OBTENCION DEL GLUTEN HÚMEDO Y GLUTEN SECO DE LA

HARINA DE TRIGO

I. INTRODUCCION

II. OBJETIVOS:
1. Evaluar el rendimiento de la obtención del gluten Húmedo y Seco para
diferentes tipos de harinas de trigo.
2. Identificar las propiedades del gluten de diferentes tipos de harina de trigo

III. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA

3.1. El Gluten en la Panadería
El gluten de trigo vital es un polvo ligeramente amarillento, con un contenido en
humedad del 9 a 12 %, que añadido a la harina aumenta el contenido proteico de
la misma y sirve además para que ciertos panes especiales con alto contenido en
fibra o de centeno, puedan panificarse sin problemas, obteniendo de ellos un
volumen aceptable. Del mismo modo, con su adición pueden adecuarse
procedimientos tecnológicos de panificación. (Paul, 1981 )
Cuando mezclamos la harina con el agua y comienza el amasado, el vaivén de la
amasadora proporciona una materia elástica denominada masa, la cual
proporcionará unas características variables a la calidad de la proteína de la harina.
El 80 % de dichas proteínas están formadas por un grupo complejo de proteínas
insolubles en agua, en el que dominan la gliadina y la glutenina. Estas dos proteínas,
mayoritarias en la harina, son las que durante el amasado forman el gluten,
responsable de formar una estructura celular impermeable a los gases. (Elias, García
, & Bressani R, 1986)
El panadero puede aumentar la fuerza y la calidad de las harinas agregando una
cantidad variable de gluten, de entre 1 y 4 kg por cada 100 kg de harina.
La conversión de las proteínas de trigo en masas es un proceso complejo en el que
participan todos los componentes de la harina y los ingredientes de la masa. Se
producen una serie de cambios físicos y químicos Las proteínas del gluten son vitales
para la estructura de la masa que se forma tras la hidratación y manipulación de la
harina de trigo. Aunque las proteínas del gluten, glutenina y gliadina, son distintos
componentes de la harina, estas proteínas interaccionan para formar el gluten durante
la formación de la masa. Ningún componente por separado tiene la capacidad para
 formar una masa con una estructura elástica y cohesión satisfactoria por lo que se
requiere de la combinación de ellas. La formación de complejos debida a la
hidratación y a la manipulación física de la harina da lugar a la formación del gluten.
Estos complejos implican la rotura de algunos enlaces disulfuro y la formación de
nuevos enlaces por lo tanto existe algo de disgregación y algunas interacciones
proteína - proteína que al final forman el gluten.

El gluten es responsable de las propiedades elásticas de la masa de harina. En la

masa propiamente elaborada, el gluten toma la forma de una malla formadas de
fibras que constituyen la estructura de dicha masa. La naturaleza de esta malla y en
consecuencia el número y la naturaleza de las fibrillas debe ser tal, que la masa
pueda pasar las pruebas físicas de calidad. (Pascual g, 1996)

3.2. Obtención del Gluten

El gluten puede ser extraído de la harina por lavado suave de una masa (harina +
agua), con un exceso de agua o una solución salina. La mayor parte del almidón y
mucha otra materia soluble es removida por este lavado, hasta que el gluten es
obtenido como una goma conteniendo cerca del 80% del total de la proteína de la
harina. El gluten puede ser fácilmente pesado y su elasticidad anotada por
estiramiento. La diferencia entre el peso del gluten húmedo y gluten seco, es una
medida de la capacidad de enlazar agua, lo cual es también reconocida como un
factor de calidad importante en el trigo. El gluten se obtiene por lavado continuo
de la masa, secándola después a temperaturas no muy elevadas. El amasado es
un proceso continuo y automático donde la harina se mezcla con un 80 o 90% de
agua, amasándose perfectamente, condición indispensable para la obtención de un
buen rendimiento y una buena calidad. En la fase de lavado, la masa se separa del
gluten húmedo y de la lechada de almidón. El gluten húmedo se seca por un
procedimiento de secado rápido, eliminando así el agua con celeridad y
asegurando un gluten seco con una pérdida mínima de vitalidad. El
gluten, ya seco, deberá tener una escala determinada de granulación dependiendo
del uso al que se destine variará su granulometría, y también deberá mantener una
vitalidad perfecta. En el proceso se obtiene otro producto, el almidón, gracias
a otro complicado método. Las harinas promedio producen alrededor de 15 kg
de gluten y 50 kg de almidón en términos porcentuales.
3.3. Ventajas del gluten
 1. Aumenta la fuerza y la tolerancia de la masa. Cuando a una harina de
W=120, se le añade un 2 % de gluten se puede aumentar la fuerza hasta W=160,
esto nos puede dar una idea del alto contenido proteico del gluten. Sin embargo,
se debe tener en cuenta que a medida que aumenta la fuerza aumenta también
la tenacidad, por lo que puede acarrear problemas en aquellos procesos de
fabricación donde la longitud de la barra a formar sea muy larga, debido a las
tensiones que ejerce la masa durante el formado. (Charley, 2001)
2. Aumenta la absorción del agua. Por cada kilo de gluten seco que se añade a la
masa hay que añadir un litro y medio de agua, aumentando de esta forma la
absorción y el rendimiento del pan.
3. Mayor volumen del pan. Al mejorar la retención de gas durante la
fermentación, su consecuencia es un aumento del volumen del pan.
4. A mayor cantidad de gluten incorporado permite un porcentaje mayor de
harina de centeno o de otros cereales o granos ricos en fibra.

5. Refuerza las paredes laterales del pan de molde. Uno de los problemas del pan
de molde es cuando los laterales de los panes se hunden. Este problema puede
ser debido a múltiples causas: no haber cocido el pan el tiempo suficiente, haber
tardado mucho tiempo en sacar el pan del molde, o utilizar una harina floja de
escaso contenido en proteínas. Cuando se debe a esta última causa se corrige
bien empleando una harina de mayor fuerza o bien añadiendo entre 1 y 4 % de
gluten. (Cheftel, 1976)
6. Que al rebanar el pan de molde no se desmigue al tener mayor resistencia de
miga. Aumenta la conservación y la esponjosidad en el pan de este tipo.
7. En el pan de hamburguesa, y en general en los bollos de alto contenido en grasa,
con la adición de gluten, la estructura queda reforzada, impidiendo que la pieza
se arrugue una vez cocida.

Bibliografía
Charley, H. (2001). Tecnología de alimentos. Mexico: Limusa.
Cheftel, J. (1976). Introducción a la Bioquímica de alimentos Y tecnología de
alimentos. Zaragoza, españa: Acribia.
Elias, L., García , A., & Bressani R. (1986). Métodos para establecer la calidad
tecnológica y nutricional del frejol. Guatemala: INCAP.
Pascual g, L. C. (1996). Manual de practicas del curso de cereales y leguminosas.
Lima: UNALM-FILIAL.
Paul, S. (1981 ). American Associaion of Cercal Chernist (AACC). Obtenido de
Aprobed methods 7th .