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Microorganismos emergentes

Un amplio número de microorganismos patógenos (bacterias, virus y parásitos) se han transmitido

de los alimentos al hombre durante miles de años. También durante las últimas décadas se ha
reconocido la existencia de microorganismos patógenos emergentes de los alimentos (MPEA)
responsables de enfermedades en las personas. Actualmente, como MPEA se consideran los
responsables de enfermedades cuya incidencia en las personas ha aumentado durante las dos
últimas décadas o que podrían incrementarse en un futuro próximo, así como los responsables de
nuevas enfermedades o de enfermedades que se manifiestan con signos clínicos diferentes.

Los MPEA derivan, fundamentalmente, de modificaciones genéticas resultantes de la adquisición de

nuevos genes, de la pérdida de otros, de mecanismos de recombinación genética, de la transmisión
horizontal de factores de virulencia y de resistencias a agentes antimicrobianos, de resistencias a
los nuevos métodos de procesado y conservación de los alimentos y de un control inadecuado de la
protección de la salud pública. Otras características de los MPEA son su rápida propagación y fácil
difusión, el afectar a sectores poblacionales muy sensibles (niños, ancianos e inmunodeprimidos),
y, algunos, ser responsables de lesiones permanentes o secuelas.

Cuando pensábamos que ya no suponían una amenaza real y que estaban prácticamente
controlados, algunos de los microorganismos más conocidos vuelven para sobrevivir a los
métodos actuales de conservación y procesado de los alimentos.

¿Qué son los microorganismos emergentes?

Se trata de mutaciones genéticas que llevan a cabo algunos patógenos, bien por adquisición
de nuevos genes, pérdida de alguno de ellos o la trasmisión de los mismos, con un único
objetivo, volverse resistentes frente a las adversidades. Caso similar es el de algunas
bacterias que se vuelven inmunes a algunos tratamientos antibióticos cuando hemos abusado
de ellos, porque digamos “que ya los conocen” y saben cómo evitar que les afecten.

¿Qué microorganismos se están “volviendo más fuertes”?

Dentro de los que afectan a los alimentos, los principales microorganismos emergentes son:
La Listeria monocytogenes: en la leche y los quesos.
El Campilobacter jejuni: en la carne de cerdo y las aves.
La Salmonella entérica: en los huevos.
La Escherichia coli del tipo 0157:H7: en las carnes.

Si bien algunas de las enfermedades que provocan son “viejas conocidas”, por ejemplo la
salmonella, se consideran emergentes porque están ocurriendo con mayor frecuencia y han
ocasionado, en las últimas 2 décadas, brotes epidémicos en varios países desarrollados y en
vías de desarrollo, poniendo en evidencia la fragilidad de los programas de prevención y
control de las Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETAs).
¿Qué ocurre si ingiero alimentos contaminados por estos
microorganismos?
Aunque cada uno de ellos provoca diferentes síntomas y estos van a depender del número
total de microorganismos presente en el alimento, la sensibilidad individual y la cantidad de
alimento ingerido, de forma general los síntomas que se producen son:
Los más comunes
– De tipo gastrointestinal: Náuseas, vómitos, diarrea aguda, dolor y calambres abdominales.
– Fiebre, dolor de cabeza.
– Escalofríos, mareos.
En casos más graves
– Arritmias y dificultad para respirar.
Estos síntomas se pueden experimentar desde minutos después de la ingestión del alimento
contaminado a días más tarde, donde resulta más difícil la detección del agente causante.

¿Cómo evitarlos?
Dentro de los alimentos y el agua de consumo algunos son potencialmente peligrosos y hay
que prestar especial atención a ellos. Así, los alimentos ricos en agua (alta tasa de humedad),
ricos en proteínas, los no procesados (frescos) y con baja acidez tienen mayor probabilidad de
ser contaminados por estos microorganismos emergentes y llegar al consumidor final si no
aplican medidas.
A nivel casero, pautas tan básicas como lavarse frecuentemente las manos, separar los
alimentos crudos de los cocinados en la nevera y aplicar técnicas culinarias apropiadas (calor
y tiempo suficiente) son básicas para evitarlos.
Es importante que en restauración colectiva todo el personal esté debidamente formado y se
cumplan las normas relativas a la manipulación de alimentos para evitar que se produzcan las
citadas ETAs.
Además la industria alimentaria debe desarrollar programas de control para la identificación y
destrucción de estos microorganismos antes de que sus productos lleguen al mercado
ayudando así a proteger la salud pública. En este aspecto cobra especial importancia el
disponer de un buen sistema APPCC que ayude a detectar peligros potenciales de
contaminación estableciendo los mecanismos adecuados para minimizar su incidencia, así
como una trazabilidad adecuada para que, en el peor de los casos, contribuya a solventar de
manera rápida y eficaz posibles casos de contaminación.

Referencias

1. Hernández Cruza, Pablo. Bacterias patógenas emergentes transmisibles por los alimentos.
Recuperado el 22 de Julio de 2019 de:
http://www.analesranf.com/index.php/mono/article/viewFile/1111/1128
2. Consumer. Higiene, clave en la prevención de Campylobacter. Recuperado el 23 de Julio
de 2019 de: http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/sociedad-y-
consumo/2012/11/07/214022.php
3. Universo porcino. 10 medidas prácticas de bioseguridad en granjas porcinas. Recuperado
el 23 de Julio de 2019 de:
 http://www.aacporcinos.com.ar/articulos/10_medidas_practicas_de_bioseguridad_en_gr
anjas_porcinas.html

https://aizea.es/microorganismos-emergentes/