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Fundación Alimerka
Ediciones Trea
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La Editorial, a los efectos previstos en el artículo 32.1 párrafo segundo del vigente
trlpi, se opone expresamente a que cualquiera de las páginas de esta obra o partes
de ella sean utilizadas para la realización de resúmenes de prensa.
Índice
CONSIDERACIONES GENERALES . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9
[8] LOS ALIMENTOS FUNCIONALES: NUEVOS ALIMENTOS PARA UN NUEVO ESTILO DE VIDA
Consideraciones generales
Los nutrientes son las sustancias químicas que, presentes en los alimentos, permi-
ten al organismo obtener energía, regular los procesos metabólicos y formar y mante-
ner las estructuras corporales. Existen tres requisitos necesarios para que una sustancia
pueda ser considerada un nutriente:
[10] LOS ALIMENTOS FUNCIONALES: NUEVOS ALIMENTOS PARA UN NUEVO ESTILO DE VIDA
El placer de la mesa es de todos los tiempos y de todas las edades y es el último que
nos queda cuando todos los demás nos han abandonado.2
1
V. R. Young. «2001 W. O. Atwater memorial lecture and the 2001 asns president’s lecture: human
nutrient requirements: the challenge of the post-genome era». Journal of Nutrition. 2002; 132 (4): 621-629.
2
Jean-Anthelme Brillat-Savarin, gastrónomo francés que vivió entre 1755 y 1826. Autor del reputado
libro Fisiología del gusto, considerado un clásico de la literatura gastronómica y recientemente editado en
esta misma colección.
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NUTRICIÓN ADECUADA
[14] LOS ALIMENTOS FUNCIONALES: NUEVOS ALIMENTOS PARA UN NUEVO ESTILO DE VIDA
Posteriormente, ya en el último tercio del siglo xx, los nutricionistas también reco-
mendaron evitar el consumo excesivo de ciertos nutrientes, al comprobar su influencia
potencial en varias enfermedades, en su mayoría crónicas, tales como la cardiopatía
isquémica, la diabetes tipo 2, la hipertensión arterial y algunos tipos de cáncer. Se
comprobó que algunos componentes de los alimentos, cuando se consumen en canti-
dades elevadas, pueden tener efectos negativos sobre la salud. Como consecuencia, el
siguiente paso consistió en desarrollar una amplia gama de productos alimenticios con
cantidades reducidas de ciertos nutrientes, como la grasa, el azúcar y la sal.
NUTRICIÓN ÓPTIMA
A comienzos del siglo xxi los países industrializados se enfrentan a nuevas situaciones:
un gran incremento del coste de la atención en salud, una esperanza de vida más alta,
el aumento del conocimiento científico, la aparición de nuevas tecnologías y grandes
cambios en el estilo de vida. Desde la voluntad de encarar estos desafíos desde el
campo de la nutrición surge la idea de «nutrición óptima». La cual se basa tanto en
la optimización de la calidad de la ingesta diaria —en términos de nutrientes y de
no nutrientes—, como en prestar atención a otras propiedades de los alimentos que
favorecen el mantenimiento de la salud. Es en este contexto en el que tiene lugar la
aparición y desarrollo de los llamados alimentos funcionales.
El intento de alcanzar una nutrición óptima mediante la utilización de alimentos
funcionales tiene como finalidad optimizar las funciones fisiológicas de cada persona
para asegurar el máximo de bienestar, salud y calidad de vida a lo largo de toda su
existencia. Por ello, en ocasiones, la dieta ha de ajustarse a necesidades bioquímicas
particulares. En estos casos, la selección óptima de nutrientes debe basarse en el cono-
cimiento de las interacciones existentes entre expresión génica, factores nutricionales
y patologías. Todo ello determinará la receptividad de una persona tanto a los efectos
beneficiosos como a los adversos de la dieta potencial. Estas interacciones incluyen
tanto las variaciones genéticas propias de una población como las variaciones genéti-
cas interindividuales. Las primeras determinan los posibles efectos de los componen-
tes alimentarios sobre los factores de protección y de riesgo de enfermedades en una
población, mientras que las segundas indican el grado en el que distintos factores de
protección y de riesgo pueden alterar el riesgo efectivo de enfermedad en un individuo
concreto.
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GENERALIDADES
El término «alimento funcional» fue utilizado por primera vez en Japón en la década
de los ochenta del siglo pasado. Con él se designó a aquellos alimentos procesados
que contienen ingredientes que ayudan a funciones biológicas del organismo más allá
de su contenido nutricional. Estos productos recibieron en 1991 el acrónimo foshu
(Food for Specified Health Use). Su finalidad originaria era la de mejorar la calidad de
vida de las personas mayores, ya que como dejó escrito Jonathan Swift: «Todo hombre
desea vivir mucho tiempo pero ninguno querría ser viejo».
Por su parte, la Unión Europea, en noviembre de 1995, creó el proyecto fufose
(Functional Food Science in Europe), el cual bajo la coordinación de ilsi Europe
(International Life Sciences Institute) elaboró un documento de consenso para la
definición de los alimentos funcionales. En el mismo estos se definen como:
[16] LOS ALIMENTOS FUNCIONALES: NUEVOS ALIMENTOS PARA UN NUEVO ESTILO DE VIDA
alimento puede ser funcional para la población en general o para grupos particulares de la
población.3
3
F. Bellisle et al. «Scientific concepts of functional foods in Europe: consensus document». British
Journal of Nutrition. 1999; 81: S1-S27.
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Aclarémoslo con un ejemplo: una bebida refrescante de zumos de fruta, con fruc-
tosa y edulcorantes, enriquecida con vitaminas A, C y E que se promocione bajo el
supuesto de que «ayuda a combatir la oxidación». Esta podría ser un alimento fun-
cional —siempre que se demuestre científicamente los beneficios anunciados—, pero
también es cierto que pueden esperarse efectos iguales de un zumo de frutas y hortalizas
recién obtenido o procesado con tecnologías suaves, ya que este entre sus componentes
propios también tiene antioxidantes y vitaminas. Probablemente el primer producto
pueda garantizar mejor la dosis de ingredientes activos, pues se han añadido, pero
esto no nos puede llevar a afirmar de un modo concluyente que sea mejor. Y es que
no debemos olvidar que se puede mejorar el contenido de ingredientes activos en
productos naturales mediante procedimientos clásicos de selección genética u otros
más modernos de tipo biotecnológico.
De acuerdo a lo recién expuesto establecemos una diferencia entre alimentos fun-
cionales naturales (tabla 1) y alimentos funcionales procesados (tabla 2).
[18] LOS ALIMENTOS FUNCIONALES: NUEVOS ALIMENTOS PARA UN NUEVO ESTILO DE VIDA
Los alimentos funcionales, tal como se recoge en la figura 1, han surgido gracias
a los avances científicos alcanzados en campos como la nutrición, la biotecnología
o la ingeniería genética. Dichos progresos son utilizados por la industria alimentaria
para el desarrollo de nuevos alimentos orientados hacia una población cada vez más
envejecida y concienciada con los problemas de salud, y la potencial influencia de la
alimentación en los mismos.
Avances científicos:
nutrición, biotecnología, Industria alimentaria
ingeniería genética...
Alimentos funcionales
Consumidor concienciado:
salud, envejecimiento Control institucional
edad) predichas entre 2005 y 2015 podrían ser evitadas. Para ello las medidas de sa-
lud, la ciencia y las políticas públicas deberían reorientarse hacia la prevención más
que hacia la curación.4
Acotando la situación a España, las principales causas de mortalidad en el año 2008,
de acuerdo con el informe del ine (Instituto Nacional de Estadística), fueron las en-
fermedades cardiovasculares (responsables del 31,7 % de las defunciones), los tumores
(26,9 %) y las enfermedades del sistema respiratorio (11,4 %). Dicho orden lleva per-
maneciendo constante desde hace varios años. El porcentaje restante de mortalidad
incluye trastornos mentales, causas externas, enfermedades del sistema nervioso y
endocrino, etcétera. Siendo los trastornos mentales y del comportamiento y las en-
fermedades mentales las causas de fallecimiento que más se han incrementado. En la
población femenina la primera causa de muerte fueron las enfermedades cerebrovas-
culares seguida esta de la isquemia cardíaca. Entre las defunciones debidas a tumores
malignos el cáncer de mama fue el más significativo, seguido del cáncer de colon. En
la masculina las enfermedades isquémicas fueron la primera causa de muertes seguida
del cáncer de bronquios y pulmón. El segundo cáncer más significativo fue el de colon.
Está debidamente comprobado que las prácticas alimentarias incorrectas están
relacionadas con un incremento de la morbilidad y la mortalidad, encontrándose
vinculada a enfermedades cardiovasculares, hipertensión, diabetes tipo 2, osteopo-
rosis, sobrepeso y obesidad. Pero también el desarrollo de ciertos tipos de cáncer está
fuertemente ligado a dietas nocivas. Tal como afirma un proverbio chino: «El padre
de la enfermedad pudo haber sido cualquiera, pero no cabe duda de que la madre fue
la mala dieta».
Pero no debemos olvidar que, si bien el establecimiento de la etiología —o causa
de las enfermedades— es relativamente sencilla cuando se trata de enfermedades
carenciales,5 en el caso de enfermedades crónicas o degenerativas el estudio es mucho
más complicado. Esto se debe a que las enfermedades crónicas son en general multi-
factoriales y la susceptibilidad de los individuos a desarrollarlas es diferente. Por ello,
la valoración de los posibles componentes beneficiosos de la dieta, si es llevada a cabo
mediante ensayos clínicos tradicionales, los cuales tienen por objetivos la prevención
y la curación, no resulta viable por múltiples motivos. Entre estos impedimentos hay
que destacar el elevado número de componentes de la dieta que hay que estudiar, el
hecho de que el impacto de una dieta o de uno de sus componentes sobre nuestro
organismo dependa, no solo de la cantidad, sino también del tiempo de utilización.
No podemos tampoco olvidar que las enfermedades crónicas tienen un periodo de
latencia muy largo y son de origen y desarrollo multifactorial, mostrando cada uno de
estos factores implicados una gran variedad interindividual.
4
C. Martin, E. Butelli, K. Petroni, C. H. Tonelli. «How can research on plants contribute to promo-
ting human health?» [en línea]. The Plant Cell Preview. 2011. <www.aspb.org> [consulta: 22/07/2013].
5
En este tipo de patologías la ausencia o presencia de un compuesto de la dieta ocasiona o elimina la
enfermedad. Sirva de ejemplo el caso de la vitamina C y el escorbuto.
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[20] LOS ALIMENTOS FUNCIONALES: NUEVOS ALIMENTOS PARA UN NUEVO ESTILO DE VIDA
Las pautas alimentarias, en los países desarrollados, han sufrido numerosos cambios
en los últimos años. Estas variaciones, junto con otros hechos como el aumento del
sedentarismo, explican parte del incremento de la incidencia de las patologías que
hemos citado anteriormente. Concretamente, ha experimentado un crecimiento la
ingesta de los alimentos de origen animal en detrimento de los de origen vegetal, lo
que, a grandes rasgos, se ha traducido en un mayor consumo de lípidos. Según los
datos de la División Estadística de la Organización de las Naciones Unidas para la
Alimentación y la Agricultura (faostat) de 2003, desde el año 1967-1969 hasta el
1997-1999, a nivel mundial se ha producido un repunte del consumo de lípidos de
20 g/persona/día. En Norteamérica fue de 26 g/persona/día y en la Comunidad Eu-
ropea de 31 g/persona/día. Cabe destacar China donde dicha variación fue de 55 g/
persona/día, pero es preciso señalar que, a pesar de este incremento, el consumo total
de lípidos en China sigue siendo bajo (79 g/persona/día) comparado con los 143 g/
persona/día de Norteamérica o los 148 g/persona/día de la Comunidad Europea.
Centrándonos en España, dichos cambios en la alimentación se han producido
de un modo muy rápido. Si analizamos la evolución de la proporción de los diver-
sos alimentos en la dieta de nuestro país desde el año 1962 comparándola con la
Encuesta Nacional de Ingesta Dietética Española (enide) realizada por la Agencia
Española de Seguridad Alimentaria (aesan), en el año 2011, se extraen los siguien-
tes datos:
Otro cambio que hay que destacar ha sido el del perfil de los lípidos de nuestra
dieta ya que se ha producido un incremento de los ácidos grasos saturados alcanzando
cotas superiores a las recomendadas. No obstante, podemos decir que los ácidos grasos
monoinsaturados se encuentran dentro del rango de las recomendaciones (debido al
consumo del aceite de oliva como grasa culinaria) y los ácidos grasos poliinsaturados
cumplen las recomendaciones.
Algunos alimentos han contribuido a la variación de estas cifras, ya que han pasado
a formar parte de nuestra rutina alimenticia, cuando prácticamente no existían en el
año 1962. Tal es el caso de las bebidas refrescantes cuya ingesta supone en el 2011
123 ml/persona/día, los zumos 69 ml/persona/día, o la bollería 33 g/persona/día.
El conjunto de esta evolución en la alimentación que la población española expe-
rimenta desde mediados del siglo pasado es típica de cualquier país a medida que ve
cómo aumenta su nivel socioeconómico. La característica fundamental es una mayor
ingesta de carne y derivados cárnicos y, con ello, de proteínas de origen animal. Este
cambio ha supuesto que una parte muy importante de los cereales que podrían con-
sumirse por sí mismos sean derivados hacia pienso para alimentar a los animales que
posteriormente consumiremos. De este modo, la producción de 1 kg de carne magra
de pollo requiere alrededor de 3 kg de grano. Unos 4 kg si hablamos de carne de cerdo
y en torno a 8 kg para la carne de vacuno. Podríamos así decir que el pienso necesario
para producir 1 cal en forma de carne nos permitiría obtener 7 cal a partir de los mis-
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[22] LOS ALIMENTOS FUNCIONALES: NUEVOS ALIMENTOS PARA UN NUEVO ESTILO DE VIDA
mos cereales, si estos no fueran destinados a alimentar al ganado. A todo ello debemos
sumar la producción de gases de efecto invernadero. La producción mundial de carne
(vacuno, pollo o cerdo), según datos de la fao de 2006, conlleva unas emisiones a la
atmósfera del 18 % total de los gases causantes del efecto invernadero. Este porcentaje
es superior al de las emisiones causadas por el transporte (14 %), y tan solo superado
por las originadas en la producción de energía (21 %). Si tomamos el ejemplo del coste
ambiental, en cuanto a liberación de CO2 para la elaboración de 250 g de carne, según
el animal, este sería el siguiente:
6
J. Challem. «Paleolithic nutrition: your future is in your dietary past». Nutrition Science News.
April, 1997.
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[24] LOS ALIMENTOS FUNCIONALES: NUEVOS ALIMENTOS PARA UN NUEVO ESTILO DE VIDA
blación muy importante que, junto con una mejora en el transporte de los alimentos y
sus métodos de conservación, han dado como resultado una abundancia de alimentos
en cualquier época del año y la posibilidad de acceder a los mismos más allá de la es-
tacionalidad. Pudiendo conducir a una sobrealimentación y con ello a un incremento
del sobrepeso y la obesidad. Tampoco podemos olvidar que las nuevas tecnologías
(electrodomésticos, calefacción, escaleras mecánicas, ascensores, etcétera) y el in-
cremento del sedentarismo (coches, autobuses, etcétera) nos conducen a un cambio
en las necesidades nutricionales, sobre todo una disminución en el nivel de calorías
diarias. Además, la industria alimentaria ha puesto a disposición de los consumidores
una cantidad muy importante de alimentos con algún tipo de preparación para facilitar
su elaboración y consumo, ya que los cambios en la estructura social (incorporación
de la mujer al mundo del trabajo, familias más pequeñas, dificultad a la hora de coin-
cidir en las comidas, etcétera), a veces no permiten la utilización de métodos más
convencionales. Por último no deberíamos olvidar el papel que juega la publicidad
en la alimentación, ya que en ocasiones sus mensajes desorientan al consumidor a la
hora de seleccionar los alimentos.
En un supermercado, unos
Aumento de alimentos fabricados 25.000 productos, ocupando los
en forma industrial alimentos frescos un porcentaje
muy pequeño
Figura 2. Factores que han contribuido a modificar los hábitos dietéticos en el último siglo
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7
A. Palou, F. Serra. «Perspectivas europeas de los alimentos funcionales». Alimentación, Nutrición y
Salud. 2000; 3: 76-90.
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[26] LOS ALIMENTOS FUNCIONALES: NUEVOS ALIMENTOS PARA UN NUEVO ESTILO DE VIDA
ldl en humanos. Estos compuestos presentan una estructura similar a la del colesterol
y se encuentran en pequeñas cantidades en frutas, verduras, frutos secos, semillas,
leguminosas, aceites y otras fuentes vegetales. Las personas que siguen una dieta
occidental consumen entre 150-400 mg/persona/día de esteroles y entre 20-50 mg/
persona/día de estanoles. De acuerdo con los objetivos científicos anteriormente
planteados:
8
F. Bellisle et al. «Scientific concepts of functional foods in Europe: consensus document». British
Journal of Nutrition. 1999; 81: S1-S27.
9
M. Ashwell. Conceptos sobre los alimentos funcionales. ILSI Europe Concise Monograph Series. ilsi
Press. 2002.
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[28] LOS ALIMENTOS FUNCIONALES: NUEVOS ALIMENTOS PARA UN NUEVO ESTILO DE VIDA
gético total. El objetivo de este proceso es actuar sobre la obesidad (entendiendo esta
como la acumulación excesiva de grasa corporal) y las patologías cuyo riesgo se incre-
menta con la obesidad: enfermedades cardiovasculares, diabetes tipo 2, hipertensión
arterial y algunos tipos de cáncer. También son contempladas la diabetes mellitus y
el síndrome de resistencia a la insulina. Ello requerirá del estudio de las interacciones
entre la ingesta de nutrientes y la regulación de la expresión génica.
Este campo ofrece muchas oportunidades para el desarrollo de alimentos funciona-
les. Un caso sería el desarrollo de métodos para controlar los niveles de glucosa, basán-
dose en la elección de comidas que disminuyan la absorción de glucosa y que de este
modo no se eleven bruscamente sus niveles en el torrente sanguíneo, disminuyendo así
los requerimientos de insulina. Ciertas clases de almidón y de fibra alimentaria de tipo
soluble y viscoso, así como los ácidos orgánicos y otros componentes, pueden influir
en dicha velocidad de absorción de la glucosa.
Los seres humanos y la mayoría de los organismos eucarióticos necesitan del oxígeno
para mantener la necesaria producción de energía para sobrevivir. Sin embargo, el
oxígeno es inherentemente peligroso, porque interviene en reacciones tóxicas (pro-
ducción de especies reactivas), por lo tanto es una amenaza constante para el bien-
estar del organismo humano. Constituyendo la denominada paradoja aerobia.10 Las
especies reactivas actúan como oxidantes y se cree que son las principales causantes
del envejecimiento y de un gran número de patologías asociadas, como son: enferme-
dades cardiovasculares, cáncer, cataratas, declive del sistema inmunitario y enferme-
dades degenerativas del sistema nervioso.
El organismo humano se encuentra continuamente expuesto a la oxidación. Los
radicales libres (moléculas altamente oxidantes) atacan continuamente al organismo.
Las reacciones metabólicas normales (como la respiración) o algunas situaciones como
la inflamación o la isquemia generan radicales libres de forma endógena, a los cuales se
añaden los generados exógenamente a partir de la contaminación, el tabaquismo o la
radiación. El daño que provocan estos radicales libres sobre la estructura y función de
algunos componentes celulares, como son el material genético, las lipoproteínas plas-
máticas o las lipoproteínas de membrana, se ha relacionado con el envejecimiento, y
con la aparición de una serie de enfermedades ya citadas anteriormente. El organismo
cuenta con un sistema de defensa antioxidante con el que trata de contrarrestar todo
este estrés oxidativo; dicho estrés se podría definir como un desequilibrio entre los
prooxidantes o radicales libres por una parte y los sistemas antioxidantes del organismo
por otra. Forman parte de este sistema de defensa tanto antioxidantes endógenos (es-
pecies químicas y enzimáticas destinadas a eliminar radicales libres), como también
10
A. Jiménez Escrig (a). «Oxígeno y oxidación i: especies reactivas de oxígeno y daño oxidativo de
sustratos biológicos». Nutrición Clínica. 2003; 4: 15-24.
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[30] LOS ALIMENTOS FUNCIONALES: NUEVOS ALIMENTOS PARA UN NUEVO ESTILO DE VIDA
exógenos. En los alimentos existe una amplia variedad de este tipo de antioxidantes.
Los más conocidos son los carotenoides, las vitaminas E y C, y los polifenoles entre
los que cabe destacar los flavonoides.11 Han sido demostrados algunos mecanismos
de acción de los antioxidantes de la dieta, si bien dichas acciones, excepto cuando se
consumen formando parte de frutas y verduras frescas, es todavía problemática y por
tanto se espera que sea un campo de desarrollo científico fructífero.
Este estrés oxidativo puede originarse por dos situaciones: o bien una disminu-
ción de antioxidantes debido a malnutrición (una inadecuada ingesta dietética de
vitaminas E y C) o por una excesiva producción de especies reactivas de oxígeno.
Desencadenantes de este segundo caso serían la exposición a altas concentraciones de
oxígeno, radiaciones o contaminantes o una excesiva activación de los sistemas natu-
rales productores de radicales (debido a un ejercicio físico intenso o a enfermedades
crónicas inflamatorias como la artritis reumatoide).
Fisiología cardiovascular
11
A. Jiménez Escrig (b). «Oxígeno y oxidación ii: mecanismos de defensa antioxidante de los sistemas
biológicos». Nutrición Clínica. 2003; 4: 25-35.
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Fisiología gastrointestinal
12
B. Mayo, S. Delgado. «Probióticos y salud». Alimentación, Nutrición y Salud. 2003; 10 (3): 61-70.
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[32] LOS ALIMENTOS FUNCIONALES: NUEVOS ALIMENTOS PARA UN NUEVO ESTILO DE VIDA
13
J. M. Serra-Grabulosa, A. Adan, C. Falcón, N. Bargalló. «Glucose and caffeine effects on sustai-
ned attention: an exploratory fmri study». Human Psychopharmacology: Clinical and Experimental. 2010;
25 (7-8): 543-552.
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Los componentes de los alimentos funcionales a los que dedicaremos las siguientes
páginas, para tratarlos con la debida profundidad, son los siguientes: la fibra dietética,
lípidos funcionales del tipo omega-3, vitaminas, minerales, esteroles y estanoles, bac-
terias probióticas y fitonutrientes.
14
R. J. Maughan. «The athlete’s diet: nutritional goals and dietary strategies». Proceedings of the Nu-
trition Society. 2002; 61: 87-96.
15
A. M. Patterson, S. González-Solares, E. Iglesias-Gutiérrez. «Reflexiones en torno al uso de alimen-
tos funcionales, ayudas ergogénicas y complementos nutricionales por los deportistas». Revista Fisiología.
Boletín Informativo de la SECF. 2011; 13 (1): 5-10.
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[34] LOS ALIMENTOS FUNCIONALES: NUEVOS ALIMENTOS PARA UN NUEVO ESTILO DE VIDA
La fibra dietética
Introducción
La fibra es uno de los constituyentes de nuestra dieta que más atención científica ha
recibido en las tres últimas décadas, y su papel en la nutrición y salud está bien deter-
minado. El concepto de fibra dietético es antiguo y ha evolucionado con el paso del
tiempo. En 1953 Hipsley fue el primer científico que la definió, y lo hizo del modo
siguiente: «Los constituyentes no digeribles que se encuentran en la pared de la célula
vegetal».16 Sin embargo, la introducción del papel de la fibra en la nutrición humana
no tendría lugar hasta los años setenta del siglo xx, debiéndose fundamentalmente a
D. P. Burkitt y a H. C. Trowell. Al primero, por establecer una estrecha relación entre
la carencia de fibra en la dieta y la incidencia de trastornos fisiológicos y determina-
das patologías como la obesidad, la diabetes o la enfermedad coronaria.17 El segundo,
Trowell, define la fibra dietética en 1976 como:
Significando esto que la fibra es resistente a las enzimas del estómago y del intestino
delgado, llegando al intestino grueso sin degradar.
A lo largo de los últimos años, según se profundizaba en el conocimiento de la
fibra, la definición de esta ha ido cambiando. Cabe reseñar la ofrecida por la American
Association of Cereal Chemists:
16
E. H. Hipsley. «Dietary “fibre” and pregnancy toxaemia». British Medical Journal. 1953, August 22;
2 (4833): 420-422.
17
D. P. Burkitt. «Possible relationships between bowel cancer and dietary habits». Proceedings of the
Royal Society of Medicine. 1971; 64 (9): 964-961.
18
H. Trowell. «Fiber: a natural hypocholesteremic agent». American Journal of Clinical Nutrition.
1972; 25 (5): 464-465.
19
Á. Gil (ed.). Tratado de Nutrición. T. 1. Bases fisiológicas y bioquímicas de la nutrición. Madrid: Ed.
Médica Panamericana. 2010; 342.
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Han sido propuestas varias clasificaciones de la fibra dietética: según su relación con
las estructuras de la pared celular, según su naturaleza química, etcétera. Sin embargo,
la manera más extendida de clasificarla es en función de dos de sus propiedades que
son las responsables fundamentales de sus efectos fisiológicos: comportamiento en
contacto con el agua y los líquidos intestinales (solubles e insolubles) y capacidad de
fermentabilidad (no fermentables, parcialmente fermentables y fermentables).
Comenzando por el comportamiento de los distintos tipos de fibra con el agua,
este puede ser muy diverso, dependiendo de varios factores. Las fibras solubles, en
contacto con las soluciones enzimáticas acuosas, forman un retículo donde esta
queda atrapada, originando soluciones de gran viscosidad y reteniendo agua. Cabe
destacar entre la fibra que presenta este efecto a las pectinas, algunas hemicelulosas,
las gomas, los mucílagos y los polisacáridos procedentes de las algas. Los efectos
fisiológicos que ello produce son: la disminución del nivel de glucosa en sangre tras
las comidas, la llamada glucemia posprandial, y de los niveles de colesterol. Este
tipo es especialmente abundante en alimentos como las frutas, vegetales foliáceos,
hortalizas y legumbres.
Las fibras dietéticas insolubles, como su nombre indica, son insolubles en solucio-
nes acuosas enzimáticas y, aunque retienen agua, lo hacen en menor cantidad que las
solubles. Incluyen la celulosa y sus derivados, algunas fracciones de hemicelulosas,
lignina y almidón resistente. Tienen un marcado efecto laxante y reducen el tiempo
de tránsito intestinal. Este tipo de fibra predomina en hortalizas, verduras, leguminosas
frescas y en los granos de cereales.
El proceso de fermentación en el colon, ya que la fibra dietética llega al intes-
tino grueso de forma inalterada, es un proceso de extraordinaria importancia que
permite el mantenimiento y desarrollo de la flora bacteriana y de las células epite-
liales y produce ácidos grasos de cadena corta (acético, propiónico, butírico), gases
(hidrógeno, metano y dióxido de carbono), ácido láctico, aminas, fenoles y otros
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[36] LOS ALIMENTOS FUNCIONALES: NUEVOS ALIMENTOS PARA UN NUEVO ESTILO DE VIDA
compuestos de utilidad metabólica. A todo esto hay que sumar energía, que en parte
es aprovechada por las propias bacterias. En función de esta fermentación bacteriana
la fibra se divide en:
La cantidad de fibra que se consume en los países desarrollados es, a día de hoy, muy
inferior a la recomendada. En España este consumo ha venido disminuyendo desde
los años sesenta, en donde se consumía en torno a 28 g/persona/día, un valor muy
próximo al recomendado, para pasar veinte años después a unos 22 g/persona/día. En
la actualidad el valor se halla en torno a los 18 g/persona/día, de los cuales tan solo un
tercio aproximadamente corresponde a fibra soluble.
Dichas recomendaciones de ingesta de fibra, para los adultos se sitúan entre 25 y
30 g diarios aunque otros investigadores establecen el valor recomendado en 20-35 g
diarios. Este valor también puede ser convertido en función de la ingesta calórica,
siendo en este caso de 10 a 13 g/persona/día por cada 1.000 kcal ingeridas. Para las
recomendaciones en los niños no hay un consenso absoluto, pero se defiende que para
los menores de dos años no hay una ingesta necesaria. A partir de esta edad, se sugiere
5 g al día sumados a la edad del niño.
En la tabla 4 se halla representado el consumo de fibra en España a partir de los
alimentos que la aportan. Este consumo desde el punto de vista cuantitativo está por
debajo de lo recomendado, pero desde el punto de vista cualitativo es de composición
equilibrada (se recomienda que el 25 % sea fibra soluble y el 75 % insoluble) y según
las estadísticas el 34 % del total consumido corresponde al tipo soluble. La mayor parte
de la fibra la obtenemos a partir de la ingesta de frutas y verduras.
20
20
Modificada de: F. Saura Calixto. «Fibra dietética en la dieta y en los alimentos funcionales. Prebió-
ticos». En M. Juárez, A. Perote (coords). Alimentos saludables y de diseño específico. Alimentos funcionales.
Madrid: Instituto Tomás Pascual Sanz, 2010; 97-106.
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[38] LOS ALIMENTOS FUNCIONALES: NUEVOS ALIMENTOS PARA UN NUEVO ESTILO DE VIDA
Es necesario destacar que, en los últimos años, ha entrado en la dieta humana una
nueva fuente de fibra: el consumo de algas. A partir de 1980 la Comunidad Europea
autoriza su consumo en los países asociados. Esta fuente alimentaria aporta tanto fibra
soluble como insoluble. Se atribuyen múltiples funciones a la fracción soluble de esta
fibra: interferencia con factores inflamatorios de crecimiento y diferenciación a nivel
celular, alta capacidad de la formación de geles, influencia en la absorción intestinal
y propiedades anticoagulantes positivas.
En la tabla 5 y en la tabla 6 se muestra el contenido de fibra total de algunos de los
alimentos de la dieta.21
Uno de los aspectos más controvertidos del consumo de grandes cantidades de fibra
es que puede provocar descensos considerables en la absorción intestinal de los mi-
nerales, sobre todo en el caso de los cationes divalentes (hierro, zinc, calcio y mag-
nesio). En realidad, se sabe que no es la fibra de los productos vegetales la principal
responsable de la disminución de la biodisponibilidad de los minerales, sino otros
componentes asociados como los fitatos, que se hallan en cereales, los tanatos en las
espinacas, habas, lentejas y plátanos y los oxalatos en la coliflor y las espinacas. Esto
se debe a que la mayoría de los minerales se unen a estas bases débiles y forman com-
puestos que dificultan su absorción (ejemplo: fitato y oxalato cálcico). No obstante,
21
O. Moreiras, A. Carvajal, L. Cabrera, C. Cuadrado. Tablas de composición de alimentos. 11.ª ed.
Madrid: Pirámide. 2007.
https://www.facebook.com/myfreefoodindustrybooks/
22
O. Moreiras, A. Carvajal, L. Cabrera, C. Cuadrado. Tablas de composición de alimentos. 11.ª ed.
Madrid: Pirámide. 2007.
https://www.facebook.com/myfreefoodindustrybooks/
[40] LOS ALIMENTOS FUNCIONALES: NUEVOS ALIMENTOS PARA UN NUEVO ESTILO DE VIDA
23
I. Goni, F. Saura Calixto. «Antioxidant dietary fibre. Concept and properties». Agro Food Industry
Hi-Tech. 2009; 20 (3): 20-22.
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Solamente podrá declararse que un alimento es fuente de fibra, así como efectuarse
cualquier otra declaración que pueda tener el mismo significado para el consumidor, si el
producto contiene como mínimo 3 g de fibra por 100 g, o como mínimo, 1,5 g de fibra por
100 kcal.
Solamente podrá declararse que un alimento posee un alto contenido en fibra, así como
efectuarse cualquier otra declaración que pueda tener el mismo significado para el consumi-
dor, si el producto contiene como mínimo 6 g de fibra por 100 g, o 3 g de fibra por 100 kcal.
Actualmente existe un gran interés por los lípidos tanto desde los estratos más po-
pulares de la población como desde los niveles más elevados de la ciencia de la nu-
trición. En los países desarrollados preocupa la cantidad de lípidos que se ingieren,
pero tampoco debemos olvidarnos de las dificultades que entraña el profundo conoci-
miento sobre la naturaleza y la calidad de los lípidos presentes en la dieta.
El gran reto en el campo de los lípidos es constituido no tanto por la cantidad in-
gerida, a cuyo aumento se le achaca gran culpa de la epidemia de obesidad y sobrepeso
del siglo xxi, sino por la calidad de los mismos. Ya que de esta depende la influencia que
los ácidos grasos que los componen han de ejercer sobre los distintos sistemas orgánicos
y sus funciones consecuentes. Existe un riesgo muy importante y bastante difundido
consistente en clasificar en buenos y malos a los lípidos dependiendo de su influencia
sobre los procesos fisiológicos. De hecho se demoniza a los ácidos grasos saturados y
a los alimentos que los contienen, como los cárnicos y los lácteos, y se enaltece los
ácidos grasos insaturados presentes en la mayoría de los aceites y animales marinos.
Evidentemente la visión científica no puede ser tan tajante ni tan definitiva. El cuerpo
humano acepta cualquier lípido y la variedad es una regla de oro en la alimentación.24
Los lípidos son un grupo heterogéneo de compuestos orgánicos insolubles en agua
y solubles en disolventes no polares. Al contrario que los carbohidratos, los lípidos no
son polímeros, son moléculas pequeñas que se extraen de los tejidos animales y vege-
tales. La mayoría de los lípidos poseen en su estructura ácidos grasos, los cuales consti-
tuyen su componente característico. Se denominan ácidos grasos saturados a aquellos
que no poseen dobles enlaces en su cadena hidrocarbonada e insaturados a aquellos
que poseen uno (monoinsaturados) o más (poliinsaturados) dobles enlaces. Los ani-
males, incluyendo los seres humanos, pueden sintetizar ácidos grasos saturados, pero
24
J. Mataix, Á. Gil. Libro blanco de los omega-3. Los ácidos grasos poliinsaturados omega-3 y monoinsa-
turados tipo oleico y su papel en la salud. Ed. Puleva Food, 2002.
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[42] LOS ALIMENTOS FUNCIONALES: NUEVOS ALIMENTOS PARA UN NUEVO ESTILO DE VIDA
25
P. Bjerregaard, J. Dyerberg. «Mortality from ischaemic and cerebrovascular disease in Greenland».
International Journal of Epidemiology. 1988; 17: 514-519.
26
H. O. Bang, J. Dyerberg, H. M. Sinclair. «The composition of Eskimos food in North-Western
Greenland». American Journal Clinical Nutrition, 1980; 33: 2657-2661.
27
D. Kromhout, E. B. Bosschieter, C. D. L. Coulander. «The inverse relation between fish consump-
tion and 20-year mortality from coronary heart disease». New England Journal of Medicine. 1985; 312:
1205-1209.
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[44] LOS ALIMENTOS FUNCIONALES: NUEVOS ALIMENTOS PARA UN NUEVO ESTILO DE VIDA
morsas y ballenas). Este hecho contrasta con el predominio de los ácidos omega-6,
sobre todo linoleico, en la dieta occidental.
Fuentes de omega-3
28
Adaptado de: J. Mataix, Á. Gil. Libro blanco de los omega-3. Los ácidos grasos poliinsaturados omega-3
y monoinsaturados tipo oleico y su papel en la salud. Ed. Puleva Food, 2002.
29
Ibídem.
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La cantidad diaria que hay que ingerir de este tipo de pufa debemos de contemplarla
dentro del contexto de la ingesta total de lípidos de nuestra dieta. La Sociedad Espa-
ñola de Nutrición Comunitaria (senc) considera que los lípidos deben aportar entre
el 30 y el 35 % de la energía total. Siendo el 30 % el valor máximo recomendado en
los países con nivel socioeconómico elevado. El incrementarlo al 35 % solo tiene
justificación cuando la grasa de adición es el aceite de oliva. Esta consideración está
basada en el modelo de dieta mediterránea y en los beneficios sobre la salud que
aporta el aceite de oliva.
Los ácidos grasos saturados no deberían superar en ningún caso el 10 % del valor
calórico de los ácidos de la dieta habitual, siendo aconsejable situar esos niveles en
aportes no superiores al 7-8 %.
Se aconseja que el ácido oleico (monoinsaturado), cuya fuente más importante en
nuestra dieta es el aceite de oliva virgen, aporte ente el 15 al 20 % del valor calórico
total. En el caso de los ácidos grasos poliinsaturados, la mayoría en forma de ácido
linoleico, se aconseja limitar su aporte calórico como máximo al 5 % de la energía
total. Para los omega-3 se considera que al menos deben aportar el 1 % de las calorías
de nuestra dieta. A pesar de la dificultad de establecer las cantidades de omega-3, se
recomienda que 2 g se aporten como ácido linolénico, y 200-250 mg como dha,30 basta
con consumir 20 g de salmón diarios para conseguir esa cantidad.
Un consumo moderado de ácidos grasos omega-3 de cadena larga produce incre-
mentos en la concentración de estos ácidos grasos en el plasma, las plaquetas, los gló-
bulos rojos, pulmón, riñón, hígado, corazón, tejido adiposo, el cerebro, los macrófagos,
la retina, los nervios y los vasos sanguíneos.
Es muy significativo el descenso en el consumo de omega-3 a medida que se aban-
donaba la dieta de tipo cazador-recolector, en gran parte por el incremento del con-
sumo de cereales, que son bajos en omega-3 y ricos en omega-6, y sobre todo por el
consumo de alimentos de origen animal cuya base alimentaria es, a su vez, los cereales.
Todo esto ha conducido a alcanzar valores de la relación omega-6/omega-3 que oscilan
desde 10/1 hasta, incluso, 30/1.
En la tabla 10 se presentan algunos alimentos con su contenido en grasa total, y la
relación omega-6/omega-3.
Dietas con porcentaje bajo en la relación omega-3/omega-6 han sido asociadas
con una mayor incidencia de cáncer, enfermedades cardiovasculares, obesidad, enfer-
medades inflamatorias y más recientemente varias enfermedades mentales entre las
que se incluye la depresión, la hiperactividad y la demencia. Llama la atención que
las sociedades que continúan con una dieta cazadora-recolectora en la actualidad se
hallen completamente libres de estas enfermedades crónicas degenerativas.
30
Adaptado de: J. Mataix, Á. Gil. Libro blanco de los omega-3. Los ácidos grasos poliinsaturados omega-3
y monoinsaturados tipo oleico y su papel en la salud. Ed. Puleva Food, 2002.
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[46] LOS ALIMENTOS FUNCIONALES: NUEVOS ALIMENTOS PARA UN NUEVO ESTILO DE VIDA
Por todo esto, la oms recomienda una relación omega-6/omega-3 que se mueve
entre 5/1 a 3/1, dependiendo del tipo de patología que busca ser evitada.31
La mayoría de los beneficios en la salud de los pufa omega-3, están relacionados con
los otorgados por los ácidos grasos de cadena larga epa y dha abundantes en el pes-
cado y en los aceites de pescado.
A continuación se destacan algunos de los posibles beneficios de estos ácidos grasos
en la salud humana. No obstante nos gustaría destacar que se necesitan más trabajos de
investigación llevados a cabo en seres humanos para poder confirmar científicamente
de una forma clara algunos de estos beneficios.
Entre todos los potenciales efectos, probablemente ha sido en el sistema cardio-
vascular donde más se han estudiado sus posibles beneficios. Entre los mismos cabe
señalar:
31
Tomado de: J. Mataix, Á. Gil. Libro blanco de los omega-3. Los ácidos grasos poliinsaturados omega-3
y monoinsaturados tipo oleico y su papel en la salud. Ed. Puleva Food, 2002.
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Desde hace años se ha estudiado el papel de este tipo de ácidos grasos durante la
gestación, la lactancia y la infancia. Aunque existen muchas hipótesis al respecto
sobre sus posibles beneficios, se precisan más estudios para que estas sean demos-
tradas de un modo concluyente. No obstante, entre los posibles beneficios, cabría
destacar:
[48] LOS ALIMENTOS FUNCIONALES: NUEVOS ALIMENTOS PARA UN NUEVO ESTILO DE VIDA
Solamente podrá declararse que un alimento es fuente de ácidos grasos omega-3, o efec-
tuarse cualquier otra declaración que pueda tener el mismo significado para el consumidor,
si el producto contiene al menos 0,3 g de ácido alfa-linolénico por 100 g y por 100 kcal, o
al menos 40 mg de la suma de epa y dha por 100 g y por 100 kcal.
32
N. Palacios. «Los ácidos grasos poliinsaturados omega-3 en la prevención de las enfermedades
cardiovasculares: mecanismos de acción». Nutrición Clínica. 2005; xxv (183): 25-42.
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También se define claramente cuándo se puede decir que un alimento tiene un alto
contenido de ácidos grasos omega-3:
Solamente podrá declararse que un alimento tiene un alto contenido de ácidos grasos
omega-3, o efectuarse cualquier otra declaración que pudiera tener el mismo significado
para el consumidor, si el producto contiene al menos 0,6 g de ácido alfa-linolénico por
100 g y por 100 kcal o al menos 80 mg de la suma de epa y dha por 100 g y por 100 kcal.
La presencia de ácidos grasos trans en los alimentos procede de dos fuentes bien di-
ferenciadas. Por una parte, los originados de forma natural y que se encuentran en
productos derivados de rumiantes, como son la leche y la carne. Por la otra, los origi-
nados industrialmente por hidrogenación parcial (un doble enlace cambia de confi-
guración cis a trans) de aceites vegetales y de pescado para obtener propiedades que
les permiten ser utilizados en la alimentación (grasas más sólidas, más plásticas y con
más resistencia a la rancidez oxidativa). Suelen encontrarse en las margarinas y grasas
de repostería y aceites de fritura.
Numerosos estudios epidemiológicos, realizados desde la década de los noventa,
han proporcionado evidencias de una relación directa entre ingestas de ácidos grasos
trans producidos industrialmente y el riesgo de sufrir una enfermedad cardiovascular.
Esta se debe a que al ser metabolizados de una forma similar a la de los ácidos grasos
saturados, tienen una influencia adversa sobre la relación de ldl/hdl. Sin embargo,
hay que destacar que no existen evidencias que demuestren que los ácidos grasos trans
de origen animal den lugar a un riesgo mayor de cardiopatía coronaria.
Recientemente se ha limitado el contenido máximo permisible de los agt al 2 %
del contenido total de grasas elaboradas industrialmente destinadas a productos ali-
menticios para consumo humano.
Las vitaminas
Las vitaminas son un grupo de sustancias orgánicas de estructura variada, sin valor
energético propio, necesarias en pequeñas cantidades, que el organismo humano es
incapaz de sintetizar en la mayoría de los casos y que, cuando lo hace, es en cantida-
des insuficientes, resultando por ello su aporte exógeno esencial. Aunque este solo
es necesario en cantidades mínimas, una carencia del mismo determina el fracaso de
procesos básicos y fundamentales del metabolismo celular.
Entre todos los nutrientes necesarios para el ser humano, las vitaminas han desper-
tado desde hace mucho tiempo un interés especial, no solo en los profesionales de las
ciencias biomédicas sino en la sociedad en general. Así, el denominado periodo de la
«revolución de las vitaminas» se extiende a lo largo de la primera mitad del siglo xx.
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[50] LOS ALIMENTOS FUNCIONALES: NUEVOS ALIMENTOS PARA UN NUEVO ESTILO DE VIDA
33
Por «morbimortalidad» se entiende las enfermedades causantes de la muerte en determinadas po-
blaciones, espacios y tiempos.
34
G. Varela, E. Alonso. Vitaminas y salud. De las enfermedades carenciales a las degenerativas. Fundación
bbva. 2003.
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Liposolubles Hidrosolubles
Vit. A: retinol, retinal y ácidos retinoicos Vit. B1: tiamina
Vit. E: tocoferoles y tocotrienoles Vit. B2: riboflavina
Vit. K: filoquinina (K1) y menaquinona (K2) Vit. B3: ácido nicotínico
Vit. D: colecalciferol (D3) y ergocalciferol (D2) Vit. B5: ácido pantoténico
Vit. B6: piridoxina, piridoxal o pridoxamina
Vit. B8: biotina
Vit. B9: ácido fólico
Vit. B12: cianocobalamina
Vit. C: ácido ascórbico
Alimentos Vitaminas
Carnes y derivados. . . . . . . . . . Tiamina, riboflavina, niacina, piridoxina, B12
Hígado . . . . . . . . . . . . . . . . . . . A, D, E, B12, folato
Huevo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Biotina
Lácteos. . . . . . . . . . . . . . . . . . . A, C, tiamina, riboflavina, piridoxina, B12
Cereales . . . . . . . . . . . . . . . . . . Tiamina, riboflavina, niacina
Leguminosas . . . . . . . . . . . . . . Tiamina, riboflavina, niacina, biotina, ácido pantoténico,
piridoxina, folato
Frutas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . C, A
Verduras. . . . . . . . . . . . . . . . . . A, K, C, piridoxina
35
Tomado de: J. Aranceta, L. Serra Majem, R. Ortega, A. Entrala, Á. Gil. Las vitaminas en la alimen-
tación de los españoles: libro blanco. Ed. Médica Panamericana. 2000.
36
Ibídem..
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[52] LOS ALIMENTOS FUNCIONALES: NUEVOS ALIMENTOS PARA UN NUEVO ESTILO DE VIDA
[…] los niveles de ingesta de nutrientes esenciales que, en base a los conocimientos cien-
tíficos se consideran adecuados para cubrir las necesidades nutricionales conocidas de casi
todas las personas sanas.37
37
Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (efsa). «Scientific opinion on principles for deriving
and applying dietary reference values» [en línea]. EFSA Journal. 2010; 8 (3): 1458. <www.efsa.europa.eu/en/
efsajournal/doc/1458.pdf> [consulta: 22/07/2013].
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[54] LOS ALIMENTOS FUNCIONALES: NUEVOS ALIMENTOS PARA UN NUEVO ESTILO DE VIDA
De forma general, los dos objetivos que hay que considerar son:38
38
G. Varela, E. Alonso. Vitaminas y salud. De las enfermedades carenciales a las degenerativas. Fundación
bbva. 2003.
39
L. Allen, B. de Benoist, O. Dary, R. Hurrel (eds.). Guidelines on food fortification with micronutrient.
Ginebra: who/fao. 2006.
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[56] LOS ALIMENTOS FUNCIONALES: NUEVOS ALIMENTOS PARA UN NUEVO ESTILO DE VIDA
como para estimular su síntesis en cantidad suficiente. Según la oms las personas
que no salen de casa o las que se visten cubriéndose toda la piel presentan un riesgo
especialmente alto de sufrir carencias de esta vitamina. El uso frecuente y riguroso de
filtros solares, habitualmente recomendado para protegerse del cáncer de piel, bloquea
la síntesis de vitamina D. Por ello, la vitamina D de origen alimentario desempeña
una función muy importante.
La mayoría de la población europea no cubre las cantidades recomendadas de
vitamina D. Para aquellos que tienen dificultades en obtenerla en los niveles adecua-
dos a través de la luz solar y de la dieta, los suplementos vitamínicos o los alimentos
enriquecidos pueden ser una opción. En varios países, se ha implementado con éxito
programas de enriquecimiento de alimentos con esta vitamina cuyo objetivo es llegar
a una parte significativa de la población (como el enriquecimiento de toda la leche
líquida en Canadá). Otros países optan por recomendar el consumo voluntario de
suplementos de esta vitamina. Pero, como hemos indicado antes, no debemos olvidar
su toxicidad.
A finales del siglo xx, se llevaron a cabo una serie de investigaciones con el fin de
establecer unas cifras de seguridad; las cuales están encaminadas a evitar los aportes
excesivos, no solo de vitaminas sino también de minerales, cuyo consumo excesivo
puede resultar tóxico. Algunos de los niveles superiores de ingesta establecidos para
adultos sin que exista efecto adverso son los siguientes:
[58] LOS ALIMENTOS FUNCIONALES: NUEVOS ALIMENTOS PARA UN NUEVO ESTILO DE VIDA
No incluirán ninguna indicación que declare o sugiera que una dieta equilibrada no
puede aportar las cantidades apropiadas de estos nutrientes, ni inducirán a error ni engaña-
rán al consumidor con respecto a las ventajas nutritivas resultantes de la adición de estos
nutrientes.
Solamente podrá declararse que un alimento posee un alto contenido de vitaminas y/o
minerales así como cualquier otra declaración que pueda tener el mismo significado para
el consumidor, si el producto contiene como mínimo dos veces el valor de la fuente de
(nombre de las vitaminas) o (nombre de los minerales).40
Los minerales
40
Reglamento (ce) n.º 1925/2006 del Parlamento Europeo y del Consejo de 20 de diciembre de 2006
sobre la adición de vitaminas, minerales y otras sustancias determinadas a los alimentos.
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Al igual que el agua y las vitaminas, los elementos minerales son un grupo de nu-
trientes que no aportan energía, pero que ejercen labores fundamentales:
[60] LOS ALIMENTOS FUNCIONALES: NUEVOS ALIMENTOS PARA UN NUEVO ESTILO DE VIDA
El papel esencial del yodo se debe a que este resulta fundamental en el proceso de la
síntesis de las hormonas tiroideas. Históricamente, el déficit de yodo era algo común
y un problema muy importante en algunos países, ya que su presencia en los alimen-
tos depende principalmente de su concentración en el suelo. Ambientes deficientes
en yodo son comunes en las zonas montañosas (por ejemplo, Asturias y Suiza), zo-
nas elevadas de grandes precipitaciones y regiones de inundaciones frecuentes. Este
déficit causa la afección conocida como bocio y un deterioro mental en el adulto.
Cuando ese déficit se producía durante el embarazo daba lugar a abortos, cretinismo,
disminución de la capacidad auditiva y alteraciones intelectuales muy importantes;
así como al hipotiroidismo. Actualmente la carencia de yodo en España y Asturias
puede considerarse leve-moderada.
El agua marina es la principal reserva de este elemento y así la fuente casi exclusiva
de este mineral son los alimentos de origen marino (pescados, mariscos, algas, etcé-
tera). Actualmente el consumo de pescado de origen marino y sobre todo la utilización
de la sal yodada parecen haber resuelto este problema. Sirva a modo de ejemplo, el
caso de Suiza —país con bocio endémico—, en el cual, desde la introducción de la
sal yodada en 1922, ha visto reducida su tasa de bocio severo y hoy en día mantiene
un nivel adecuado de consumo de yodo en su población. Aun así, se aconseja que en
la dieta de las embarazadas, las madres lactantes y los niños se emplee la sal yodada
como condimento.
En el año 1989, en Nueva York, en la Convención sobre los Derechos del Niño,
se declaró lo siguiente:
Toda madre tiene el derecho a una ingestión adecuada de yodo durante el embarazo,
para asegurar que su hijo tenga un desarrollo mental óptimo.
Ź El calcio y la osteoporosis
[…] una enfermedad esquelética sistémica, caracterizada por masa ósea baja y deterioro de
la microarquitectura del tejido óseo, con el consiguiente aumento de la fragilidad del hueso
y de la susceptibilidad de fracturas.
41
National Institute of Health (nih). «Consensus development panel on osteoporosis prevention,
diagnosis and therapy». Journal of the American Medical Association. 2001; 285: 785-795.
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[62] LOS ALIMENTOS FUNCIONALES: NUEVOS ALIMENTOS PARA UN NUEVO ESTILO DE VIDA
Entre los adultos jóvenes la masa esquelética es mayor en el varón que en la hem-
bra, así como también lo es en la población negra (entre un 5 % y un 10 %) respecto a
la blanca y la asiática. La pérdida de la misma comienza antes en la hembra que en el
varón. La pérdida ósea se produce más lentamente en los sujetos más altos de ambos
sexos. Aunque en la mujer la pérdida comienza a instaurarse antes de la menopausia,
en algunos casos resulta más acelerada tras la misma. La pérdida de masa ósea tanto an-
tes de la menopausia como después de los 65 años es de un 0,5 % anual. Sin embargo,
durante los cinco años alrededor de la menopausia este proceso puede llegar a alcanzar
un 2 % anual. Entre los distintos tipos de huesos, el proceso de desmineralización está
comprobado que comienza por los huesos planos y cortos.
La importancia de la osteoporosis queda clara al ser situada por la oms como el
segundo problema sanitario asistencial; después de las enfermedades cardiovasculares.
Estimándose que, en Europa, una de cada tres mujeres y uno de cada ocho varones de
más de 50 años sufrirán osteoporosis. Según la Fundación Internacional de Osteopo-
rosis (iof) y la Sociedad Española de Investigación Ósea y del Metabolismo Mineral
(seiomm) la osteoporosis la padecen en España 3 millones de personas, de las cuales
2,5 millones son mujeres. Sin embargo, tan solo el 18 % de los pacientes están diag-
nosticados. Un 35 % de las mujeres española mayores de 50 años sufren osteoporosis,
porcentaje que se eleva a un 52 % en las mujeres mayores de 70 años.
Para cubrir las necesidades de calcio a lo largo de la vida es fundamental que la
dieta proporcione una cantidad adecuada de calcio que pueda ser aprovechable (bio-
disponible) por el organismo. Sin embargo, la biodisponibilidad del calcio depende de
factores diversos como son: la forma físico-química en la que se encuentra, la eventual
presencia de otros componentes de los alimentos que favorezcan o inhiban su absor-
ción intestinal y también de las necesidades fisiológicas, por parte del individuo, de
este mineral. Un niño en crecimiento absorbe el 75 % mientras que un adulto absorbe
el 40 %. Entre los factores dietéticos que influyen en la biodisponibilidad del calcio
debemos destacar los siguientes:42
42
C. Vidal Carou. «El calcio en la dieta diaria». Yogur Vivo: Alimentos Funcionales. 2006; 22: 4-7.
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[64] LOS ALIMENTOS FUNCIONALES: NUEVOS ALIMENTOS PARA UN NUEVO ESTILO DE VIDA
Ź El hierro y la anemia
Desde hace más de un siglo se reconoce al hierro como un nutriente esencial. La de-
ficiencia de hierro es uno de los problemas nutricionales más frecuentes en el mundo,
afectando este al 15 % de la población. En los países industrializados, a pesar de la
buena disponibilidad de alimentos, los individuos presentan con relativa frecuencia
carencia nutricional de hierro. De hecho se ha estimado la prevalencia de anemia
nutricional en los países industrializados entre un 2 y un 28 %, según grupo de edad
y sexo.
El organismo de un hombre adulto contiene alrededor de 4 g de hierro, que están
convenientemente agrupados en tres compartimentos:
[66] LOS ALIMENTOS FUNCIONALES: NUEVOS ALIMENTOS PARA UN NUEVO ESTILO DE VIDA
ción abunda en los alimentos de origen animal. Sin embargo, cuando se encuentra en
forma «no-hemo», que es la más abundante, se absorbe aproximadamente un 3-8 %.
En este caso, su absorción también se ve afectada por el nivel de hierro del sujeto y por
numerosas interacciones. Esta forma «no-hemo» se encuentra tanto en los alimentos
de origen animal como vegetal. En la tabla 17 se muestran algunos alimentos ricos en
hierro hemo y en hierro no-hemo.
Es necesario destacar la existencia de una serie de compuestos en los alimentos que
potencian la absorción del hierro; entre los que destacan:
En este caso los fitatos (como el salvado de trigo) y los taninos (presentes en sus-
tancias como el té) son los inhibidores más potentes.
En cuanto a la deficiencia de hierro a nivel mundial, los grupos de riesgo son los
lactantes menores de 2 años de edad, niñas adolescentes, mujeres gestantes y ancianos.
En Europa, en los países mediterráneos, la prevalencia de la deficiencia de hierro es
baja; más aún si la comparamos con la existente en los países nórdicos. En estos ha
sido necesario el desarrollo de extensos programas de enriquecimiento de alimentos
en hierro durante las últimas décadas. Estos han estado dirigidos a la población en
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[68] LOS ALIMENTOS FUNCIONALES: NUEVOS ALIMENTOS PARA UN NUEVO ESTILO DE VIDA
Ź El selenio en la dieta
[…] los productos constituyentes de alimentos de origen vegetal, que pueden proporcionar
al alimento unas propiedades fisiológicas, que van más allá de las nutricionales propiamente
dichas.43
43
B. Navia Lombán, J. M. Pérez Sánchez. «Fitoquímicos de origen vegetal en la prevención de diversas
enfermedades degenerativas». En R. M. Ortega, A. M. Requejo, R. M. Martínez. Nutrición y alimentación en
promoción de la salud. Consejería de Sanidad de Castilla-La Mancha. 2007; 105-118.
44
R. M. Ortega, A. M. Requejo, R. M. Martínez. Nutrición y alimentación en promoción de la salud.
Consejería de Sanidad de Castilla-La Mancha. 2007.
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[70] LOS ALIMENTOS FUNCIONALES: NUEVOS ALIMENTOS PARA UN NUEVO ESTILO DE VIDA
— Actividad antioxidante.
— Modulación de las enzimas de detoxificación.
— Disminución de la agregación plaquetaria.
— Cambios en el metabolismo del colesterol.
— Modulación de las hormonas esteroideas.
— Reducción de la presión arterial.
— Influencia sobre la actividad antibacteriana y antiviral.
[…] una sustancia, que estando presente en concentraciones relativamente bajas en rela-
ción con el sustrato oxidable, puede ralentizar, o evitar, la oxidación del sustrato.45
El licopeno es un pigmento de color rojo, del tipo carotenoide liposoluble, que si bien
no posee actividad provitamina A, sí presenta una elevada actividad antioxidante.
Se encuentra principalmente en el tomate y la sandía, aunque otros vegetales, como
el pomelo o la papaya, también contienen cierta cantidad. Las fuentes dietéticas más
importantes las constituyen el tomate fresco y sus derivados (tomate frito y kétchup),
con una contribución al licopeno dietético total superior al 80 %. Esto ha hecho que
el tomate haya sido el vegetal más estudiado en relación con este compuesto. Existen
45
A. Jiménez Escrig (a). «Oxígeno y oxidación i: especies reactivas de oxígeno y daño oxidativo de
sustratos biológicos». Nutrición Clínica. 2003; 4: 15-24.
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[72] LOS ALIMENTOS FUNCIONALES: NUEVOS ALIMENTOS PARA UN NUEVO ESTILO DE VIDA
nutraceúticos alegan contener gran cantidad de resveratrol. En el caso del vino, los
niveles de este compuesto van a depender de la variedad de uva, de las condiciones
climáticas, así como de los procedimientos enológicos empleados (tiempo y tipo de
maceración, etcétera). El contenido en el cacahuete es muy bajo y en las bayas es
simbólico.
En el último decenio se han publicado más de dos millares de artículos científicos
acerca de esta molécula, para la que se han descrito varias actividades promotoras de
la salud. Entre estas se incluyen actividad antioxidante, anticancerígena, cardiopro-
tectora, neuroprotectora, antiinflamatoria, antibacteriana, antivírica; sin olvidar su
actividad estrogénica/antiestrogénica en función de la concentración usada en los
ensayos.46 Todas estas actividades se han observado en diferentes modelos, in vitro,
celulares y animales. Hace unos años se apuntaba que la ingesta de dos vasos de vino
—de alto contenido en resveratrol— podía aumentar sus correspondientes niveles en
plasma, hasta alcanzar las concentraciones compatibles con los efectos observados en
multitud de ensayos. Actualmente, sin embargo, se plantea un enigma en torno a la
biodisponibilidad y actividad biológica de este compuesto, así como respecto a la rela-
ción entre la dosis consumida y su efecto biológico. Por ello, el estudio del resveratrol
constituye aún un reto por investigar.
Las isoflavonas son un tipo de compuestos que se pueden englobar dentro de los
llamados fitoestrógenos, ya que estructuralmente son muy similares a los estrógenos de
los mamíferos. Se cree que pueden proporcionar terapias alternativas para un amplio
rango de enfermedades o situaciones vitales relacionadas con las hormonas, entre las
que se encuentran el cáncer, los síntomas de la menopausia, enfermedades cardiovas-
culares y osteoporosis. La evidencia epidemiológica reciente y los datos experimentales
de estudios con animales sugieren determinados efectos beneficiosos de las isoflavonas
en la salud humana, pero la evidencia clínica que apoya estas actividades es todavía
muy escasa y es necesario llevar a cabo estudios clínicos apropiados a gran escala para
confirmar estas expectativas.
Las isoflavonas se encuentran casi exclusivamente en las legumbres, siendo la soja
—y sus derivados— la fuente más abundante de estos compuestos; pudiendo propor-
cionar a priori una fuente dietética considerable de estos constituyentes bioactivos.
El germen de la soja es, en concreto, el producto con mayor contenido de este com-
puesto. En la dieta occidental los principales productos derivados de la soja utilizados
en la alimentación son los aceites y la lecitina de soja, pero estos productos carecen
prácticamente de isoflavonas. Esto se debe a que, durante su proceso de elaboración,
se recombinan con la fracción proteica. En el mercado actualmente existen muchos
alimentos que contienen isoflavonas de soja como ingredientes. La forma química
en que se encuentren las isoflavonas es de gran relevancia ya que puede afectar a su
46
F. S. Tomás-Barberán, J. C. Espín de Gea. «Constituyentes bioactivos no-nutricionales con activi-
dad antioxidante». En M. Juárez, A. Perote (coords). Alimentos saludables y de diseño específico. Alimentos
funcionales. Madrid: Instituto Tomás Pascual Sanz, 2010; 75-95.
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[74] LOS ALIMENTOS FUNCIONALES: NUEVOS ALIMENTOS PARA UN NUEVO ESTILO DE VIDA
47
A. Palou, C. Picó, M. L. Bonet, P. Oliver, F. Serra, A. M. Rodríguez et al. El libro blanco de los esteroles
vegetales en la alimentación. Barcelona: Unilever Foods, S. A. 2005.
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sorción intestinal del colesterol; tanto el procedente de la dieta (entre 250-500 mg/
día) como el colesterol endógeno circulante en la bilis (600-1.000 mg/día), llegando
a disminuir entre un 30-50 % la absorción de dicha molécula. En general, los estu-
dios realizados en humanos han demostrado que una dosis diaria única de 2-3 g de
esteroles vegetales (algunos estudios manejan 1-3 g) reduce los niveles sanguíneos
de colesterol ldl alrededor del 10-15 %, sin observarse cambios en el colesterol
hdl. Esto ha sido comprobado en muy diversas poblaciones, edades y condiciones,
incluyendo personas bajo tratamiento farmacológico hipocolesterolémico (estatinas
y fibratos).
Una opción estudiada ha sido la de utilizar conjuntamente esteroles vegetales y
estatinas. Hay que tener en cuenta que los esteroles actúan reduciendo la absorción
intestinal de colesterol y las estatinas (los fármacos hipolipidemiantes más utiliza-
dos) actúan inhibiendo la síntesis endógena de colesterol. Ya que la reducción de la
absorción intestinal de colesterol se asocia a un aumento de la síntesis hepática, que
no llega a compensar el descenso de colesterol producido al inhibirse su absorción, el
tratamiento combinado entre fitoesteroles y estatinas tiene un efecto sinérgico en la
reducción de la colesterolemia. Las vitaminas liposolubles (beta-carotenos o provita-
mina A, el retinol y las vitaminas D y E) comparten con el colesterol los mecanismos
de absorción, por lo que ha habido cierta preocupación por la posible interferencia
con los fitoesteroles. Varios estudios han demostrado la existencia de una reducción
discreta de las cifras circulantes de estas vitaminas, pero permaneciendo dentro de
los límites normales. Si bien el beta-caroteno puede llegar a reducirse entre un 15
y un 20 %. Por ello se aconseja una ingesta abundante de frutas y verduras ricas en
este caroteno.
[76] LOS ALIMENTOS FUNCIONALES: NUEVOS ALIMENTOS PARA UN NUEVO ESTILO DE VIDA
En general, podemos afirmar que aportan más vitaminas y antioxidantes las varieda-
des coloreadas, las frutas de verano y las frutas expuestas y maduradas al sol. Como
curiosidad, se puede decir que dentro de un mismo árbol, los frutos situados al sur son
más ricos en vitaminas que los orientados al norte, los de la cúspide más ricos que
los de las faldas y los exteriores más ricos que los interiores. Suele encontrarse mayor
proporción de estos compuestos por debajo de la piel. En las manzanas, durante todas
las fases de desarrollo, el contenido de vitamina C de la piel es entre 3 y 5 veces mayor
que el de la pulpa.
El uso de técnicas inadecuadas en el procesamiento de las frutas puede provocar
una disminución de su contenido en vitaminas y antioxidantes, por ello para evitar
pérdidas innecesarias conviene tener en cuenta algunos detalles prácticos:
Bacterias probióticas
48
F. S. Tomás-Barberán. «Los polifenoles de los alimentos y la salud». Alimentación, Nutrición y Salud.
Instituto Danone. 2003; 10 (2): 41-53.
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[…] la dependencia de los microbios intestinales de los alimentos hace posible adoptar
medidas para modificar la flora de nuestros cuerpos y para remplazar los microbios dañinos
por microbios beneficiosos.49
Sería necesario que pasaran aún cincuenta años para que sus teorías fueran estu-
diadas profundamente.
Partiendo de este punto de vista, se han establecido varias definiciones para el
término «probiótico» más elaboradas. Fuller en 1989 los define del siguiente modo:
[…] microorganismos vivos que cuando son administrados en cantidades adecuadas confie-
ren beneficios para la salud del hospedador.52
49
B. Mayo, S. Delgado. «Probióticos y salud». Alimentación, Nutrición y Salud. 2003; 10 (3): 61-70.
50
R. Fuller. «Probiotics in man and animals». Journal of Applied Bacteriology. 1989; 66: 365-378.
51
J. Salminen, A. von Wright, L. Morelli, P. Marteau, D. Brassart. «Demonstration of safety of pro-
biotics — a review». International Journal of Food Microbiology. 1998, Oct. 20; 44 (1-2): 93-106.
52
fao/who. Guidelines for the evaluation of probiotics in food [en línea]. 2002. <ftp://ftp.fao.org/es/esn/
food/wgreport2.pdf> [consulta: 22/07/2013].
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[78] LOS ALIMENTOS FUNCIONALES: NUEVOS ALIMENTOS PARA UN NUEVO ESTILO DE VIDA
Teniendo en cuenta lo anterior, podemos decir que los posibles efectos beneficiosos
para la salud humana de los probióticos incluyen:
53
B. Mayo, S. Delgado. «Probióticos y salud». Alimentación, Nutrición y Salud. 2003; 10 (3): 61-70.
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[80] LOS ALIMENTOS FUNCIONALES: NUEVOS ALIMENTOS PARA UN NUEVO ESTILO DE VIDA
con frecuencia, sin que se les presente ningún tipo de problema intestinal, debido a
que las bacterias ácido-lácticas contienen lactasa, enzima que facilita la digestión de la
lactosa, evitando cualquier tipo de malestar relacionado. Además el consumo de yogur
puede crear mayor tolerancia a otros tipos de lácteos. Los yogures se publicitan, además
de para mejorar la tolerancia a la lactosa, para prevenir y mejorar los síntomas de la
diarrea, prevenir y controlar la infección vaginal, reducir el colesterol, como fuente
importante de calcio y proteínas o favorecedores del tránsito intestinal.
Además de otros productos que podemos encontrar en el mercado, como son los
huevos enriquecidos con omega-3, las galletas, los productos de panadería variados y los
cereales del desayuno son otro numeroso grupo de alimentos utilizados como vehículo
para una gran cantidad de ingredientes con potencial beneficioso para la salud. Presen-
tando fibra, vitaminas, minerales, antioxidantes o ácidos grasos omega-3. En relación
a las galletas, hace unos años se introdujeron en el mercado un tipo enriquecido con
fibra y L-carnitina, orientadas sobre todo a las personas que realizan ejercicio. Esto se
justifica debido a que la L-carnitina es una sustancia que transporta los ácidos grasos al
interior de las mitocondrias para producir energía con lo que se disminuye la concen-
tración de ácidos grasos circulantes. La recomendación de ingesta de esta sustancia para
realizar el efecto señalado es de 200 mg/día, siendo necesario ingerir doce galletas para
aportar 160 mg/día. Esto supondría una ingesta de 500 kcal por lo que podría resultar
peor el remedio que la enfermedad. También nos podemos encontrar con margarinas y
mantequillas enriquecidas en vitaminas, minerales y esteroles y estanoles.
No debemos olvidar los productos para deportistas a los que se les atribuyen bene-
ficios desde el punto de vista de su influencia en las siguientes funciones fisiológicas:
54
A. M. Patterson, S. González-Solares, E. Iglesias-Gutiérrez. «Reflexiones en torno al uso de alimen-
tos funcionales, ayudas ergogénicas y complementos nutricionales por los deportistas». Revista Fisiología.
Boletín Informativo de la SECF. 2011; 13 (1): 5-10.
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[82] LOS ALIMENTOS FUNCIONALES: NUEVOS ALIMENTOS PARA UN NUEVO ESTILO DE VIDA
Uno de los frentes que está cobrando más importancia es el desarrollo de nuevos
productos para combatir la obesidad utilizando ingredientes funcionales.55 De forma
simplificada se puede decir que la obesidad surge por un desequilibrio en el que la
cantidad de energía ingerida supera a la cantidad de energía consumida. El trata-
miento y la prevención de la obesidad requieren modificaciones en uno o dos de los
componentes de esta ecuación simplificada. En este sentido el desarrollo de alimentos
funcionales debe estar dirigido a disminuir la cantidad de energía ingerida (por una
menor densidad energética o por una ingesta menor de alimento) o a incrementar el
gasto calórico por medio de la estimulación de la termogénesis; así como a afectar la
distribución de nutrientes en los tejidos, desfavoreciendo la deposición de grasa en el
tejido adiposo.
Un objetivo para la industria alimentaria es el de ofrecer al consumidor alimentos
con un contenido reducido de calorías, sustituyendo los azúcares simples (muy abun-
dantes en productos lácteos, bebidas, pastelería, bollería, etcétera) por edulcorantes
no nutritivos (sacarina, ciclamato, aspartamo, etcétera). Intercambiando los lípidos
por ingredientes con una menor densidad energética, como son las proteínas —las
cuales además inhiben fuertemente el apetito debido a su elevado efecto saciante—,
los hidratos de carbono o las grasas modificadas que, conteniendo las mismas caracte-
rísticas organolépticas, presenten un contenido calórico inferior —como la olestra—.
Otras veces la opción es la de aumentar el contenido de agua por medio de agentes
humectantes o aumentando el contenido de fibra dietética.
Actualmente se está investigando, con el fin de generar nuevos alimentos funcio-
nales, el papel de algunos péptidos sintetizados en el tracto gastrointestinal humano.
También está cobrando gran interés el papel de la microbiota intestinal ya que esta se
encuentra relacionada con la utilización de la energía no digerible de la dieta, así como
con la forma de almacenamiento de la energía por parte del huésped.56 El objetivo
sería diseñar alimentos funcionales con prebióticos que modulen el crecimiento de
géneros de bacterias específicas. No obstante aún queda mucho terreno por investigar
sobre la relación entre géneros de bacterias y obesidad, pero es un campo con enormes
posibilidades.
En el mercado norteamericano se han comenzado a comercializar, bajo un perfil
funcional, caramelos y golosinas, preferentemente orientados hacia los niños y adoles-
centes. Es evidente que las golosinas no constituyen el mejor vehículo para introducir
nutrientes, de hecho no son alimentos, pero la publicidad que las acompaña transmite
el mensaje de que pueden contribuir a paliar ciertas deficiencias nutricionales. Así,
bajo esta idea, aparecen en el mercado caramelos fortificados con calcio y vitaminas
55
J. Serrano, I. Sánchez-González. «Tendencias en alimentos funcionales contra la obesidad: ingre-
dientes funcionales, alimentos tecnológicamente modificados y dietas completas». Revista Española de
Nutrición Comunitaria. 2008; 14 (3): 193-200.
56
P. J. Turnbaugh, M. Harnady, T. Yatsunenko, B. L. Cantarel, A. Duncan, R. E. Ley et al. «A core gut
microbiome in obese and lean twins». Nature. 2009; 457: 480-484.
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Probióticos
Microorganismos vivos Mejora la salud Yogur, leches fermentadas,
(bacterias, levaduras o mohos) gastrointestinal quesos
Prebióticos
Inulina, fructooligosacáridos Favorece el crecimiento de Leche con oligofructosa
las bacterias intestinales
beneficiosas
Fibra dietética
Soluble (avena) e insoluble Mejora el tránsito intestinal, Cereales integrales, galletas
(cáscara de trigo) la regulación de la glucemia, con fibra, bebidas
reduce el riesgo de cáncer de
colon
Ácidos grasos
Omega-3 de los pescados y Reducen el riesgo Leche y huevos enriquecidos
aceites de pescado de enfermedades con omega-3
cardiovasculares, mejoran las
funciones mentales y visuales
Vitaminas
B6, B12, ácido fólico, D y K Reducen el riesgo Leches, productos de
de enfermedades panadería, cereales
cardiovasculares, osteoporosis de desayuno, bebidas,
y defectos del tubo neural mantequilla y margarinas
Minerales
Calcio, magnesio, zinc, selenio Reducen el riesgo de Productos lácteos y de
osteoporosis y fortalecen el bollería, cereales de desayuno,
sistema inmune bebidas, margarinas
Fitoquímicos
Fitoestrógenos (isoflavonas de Reducen los síntomas de la Bebidas de soja con
la soja) menopausia isoflavonas
Reducen los niveles de Fitoesteroles
colesterol ldl Margarinas y leches
fermentadas o no con
estanoles y esteroles
Antioxidantes o fitoquímicos
Carotenoides: beta-caroteno, Reducen el riesgo de Zumos, refrescos, bebidas para
luteína, zeaxantina, licopeno enfermedades cardiovasculares deportistas
Flavonoides: catequizas del té, Reducen el riesgo del
flavonas de los cítricos desarrollo de tumores
Vitaminas: C y E Fortalecen el sistema inmune
Minerales: selenio
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[84] LOS ALIMENTOS FUNCIONALES: NUEVOS ALIMENTOS PARA UN NUEVO ESTILO DE VIDA
El vacío científico-legal existente hasta esa fecha de 2007 había favorecido la apa-
rición de productos o ingredientes que se promocionaban de un modo engañoso. Lo
hacían en función de una pretendida capacidad de mejorar la salud en general, o de
forma más específica frente a ciertas enfermedades, sin un apoyo científico adecuado
y con una promoción exagerada respecto a sus verdaderos efectos. Todo esto, en algu-
nas ocasiones, supuso un engaño para el consumidor y, a veces, un descrédito para los
propios alimentos funcionales.
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[…] cualquier mensaje (no obligatorio), incluidos los dibujos, gráficos y símbolos que afirme,
sugiera o dé a entender que un alimento posee unas características específicas.57
Esto afecta a dibujos que puedan aparecer en el etiquetado, como corazones que
evoquen que el producto es cardiosaludable, o imágenes de balanzas, cintas métricas
o figuras que insinúen que el producto resulta apropiado para la pérdida de peso. Tam-
bién incluye a marcas comerciales de productos que, en la propia denominación de
la marca, eludan, sugieran o den a entender un posible efecto nutricional beneficioso
para la salud.
Dentro de estas declaraciones, las más numerosas son aquellas de tipo nutricional
o sobre las propiedades saludables. Según el Reglamento (ce) n.º 1924/2006 , al que
anteriormente nos referimos, debemos entender por:
57
Codex Alimentarius. General standard for the labelling of prepackaged foods. Codex Stan 1-1985.
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[86] LOS ALIMENTOS FUNCIONALES: NUEVOS ALIMENTOS PARA UN NUEVO ESTILO DE VIDA
Toda declaración, pertenezca a la clase que pertenezca, debe cumplir una serie de
principios generales:
El uso de dichas declaraciones solo será autorizado si se cumplen los casos siguientes:
Los productos que busquen presentar una declaración deben tener su composición
ajustada a unos determinados perfiles. La finalidad de esta medida es evitar que las
declaraciones nutricionales o de propiedades saludables oculten el valor nutricional
general de un alimento, impidiendo así promover el consumo de determinados pro-
ductos cuya composición nutricional contribuiría al desequilibrio en la ingesta de los
citados nutrientes. Dado que muchos consumidores pueden percibir que los productos
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que lleven declaraciones son mejores para su salud que los que no las llevan, es impor-
tante que los alimentos en los que estas se autoricen sean realmente merecedores, en
todo su conjunto, de una buena valoración nutricional. Así, habría de evitarse que se
pudieran encontrar en el mercado productos que se proclamen ricos en una o varias
vitaminas, o en fibra alimentaria y que, al mismo tiempo, sean ricos en grasas, sal o
azúcar. Esto provocaría que el beneficio nutricional del conjunto fuera escaso, pese a
la concentración elevada de vitaminas o de fibra.
Por todo esto, resulta necesaria la existencia de un control riguroso de las decla-
raciones de salud y de los alimentos que las presenten, debiendo velarse por que estas
estén basadas en pruebas científicas contrastadas. En el desempeño de esta labor juega
un papel destacado la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (efsa), la Agen-
cia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (aesan) en colaboración con las
distintas comunidades autónomas.
Fruto de esta vigilancia llevada a cabo a nivel europeo, el 14 de diciembre de
2012 se publicó, basándose en las investigaciones científicas, una lista actualizada de
declaraciones de salud prohibidas y permitidas. Entre las prohibidas encontramos las
siguientes:
[88] LOS ALIMENTOS FUNCIONALES: NUEVOS ALIMENTOS PARA UN NUEVO ESTILO DE VIDA
Sin embargo, por parte de las asociaciones de consumidores esta definición ha sido
muy criticada y contemplada con profundo recelo, debido a que la mayor cantidad de
información que recibe el consumidor procede de las propias empresas (especialmente
a través de la publicidad) por lo que siempre serán, necesariamente, mensajes parciales,
interesados y con un fin persuasivo.
En España, la noción de consumidor o usuario queda definida en el Real Decreto
Legislativo 1/2007, de 16 de noviembre, por el que se aprueba el texto refundido de
la Ley General para la Defensa de los Consumidores y Usuarios y otras leyes comple-
mentarias:
A efectos de esta norma y sin perjuicio de lo dispuesto expresamente en sus libros ter-
cero y cuarto, son consumidores y usuarios las personas físicas o jurídicas que actúan en un
ámbito ajeno a una actividad empresarial o profesional.
— Valora la buena relación entre calidad, precio y servicio que le ofrece un pro-
ducto.
— Posee más información y esto le permite tener un juicio crítico más ajustado a
sus necesidades.
— Manifiesta un gran interés por los temas relativos a la salud y la nutrición, si
bien se siente confuso y preocupado por la sobresaturación informativa que
dificulta su proceso de elección de alimentos.
— Es sensible a la publicidad que utiliza argumentos científicos y a los nuevos ali-
mentos que aparecen en el mercado, aunque expresa sus dudas por la veracidad
de los mismos.
— Sus deseos de adquisición de productos están limitados por el precio.
— Valora muy positivamente el factor comodidad en el manejo del alimento.
— El gusto personal es un importante condicionante de su elección.
58
C. López Nomdedeu. «Comprender el hecho alimentario». Alimentación, Nutrición y Salud. 1994;
1: 33-37.
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Los hábitos alimentarios de las poblaciones están muy ligados a los estilos de vida y a
la percepción que el consumidor tiene de la alimentación saludable en relación a sus
efectos sobre la misma. Las investigaciones realizadas demuestran que:59
59
C. López Nomdedeu. «Comprender el hecho alimentario». Alimentación, Nutrición y Salud. 1994;
1: 33-37.
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[90] LOS ALIMENTOS FUNCIONALES: NUEVOS ALIMENTOS PARA UN NUEVO ESTILO DE VIDA
Tan solo cinco años más tarde, y de acuerdo con los datos del International Food
Information Council, la importancia de la salud como criterio a la hora de seleccio-
nar los alimentos había cobrado un gran protagonismo. Situándose en el 94 % de los
consumidores participantes los que se mostraban de acuerdo con que ciertos alimentos
son beneficiosos para la salud; considerada esta como algo más allá de la nutrición
básica, es decir, la que aporta los nutrientes suficientes (energía, proteínas, hidratos
de carbono, lípidos, vitaminas, minerales y agua). Además, y de acuerdo con dicha
encuesta, el 85 % de los participantes quería saber más sobre los alimentos funcionales.
En cuanto a España, la evolución hacia la selección de los alimentos por los consu-
midores lo ha hecho en el mismo sentido que en el resto de Europa. Así si analizamos
60
European Food Information Council (eufic). «Alimentación hoy en día 05/2004» [en línea].
<www.eufic.org> [consulta: 22/07/2013].
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los datos del Panel de Consumo Alimentario de 2007, elaborado por la Fundación
Española de la Nutrición, ante la pregunta sobre los criterios en función de los cuales
seleccionan los alimentos, los consumidores indican el siguiente orden:
— 1.º Saludables.
— 2.º Rápido de preparar.
— 3.º Por costumbre.
— 4.º Por placer.
Todo esto nos lleva afirmar que la salud es un valor por el que el consumidor está
dispuesto a pagar más; cobrando cada vez más importancia los llamados «consumidores
de salud». Constatándose la frase del escritor Ang Lee: «En los setenta, todos quería-
mos ser libres; en los ochenta ser ricos, y en los noventa estar sanos».
Llegado este punto es necesario definir lo que entendemos por salud. En 1946, la
oms define la salud como:
Sin embargo, una definición más actualizada sería la de Dubos cuando afirma:
De este modo, la salud implica que todas las necesidades fundamentales de las
personas estén cubiertas: afectivas, sanitarias, nutricionales, sociales y culturales.
Tomando en cuenta lo anterior, el consumo creciente de alimentos funcionales,
hay que enmarcarlo en el contexto de una sociedad desarrollada, que mayoritaria-
mente ha superado sus necesidades materiales y en la que mantener la salud o mejo-
rarla es un objetivo prioritario. En este tipo de sociedades, entre otras causas, por ra-
zones demográficas, la demanda de alimentos prácticamente no crece desde un punto
de vista cuantitativo. Por ello resulta difícil introducir nuevos alimentos atendiendo
solo a los parámetros clásicos de seguridad, comodidad, apariencia y palatabilidad. Esto
lleva a algunos investigadores a afirmar que
El valor añadido es hoy la salud, aunque eso sí, sin perder nada de lo de ayer (acceso
fácil y cómodo, productos frescos y naturales, no transformados o poco modificados indus-
trialmente, seguridad, valor nutritivo y sensorial).62
61
R. J. Dubos. Miracle of health [Espejismo de salud], Ruttgers University Press, 1959.
62
C. Vidal Carou. «Alimentos funcionales: algunas reflexiones en torno a su necesidad, seguridad y
eficacia y a cómo declarar sus efectos sobre la salud». Humanitas: Humanidades Médicas. Febrero de 2008; 24.
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[92] LOS ALIMENTOS FUNCIONALES: NUEVOS ALIMENTOS PARA UN NUEVO ESTILO DE VIDA
Desde un punto de vista práctico, un alimento funcional es aquel que presenta una
o más de las siguientes características:
— El interés cada vez más alto de los consumidores por controlar su propia salud.
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63
A. Abellán, A. Ayala. Un perfil de las personas mayores en España, 2012. Indicadores estadísticos
básicos. Informes Portal Mayores. Madrid. Junio de 2012; 131.
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[96] LOS ALIMENTOS FUNCIONALES: NUEVOS ALIMENTOS PARA UN NUEVO ESTILO DE VIDA
Es como si con las técnicas tradicionales se buscara que dos piezas musicales que sue-
nan bien se mezclen al azar y se consiga una nueva pieza con mayor musicalidad. Con las
técnicas genéticas modernas de una forma controlada, se seleccionaría aquella pieza del
pentagrama que da una mayor tonalidad musical y se insertaría de una forma dirigida en el
lugar de la partitura que conduce al mejor resultado.66
64
D. Ramón-Vidal. «La genética en la alimentación y en la nutrición: pasado, presente y futuro».
En M. Juárez, A. Perote (coords). Alimentos saludables y de diseño específico. Alimentos funcionales. Madrid:
Instituto Tomás Pascual Sanz, 2010; 45-54.
65
M. Izquierdo-Pulido. «Alimentos transgénicos: ¿alimentos del futuro?». Formación Continuada en
Nutrición y Obesidad. 1998; 1 (5): 226-239.
66
Ibídem.
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Teniendo todo lo anterior en cuenta, es necesario destacar que los alimentos modi-
ficados genéticamente se desarrollan y comercializan porque se percibe cierta ventaja
tanto para los productores como para los consumidores de estos alimentos. La primera
generación de variedades vegetales modificadas genéticamente está enfocada a la solu-
ción de los dos retos a los que se está enfrentando la agricultura en las últimas décadas:
producir más por hectárea y hacerlo con un menor impacto ambiental por tonelada
de alimento producida.
La necesidad de los alimentos modificados genéticamente, por tanto, puede servir
como respuesta al innegable hecho del aumento de la población y la consecuente de-
manda de alimentos. En el año 1975 había 4.000 millones de habitantes, en el 2011
esta cifra se elevaba a 7.000 millones y la previsión para el 2025 es de 8.500 millones.
Para Oxfam la demanda de alimentos crecerá en el 2050 en un 70 %. La fao pone
interrogantes a la existencia de alimentos suficientes en el 2050 para la población
mundial si no hay cambios en las políticas de producción. Un problema muy impor-
tante, derivado del anterior, es el de la necesidad de aumentar la superficie de cultivo
en el mundo. En 1960 esta era de 4,3 ha por habitante, en 2011 de 2,11 ha y en 2050
serán 1,5 ha. En consecuencia, es indispensable aumentar la productividad, sobre todo
en los países en vías de desarrollo.
APLICACIONES DE LA BIOTECNOLOGÍA
[98] LOS ALIMENTOS FUNCIONALES: NUEVOS ALIMENTOS PARA UN NUEVO ESTILO DE VIDA
Si bien las aplicaciones prioritarias en la agricultura tienen que ver con el rendi-
miento de las cosechas, la sanidad vegetal y la compatibilidad con el medio ambiente,
características que no son percibidas directamente por el consumidor, existen otras
aplicaciones posibles que sí afectarían a los productos agrícolas en sí. Entre estas últi-
mas, merece una breve descripción el arroz enriquecido con provitamina A, el llamado
«arroz dorado». En aquellos sectores de la población cuya alimentación básicamente es
el arroz, se presenta una carencia muy importante de vitamina A, ya que esta vitamina
es muy escasa en dicho alimento. Como consecuencia, se producen entre uno y dos
millones de muertes infantiles al año, más de un millón de niños sufren ceguera total,
en torno a cinco millones padecen ceguera nocturna y más de 120 millones de adultos
presentan síntomas carenciales de esta vitamina. Mediante ingeniería genética, se ha
conseguido introducir en el arroz genes de la ruta de los beta-carotenos (precursores de
la vitamina A) que otorgan al arroz una pigmentación amarilla. Sin bien las pruebas
sobre su aplicabilidad han sufrido obstáculos y retrasos injustificados, estando previsto
su uso para el año 2014.
Es importante destacar el gran auge que han experimentado los cultivos biotec-
nológicos. En el año 2010 se cumplieron quince años de su comercialización, exten-
diéndose la superficie dedicada a su cultivo, en este periodo, hasta los mil millones
de hectáreas (equivalente a la extensión de países como Estados Unidos o China).
En términos relativos, la superficie dedicada a este tipo de cultivos se ha multiplicado
por 87 desde 1996. Ello nos hace constatar que estamos ante la tecnología que más
rápida aceptación ha encontrado en la historia de la agricultura moderna. De hecho,
no ha existido otra nueva tecnología que se haya impuesto a la misma velocidad en
la historia de la agroalimentación. Si tenemos en cuenta los 29 países productores de
este tipo de cultivos en 2010, 19 son países en desarrollo y solo 10 son países industria-
lizados. Entre los grandes productores se encuentran China, India, Brasil, Argentina
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Algunos autores, entre los que se encuentra Clive James, critican a Europa por no
utilizar este tipo de cultivos y dice textualmente:
67
C. James. Situación mundial de la comercialización de cultivos biotecnológicos/MG en 2010. International
Service for the Acquisition of Agri-Biotech Applications (isaaa). 2010; 42.
68
Ibídem.
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[100] LOS ALIMENTOS FUNCIONALES: NUEVOS ALIMENTOS PARA UN NUEVO ESTILO DE VIDA
con una mayor capacidad fermentativa y con actividad amilasa durante la fermen-
tación. En el de la cerveza se han desarrollado levaduras que hidrolizan las dextrinas
en azúcares más simples, así se obtienen cervezas con un contenido calórico menor
o también levaduras para facilitar el proceso de filtración de la cerveza. Para el vino
existen levaduras modificadas genéticamente con actividad málica para favorecer la
fermentación maloláctica, o para desarrollar aromas frutales. Encontrándose tam-
bién en desarrollo levaduras para producir resveratrol. Otro ejemplo significativo
es el desarrollo de la quimosina, el principal enzima responsable de la formación
del cuajo durante la producción del queso, para elaborar quesos aptos para ovolac-
tovegetarianos. Originalmente la fuente de quimosina era el cuarto estómago de
los terneros lactantes, pero mediante la ingeniería genética se ha transferido el gen
responsable de la síntesis de quimosina a un hongo filamentoso (Aspergillus niger), que
una vez modificado secreta esta enzima en cantidades considerables. La quimosina
obtenida así es más económica y representa un suministro más constante y fidedigno.
Su uso está muy extendido en Estados Unidos y Reino Unido, donde en el etiquetado
de los quesos se dice: «Producto obtenido mediante tecnología genética. No contiene
cuajo animal».
El desarrollo de alimentos modificados genéticamente relacionados con la pro-
ducción animal es más lento, ya que la mayoría de los rasgos en los animales están
controlados por varios genes que además suelen actuar conjuntamente. Los trabajos
van encaminados a intensificar algunos rasgos de interés; por ejemplo, variedades de
cerdos que tengan más masa muscular, pollos resistentes a parásitos, mayor producción
de leche a partir del ganado vacuno, e incluso el conseguir introducir en dicha leche
proteínas específicas.
A nuestra dieta cotidiana los alimentos modificados genéticamente suelen llegar,
generalmente, de tres formas:
La seguridad de los alimentos modificados genéticamente es, sin duda, uno de los
temas más debatidos respecto a los mismos. Por ello es necesario matizar que todo
alimento no solo es un compuesto que aporta nutrientes y energía a quien lo ingiere
y asimila, no es un elemento reducible a si es inofensivo o nocivo para la salud y el
bienestar corporal. Un alimento es portador también de un significado sociocultural,
además de provocar sensaciones y emociones. Por ello, la alimentación humana se
encuentra en una intersección de ámbitos diversos que influyen sobre la misma y la
percepción que tenemos de ella. Estando definida por un gran número de factores: los
recursos de cada región, las técnicas agrarias, las políticas imperantes a nivel local,
organizaciones internacionales con diversos intereses —la omc (Organización Mun-
dial para el Comercio), el fmi (Fondo Monetario Internacional), la fao o la oms—,
la cadena de distribución, las representaciones sociales de la naturaleza y la identidad
del individuo, así como sus creencias, valores, conocimientos e información.69
A pesar de que el sistema de control sanitario nunca ha estado tan desarrollado,
ofreciendo en la actualidad plenas garantías, muchos consumidores persisten en su
desconfianza. Esto se debe en parte a las numerosas crisis alimentarias que han ido
surgiendo en los últimos años —la del aceite de colza, las dioxinas, la peste porcina, las
vacas locas, la enfermedad de la lengua azul— así como a los efectos de la globalización
alimentaria. Todo esto conlleva que la población se mantenga alerta sobre el sistema
industrial de producción. Si bien en el caso concreto de los alimentos modificados
genéticamente, no ha existido una crisis previa, epidemia o intoxicación. En este caso
el obstáculo de los consumidores puede achacarse a la cautela ante los mismos. Fomen-
tada esta por el debate aún existente acerca de los riesgos posibles, en el cual hay un
desacuerdo entre expertos y no expertos sobre los efectos beneficiosos o perjudiciales
de este tipo de alimentos. Los diversos argumentos manejados por los participantes
pertenecen a muy diferentes ámbitos: la salud, el hambre, el medio ambiente, la soste-
nibilidad, la rentabilidad o la ética social. Dicho debate se encuentra tremendamente
polarizado: por un lado se encuentran las multinacionales productoras y por el otro, los
grupos de presión que se oponen a su comercio (fundamentalmente constituidos por
organizaciones ecologistas globales). Dejando en medio de la polémica al consumidor.
La fao, en 1996, adoptó la siguiente definición de seguridad alimentaria:
Existe seguridad alimentaria cuando todas las personas, en todo momento, tienen acceso
físico y económico a suficiente cantidad de alimentos inocuos y nutritivos para satisfacer sus
necesidades dietarias y preferencias alimentarias para mantener una vida activa y saludable.
69
A. Millán. «Seguridad e inseguridad alimentarias: algunas observaciones sobre los omg». Distribu-
ción y Consumo. Mayo-junio de 2008; 68-77.
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[102] LOS ALIMENTOS FUNCIONALES: NUEVOS ALIMENTOS PARA UN NUEVO ESTILO DE VIDA
70
F. García Olmedo. El ingenio y el hambre. De la revolución agrícola a la transgénica. Barcelona: Crítica,
2009.
71
Ibídem.
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científica para rechazarlos, según los expertos, para los no expertos no sería razonable
exponerse a consumirlos, y, aunque los consumamos, la mayoría de los consumidores
no quieren saber que los comen.
FLUJOS GÉNICOS
72
F. García Olmedo. El ingenio y el hambre. De la revolución agrícola a la transgénica. Barcelona: Crítica,
2009.
73
D. Ramón-Vidal. «La genética en la alimentación y en la nutrición: pasado, presente y futuro».
En M. Juárez, A. Perote (coords). Alimentos saludables y de diseño específico. Alimentos funcionales. Madrid:
Instituto Tomás Pascual Sanz, 2010; 45-54.
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[104] LOS ALIMENTOS FUNCIONALES: NUEVOS ALIMENTOS PARA UN NUEVO ESTILO DE VIDA
El riesgo que las plantas modificadas genéticamente podrían suponer para el medio
ambiente tiene dos vertientes principales: la inducción de resistencia a los produc-
tos transgénicos en los patógenos y las plagas que se quieren controlar con dichos
productos así como los posibles daños de la planta modificada genéticamente a otros
organismos que entren en contacto con ella. En esta última vertiente ha sido muy
comentado el caso concreto del maíz transgénico resistente a la polilla de la madera
y los daños potenciales a la mariposa monarca. Si se fuerza a dicha mariposa a consu-
mir dosis altas de polen de este tipo de maíz, su viabilidad es menor que si consume
polen de maíz no transgénico. Sin embargo, la mariposa no consume maíz ni polen
en condiciones de campo, ya que vive de una planta euforbiácea, y los daños cuando
está próxima a los campos de maíz son mínimos. En contraste, el tratamiento con
productos químicos desde una avioneta sí que la afecta significativamente y, si se
renuncia a tomar medidas protectoras, dicho insecto puede destruir por completo la
cosecha de maíz.74
Es necesario destacar que, entre 1996 y 2009, los cultivos biotecnológicos con-
tribuyeron a la sostenibilidad y a la lucha contra el cambio climático mediante el
incremento en la producción agrícola y el valor de los cultivos en 65.000 millones
de dólares. Proporcionando un mejor medio ambiente gracias al ahorro de 393 millo-
nes de kilos de principios activos plaguicidas. Solo en el año 2009, se redujeron las
emisiones de CO2 en 18.000 millones de kilos, lo que equivale a retirar 8 millones de
vehículos de las carreteras. También se ayudó a conservar la biodiversidad gracias a la
preservación de 75 millones de hectáreas de suelo y se contribuyó a luchar contra la
pobreza ayudando a 14,4 millones de pequeños agricultores que están entre los habi-
tantes más pobres del planeta.75
En cuanto al etiquetado, la normativa actualmente vigente establece que solo es
obligatorio el etiquetado específico, indicando que puede contener organismos gené-
ticamente modificados, cuando pueda ser detectado en el alimento el adn modificado
por la manipulación genética o las proteínas procedentes de este adn modificado.
Esta exigencia no es obligatoria cuando la presencia no supere el límite de 0,9 %. Sin
embargo, puede ser difícil poner en práctica estos requisitos de etiquetado, ya que no
va a ser tarea fácil llegar a acuerdos internacionales sobre estándares de etiquetado
y trazabilidad de los alimentos procedentes de cultivos modificados genéticamente o
que los contienen, puesto que los alimentos se transfieren de una empresa a otra y de
un país a otro.
74
F. García Olmedo. El ingenio y el hambre. De la revolución agrícola a la transgénica. Barcelona: Crítica,
2009.
75
C. James. Situación mundial de la comercialización de cultivos biotecnológicos/MG en 2010. International
Service for the Acquisition of Agri-Biotech Applications (isaaa). 2010; 42.
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A MODO DE CONCLUSIÓN
Resulta obvio que la definición de las características y de los efectos de estos alimen-
tos es importante en tanto que la toma de decisiones políticas depende de ella. De
ello depende que sean autorizados, y tal vez subvencionados, o que sean prohibidos.
Continuará su investigación o se cerrarán esas líneas de actuación.
Pero tan importante o más es el debate público existente, y las posiciones sociales
que lo alimentan, el cual, previsiblemente, será duradero. Al fin y al cabo, no solo es-
tán en juego potentes intereses económicos y políticos, sino referencias simbólicas que
conciernen a concepciones borrosas del mundo natural, valoraciones de la tecnología,
ideologías contrapuestas, escrúpulos sumergidos; todo ello sin razones o con razón.
Existen planteamientos tales como: ¿las características de los alimentos transgénicos
los hacen diferentes a los que consumimos? Si son diferentes, pudieran tener efectos
también diversos. Es normal que estas dudas no dejen indiferente al comensal que
asume individualmente un problema social y de principios éticos, con escasos medios
para poder resolverlos. No debemos olvidar que el éxito de estos nuevos productos
depende, en gran manera, de la aceptación por parte del consumidor. Y es responsabi-
lidad de la comunidad científica educar al público en general sobre las aplicaciones de
la biotecnología alimentaria en un lenguaje claro, sencillo y sobre todo no alarmista.
Si el consumidor percibe peligro en la biotecnología alimentaria, esta sencillamente
no será aceptada.
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Genómica y alimentación
Hasta hace poco tiempo los estudios sobre nutrición y sobre genética se desarrollaban
por caminos paralelos, separados e incluso enfrentados. Ahora estos caminos están
confluyendo a medida que los científicos investigan la interacción entre nuestros ge-
nes y el ambiente. La relación entre la naturaleza y la nutrición es el fundamento para
la salud y la enfermedad.76 Si bien este concepto basado en la biología molecular y la
genética fue definido por Hipócrates en el 480 antes de nuestra era, en sus Tratados
Hipocráticos:
En el año 2003 se hizo pública la secuencia que conforma nuestro genoma. Desde
entonces es posible saber qué genes se activan o desactivan en respuesta a la ingesta
de un determinado nutriente. Como resultado de esta interacción entre nutrición y
genética ha surgido una nueva ciencia, la nutrigenómica, que podemos definir como:
[…] la ciencia que trata de facilitar una explicación a nivel molecular de cómo los nutrien-
tes y otros componentes de los alimentos interaccionan con el conjunto de los genes de un
individuo, además de su repercusión sobre el estado de salud.77
76
A. Simopoulus. «Genetic variation and nutrition». Nutrition Review. 1999; 57 (5): S10-S19.
77
J. M. Ordovás, F. Carmena. «Nutrigenética». Humanitas: Humanidades Médicas. 2004; 9: 3-19. J. M.
Ordovás, F. Carmena, D. Corella. «Nutrigenómica». Humanitas: Humanidades Médicas. 2004; 9: 21-44.
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[108] LOS ALIMENTOS FUNCIONALES: NUEVOS ALIMENTOS PARA UN NUEVO ESTILO DE VIDA
Las bases conceptuales de esta ciencia podrían resumirse en los siguientes puntos:78
78
A. Martí, J. Moreno-Aliaga, A. Zulet, J. A. Martínez. «Avances en nutrición molecular: nutrige-
nómica y/o nutrigenética (revisión)». Nutrición Hospitalaria. 2005; 20: 157-164.
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[110] LOS ALIMENTOS FUNCIONALES: NUEVOS ALIMENTOS PARA UN NUEVO ESTILO DE VIDA