UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN ANTONIO

ABAD DEL CUSCO

FACULTAD DE INGENIERÍA DE PROCESOS ESCUELA
PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

ELABORACIÓN DE PASTA CON

ADICION DE ESPINACA

DOCENTE: ING. PERCY ZAVALETA HUAMPA

PRESENTADO POR: DARSY DAVID CCALA CCOPA

CÓDIGO: 125144

2019_I

Tecnologia de cereales y leguminosas

 I. INTRODUCCIÓN

HISTORIA DE LA PASTA Son muchas las teorías que se han elaborado en torno al origen de la
pasta. Algunos investigadores adjudican el descubrimiento a Marco Polo en el siglo XIII, el cual
la introdujo en Italia de vuelta de uno de sus viajes a China, en 1271. En el capítulo CLXXI de
“Libros de Maravillas del mundo”, Marco Polo hace referencia sobre la pasta en China. Para
otros se remonta mucho más allá, a antiguas civilizaciones, que la elaboraban mediante el
machaque o trituración de diversos cereales y granos mezclados con agua, que luego cocían y
resultando un alimento sabroso y nutritivo.

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 II. OBJETIVOS

Elaboración de pasta con adición de espinaca

Objetivos específicos

Evaluar la funcionalidad de tres muestras diferentes usado en la formulación de pastas con

adición de espinaca

III. MARCO TEORICO

ESPINACA

La espinaca es un excelente recurso natural de vitaminas, fibras y minerales, que en

comparación con las carnes, aporta pocas calorías y no contiene grasas. Es también rica en Fito
nutrientes, especialmente el beta-caroteno y la luteína, convirtiéndola en un vegetal con
propiedades antioxidantes que nos protegen del daño celular. Sus tallos son más ricos en fibra
que las hojas.

La espinaca, cuyo nombre científico es Spinacea oleracea, pertenece a la familia de las

amarantáceas, quenopodiodeáceas, al igual que las remolachas, la quínoa y la acelga. Crecen
muy bien en climas templados, siendo hoy en día Estados Unidos y China, entre otros, los
países productores más importantes. Están disponibles durante todo el año.

TABLA 1

COMPOSICION DE LA ESPINACA

Tabla de nutrientes (por 100 gr.)

Componente Espinacas crudas Espinacas hervidas

Lípidos (gramos) 0.35 0.26
Proteínas (gramos) 2.86 2.97
Hidratos de carbono (gramos) 3.5 3.75
Calcio (miligramos) 99 136
Hierro (miligramos) 2.71 3.57
Magnesio (miligramos) 79 87
Fósforo (miligramos) 49 56
Potasio (miligramos) 558 466
Sodio (miligramos) 79 70
Vitamina C (miligramos) 28.1 0.76
Vitamina E (miligramos) 1.89 9.8
Vitamina B6 (miligramos) 0.2 0.955
Colesterol (miligramos) 0 0

EL TRIGO

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Quaglia, (1991). El trigo es el cereal perteneciente a las gramíneas, siendo el más cultivado del
mundo, es el más importante de los cereales debido a su adaptación a terrenos y climas,
actualmente se viene cultivando cerca de 10000 especies del genero Triticum, pero solo dos de
estas presenta el interés desde el punto de vista comercial, el Triticum vulgare y el Triticum
durum.

Fuente: FAO, (1990).

CLASIFICACIÓN BOTÁNICA

Origen El trigo, “rey de los cereales”, tiene su origen en el viejo mundo, específicamente en
Asia Menor, Asia Central y África del Norte. Según los restos prehistóricos, el trigo se cultiva
desde aproximadamente 3000 años a.C. En el Perú, el trigo fue introducido por los españoles
en forma casual alrededor del año 1540, en una remeza de garbanzos.

Carlos Ruíz F. José, Kill y Turnbull (2001), detallan que todos los trigos silvestres y cultivados
pertenecen al género Triticum.

Clasificación taxonómica Según Barcelo et.al., (1984)

Reino: plantae
División: fanerograma magnoliophyta
Clase: liliopsida
Orden: poales
Familia: poaceae
Subfamilia: pooideae
Genero: triticum
COMPOSICIÓN DEL TRIGO

Charley, (1995). Los cereales así como el trigo son fuentes baratas de energía, proporcionando
del 330 a 380 Kcal. Los granos íntegros son buena fuete de hierro, tiamina y niacina.

Son buenas fuentes de proteína. Aunque la proteína del grano integral es de mejor calidad que
la del endospermo solo, necesita todavía complementarse con las proteínas de la leche, huevo,
carne o legumbres.

Tabla 2

Composición fisicoquímica de trigo (por 100 g de alimento) Componente Cantidad (%)

Agua 14.5
Proteína 8.6
Grasa 1.5
Carbohidrato 73.7
Fibra 3
Ceniza 1.7
Fuente: Portocarrero, (2002)

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Usos La sémola y la harina de trigo duro se utilizan tradicionalmente en pastas, fideos y hasta
algunos tipos de pan que necesitan tener una textura gruesa o dura.

La textura gruesa y granulosa de la sémola hace que sea utilizable para pastas duras que
mantienen su forma bajo calor.

PROCESO DE DESCRIPCIÓN DE ELABORACIÓN DE LA PASTA

Se puede elaborar por diversos procesos dependiendo de varios factores como el tipo, el
costo, la calidad, la forma, la preparación, ingredientes utilizados y la demanda del producto
(Donelly, 1997).

1. Mezclado y Amasado: El proceso inicia con la mezcla de semolina con los ingredientes
adicionales y con una cantidad de agua establecida con base en el porcentaje de humedad
inicial de la semolina. (Escamilla, 2001).
El amasado asegura la mezcla de los componentes, para formar una pasta llamada masa,
hasta que tengan las mejores propiedades reológicas. La intensidad, la duración de la
operación, así como el tipo de amasadora, determinará en parte la calidad de la masa.
(Quaglia, 1991)
2. Reposo: El reposo corresponde a un periodo de descanso después de la formación de la
masa y asegura una recuperación de la flexibilidad necesaria para un buen manejo de la
masa. El reposo se efectúa a bajas temperaturas (Callejo, 2002).
3. Laminado y moldeado: El principal objetivo de esta operación es dar forma concreta y
definitiva a la pasta. Se desarrolla en dos etapas:
Laminado: Para producir una estructura uniforme, la masa se lamina haciendo pasar la
bola entre dos rodillos lisos que, girando en sentido opuesto, aplastan la masa en forma
de lámina.
Moldeado: Consiste en cortar la lámina en fragmentos de 30cm. y se procede a pasar
cada uno por los rodillos acanalados (o moldes) para la formación del spaghetti u otro tipo
de pasta según el molde que se utilice. Callejo, (2002).
4. Secado: El secado del producto progresa de la superficie hasta el centro. Durante esta
operación la superficie no debería secarse con demasiada rapidez con relación al interior
de la pasta, ya que se generarían tensiones que podrían dar lugar a grietas en el producto
terminado (Kill et Turnbull, 2004).
Es importante secar la pasta muy cuidadosamente, pues si se secara demasiado rápido
podría cuartearse, agrietarse o quebrarse y si se secara demasiado lento podría conducir
al desarrollo de hongos, agrietamiento o decoloración (Guler et Koksel, 2005).
Elaborado por: Verónica Martínez (2011).
IV. MATERIA PRIMA Y MATERIALES
 Harina
 Sal
 Espinaca
 Agua
 Huevo

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  Licuadora
 Recipientes
 Litrera
 Balanza
 Mesa de trabajo
 Amasadora

V. PORCEDIMIENTO

Diagrama de flujo para la elaboración de pasta con la sustitución parcial de espinaca

espinaca Recesión Harina Recepcion

Lavado Acondicionamiento

Pesado Formulación

Licuado Mesclado

Amasado

Reposado

Laminado

Cortado

Secado

Pasta de espinaca

1. Recesión: se decepcionó harina de trigo y espica cada uno en diferentes proporciones,

la espinaca en forma de hortaliza.
2. Acondicionamiento: los cereales y vegetales deben estar libres de materias extrañas
(piedras, semillas, pelos, etc.)
3. Formulación: pesar los ingredientes como se muestra en la tabla

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 tratamiento Harina de espinaca(gr) Sal(gr) Huevo(gr) Agua(gr)
trigo(gr)
A1 285 15 3 30 135
A2 276 24 3 30 135
A3 270 300 3 30 135
4. MESCLADO: se mesclan la harina de trigo, espinaca, sal huevo y agua hasta formar una
pasta homogénea.
5. Reposado: la mescla amasada se dejó reposar por un espacio de 30 min
6. Laminado: se procedió a laminar la mescla amasada.
7. Cortado: se cortó en partes iguales.
8. Secado: se secó en una estufa.

VI. Resultados

MUESTRA A1: cocción por 18 min

Figura# 1

MUESTRA A2: cocción por 18 min

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 MUESTRA A3: cocción por 18 min

VII. Discusiones

MUESTRA A1: la consistencia de esta muestra después de la cocción es muy buena tal como se
muestra en la figura número 1, pero la coloración es muy opaca.

MUESTRA A2: la consistencia de esta muestra después de la cocción es regular con algunos
descascaramientos superficial.

MUESTRA A2: esta muestra después de la cocción su consistencia es muy mala

VIII. Conclusión
 Se obtuvo pasta con la adición de espinaca
 A medida que añadimos mayor porcentaje de espinaca la consistencia de la pasta es
muy mala después de la cocción, siendo nuestra muestra A1 con mejores resultados

IX. Bibliografía
 Fuente: FAO, (1990).
 Carlos Ruíz F. José, Kill y Turnbull (2001), detallan que todos los trigos silvestres y
cultivados pertenecen al género Triticum.
 Fuente: Portocarrero, (2002)
 Verónica Martínez (2011).

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