PRÁCTICA N°12

ELABORACIÓN DE MAYONESA

1. OBJETIVOS:
 Conocer cada una de las etapas del proceso de elaboración de
mayonesa.
 Conocer la función de cada uno de los ingredientes de la mayonesa.
 Determinar las características sensoriales en el producto final.

2. FUNDAMENTO TEÓRICO:
Existe a disposición del consumidor una gran variedad de productos
elaborados con grasas y aceites comestibles.
Grasas de pastelería, margarinas, mantequilla, mayonesas y salsas. Son
algunos productos compuestos exclusivamente por grasas y aceites.
La mayonesa es una emulsión grasa semisólida compuesta por huevos y
aceite en mayor porcentaje y sal, azúcar, vinagre y mostaza completan la
elaboración de este producto.
La mayonesa o mahonesa es una salsa emulsionada fría elaborada
principalmente a base de huevo entero y aceite vegetal batidos. De origen
menorquín, generalmente se la sazona con sal, zumo de limón o vinagre. Se
trata de una salsa de origen español emparentada culinariamente con el alioli.
Hoy en día es empleada en multitud de platos internacionales como
acompañamiento, por regla general de hortalizas y pescados. Su origen ha
sido disputa de eruditos desde comienzos del siglo XX.
Hay historiadores que atribuyen su invención al duque de Richelieu, que tras
conquistar a los ingleses el puerto de Mahón (en Menorca), el 28 de junio de
1756, bautizó al parecer con el nombre de “mahonesa” esta salsa que (él o
su cocinero) fue el primero en realizar. Si se incorporan ingredientes a una
mayonesa simple se pueden obtener salsas derivadas: andaluza, italiana,
tártara, verde, cambridge, india. Para que la emulsión se produzca, todos los
ingredientes deben estar a la misma temperatura. Nunca debe guardarse en
el frigorífico, sino en un lugar fresco. La mayonesa se sirve en salsera para
acompañar platos fríos o como sazonamiento, por ejemplo en la ensaladilla
rusa y las macedonias saladas que, por extensión, también se denominan
“mayonesas”.

Nutrientes en Mayonesa
100 gramos de Mayonesa contienen 0,37 gramos de proteina, 40,00 gramos
de grasa, no contienen carbohidratos, y no contienen fibra.
 Hay 361 calorias en 100 gramos de Mayonesa, el 18% del total diario que
necesitas. Contienen 40,00 gramos de grasa y 33 mg de Colesterol.
Hay minerales presentes en Mayonesa, como Sodio (800 mg), Potasio (31
mg) o Fósforo (15 mg) pero no Calcio, Hierro o Flúor.
Contienen algunas vitaminas importantes: Vitamina A (70 UI), Vitamina K
(53,7 µg) o Vitamina E (2,19 mg).
3. MATERIALES:
 2 yemas de huevo
 1/2 taza de aceite
 Zumo de 1/2 limón
 1/2 cucharadita de vinagre rojo.
 1 cucharadita de mostaza
 Sal y pimienta al gusto

Equipos:
Licuadora.
4. PROCEDIMIENTO:
a. Verter en el vaso de la licuadora las yemas de huevo, el vinagre, la
mostaza, la sal y la pimienta.
b. Prender la licuadora a la primera velocidad y dejar caer en un chorro muy
fino todo el aceite.
c. Cuando la mayonesa tome consistencia agregar el zumo de limón y
remover.
d. Colocar en un envase esterilizado y tapar.

5. RESULTADOS:
 Determinar el rendimiento.
 Determinar las características sensoriales en el producto final.
 Explicar los defectos que puede presentar la mayonesa.
 Explicar la función de cada uno de sus ingredientes de la mayonesa.

6. DISCUSIONES (de los resultados con citas bibliográficas):

7. CONCLUSIONES:
8. BIBLIOGRAFÍA CONSULTADA:
 ALTON E. BAILEY.1984. Aceites y grasas Industriales. Editorial Reverté
S.A. Barcelona España.
 http://www.laroussecocina.mx/palabra/mayonesa-o-mahonesa/
 http://www.guia-nutricion.com/mayonesa/