEMA

2. Calcule él % de error de la concentración de glucosa de la muestra problema

𝐺𝑙𝑢𝑐𝑜𝑠𝑎 𝑇𝑒ó𝑟𝑖𝑐𝑎 − 𝐺𝑙𝑢𝑐𝑜𝑠𝑎 𝑒𝑥𝑝𝑒𝑟𝑖𝑚𝑒𝑛𝑡𝑎𝑙
% 𝐸𝑟𝑟𝑜𝑟 = ( ) ×100
𝐺𝑙𝑢𝑐𝑜𝑠𝑎 𝑡𝑒ó𝑟𝑖𝑐𝑜

3. ¿Por qué la concentración reportada en la industria es diferente a la obtenida experimentalmente?

Tenga en cuenta el tipo de carbohidratos reportados por la industria y el tipo de carbohidratos que fue
determinado en el Laboratorio.
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CAUSAS DE ERROR Y ACCIONES PARA OBTENER MEJORES RESULTADOS

Mencione una fuente de error que pueda influir al realizar las mediciones y explique cómo influye y cómo se
podría evitar:
Error 1: ___________________________________________________________________________________________
Explicación:________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________

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CONCLUSIONES
1. ______________________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________________
2. ______________________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________________
3. ______________________________________________________________________________________________
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APLICACIÓN PROFESIONAL DE LA PRÁCTICA REALIZADA

Expongan en este espacio la relación de las competencias y habilidades desarrolladas con el ejercicio de su futura profesión.
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BIBLIOGRAFIA UTILIZADA Utilicen las normas APA

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