PRÁCTICA N°11

ELABORACIÓN DE MARGARINA

1. OBJETIVOS:
 Conocer cada una de las etapas del proceso de elaboración de
margarina.
 Determinar las características sensoriales en el producto final.

2. FUNDAMENTO TEÓRICO:
En los últimos años la producción de margarina ha ido en aumento siendo
los Estados Unidos uno de los países de mayor consumo.
La margarina es un alimento graso elaborado mezclando grasas y/o aceites
con leche y otros insumos tales como: emulsionantes, vitaminas, sales,
colorantes, y saborizantes.
Siguiendo las reglamentaciones la margarina no debe contener menos de un
80% de grasa.
Por otra parte, la grasa de una margarina puede derivar de un único tipo de
grasa hidrogenada o de dos o más grasas hidrogenadas; y por lo común
contiene alrededor de un 14-48% de ácidos grasos poliinsaturados.
La margarina se fabrica mediante las siguientes etapas:
 Refinado
 Endurecimiento
 Fabricación de la margarina propiamente dicha.

Se selecciona la materia prima, comúnmente de aceite vegetal.

Luego se procede al refinado del aceite.
El endurecimiento consiste en alterar el punto de fusión del aceite para
obtener una curva de sólidos determinada. El endurecimiento se consigue
por hidrogenación, interesterificación o fraccionamiento. Lo más común es la
hidrogenación, en la que el aceite se satura parcial o totalmente con
hidrógeno, en un autoclave a altas temperaturas, presiones, y presencia de
catalizador, hasta conseguir un determinado índice de yodo y una determinada
curva de sólidos.
Históricamente, un método muy ampliamente utilizado para endurecer los
aceites de las margarinas era la hidrogenación parcial (es decir, incorporar
hidrógeno en el aceite, pero no hasta la saturación). Hace varias décadas
que se detectó que la hidrogenación parcial generaba ácidos grasos trans en
cantidades importantes y que estos tenían efectos negativos en el colesterol
 plasmático. La industria reaccionó y buscó maneras alternativas de
endurecer los aceites que minimizaran la cantidad de ácidos grasos trans en
el producto. Se observó que utilizando procesos controlados de
hidrogenación (total), interesterificación y fraccionamiento se consigue
obtener margarinas de mesa con cantidades de ácidos grasos trans inferiores
al 1%.

Valor nutritivo:
Su ingrediente mayoritario es la materia grasa, compuesta por aceites
vegetales (de maíz, girasol, soja, oliva?) y otras grasas, que pueden ser de
origen animal (margarina mixta) o sólo vegetal (margarina 100% vegetal). El
segundo ingrediente en las margarinas es el agua. Con la materia grasa y el
agua, los ingredientes propiamente dichos, se forma la emulsión.
Los emulgentes (aditivos alimentarios) permiten que el agua y el aceite,
líquidos inmiscibles (que no se pueden mezclar), permanezcan unidos,
además de conseguir alimentos con menos grasa y menos calorías. Los
emulgentes de mayor empleo son mono y diglicéridos de ácidos grasos (E
471) y la lecitina (E 322), ambos presentes en la naturaleza. Por otro lado, a
muchas de las margarinas se les añade un poco de sal. El conservante que
se utiliza con mayor frecuencia es el sorbato potásico (E 202, natural), eficaz
contra el ataque de mohos y levaduras y menos contra las bacterias.
La margarina es una excelente fuente de vitaminas A y E. Además,
generalmente se les añaden más vitaminas (A, D, E y B2 o riboflavina, esta
última abundante en la levadura, el hígado y los lácteos). Algunas marcas
añaden polvo de suero de leche y otras leches desnatadas, para sustituir en
parte al agua. En las menos calóricas, por su mayor contenido de agua es
común el empleo de gelatina (proteína que estabiliza la emulsión de aceite y
agua). Otras más novedosas añaden fibra soluble o fitosteroles (contribuyen
a reducir el llamado mal colesterol -LDL-C) o sales cálcicas (para enriquecer
la margarina en calcio), etc.

3. MATERIALES:
4 cucharadas de yema de huevo.
4 cucharadas de leche de vaca.
Una pizca de sal
6 cucharadas de aceite de soya, girasol o canola.
4 cucharadas de aceite de coco.
5 gotas de limón.
Una y media taza con hielo y una taza de agua helada.
Tazón de metal pequeño y grande (que uno contenga al otro).
Batidor manual.
Envase con tapa.
Equipos:
Cocina.
4. PROCEDIMIENTO:
a. Derretir el aceite de coco en un sartén o microondas y colocarlo en un tazón
pequeño de metal limpio y seco, el cual a su vez se colocara sobre el tazón
grande con el hielo, evitando que en todo momento le pueda caer agua sobre el
aceite de coco derretido.
*La consistencia del aceite de coco es una grasa sólida blanca a temperatura
ambiente, la cual al derretirse se tornará líquida y su color se tornara semi-
transparente.
Al aceite de coco derretido añadimos el aceite soya y batir hasta que cambien
ligeramente de color (muy importante sacar en el este momento).
Agregar las yemas de huevo y leche y batir.
Añadir las gotas de jugo de limón y sal y volver a batir.
Una vez que se forma una consistencia cremosa y homogénea se puede volver
a poner el tazón con hielo y seguir batiendo hasta obtener consistencia de
margarina.
Colocar la margarina en un envase esterilizado y con tapa.

5. RESULTADOS:
 Determinar el rendimiento.
 Determinar las características sensoriales en el producto final.
 Explicar los defectos que puede presentar la margarina.

6. DISCUSIONES (de los resultados con citas bibliográficas):

7. CONCLUSIONES:
8. BIBLIOGRAFÍA CONSULTADA:
 ALTON E. BAILEY.1984. Aceites y grasas Industriales. Editorial Reverté
S.A. Barcelona España.
 http://www.consumer.es/web/es/alimentacion/guia-alimentos/alimentos-
grasos/2002/06/04/46894.php