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1. OBJETIVOS: PRÁCTICA N°11 ELABORACIÓN DE MARGARINA  Conocer cada una de las etapas del

1. OBJETIVOS:

PRÁCTICA N°11

ELABORACIÓN DE MARGARINA

1. OBJETIVOS: PRÁCTICA N°11 ELABORACIÓN DE MARGARINA  Conocer cada una de las etapas del proceso

Conocer cada una de las etapas del proceso de elaboración de margarina.

Determinar las características sensoriales en el producto final.

2. FUNDAMENTO TEÓRICO:

En los últimos años la producción de margarina ha ido en aumento siendo los Estados Unidos uno de los países de mayor consumo.

La margarina es un alimento graso elaborado mezclando grasas y/o aceites con leche y otros insumos tales como: emulsionantes, vitaminas, sales, colorantes, y saborizantes.

Siguiendo las reglamentaciones la margarina no debe contener menos de un 80% de grasa.

Por otra parte, la grasa de una margarina puede derivar de un único tipo de grasa hidrogenada o de dos o más grasas hidrogenadas; y por lo común contiene alrededor de un 14-48% de ácidos grasos poliinsaturados.

La margarina se fabrica mediante las siguientes etapas:

Refinado

Endurecimiento

Fabricación de la margarina propiamente dicha.

Se selecciona la materia prima, comúnmente de aceite vegetal.

Luego se procede al refinado del aceite.

El endurecimiento consiste en alterar el punto de fusión del aceite para obtener una curva de sólidos determinada. El endurecimiento se consigue por hidrogenación, interesterificación o fraccionamiento. Lo más común es la hidrogenación, en la que el aceite se satura parcial o totalmente con hidrógeno, en un autoclave a altas temperaturas, presiones, y presencia de catalizador, hasta conseguir un determinado índice de yodo y una determinada curva de sólidos.

Históricamente, un método muy ampliamente utilizado para endurecer los aceites de las margarinas era la hidrogenación parcial (es decir, incorporar hidrógeno en el aceite, pero no hasta la saturación). Hace varias décadas que se detectó que la hidrogenación parcial generaba ácidos grasos trans en cantidades importantes y que estos tenían efectos negativos en el colesterol

plasmático. La industria reaccionó y buscó maneras alternativas de endurecer los aceites que minimizaran la cantidad de ácidos grasos trans en el producto. Se observó que utilizando procesos controlados de hidrogenación (total), interesterificación y fraccionamiento se consigue obtener margarinas de mesa con cantidades de ácidos grasos trans inferiores al 1%.

Valor nutritivo:

Su ingrediente mayoritario es la materia grasa, compuesta por aceites vegetales (de maíz, girasol, soja, oliva?) y otras grasas, que pueden ser de origen animal (margarina mixta) o sólo vegetal (margarina 100% vegetal). El segundo ingrediente en las margarinas es el agua. Con la materia grasa y el agua, los ingredientes propiamente dichos, se forma la emulsión.

Los emulgentes (aditivos alimentarios) permiten que el agua y el aceite, líquidos inmiscibles (que no se pueden mezclar), permanezcan unidos, además de conseguir alimentos con menos grasa y menos calorías. Los emulgentes de mayor empleo son mono y diglicéridos de ácidos grasos (E 471) y la lecitina (E 322), ambos presentes en la naturaleza. Por otro lado, a muchas de las margarinas se les añade un poco de sal. El conservante que se utiliza con mayor frecuencia es el sorbato potásico (E 202, natural), eficaz contra el ataque de mohos y levaduras y menos contra las bacterias.

La margarina es una excelente fuente de vitaminas A y E. Además, generalmente se les añaden más vitaminas (A, D, E y B2 o riboflavina, esta última abundante en la levadura, el hígado y los lácteos). Algunas marcas añaden polvo de suero de leche y otras leches desnatadas, para sustituir en parte al agua. En las menos calóricas, por su mayor contenido de agua es común el empleo de gelatina (proteína que estabiliza la emulsión de aceite y agua). Otras más novedosas añaden fibra soluble o fitosteroles (contribuyen a reducir el llamado mal colesterol -LDL-C) o sales cálcicas (para enriquecer la margarina en calcio), etc.

3. MATERIALES:

4

cucharadas de yema de huevo.

4

cucharadas de leche de vaca.

Una pizca de sal

6

cucharadas de aceite de soya, girasol o canola.

4

cucharadas de aceite de coco.

5

gotas de limón.

Una y media taza con hielo y una taza de agua helada.

Tazón de metal pequeño y grande (que uno contenga al otro).

Batidor manual.

Envase con tapa.

Equipos:

Cocina.

4. PROCEDIMIENTO:

a. Derretir el aceite de coco en un sartén o microondas y colocarlo en un tazón pequeño de metal limpio y seco, el cual a su vez se colocara sobre el tazón grande con el hielo, evitando que en todo momento le pueda caer agua sobre el aceite de coco derretido.

*La consistencia del aceite de coco es una grasa sólida blanca a temperatura ambiente, la cual al derretirse se tornará líquida y su color se tornara semi- transparente.

Al aceite de coco derretido añadimos el aceite soya y batir hasta que cambien

ligeramente de color (muy importante sacar en el este momento).

Agregar las yemas de huevo y leche y batir.

Añadir las gotas de jugo de limón y sal y volver a batir.

Una vez que se forma una consistencia cremosa y homogénea se puede volver

a poner el tazón con hielo y seguir batiendo hasta obtener consistencia de margarina.

Colocar la margarina en un envase esterilizado y con tapa.

5. RESULTADOS:

Determinar el rendimiento.

Determinar las características sensoriales en el producto final.

Explicar los defectos que puede presentar la margarina.

6. DISCUSIONES (de los resultados con citas bibliográficas):

7. CONCLUSIONES:

8. BIBLIOGRAFÍA CONSULTADA:

ALTON E. BAILEY.1984. Aceites y grasas Industriales. Editorial Reverté S.A. Barcelona España.

http://www.consumer.es/web/es/alimentacion/guia-alimentos/alimentos-

grasos/2002/06/04/46894.php