PESQUERA CONSERVAS DE CHIMBOTE

“LA CHIMBOTANA SAC”

FABRICA DE CONSERVAS DE PESCADO Y HARINA RESIDUAL

MEMORIA DESCRIPTIVA TRATAMIENTO DE

EFLUENTES

JUNIO 2018
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INDICE

1. PRESENTACIÓN DE LA EMPRESA
1.1 Introducción.
1.2 Ubicación

2. MARCO LEGAL
2.1. Normatividad que regula la actividad de la empresa.

3. DESCRIPCIÓN DE LAS ACTIVIDADES DE PROCESO

3.1. Producción de conservas
3.2. Producción de harina residual

4. DESCRIPCION DEL SISTEMA DE TRATAMIENTO DE EFLUENTES Y MONITOREO

4.1 AGUA GENERADAS DURANTE LA DESCARGA DEL PESCADO
4.2 AGUA DE LIMPIEZA DE EQUIPOS Y PLANTA
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1. PRESENTACIÓN DE LA EMPRESA
1.1 Introducción.

Pesquera Conservas de Chimbote; La Chimbotana S.A.C., es una empresa privada

constituida bajo el régimen de Ley de Sociedades Mercantiles, cuyas actividades
productivas están regidas por la ley general de pesca y su reglamento, en merito a
licencias de funcionamiento otorgadas por el sector pesquero para operar Nuestra
fábricas de Conservas y harina residual, en virtud a Resoluciones vigentes del ente
rector.

Pesquera Conservas de Chimbote; La Chimbotana S.A.C., es una de las empresas

líderes en el procesamiento de Conservas de pescado y Harina Residual, para lo cual
cuenta con 2 líneas de elaboración de Conservas de pescado: crudo y cocido con un total
de cajas turno de 1919 cjs y en lo referente a la planta de Harina Residual con un
permiso de 2.5 TM/h, en virtud a la autorización obtenida vía licencia de operaciones
otorgada N° 498-2008-PRODUCE/DGEPP y N°002-2012-PRODUCE/DGCHD
respectivamente.

1.2 Ubicación

La ubicación del terreno de Pesquera Conservas de Chimbote La Chimbotana SAC

corresponde a zona industrial del Distrito de Chimbote (Av. Los Pescadores Mz “D”, lote
5-1A, zona Industrial Gran Trapecio), y colindante con la empresa pesquera QUIAZA SA
dedicada a la producción de productos Enlatados y Harina Residual y con el almacen de
RANSA.
Se adjuntan:
ANEXO 01: Plano de ubicación de Pesquera Conservas de Chimbote La Chimbotana
SAC, donde se visualiza:
 Ubicación de los cilindros para almacenamiento de residuos generados en Planta
 Planta de Conservas de pescado y harina residual
 Oficinas Administrativas y Servicios Higiénicos
 Almacenes de producto terminado
 Almacén general de insumos y materiales
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2. MARCO LEGAL

Normatividad que regula la actividad de la empresa

2.1 Resolución Directoral Nº 215-2007-PRODUCE/DGEPP del 19 de abril del 2007 se otorga
a la empresa PESQUERA CONSERVAS DE CHIMBOTE SAC licencia de operaciones
para que desarrolle la actividad de procesamiento pesquero para la producción de
enlatado con una capacidad instalada de 2926 cajas turno (Crudo y Cocido), en su
establecimiento industrial ubicado en los lotes 9, 10, 11, 12 y 13 de la manzana D,
Avenida los pescadores, lotización zona industrial Gran Trapecio, distrito Chimbote.
2.2 Resolución Directoral N° 498-2008-PRODUCE/DGEPP del 04 de Setiembre del 2008
aprueban el cambio de titular de la licencia de operaciones otorgadas a la empresa
PESQUERA CONSERVAS DE CHIMBOTE SAC mediante Resolución Directoral Nº 215-
2007-PRODUCE/DGEPP a favor de la empresa PESQUERA CONSERVAS DE
CHIMBOTE; LA CHIMBOTANA S.A.C. con una capacidad instalada de 1919 cajas/turno
(Crudo y Cocido), en su establecimiento industrial ubicado en los lotes 9, 10, 11, 12 y 13
de la manzana D, Avenida los pescadores, lotización zona industrial Gran Trapecio,
distrito Chimbote.
2.3 Que el Oficio N° 00794-2010-PRODUCE/DGEPP-Dch modifica la denominación de la
ubicación de su establecimiento industrial pesquero: Av. Los Pescadores Mz “D”, lote 5-
1A, zona Industrial Gran Trapecio, Chimbote.
2.4 Resolución Directoral N° 317-2011-PRODUCE/DGEPP del 11 de Mayo del 2011 otorga a
empresa PESQUERA CONSERVAS DE CHIMBOTE; LA CHIMBOTANA S.A.C
autorización para instalar una planta de Harina Residual accesoria a su actividad principal
y de uso exclusivo para el procesamiento de los residuos y pescado descartado de la
planta de Enlatados en su establecimiento industrial pesquero: Av. Los Pescadores Mz
“D”, lote 5-1A, zona Industrial Gran Trapecio, Chimbote. Con una capacidad instalada
proyectada de 2.5 TM/h
2.5 Resolución Directoral N° 002-2012-PRODUCE/DGCHD del 22 de Agosto del 2012
otorgan a la empresa PESQUERA CONSERVAS DE CHIMBOTE; LA CHIMBOTANA
S.A.C licencia de operaciones a la planta de Harina Residual accesoria y
complementaria a su planta de Enlatados de productos hidrobiológicos ubicada en su
establecimiento industrial pesquero: Av. Los Pescadores Mz “D”, lote 5-1A, zona
Industrial Gran Trapecio, Chimbote. Con una capacidad instalada proyectada de 2.5 TM/h
2.6 Resolución Administrativa N° 205-2010-ANA-ALA.SLN licencia de uso de agua
subterráneas con fines productivos industriales a favor de la empresa PESQUERA
CONSERVAS DE CHIMBOTE; LA CHIMBOTANA S.A.C provenientes de un pozo a tajo
abierto, en su establecimiento industrial pesquero: Av. Los Pescadores Mz “D”, lote 5-1A,
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zona Industrial Gran Trapecio, Chimbote. Con una capacidad instalada proyectada de 2.5
TM/h
2.7 Licencia de operaciones otorgado por la municipalidad de Chimbote

3. DESCRIPCIÓN DE LAS ACTIVIDADES DE PROCESO

3.1 Producción de conservas

La elaboración de conservas de pescado, se realiza cumpliendo estrictos controles de
proceso para garantizar la calidad y seguridad de los productos elaborados, esto a
través de la aplicación del sistema HACCP y de sus programas pre-requisitos como los
Procedimientos Estándares de Saneamiento y Buenas Prácticas de Manufactura.
Dentro del proceso de elaboración de conservas se distingues dos líneas de proceso, la
línea de Cocidos, donde se elaboran productos en la presentación de grated, chunk,
filete, y la línea de crudos, donde la presentación es básicamente en entero de
pescado.
La producción se inicia con la recepción de la materia prima en Planta, y desde esta
etapa el pescado es distribuido para las dos líneas de procesos:

a) Línea de Cocidos:
El pescado es enviado a las mesas de selección y encanastillado, donde el pescado
es escogido manualmente y colocado en canastillas de acero inoxidable y
posteriormente en carros, luego con ayuda de agua clorada se procede a lavar el
pescado, para así entrar a la etapa de pre-cocción, los carros son colocados
secuencialmente dentro de cocinadores estáticos para su cocción por ayuda de
vapor saturado directo, finalizado el cocimiento los carros son colocados en una zona
segura para su enfriamiento.
Posteriormente, el pescado frío y cocido se distribuye a las mesas de fileteo, donde
el personal de fileteado realiza la limpieza eliminando cabeza, cola, piel, espinas y
vísceras. Seguidamente, el pescado es colocado en bandejas o fuentes y es enviado
a las mesas de envasado. Si la presentación del producto es grated de pescado,
antes se realiza la molienda.
Una vez envasado, se adiciona líquido de gobierno y el producto continúa el proceso
hacia el exhausting, en donde se somete a calor para eliminar el aire del producto.
Posteriormente el producto es sellado, cumpliendo estrictamente los parámetros de
cierre para asegurar una buena hermeticidad del envase. Finalmente se procede al
esterilizado comercial en las autoclaves y al enfriamiento.
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Después del enfriamiento, los envases son seleccionados, limpiados, empacados y

rotulados, para luego almacenarse hasta su venta.

b) Línea de Crudo:
El pescado entero es enviado a las mesas de selección y corte. En esta etapa el
pescado es escogido según su estado de conservación y tamaño, durante el corte,
se realiza el proceso de eviscerado manualmente.
Luego se procede al envasado, según el tipo de producto, esta etapa puede ser
realizada en las mesas de envasado manual, luego el pescado es lavado, eliminando
toda la sanguaza y coágulos.
Posteriormente el producto es enviado al cocinador continuo, donde se aplica vapor
directo saturado para su cocimiento, continúa el proceso hacia los drenadores y la
adición de líquido de gobierno. Posteriormente el producto es sellado, cumpliendo
estrictamente los parámetros de cierre para asegurar una buena hermeticidad del
envase. Finalmente se procede al esterilizado comercial en las autoclaves y luego al
enfriamiento.
Después del enfriamiento, los envases son seleccionados, limpiados, empacados y
rotulados, para luego almacenarse hasta su venta.

Materias Primas empleadas

En la fabricación de conservas de pescado se utilizan principalmente como materias
primas a los siguientes materiales:

CUADRO 01: MATERIA PRIMA EN LA PRODUCCIÓN DE CONSERVAS

Materia Prima e Objetivo - Uso de materiales y/o
Proceso
insumos equipos
Transporte de materia prima,
Agua Bombas de agua, tuberías,
Limpieza de equipos y materia
(de la red pública y de mangueras, tanques de
prima, adición de líquido de
pozo tratada) almacenamiento de agua, canaletas.
gobierno.

Cubetas, dynos, fajas y mesas de

Caballa (scomber selección, fileteo y envasado,
japonicus) Jurel cocedores estáticos y continuos,
Producción de conservas de
(Trachurus murphy), drenadores, tanques de líquido de
pescado
Anchoveta (Engraulis gobierno, exhausting, selladoras,
ringens) lavadoras, autoclaves y almacén de
conservas.

Conservación del producto.

Sal
Adición de líquido de gobierno Características organolépticas del
(De mesa)
producto
Conservación del producto,
Salsa de Tomate Adición de Líquido de Gobierno
presentación del producto
Conservación del producto,
Aceite Vegetal Adición de Líquido de Gobierno
presentación del producto
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DIAGRAMA FLUJO DEL PROCESO DE CONSERVAS DE PESCADO

INICIO

PCC
MATERIA PRIMA DESCARGA 1
Anchoveta
DYNOS SELECCIÓN
CORTE
EVISCERAD
LAVADO

LINEA
LINEA
CRUDO
COCIDO
(25ºBrix)
ENSALMUE
t: 45 min RADO

SELECCIÓN
SELECCIÓN CORTE
ENCANAST DESCARTE
DESCARTE EVISCERAD
LAVADO LAVADO

ENVASES LAVADO

PRE ENVASADO
COCCION PESADO

ENFRIADO
PRE
COCCION

FILETEADO
DESCARTE PESADO

DRENADO

AGUA,
ESCOGIDO
MOLIENDA
ADICION
DE LIQUIDO
ENVASES GOBIERNO

ENVASADO
PESADO
PISONADO

AGUA,

1 ra
ADICION
DE
LIQUIDO
SELLADO
PCC

EXHAUSTIN
G CODIFICAD
O TAPAS CODIFICADAS

2 da
ADICION
DE LAVADO Y
LIQUIDO ESTIBADO

LEYENDA
ESTERILIZA PCC
Operación/Actividad DO Y
ENFRIADO

Inspección
CAJAS

Transporte
LIMPIEZA
SELECCIÓN
EMPAQUE
Almacenamiento ROTULADO
ETIQUETAS

Actividades combinadas

Entrada/ salida ALMACE DESPACHO Y

NAM EMBARQUE
ETIQUETA
DO DEL
Almacen con inspección PRODUCTO
TERMINADO

Fuente: Simbología según las Normas ASME y ANSI

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3.2. Producción de harina Residual

La harina de Residuos es obtenida por reducción de la humedad y la grasa de la
materia prima, donde después de recibir y almacenar la materia prima en pozas, el
residuo es cocinado, luego es prensado, etapa en la cual se genera el licor de prensa
que consta de agua, grasa y sólidos del pescado, dicho licor es enviado a la Separadora
y luego a la centrifuga para la producción de aceite. En el prensado se obtiene un
producto conocido con el nombre de torta de prensa, al cual se le adiciona concentrado
y dicha mezcla es enviada a la etapa de secado.
La etapa de secado, es una de las operaciones de mayor importancia pues determina la
calidad de la harina de pescado. El secado se realiza en un secador Rotadisk.
Posteriormente, el producto es purificado (tamizado) y molido, donde se obtiene una
harina de granulometría uniforme. Después es envasado, su empaque se hace en
sacos de polipropileno laminado de 50 Kg de capacidad de color blanco, dichos sacos
poseen un círculo rojo que indica que el producto contiene antioxidante.
El aceite residual es un subproducto de la harina de residuos, obtenido de la grasa de la
materia prima, la cual se obtiene por el tratamiento del licor de prensa por procesos
mecánicos, a la que primero se le separa los sólidos en las separadoras (decanter), la
fase líquida continúa el proceso hacia las centrífugas, separándose el aceite y
generándose el agua de cola de centrífugas. El aceite producido es almacenado para su
posterior comercializacion.

Materias Primas empleadas:

Para la producción de la Harina y el aceite Residual se emplean las siguientes materias
primas:

CUADRO 02: MATERIA PRIMA EN LA PRODUCCIÓN DE HARINA

Materia Prima e insumos Proceso Objetivo - Uso de materiales y/o equipos

Transporte de pescado,
lavado de equipos, Bombas hidroneumáticas, tuberías de fierro
Agua de pozo producción de vapor, negro, tanques de almacenamiento,
generación de vació en canaletas.
PAC.
Residuos de : Drenadores, elevadores de rastra, pozas de
Producción de harina
Caballa (scomber japonicus) almacenamiento, cocinas, prestrairnes y
Residual
Jurel (Trachurus murphy), prensas, tronillos transportadores, secador a
Anchoveta(Engraulis ringens) vapor, ciclones, balanza, almacén de harina.
Antioxidante
Adición de A/O Estabilización de las grasas.
(Etoxiquina)
Sacos (polipropileno) Empaque de harina Ensacado de harina de pescado
Hilos (pabilo) Empaque de harina Cocido de los sacos de polipropileno.
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4. DESCRIPCION DEL SISTEMA DE TRATAMIENTOS DE EFLUENTES Y MONITOREOS

Pesquera Conservas de Chimbote LA CHIMBOTANA SAC, es una empresa que se dedica al
procesamiento de Conservas de pescado y harina residual y como toda industria de esta
índole genera residuales los cuales son tratados debidamente antes de su disposición final.
Los residuales que se generan y se tratan en esta planta son los siguientes:
- Aguas de la descarga de pescado.
- Aguas residuales industriales
- Aguas residuales domesticas
Las aguas residuales domésticas son almacenadas en pozo de concreto de 10 m3 y luego
son evacuadas hacia la red pública de desagües hasta las lagunas de bio-estabilización de
propiedad del Municipio de Chimbote
Los efluentes residuales industriales tratados que se evacuan son:
- Agua de la descarga de pescado (sanguaza), Agua generada en el proceso de Cocción
de conservas, Agua generada en el proceso de envasado.
- Sanguaza generada en las pozas.
- Aguas de limpieza industriales neutralizadas

4.1.1 AGUA DE DESCARGA, SANGUAZA, CALDO DE COCCION Y AGUAS DE

ENVASADO

El abastecimiento de pescado en planta se realiza mediante cubetas las cuales llegan

en cámaras isotérmicas. El pescado viene acompañado de Agua y hielo en proporción
3:1:1. Esta agua más el hielo que se generan en la descarga son derivados a la planta
de tratamiento de Efluentes.
La sanguaza generada en las mesas de corte y/o encanastillado se mezcla con las
aguas de descarga para su envió al sistema de tratamiento de efluentes.
El caldo resultante del proceso de cocción de conservas es rico en grasas y es derivado
al tanque coagulador, a través de una bomba centrifuga.
En resumen tenemos un volumen a tratar de 8 m3 de efluentes por hora trabajando en
forma paralela la planta de enlatados y la planta de harina residual. Esta agua de
descarga es tratada para lograr la recuperación de los sólidos y grasas contenidos en la
misma, de esta manera se logre mitigar el impacto de contaminación en la bahía.
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4.1.2 TRATAMIENTO DE AGUA DE DESCARGA, SANGUAZA Y AGUAS DE

ENVASADO

Almacenamiento de Aguas de descarga, sanguaza y aguas de envasado

Las aguas generadas durante los procesos de descarga, corte, encanastillado,
envasado, son recepcionadas mediantes canaletas provistas de rejillas verticales
para disminuir la carga de sólidos, estas aguas son llevadas hacia una poza de 4
m3 para luego der bombeados a los trommel.

Recuperación de sólidos (1ra etapa)

Consiste en la recuperación de sólidos mayores, como escamas, vísceras, trozos
de pescado y de los sólidos insolubles mayores a 0.5mm. Para ello, contamos con
un sistema de 02 tamices rotativos, el primero de malla 2mm y el segundo tamiz
con malla Johnson de 0.5 mm, ambos de 1.00 m de diámetro por .3.0 m de
longitud, los cual consiste en un tambor rotatorio, El porcentaje de recuperación
de sólidos con los Regainer Tromel es de 2 -2.2%.
Los sólidos recuperados caen por gravedad a la poza N° 2 de recepción de
materia prima, para luego ser transportados al tolvín de alimentación al cocinador.
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1ra Recuperación de grasa y sólidos de flotación (2da etapa- TRAMPA DE

GRASA)
Se cuenta con una trampa de grasa con platos difusores de aire comprimido, El
agua de bombeo saliente del Regainer Tromel se almacena en el tanque pulmón,
luego ingresa al sistema de recuperación de grasa, en donde se recupera el aceite
y sólidos por flotación, la espuma generada por diferencia de densidades flota
hacia la superficie del tanque y es recuperada por un sistema de paletas móviles
colectoras de espuma.

Estas paletas colectan la espuma generada y la envían por una canaleta a un

tanque colector en donde se calienta la espuma a una temperatura de 90° C para
su posterior proceso.

El efluente resultante es transportado por una tubería con un flujo continuo de 6

m3/hr a las celdas de flotación DAF para la recuperación secundaria de grasas y
sólidos de flotación.
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2da Recuperación de grasa y sólidos de flotación del agua generada en el

proceso de Conservas (3ra etapa- krofta)
Se cuenta con un sistemas de recuperación de grasa y sólidos de flotación, con
un volumen de 6 m3
El efluente proveniente del tanque de sedimentación, ingresan al sistema de
celdas de flotación, en donde se recupera el aceite y sólidos de flotación. La celda
cuenta con un sistema de flotación con aire disuelto (sistema DAF), así mismo
cuenta con paletas colectoras de espuma accionadas por un motor de 0.5 HP.
Estas paletas colectan la espuma generada y la envían por una canaleta hacia un
tanque colector en donde se calienta la espuma a una temperatura de 90°C para
su posterior proceso.

Las agua de proceso de conservas semitratadas al ingresar a este sistema de

celda es sometida a una constante agitación y aireación la cual permite formar
una verdadera mezcla de aire-grasa .La atracción entre las micro burbujas y las
partículas grasas a removerse es el resultado de las fuerzas de adsorción que
están en función de las características superficiales de las partículas. Este
acercamiento de las burbujas de aire a las partículas grasas reduce su densidad y
aceleran su flotación y separación.
El efluente de la celda de flotación pasa a un tanque pulmón un de 20 m3 de
capacidad donde se almacena para pasar a la celda de tratamiento Quimico.
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Recuperación de grasa y sólidos de flotación remanentes del agua generada

en el proceso de conservas (4ta etapa- Clarificación)
Esta etapa consiste en desestabilizar la emulsión mediante la dosificación de un
coagulante orgánico e inorgánico, formación de microflocs; estos flocs insipientes
son agrupados por medio de un floculante anionico. Para la recuperación de estos
sólidos se hace recircular agua con aire, la formación de micro burbujas de
aproximadamente 20 micras de tamaño inducen hacia la superficie los sólidos
formado una capa que toma el nombre de lodo.
Estos lodos con un alto contenido de humedad aproximadamente 88% se retiraran
por medio de un paletas y bombeados a la PAC para ser incluidos dentro del
proceso de Harina Residual.
En esta etapa el agua de proceso es vertida al tanque de aguas claras para luego
ser evacuadas hacia APROFERROL previamente sanitizada cumpliendo con los
LMP’s.
Las cantidades de producto químico a dosificar dependerán de la calidad de agua
(pH, grasa, sólidos, frescura, etc.).

Con la finalidad de optimizar el proceso se monitoreará constantemente el

comportamiento del agua a tratar en las diferentes etapas, de esta forma
obtenemos un proceso continuo recuperando las grasas y sólidos suspendidos en
el agua y obtenemos un efluente con parámetros que se encuentran dentro de los
LMP’s.

Sistema de tratamiento químico

Bomba de coagulante bomba de floculante

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4.1.3 TRATAMIENTO DE LA SANGUAZA

El agua de sangre (sanguaza) que se libera como consecuencia del
almacenamiento de residuo crudo y descarte en las pozas, es bombeada al
tanque coagulador de sanguaza ó al mismo tanque colector de espuma de la
celda de flotación, donde se cocina con vapor directo a 90 °C para luego enviarla
por medio de una bomba a la separadora N° 2 donde se separan lo sólidos y el
caldo proveniente pasara a la centrifuga N° 2 para obtener Aceite y Agua cola, el
agua cola pasa por la PAC,.

Poza de
sanguaza

Tanque
coagulador

Separadora
N° 2
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Tanque
Centrifuga calentador de
N° 2 caldo para
Centrifuga N° 2

4.1.4 TRATAMIENTO DEL AGUA DE COLA

El agua de cola se obtiene como consecuencia de la separación del aceite del
líquido de separadoras en las máquinas centrifugas. Esta agua de cola contiene
en promedio de 7 – 8 % de sólidos solubles. Por lo que el tratamiento del mismo
está dirigido a la recuperación y aprovechamiento de estos sólidos.
Para ello se cuenta con la plantas evaporadora (P.A.C.) de fabricación nacional
tipo película descendente, provista de 02 efectos tipo WHE, construido con acero
inox, Calefacionada con vapor residual (VAHOS) con tubería de acero inoxidable.
Tiene bombas de recirculación de acero inoxidable, con una capacidad de 2650
litros hora, en las cuales se elimina el agua por evaporación y se concentra el
agua de cola hasta un contenido de sólidos solubles de 38 – 40 %.

Este concentrado final se adiciona al proceso junto con los sólidos de separadora
y la torta de prensa formando la torta mixta de ingreso al secador a vapor
(rotadisk).

Es necesario indicar que la planta evaporadora generan un condensado caliente

libre de carga microbiana el cual es utilizado para la limpieza de los mismos y para
los demás equipos de la planta.
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4.2 AGUAS DE LIMPIEZA DE EQUIPOS Y PLANTA

Contamos con una red de canaletas en donde convergen todas las aguas de limpieza de
equipos y planta de harina y conservas, estas canaletas cuentan con unas Rejillas; para
atrapar sólidos; distribuidas a lo largo de su recorrido, estas trampas de sólidos son de 6,
4 y 3 mm respectivamente

Canaletas
provistas de
rejillas verticales
(cribado)

Luego que a las aguas se les ha retenido los sólidos mayores a 3mm ingresan al tromel y
a la una trampa de grasa, para asegurar que no existan sólidos superiores al 2.%, luego
pasa a una etapa de donde se bombea hacia el sistema de neutralización.
Pasan a la neutralización todas las aguas de limpieza de equipos y planta en general, las
cuales tienen un pH que no se encuentra dentro de la gama de valores admisibles de 5.0
a 9.0 De ahí que se haga necesaria la neutralización de estas aguas residuales
industriales a través del aporte de sustancias químicas. Los valores de pH ácidos (entre 0
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y 5) se neutralizan mediante soluciones alcalinas, mientras que los valores básicos (9 a

14) se neutralizan a través del aporte de soluciones ácidas. Esta agua se trata en planta
neutralizándolas antes de su evacuación final, para tal efecto contamos con un tanque de
30 m3 donde se recepciona todas las aguas colectadas en la trampa de grasa de
concreto; una vez lleno el tanque se procede a recircular el agua adicionando NaOH o
HCl según sea el caso, hasta alcanzar un pH comprendido entre 5 a 9, para finalmente
evacuar a través de APROFERROL