INSTITUTO UNIVERSITARIO DE TECNOLOGIA

AGRO INDUSTRIAL REGION LOS ANDES

SAN CRISTOBAL EDO TACHIRA

NUEVOS METODOS DE MANEJO,ENVALAJE Y TRANSPORTE DEL AGUACATE

ELABORADO POR:
MEZA,MEZA ROSA E.
C.I:12.970.096
PEREZ,ARIAS YUDITH
C.I:9.367.565
SECCION:A

INTRODUCCION.

El aguacate (Persea americana) pertenece a la familia de las lauráceas,

nativo de Centro América. Es un árbol de tamaño variable dependiendo de la
variedad, origen y condiciones ambientales. El fruto constituye una baya
voluminosa con una semilla grande. Presenta cuatro formas: alargada,
aperada, redondeada y ovalada. El fruto consta de tres partes: corteza,
pulpa y semilla. La pulpa o porción comestible contiene muy poco azúcar,
menos de 1.5 a 3.5 por ciento antes de su maduración y de 0.25 a 1.8 por
ciento en los maduros; contiene un gran porcentaje de proteínas y grasas; el
azúcar tiende a bajar mientras aumenta el contenido de grasas, que a veces
llega hasta el 20 por ciento. El aceite es altamente digestivo y similar al
aceite de oliva, aunque cambia según la variedad; es menor en la antillana;
intermedio en la guatemalteca y mayor en la mexicana. Con respecto a
vitaminas, posee cantidades moderadas de A y B. El cultivo del aguacate
entra a producir a partir del tercer año, dependiendo de la variedad y sitio
de explotación. El agricultor tendrá utilidad a partir del cuarto o quinto
año. Por ejemplo, en el cuarto año el rendimiento de frutos por planta
fluctúa entre 30 y 40, mientras que el rendimiento de frutos por hectárea es
de 4 680 a 6 240. Por su parte, en el décimo se estabiliza en 800 frutos por
planta y alrededor de 125 000 por hectárea. La rentabilidad del cultivo de
una hectárea de aguacate al nivel de productor, partiendo de cifras promedio
de producción y costos es de 172 por ciento aproximadamente, esto refleja
por sí sólo lo atractivo del negocio.

• Los aztecas usaban el aguacate como estimulante sexual

• Los marinos europeos viajando a América conocían el aguacate como
MANTEQUILLA MARINERA porque les gustaba condimentar sus provisiones con
aguacate molido, similar al guacamole.
• Los primeros americanos llamaban al aguacate PERA COCODRILO porque
no podían pronunciar la palabra "aguacate", que deriva del vocablo azteca
"ahuacatl", que a su vez significa "fruta en forma de testículo".
• El uso de los americanos de la palabra "avocado" es una corrupción
de la palabra aguacate.

Exótico fruto de pulpa clara, de tonalidades verdosas y amarillas, de sabor

suave y exquisito, de fácil combinación, en la mayoría de los casos se
consume fresco o en forma de ensalada o de puré, como en el caso del típico
guacamole mexicano.
Es perfecto acompañante de carnes, tanto rojas como blancas y de
innumerables tipos de ensalada. Constituye parte esencial de Botanas,
Entradas, Platos Fuertes y Postres.

Ha sido aceptado atribuir a México el origen del aguacate. De hecho la

etimología de su nombre proviene de la palabra Náhuatl, ahuacatl. En la
época de la Conquista, los españoles lo conocieron como uno de los frutos
preferidos por los indígenas, mismo que usaban en su alimentación y que
consideraban con propiedades curativas.

COSECHA DEL AGUACATE.

Aquí es donde el productor comete las principales fallas, ya que es todavía

una práctica muy generalizada la de cortar la fruta del huerto bajo el
sistema de "A pela palo" o sea que en una sola época corta la fruta que
corresponde al menos a cuatro distintas floraciones: flor loca, flor
aventajada, flor normal y flor marceña. Lo que implica diferentes edades de
los frutos y por lo tanto al cortar en una sola época no todos los frutos
están rendidos al 100%, lo que da como resultado que se pague a precios más
bajos al productor. Y lo más grave es que al salir al mercado frutos más
chicos o inmaduros, se caiga el precio en las plazas o mercados. En el
Aguacate están bien definidas estas floraciones, por lo que lo ideal es
realizar cuatro cortes para cosechar estos frutos de cuatro floraciones
distintas. Recomendándose los siguientes meses para cosechar, en términos
generales, independientemente que por las condiciones específicas de cada
huerto, sea un poco antes o un poco después: • En agosto y septiembre
cosechar la fruta loca. • De octubre a diciembre la fruta avanzada.
• En enero y febrero la fruta avanzada. • Y a partir de marzo la
fruta marceña. Administrar de esta manera la cosecha da mayor calidad en la
fruta y los precios serán mejores.

Al cosechar, debe evitarse el asoleado de la fruta ya que al elevarse su

temperatura interna se disparan procesos fisiológicos y químicos que
aceleran la maduración y degradación del fruto. La fruta no debe sufrir
golpes o compresión ya que se afecta la firmeza de la pulpa, la cual al
ablandar el fruto maduro, se torna manchada y sin consistencia (aguada), y
por tanto, no comestible. El rozamiento de frutos y otros daños o heridas en
la piel del fruto aceleran la pérdida de agua, la respiración y la
liberación de Etileno, por lo tanto acelerando la maduración y posterior
degradación del fruto, además que constituyen vías de entrada al ataque de
patógenos. Por lo anterior, debe darse un trato muy cuidadoso al manejar la
fruta desde que se desprende del árbol hasta que se empaca. Se deben
cosechar frutos que han alcanzado su madurez fisiológica, y están en un
estado conocido regionalmente como "sazón", "tres cuartos", etc. Los frutos
no deben golpearse, sufrir rozaduras o cualquier otro daño en la piel. Se
sugiere el siguiente procedimiento:

A)Cortar con ganchos que tengan un objeto cortante como tijeras o cuchillas
afiladas integradas en el aro donde se inserta la bolsa o red, que impide la
caída del fruto al suelo.

B) De la bolsa del gancho, la fruta pasa a una bolsa de lona que cuelga del
hombro del cortador. Al llenarse esa bolsa, el cortador transfiere la fruta
a cajas de plástico ubicadas en lugares sombreados; nuevamente debe vaciarse
el contenido de las bolsas con cuidado para no maltratar la fruta.

C) Las cajas de plástico no deben llenarse más allá de un 80% de su

capacidad, para evitar que al estibarlas se apachurre la fruta que contiene.

MANEJO DEL AGUACATE EN POSTCOSECHA

En el lapso de tiempo comprendido entre la cosecha de un producto vegetal,

hasta llegar a su consumo, ocurren pérdidas del mismo tanto en calidad como
en cantidad. Esa pérdida puede ser del 5 al 25% en los países desarrollados,
y del 20 al 50% en los países en desarrollo. Uno de los objetivos de la
tecnología postcosecha es reducir esas pérdidas, para lo cual tiene como
objetivos:

1)Entender los factores biológicos y ambientales involucrados en el

deterioro del producto.

2) Utilizar aquellos procedimientos de tecnología postcosecha, que

retardarán la senescencia del producto, y mantendrá la calidad de la mejor
manera posible. Todos los productos vegetales frescos tienen un alto
contenido de agua, y por tanto están sujetos a los efectos de la
deshidratación (marchitez, arrugamientos), y a los daños mecánicos en el
manejo (magulladuras, rozaduras, heridas, etc.).

También son susceptibles al ataque de bacterias y hongos, dando como

resultado pudriciones de origen patológico. Conforme avanza el proceso de
degradación, el fruto es más susceptible a la infección y desarrollo de las
enfermedades.

El fruto de aguacate, que al llegar a su madurez fisiológica (fruto sazón,

para corte), contiene poco menos de 80% de agua en su composición, es un
fruto climatérico con altas tasas de respiración y liberación de bióxido de
carbono y etileno. Esto significa que después de cosechado tendrá una
degradación de los tejidos vivos a una tasa elevada, acompañada de cambios
internos acelerados e irreversibles. Estará sujeto a la deshidratación por
las relativamente elevadas temperaturas del ambiente, y los daños físicos
que reciba en su manejo, estimularán una mayor y más rápida degradación del
fruto.
En ocasiones, los desórdenes fisiológicos del fruto en postcosecha, tienen
su origen en los desbalances nutricionales de los árboles de donde se
cosecharon. Por todo lo anterior, es recomendable se proporcione a los
huertos una nutrición balanceada, y que la fruta de aguacate sea tratada lo
más cuidadosamente posible, para ampliar su vida postcosecha, y preservar su
calidad.

pasos que se realizan en la post cosecha del agucate:

1)Preselección del fruto en el árbol.

2)corte de aguacate por aguacate, con maquinaria especial de cosecha,
evitando que se golpee y que tenga contacto con el suelo
3 )Lavado y lustrado natural.
4)Selección, con personal altamente capacitado y equipo electrónico
computarizado, con el fin de determinar el calibre exacto de cada aguacate.
5)Se envasan por calibres, en envases específicos de acuerdo al país de
destino.
6)Se enfría previo al embarque a una temperatura de 5ºC por un período de 24
horas.
7)Se realizan monitoreos constantes de temperatura para conservar el
aguacate en magníficas condiciones.
8)Se embarca en contenedores de 4,896 envases, en líneas transportadoras
confiables.

calibres disponibles

Los calibres de aguacate, al momento de la recepción del embarque y medidas

exactas de los envases de cartón disponibles para los distintos países son:

Calibres Rango en Gramos Rango en Onzas (Av)

Super extra 266 – 365 9.45 – 12.97
Extra 211 – 265 7.50 – 9.42
Primera 171 – 210 6.08 – 7.46
Mediano 146 – 170 5.19 – 6.04
Comercial 135 – 145 4.80 – 5.15

ificaciones del envase de cartón

Peso Neto (Kg) Medidas (Cm)

10 Kg 44.0 X 35.0 X 13.0 Cm.

Peso Neto Libras (Av) Medidas Pulgadas (Av)

22.05 Libras (Av) 17.3 X 13.8 X 5.1 Pulgadas

Especificaciones del envase de madera

Peso Neto (Kg) Medidas (Cm)

10 Kg 44.0 X 30.0 X 17.5 Cm.
20 Kg 49.5 X 31.5 X 29.0 Cm

Peso Neto Libras (Av) Medidas Pulgadas (Av.)

Medidas de 22.05 17.3 X 11.8 X 6.9 Pulgadas
Medidas de 44.09 19.5 X 12.4 X 11.4 Pulgadas
TRANSPORTE DEL AGUACATE

Los remolques o vehículos que transportan la fruta dentro de la huerta hasta

el lugar de acopio no deben sobrecargarse, y la carga no debe ir suelta.

La fruta debe llevarse a la empacadora el mismo día que se cortó. El

transporte debe de ir cubierto para evitar los rayos directos del sol o que
se moje la carga si llueve, pero, se debe dejar la suficiente ventilación
para evitar un calentamiento de la fruta. Durante el transporte, la carga
debe tener un movimiento mínimo, por lo que hay que asegurarla.

Las maniobras de carga y descarga deben efectuarse con cuidado, evitando

golpear las cajas y un movimiento excesivo de las mismas.

CUIDADOS DEL AGUACATE EN LA EMPACADORA.

Después de cosechar la fruta debe llevarse lo más pronto posible a la

empacadora y someterse a preenfriamiento para eliminar el "calor de campo",
retrasar el proceso de maduración y acondicionar la fruta para el proceso de
conservación a bajas temperaturas. De manera ideal, no deberían transcurrir
más de seis horas entre la cosecha y el preenfriamiento, pero si esto no es
posible, deberá evitarse que la fruta alcance temperaturas internas
superiores a 26° C en campo y transporte a la empacadora para su
introducción a las cámaras frigoríficas. La temperatura de preenfriado puede
ser la misma de conservación, es decir de 4.5 a 5.5°C, la duración será
entre 8 a 12 horas con una humedad relativa de 90 a 95%. Entre los sistemas
de refrigeración, el de aire forzado ha mostrado mejor efectividad que el de
cámara fría. Al llegar la fruta a la empacadora, las cajas deben acomodarse
de tal manera que no se mezclen con otros lotes, y tomar debida nota de
origen de la fruta, proveedor, etc. En el período comprendido entre el
arribo de la fruta y su procesamiento, deben efectuarse los muestreos
correspondientes a la detección de plagas cuarentenarias, así como lo
relativo a otras plagas y enfermedades y apariencia general de los frutos,
en aspectos que influyen en la calidad (manchas, decoloraciones, infecciones
de enfermedades, roeduras, golpes, rozaduras, etc.). De igual manera, se
verifica que se reúnan las características propias de la variedad que sé
esta reportando.

ENVALAJE DEL AGUACATE

El procesamiento del fruto para su empaque, conservación y transporte
comprende los siguientes pasos:

A) Un lavado con agua y una solución fungicida como Thiabendazol o Tecto,

para prevenir el desarrollo de las enfermedades. Sigue un secado del fruto y
una ligera cepillada, con lo que adquiere una apariencia brillante.

B) Enseguida la fruta se somete a una primera selección, donde se separan

los frutos que no reúnen los requisitos que la empacadora ha fijado como
mínimos, Estos requisitos son variables en función del destino de la fruta,
es decir, si el mercado al que destinar es internacional o doméstico.
También hay variación en los criterios de cada empacador, según ha
implantado o no un control de calidad. (En el anexo se pueden consultar
normas de calidad).

C) El siguiente paso es la clasificación de la fruta por tamaño (diámetro) o

peso según el sistema de la maquinaria empleada. En este paso del proceso se
separa la fruta por el criterio de calibres, o sea, el número de frutos que
caben en una caja de empaque.

D) De ahí se pasa al empacado propiamente dicho, donde simultáneamente se

efectúa una segunda selección para calidad por la apariencia del fruto. Las
cajas individuales pasan al proceso de "paletizado", llamado así por que se
estiban y se amarran con cinchos, y bases y esquineros de madera o fibra de
vidrio, en conjuntos conocidos internacionalmente como "pallets", y que se
consideran la unidad de embalaje para el transporte. Dichos pallets deben
sujetarse a ciertas medidas que están determinadas por los contenedores en
que se transportan. El número de cajas por pallets es variable entre
empacadores, pero generalmente esta constituido por un poco más de 200 cajas
de 4 Kg, y un número menor cuando se trata de cajas de 6 Kg

E) Los pallets deben pasar enseguida a recintos refrigerados donde

primeramente pasarán al proceso de preenfriado ya descrito líneas arriba.
Después del preenfriado, pasan a la cámara de conservación donde
permanecerán eran hasta que sean cargados al medio de transporte. La
temperatura de conservación va de 5.5 a 6.5°

CONSERVACION Y TRANSPORTE.

Durante la conservación, y el transporte a mercados internacionales, la

temperatura debe conservarse con una variación máxima de + 1° c, no deberá
romperse la cadena de frío, es decir, interrupción de la refrigeración a la
temperatura establecida, provocando elevaciones de la misma. el umbral del
daño por frío a las temperaturas señaladas, se ubica entre la 3era. y 4ta.
semanas de refrigeración, lo cual hay que tomar en cuenta en los embarques
marítimos de larga duración y es recomendable que al llegar a puerto de
destino la fruta de inmediato se mande a los canales de distribución al
detalle, para no prolongar la refrigeración. se puede prolongar la vida de
anaquel de fruto de aguacate hasta 60 días en promedio mediante el uso de
atmósferas controladas o modificadas, con niveles de 2.5 % de oxígeno y 5 %
de bióxido de carbono. aunque esto incrementa el costo para el exportador.

INDICES DE COSECHA.

El porcentaje de materia seca tiene un alto grado de correlación con el

contenido de aceite y se usa como índice de madurez en california y en la
mayoría de las áreas productoras de aguacate; el mínimo requerido de materia
seca varia de 19 a 25%, dependiendo del cultivar (19.0% para 'fuerte', 20.8%
para 'hass' y 24.2% para 'gwen'). las variedades que se cultivan en florida
tienen un menor contenido de aceite y se cosechan en base al número de días
después de la plena floración ("fecha de calendario"). indices de calidad
tamaño (varía con la preferencia del consumidor); forma (depende del
cultivar); color de la piel o cáscara; ausencia de defectos tales como
malformaciones, quemaduras de sol, heridas y manchado (raspaduras, daño por
insecto, daño por uñas y cicatrices causadas por el viento), rancidez y
pardeamiento de la pulpa; y ausencia de enfermedades, incluyendo antracnosis
y pudrición de la cicatriz del pedúnculo. algunos cultivares se dejan en el
árbol por períodos prolongados después que han adquirido la madurez
fisiológica o de cosecha. el almacenamiento en el árbol puede dar lugar al
desarrollo de sabores desagradables o rancidez debido a sobremaduración. los
sabores desagradables también pueden desarrollarse cuando las frutas se
cosechan en períodos de clima cálido. temperatura optima 5-13°c (41-55°f)
para aguacates verde-maduros (con madurez fisiológica o de cosecha),
dependiendo del cultivar y de la duración a la baja temperatura. 2-4°c
(36-40°f) para aguacates con madurez de consumo. humedad relativa optima
90-95% tasa de respiración temperatura5°c (41°f)10°c (50°f)20° (68°f)ml
co2/ kg·h10-2525-8040-150para calcular el calor producido multiplique ml co2
/kg·h por 440 para obtener btu/ton/día o por 122 para obtener kcal/ton
métrica /día. tasa de producción de etileno los frutos de aguacate no
adquieren madurez de consumo en el árbol y la producción de etileno comienza
después de la cosecha y aumenta considerablemente con la maduración a más de
100µl c2h4/kg·h a 20°c (68°f). efectos del etileno el tratamiento con 100
ppm de etileno a 20°c (68°f) por 48 horas (frutas de estación temprana), 24
horas (frutas de estación media) o 12 horas (frutas de estación tardía)
induce la maduración de consumo en 3-6 días, dependiendo del cultivar y del
estado de madurez fisiológica. los indicadores de madurez de consumo
incluyen ablandamiento de la pulpa y cambios del color de la piel del verde
al negro en algunos cultivares como el hass. los aguacates maduros (blandos)
requieren de cuidado en su manejo para minimizar los daños físicos. efecto
de las atmósferas controladas (ac) la ac optima (2-5% o2 y 3-10% co2)
retarda el ablandamiento y los cambios del color de la piel y disminuye las
tasas de respiración y de producción de etileno. la ac reduce el daño por
frío (chilling injury) del aguacate. el aguacate hass verde-maduro puede
conservarse a 5-7°c (41-45°f) en 2% o2 y 3-5% co2 por 9 semanas, y entonces
madurarse en aire a 20°c (68°f) para alcanzar buena calidad. se recomienda
la eliminación del etileno de los almacenes de ac. las concentraciones >10%
co2 pueden incrementar el pardeamiento de la piel y pulpa y la generación de
sabores desagradables, especialmente cuando el o2 se encuentra en
concentraciones <1%. fisiopatías daño por frío (chilling injury) los
principales síntomas externos en aguacates verde-maduros son picado
(pitting) de la piel, escaldado y ennegrecimiento cuando se les mantiene a
0-2°c (32-36°f) por más de 7 días antes de transferirlos a las temperaturas
para la maduración de consumo. los aguacates expuestos a 3-5°c (37-41°f) por
más de dos semanas pueden presentar oscurecimiento interno de la pulpa
(pulpa grisácea, pulpa manchada, pardeamiento de los haces vasculares),
problemas para madurar y aumento de la susceptibilidad al ataque de
microorganismos patógenos.el momento en que el daño por frío comienza a
desarrollarse y la severidad con que se presenta dependen del cultivar,
región productora y estado de desarrollo (madurez fisiológica-madurez de
consumo). enfermedades antracnosis (anthracnose) es causada por
colletotrichum gloeosporioides y aparece, cuando la fruta comienza a
suavizarse, como manchas negras circulares, que se cubren de masas de
esporas rosáceas en estudíos más avanzados. la pudrición puede penetrar la
pulpa e inducir pardeamiento y rancidez. pudrición de la cicatriz del
pedúnculo (stem-end rot) es causada por botryodiplodia theobromae y aparece
como un pardeamiento oscuro o una coloración negra que se inicia en el
pedúnculo y avanza hacia la punta floral, finalmente cubre la fruta
completa. dothiorella gregaria es otra causa de pudrición de la cicatriz del
pedúnculo en aguacates con madurez de consumo. los métodos de control
incluyen buena sanidad de la huerta, aplicación efectiva de fungicidas
postcosecha, manejo cuidadoso para minimizar los daños físicos, enfriamiento
inmediato a la temperatura óptima recomendada para el cultivar y la
conservación de esta temperatura durante el mercadeo. control de insectos
un tratamiento a baja temperatura (1°c por 14 días) puede ser tolerado sin
daño por frío si los aguacates se acondicionan primero por 12-18 horas a
38°c . los aguacates no toleran los tratamientos por calor y/o las
atmósferas controladas que se requieren para el control de insectos

valores nutrimentales

El aguacate, considerado como "la mantequilla de Dios", es un fruto rico en

aceite, fibras, proteínas, carbohidratos, vitaminas y minerales.
composicion porcentual del aguacate:

AGUA 70,76%
GRASAS 20,00%
GLUCIDOS 50,95%
CENIZAS 1,32%
CALORIAS/100GRS 207

El aguacate contiene cantidades significativas de vitaminas como la "A",

"C", "D", "E", "K" y parte del complejo "B", lo que lo hace un fruto 100%
nutritivo.

BIBLIOGRAFIA

www.aguacate.com.mx/mango.html
www.aproam.com/aguater2.htm
www.aguacate.com.mx/aguacate.html