NUTRICIÓN

1) Sistema digestivo. Órganos ppales y anexos. Sus procesos. Anatomía y fisiología.

2) Conceptos de nutrición y alimentación

Nutrición: (interna)

 Ciencia de los alim, nutrientes y otras sust que contienen. Su acción, interacción, y equilibrio en relación a la
salud y la enfermedad.
 Procesos por los cuales el organismo ingiere, digiere, absorbe, transporta y utiliza los nutrientes, y elimina
los productos finales.
 Procesos involuntarios e inconcientes.
 Comprenden: digestión, absorción y utilización de ppios alimentarios ingeridos ¿?, y eliminación de prod de
desecho.
 Leyes fisiológicas poco susceptibles a influencias externas

Alimentación: (externa)

 Modo de proporcionar al cuerpo alim indispensables

 Voluntario, discontinuo y consciente.
 Susceptibles a modificación x influencias ext

Tiempos y subtiempos de la nutrición:

ALIM. METABOLISMO Y EXCRECIÓN

Alim: finalidad, degradación en cuerpos absorbibles y utililzables. Desde la prescripción del plan alim hasta la
absorción de los pcios nutritivos

2 etapas:

Extrínseca:

o Prescripción (plan alim, menú)

o Realización: elección de alim (según prescrip.)
o Adquisición
o Preparación
o Distribución

Intrínseca:

o Ingestión
o Digestión y absorción

3) Leyes de la alim.
I. Ley de la cantidad: suficiente para cubrir exigencias calóricas y mantener el balance
 II. Ley de la calidad: régimen completo, para ofrecer al organismo todas las sust.
Si falta o se haya bajo el aporte de algún nutriente, se denomina carente, será incompleto si le faltan 2 ó +
nutrientes
III. Ley de la armonía: cantidades deben guardar relación de proporciones entre sí (cuadro macro y micro)
IV. Ley de la adecuación: la finalidad está condicionada al organismo. Debe adaptarse a las necesidades y
particularidades individuales.
Con fines terapéuticos, podrá faltarse a alguna de las 3 primeras leyes, pero en ningún caso podrá faltarse a
la de adecuación.
4) Ppios nutritivos (funciones de los dif grupos de nutrientes: energéticos, plásticos y reguladores) Ventajas de la
complementación proteica.

Pcios nutritivos: Alimento, sust que llena una función de nutrición. Los alim, están formados por pcios nutritivos o
nutrientes. Son: H de C o glúcidos, proteínas y lípidos, o grasas, vitaminas y minerales, y agua.

Funciones:

ENERGÍA: H de C, y grasas en forma total, proteínas en parcial//

PLÁSTICA: formar tejidos: proteínas, H de C (en pequeñas cantidades)

REGULADORA: de todos los procesos de nutrición: vit, minerales y agua.

Alim. tienen dist jerarquía, depende de los pcios nutritivos que contengan. Se da por el tiempo que el organismo
puede subsistir sin él. Hechos que condicionan la jerarquía: + ó – necesidad del organismo, reservas con qué cuente,
capacidad para formar o sintetizar el pcio

MACRONUTRIENTES:

H de C: monosacáridos, disacáridos y polisacaridos. Proporciona 4 cal x g.

Azucares, dulces, féculas, mandioca, papa, batata, fideos, pastas, legumbres secas, frutas secas.

Grasas: valor energético + alto, aportan 9 cal x gramo.

Función de e y transporte, constituye el soporte de los órganos al depositarse debajo de la piel, protegen o aíslan de
la temp ambiente.

Algunos ac. grasos son esenciales, indispensables, su carencia enferma. Estos trastornos x carencia de los esenciales,
se asocian a deficiencias de las vitaminas liposolubles (A, D, E K [ana dame el kiwi]) las grasas son vehículos de ellas.

Manteca, crema, yema de huevo, aceites veg, tocino (panceta), frutas secas, quesos.

Proteínas: constituidas por aminoácidos, 1g de prot aporta 4 cal. 2 tipos:

Esenciales: el organismo no puede sintetizarlos, y debe recibirlos de los alim. Son 10 esenc. 22 en total.

Y No Esenciales…

Prot de alto valor biológico, o completa, es cuando los alim contienen los aminac esenciales (leche, huevo, queso, carne)
Las de bajo valor biol, o incompletas no contienen todos los aminac esenciales, y no se puede vivir en óptima salud
comiendo exclusiva// de ellas. Alim debe ser variada para que las prot se complementen.

Excepto azúcar, aceites, y algunas grasas, los de+ alim tienen prot en + ó – cant. Los + ricos de origen anim, algunas
semillas y granos. Frutas y hortalizas son pobres.

NUTRIENTES:

Energéticos (combustible):
  H de C o glúcidos y grasas o lípidos.
 Liberan e - organismo mantiene sus funciones vitales (bombeo de sangre, respirac, regulación y
mantenimiento de la temp corporal, etc) Ade+ permite el desarrollo de la act.
 Ppal fuente de e rápida.

H de C:

 El organismo lo transforma en unidades básicas para que las cel los utilicen (glucosa)
 “nivel de azúcar en sangre” se refiere a la glucosa
 Un aporte adecuado implica el mantenimiento del peso y la composición corporal, al impedir que se utilicen las
proteínas como fuente de e
 Al excederse, una parte de este restante se deposita en el hígado y los musc en forma de glucógeno (reserva de
e) y otra parte se convierte en grasa que se almacena en el tejido adiposo o graso
 Participan en la síntesis de material genético

Fuentes de h de C

 Sencillos o de absorción rápida (azucares simples): azúcar, almíbar, caramelo, jalea, dulces, miel, chocolate,
derivados, repostería, pastelería, bollería, galletitería, bebidas azucaradas, fruta y su jugo, mermerladas.
 Complejos o de absorción lenta (almidón): farináceos (cereales, legumbres y tubérculos), y en menor
proporción: verduras y hortalizas.

Grasas:

 E. de reserva
 Fuente concentrada y almacenable, solo se necesita una pequ cant p/ mantener el equilibrio qco del organismo
 En exceso el cuerpo almacena lo que no necesita en el tejido adiposo
 Contribuyen en la textura y palatabilidad de los platos

Clasificación según composición y prop:

 Saturada (origen anim) eleva los niveles de colesterol, aumenta el riesgo cardiovascular. Fuentes: manteca,
crema de leche, tocino, sebos, mayonesa, aceite de coco, de palma (repostería industrial, helados)
 Insaturada: grasa sana, 2 tipos:
 Monoinsaturada: orig veg, abundante en aceite de oliva, aguacate, palta y nueces.
 Poliinsaturada: veg, en aceites de semillas (girasol, maíz, soja), frutos secos, y de origen anim, en
pescados azules.

Funciones:

 Impide perdidas excesivas de calor

 Envuelve órganos vitales como kokoro y riñones
 Vehículo de transporte de vit liposolubles (A, D, E, K) ana dame el kiwi
 Formación de hormonas
 Suministra acidos grasos esenciales (linoleico, linolénico) que no puede sintetizar el organismo
 Colesteros el grasa, el org lo necesita p/ fabricar otros compuestos como hormonas, vit D (mediante la
exposición al sol) ácidos biliares de la bilis. Los alim de origen veg no contienen colesterol

Nutrientes plásticos (constructivos)

 Proteinas ppal//
 Dan estructura, renuevan y reparan tejidos
 Mantienen un sist de defensas, que protege frente a agentes externos e infecciones

Proteinas:
  Fundamental p/ el crecimiento, mantenimiento y reparación de tej y musc
 Transportan grasas y O, forman parte de determinadas hormonas y de las inmunoglobulinas, responsables de la
defensa.
 El organismo almacena prot sobrante en forma de grasa, puede utilizarse como fuente de calorías de
emergencia en caso de escasear H de C y grasas.
 Ingeridas se transforman en sus unidades fundamentales: aminoácidos.
 Prot. Hum: combinación de 22 aminoácidos: 8 esenciales (q deben ser aportados diaria//, xq el organismo no
puede sintetizarlos x él mismo)
 Fundamental p/ la construcción de tej
 Calidad, depende de la cant de aminoac esenciales presentes. Prot. De alto valor biológico: las q contienen cant
suficientes de c/1 de los esenciales. Cuando falta un aminoac esencial, el valor biol disminuye
 El organismo no puede sintetizar prot si falta un aminoac esencial
 Todos los esenciales se encuentran en las prot anim, por lo q son de mejor calidad que las veg.
 Prot incompletas bien combinadas pueden equiparar a las de carne, pescado y huevo

Fuentes alim de prot:

 Origen anim (completas): carne, pescado, huevo, lácteos

 Veg (incompletas): legumbres, cereales y frutos secos, (lentejas, papas,pastas, H de avena, arroz, nueces,
garbanzos, soja, porotos blancos y colorados

Nutrientes reguladores (biocatalizadores)

 Vit y minerales
 Facilitan y controlan funciones fisiolog (procesos transcurran con normalidad)

Micronutrientes: sust que el organismo necesita en pequ dosis. Indispensables p/ procesos bioqcos y metabólicos.
Funciones catalizadoras como cofactores enzimáticos. Las conocemos como vit y minerales.

5) Vitaminas. Su clasificación.

Vitaminas: compuestos org de estructura qca variable, se encuentran en concentraciones pequeñas. Son absoluta//
esenciales. No pueden ser sintetizadas x el org y deben proveerse en la dieta, algunas pueden ser sintetizadas x la
microflora bacteriana intestinal o en la piel, o intestino a partir de rpecursores (sust indispensable p/ producir otra). C/1
cumple una función especifica y no aporta calorías.

CLASIFICACIÓN:

Liposolubles: Vit A, D, E y K

o Solubles en solventes organicos polares

o En alim de origen anim, asociados a los lípidos y se absorben con ellos
o No se eliminan por orina
o Tienden a acumularse en el hígado especial//

Hidrosolubles: Complejo vit B y vit C

o Solubles en agua y soluc acuosas

o No se acumulan
o Se absorben fácil//, se escreta x orina

Vit. o retinol: (antixeroftalmica – anti infecciosa)

Retinol: fuentes anim: manteca, hígado, aceite de hígado de pescado, leche, quesos, yema, crema

Carotenos: fuentes veg: veg verdes y amarillo intenso: zanahoria, brócoli, espinaca, calabaza, naranjas
Vit. D o Calciferol: (antirraquitica): se obtiene x fotoconversión a partir de la luz solar. En pescados marinos, aceites de
hígado de pesc, carne, hígado, yema, manteca, lácteos, o prod enriquecidos

Vit o Tocoferol: (antioxidante): Fuentes: aceites veg y prod derivados, granos enteros, germen de trigo, nueces, veg de
hoja verde y legumbres.

Vit K (antihemorrágico): se sintetiza en el intestino x bact anaerobias. Espinaca, brócoli, chauchas, repollo, lechuga. Tb
aceites veg en – cant

Vit C o Ácido Ascórbico (antiescorbutica): en frutas y verduras frescas y congeladas

Vit del complejo B

o B1 tiamina (granos enteros y alim fortificados)

o B2 riboflavina (leches, carnes, granos enteros)
o B3 niacina (carnes y granos enteros)
o B5 Ác. pantoténico (carnes, yema, vísceras, granos enteros)
o B6 piridoxina (carnes rojas y blancas, granos enteros, papas, batatas)
o B8 biotina (vísceras, yemas, legumbres)
o B9 Ac. fólico (hígado, riñones, veg de hoja verde, legumbres)
o B12 cianocobalamina (hígado, riñones, carnes, quesos)
6) Minerales y electrolitos

Minerales:

Calcio: en prod lácteos y preparac c ellos

Hierro: 2 formas:

Hierro HEM: de fácil absorción, presente en carnes y derivados

Hierro NO HEM: en legumbres y verduras, alim fortificados de menor absorción

Electrolitos:

Sodio: ppal fuente, sal de mesa. Conservantes, colorantes y dist coadyuvantes tecnológicos. Muchos alim contienen Na
sin necesidad de ser salados.

Potasio: en frutas y verduras crudas, se pierde x disolución, cocción disminuye su cant

7) Dif grupos de alim: H de C, grasas, prot, vit y min, su valor calórico y porcentajes. Clasific de veg y frutas en
grupos A, B y C. TMB: tasa metabolica basal. Como la obtenemos. Ecuación de Harris Benedict

Grupos de alim:

G 1: CEREALES, LEGUMBRES Y DERIVADOS:

Cereales: arroz, maíz, trigo, avena, cebada, centeno, sus H y subproductos

Legumbres: Poroto, soja, garbanzo, arvejas y sus H

Veg Amiláceos: papa, batata, choclo

Fuente ppal de e: (almidón) fibra y vit del complejo B

G 2: FRUTAS Y VERDURAS:

Fuente ppal de agua, fibra y min

G 3: LECHE, YOGURT Y QUESOS

Quesos, leche, yogures y prod derivados de estos

Fuente ppal de prot de AVB, Ca, P y vit A y D

G 4: CARNES Y HUEVOS

Carnes de vaca, pollo, pescados.

Fuentes de prot, grasas, hierro y vit

G 5: ACEITES Y GRASAS

Aceites veg (maíz, soja, girasol, oliva, etc), grasas: manteca, crema, margarina. Frutas secas: nueces, almendras,
avellanas, maní, etc.

Fuente ppal de lípidos, vit E, ac grasos esenciales

G 6: AZUCARES Y DULCES

Azúcar, miel, jarabe de maíz, golosinas, jugos artificiales, mermeladas, gaseosas.

Fuente de e vacía

Clasificación veg:

Grupo A (hasta un 5% de H de C): acelga, apio, espinaca, berenjena, coliflor, lechuga, pimiento, rabanito, tomate,
zapallilto, brócoli, escarola, pepino, radicheta

G B (hasta el 10% de H de C): alcaucil, arveja fresca, cebolla, chaucha, nabo, puerro, zapallo, zanahoria, remolacha

G C (hasta el 20% de H de C): batata, mandioca, papa, choclo (calórico)

Frutas Grupo A:

Ananá, arandano, caqui, cereza, ciruela, damasco, durazno, frutillas, granada, grosellas, guayaba, guinda, kinoto, kiwi,
lima, limón, mandarina, mango, manzana, melón, naranja, papaya, pelón, pera, sandía.

G B:

Banana, higo, uvas

8) Información obligatoria del etiquetado

Menciones, indicaciones, marcas de fábrica o comerciales, dibujos o signos relacionados con el prod que figure,
documento, rótulo, etiqueta, faja o collarín que acompañen. Deben tener un nombre. No debe inducir al error (ej:
bebida láctea)

Inf obligatoria que debe contener:

o Denominación de venta
o Lista de ingred
o Contenido neto/bruto
o Identificación del origen
o “ del lote
o Fecha de duración
o Condiciones de conservación y utilización
o Indicación de la empresa
o Preparación e instrucciones
o Rotulado nutricional
 9) ¿A qué llamamos inf nutricional?
o Valor energético (se calcula en gral p/ 100g de prod) cant de calorías que aporta una porción
o Porcentaje de valor diario: cant de carbohidratos que aporta
o Valor energético x nutriente
o Fibra alim
o sal
La inf nutr, debe ser expresada incluyendo la medida casera y en porcentaje de Valor Diario (%VD). Queda
excluida la declaración de grasas trans en porcentaje de valor diario (%VD). Puede ser expresada x 100 g ó 100
ml. Para calcular el %VD , del valor energético y de c/ nutriente se utilizarán los Valores Diarios de Referencia de
Nutrientes (VDR) y de Ingesta Diaria Recomendada (IDR)

10) ¿qué es porción? Ejemplos

Cant media del alim que debería ser consumida x pers sanas, mayores de 36 meses. El tamaño de las porciones fue
definido x profesionales, tomando como base recomendaciones nutricionales y armonizándolas con prod del
mercado, y porciones habitual// consumidas x la población, con el fin de promover una alim saludable.

En la tabla nutricional, el tamaño de la porción se brinda en g o ml, y en “medidas caseras” (utensilios utilizados x el
consumidor para medir alim:

1 vaso – 200 ml

1 cuchara sopera – 10 ml

1 taza de té – 200 ml

Fetas, rodajas, rebanadas.

Es un factor imp, ya que toda la info del rotulado va a estar referida a esa cant de alim

11) ¿qué son las calorías?

Calorías = valor energético

Expresión del valor energético, multiplicado x 1000 – unidad de…

12) ¿cómo obtenemos las calorías de un plato? TP

13) ¿qué alimentos deben llevar rotulado, info nutricional y cuales son sus excepciones?

Todos los alim y bebidas producidos, comercializados y envasados.

Excepciones: Bebidas alcoholicas, aditivos alim y codyuvantes de tecnología, especias, aguas minerales nat, y demases
aguas destinadas al consumo hum, vinagres, sal, café, yerba, mate, té y otras hierbas, alim preparados y envasados en
reataurantes o comercios gastronómicos listos p/ consumir, prod fraccionados en los puntos de venta al x menor, frutas
veg y carnes que se presenten en su estado nat, refrigerados o congelados, y alim contenidos en envases cuyo cont sea
menor a 100 cm2, esta excepción no aplica a alim con fines especiales o que presenten declaración de prop
nutricionales.

14) ¿Qué es un plan alimentario equilibrado y a qué llamamos planes especiales? Desarrolla en especial dos de ellos
Aporta a c/individuo todos los alim precisos p/ cubrir sus necesidades, mantener la salud y prevenir la aparición de
enfermedades. C/ pers tiene necesidades nutricionales específicas en cuanto a cantidades en función de su edad,
sexo, talla, act diaria q realiza, y estado de salud. 4 leyes fundamentales:

 Completa, debe aportar todos los nutrientes que requiere el organismo: H de C, prot, lípidos, vit, min, agua.
 Equilibrada, relacionando los H de C (55 a 60% de las calorías totales del día), las prot (12-15%), grasas (25-
30%)
 Variada, diversidad
 Adecuada en calidad y cant, proporcionada según edad, sexo, act fca, tipo de trabajo, para ayudar a
mantener el peso dentro de los rangos de normalidad.

La distribución de los alim a lo largo del día, y cómo comerlos p/ mantener la salud.

Planes Especiales:

No se cumple alguna de las 3 primeras leyes, o se realiza alguna adaptación en las técnicas culinarias p/
adaptarlo a una patología dada. Ej:

 P/ patol dig: gastritis, constipación, diarreas

 p/ diabetes
 p patologías renales
 hipercalórico
 hipocalórico
 p celiaquía