OBJETIVOS

 Conocer las operaciones de preparación de licores de leche.

 Evaluar la calidad de los licores de leche.

FUNDAMENTO TEORICO

Bebidas Alcohólicas

Bebidas alcohólicas, cualquiera de la multitud de bebidas con elevado contenido de

alcohol, producidas por destilación, anteriormente llamadas aguardientes o aqua vitae.
Pueden elaborarse a partir de otras bebidas de contenido alcohólico inferior, como el
brandy, que se obtiene por destilación del vino, o de mezclas fermentadas que
originalmente contenían grandes proporciones de hidratos de carbono, como el ron, que
procede de las melazas, o el whisky, que se elabora con pasta de grano. Las bebidas
alcohólicas más antiguas eran el producto de una fermentación simple que, como
máximo, produce un contenido alcohólico de alrededor de un 12 por ciento.

La primera referencia registrada respecto a la destilación se debe a Abul Kasim, un

médico árabe del siglo X. Al principio sólo se destilaba el vino, pero poco después
empezaron a usarse otros productos fermentados. El proceso de destilación no sólo
concentra el alcohol, sino que elimina una gran cantidad de impurezas de sabor
desagradable. No obstante, si se sobrepasa la rectificación (purificación por destilación
reiterada o fraccionada), se eliminan también todos los componentes saborizantes, y se
obtiene alcohol puro. Durante el proceso de envejecimiento, que por lo general tiene
lugar en barriles de madera quemada, las impurezas, que son sobre todo una mezcla de
alcoholes superiores, se oxidan parcialmente a ácidos, que reaccionan con los alcoholes
remanentes formando ésteres de sabor agradable. Los saborizantes que quedan en el
producto final representan menos de la mitad de un 1% de éste; el resto es agua y entre
un 38 y un 45% es alcohol. Los licores, bebidas alcohólicas endulzadas y aromatizadas,
tienen un contenido alcohólico de entre un 20 y un 40 por ciento.

Licor

Licor, bebida alcohólica hecha de alcoholes destilados, combinados con una o más
sustancias aromáticas o saborizantes y, en ocasiones, edulcorantes. Los licores pueden
servirse como aperitivo o después de las comidas, y también como ingredientes en
combinaciones de bebidas o cócteles. Muchos licores han sido elaborados por monjes.
Los más finos se preparan destilando alcohol de alta graduación en el que se ha
macerado un saborizante, o una combinación de ellos, y tratando el destilado con azúcar
y, generalmente, con materias colorantes. La graduación de los licores, un número
estandarizado que indica el porcentaje de alcohol por volumen, oscila entre 60 y 70.
Entre los saborizantes más utilizados están, entre otros, la corteza de naranja, la semilla
de alcaravea y el endrino, que se encuentran en el curaçao, el kümmel y la ginebra de
endrino.
Los licores a base de leche son bebidas que generalmente son azucaradas a las cuales se
le agregan diversos principios aromáticos que se obtienen por destilación de diversas
sustancias vegetales, infusión o por maceración, con alcoholes destilados aromatizados
o por adiciones de extractos, esencias o aromas autorizados o por la combinación de
ambos, coloreado o no, con una generosa proporción de azúcar teniendo un contenido
alcohólico superior a los 15 °, a veces llegando a superar los 50 ° centesimales,
diferenciándose de los agua ardiente por mayor o menor contenido de azúcar.

MATERIALES

Materias Primas e Insumos Material de Laboratorio

Leche de Monja  Beacher

 Equipo de Titulacion
 Leche  Fenolftaleina
 Huevos  NaOH 0.1 N
 Alcohol etílico  Pipeta
 Azúcar blanca
 CMC
 Sorbato de Potasio Equipos
 Canela
 Esencia de Vainilla  Refractómetro
 Termómetro
Licor de Algarrobina  Cocina
 Balanza analítica
 Leche  Ph metro
 Huevos
 Azúcar blanca Otros Materiales
 Esencia de Vainilla
 Algarrobina  Ollas
 Canela  Cucharas
 Alcohol etílico  Jarras graduadas
 Sorbato de Potasio

Licor de Fresa

 Leche
 Alcohol etílico
 Esencia de Fresa
 Colorante Fresa
 Azúcar blanca
 CMC
 Sorbato de Potasio
 RESULTADOS

Reportar las características organolépticas del licor elaborado en los procesos

productivos antes y después de 7 días de almacenamiento a temperatura ambiente.

Licor de Leche Día Color Sabor Olor Observaciones

0 Blanco A alcohol Sui Generis -

Leche de Monja intenso
7 Blanco A alcohol Sui Generis Buena conservación gracias
intenso a la alta concentración de
alcohol

Reportar la estabilidad fisicoquímica del producto antes y después de los 7 dias de

almacenamiento en condiciones de refrigeración.

Licor de Leche Día PH °Brix Acidez Observaciones

0 7.5 22 -
Leche de Monja
7 Buena conservación gracias
a la alta concentración de
alcohol y la baja °T

CONCLUSIONES

De los objetivos de la práctica:

 Se conocieron las operaciones de preparación de licores de leche.

 Se evaluaron la calidad de los licores de leche producidos.

De los procedimientos de la práctica:

 Al aumentar la concentración de alcohol variamos el sabor del producto, pero

logramos un mayor tiempo de vida útil del producto elaborado.

 Al disminuir la concentración de alcohol para el producto, bajamos la calidad

sanitaria y tendremos un producto con un tiempo de vida útil mas corto.

 Las bajas temperaturas (refrigeración) junto con el contenido alcohólico de los

productos elaborados, aumentan el tiempo de conservación de los licores de
leche.
 CUESTIONARIO

Calcule el rendimiento y los costos de producción de licor de leche, si se elabora 250

de licor (Licor envasado en botellas de vidrio)

Leche de Monja

Rendimiento = Peso Final (ml) x 100 = 1200 x 100 = 120 %

Peso Inicial (ml) 1000

Costos de Producción (Para 1 L de Leche)

Ingredientes e Insumos Kg Unidades Precio x Kg Precio x Total (S/.)

(S/.) Unidad
(S/.)
Leche 1 - 1.00 - 1.00
Canela 0.01 - 25 - 0.25
Azucar 0.18 - 1.50 - 0.27
CMC 0.002 - 25.00 - 0.05
Claras de huevo (de 10 - 10 - 0.20 2.00
huevos)
Esencia de vainilla 0.01 - 10.00 - 0.10
Sorbato de Potasio 0.005 - 50.00 - 0.25
Alcohol etilico 0.15 - 3.00 - 0.45
Botellas (200 ml) - 6 - 0.20 1.20
Tapas - 6 - 0.10 0.60
TOTAL 6.17

Con 6.17 S/. obtenemos 6 botellas de 200 ml

Costo por botella de 200 ml: 1.0283 S/.

Para 250 L = 250000 ml Numero de Botellas: 1250

Costo de 1250 botellas: 1250 x 1.0283 = 1285.37 S/.

¿Cómo mejoraría la calidad sensorial de los productos elaborados?

Manteniendo un proceso muy higienico y por ejemplo aplicando para el proceso

productivo las Buenas Practicas de Manufactura.
 BIBLIOGRAFIA

 Biblioteca de Consulta Microsoft ® Encarta ® 2005. © 1993-2004 Microsoft

Corporation. Reservados todos los derechos.

 MEYER, MARCO. Elaboración de Productos Lacteos. Editorial Trillas.

Mexico.1986.