I.

INTRODUCCIÓN

Tanto el pH y la acidez juegan un papel importante en el estudio. Todos

tenemos alguna idea sobre el significado que tiene decir que una sustancia
es ácida. Normalmente asociamos el concepto de acidez con un sabor agrio.
A nivel químico podemos encontrar en estos productos muchas más
características, la más importante es la que nos sirve para definir estas
sustancias: Ácidos son productos capaces de ceder iones hidrogeno (H). De
forma similar podemos definir por oposición las sustancias alcalinas como
productos de sabor cáustico, capaces de captar o tomar iones hidrogeno.
También en ocasiones se les define como sustancias capaces de dar iones
hidroxilo (OH).
La acidez en los alimentos influye en el sabor, color y estabilidad de los
mismos. En la determinación de la acidez es importante en alimentos y se
realice con diferentes fines según el caso, tales como conocer el grado de
deterioro, establecer el índice de madurez, detectar fraude.

En los alimentos el grado de acidez indica el contenido de ácidos libres; el

cual es usado un parámetro de calidad en los alimentos; mediante las
determinaciones del índice de acidez o el valor acido que se presenta en
ellos.

Comúnmente la acidez se determina mediante una valoración (volumétrica)

con un reactivo básico. El resultado para el índice de acidez, se expresa
como el porcentaje del ácido predomínate en el material, los acido
naturales se debe la composición natural del alimento sustancia.
II. OBJETIVOS

- Determinar la acidez total en diversas muestras de alimentos.

- Determinar el pH y acidez de algunos alimentos como: leche,
cítricos, miel, etc.
- Determinar la acidez aplicando fórmulas de acuerdo a la
naturaleza del alimento
III. FUNDAMENTO TEÓRICO

La acidez en los alimentos se deriva básicamente en los ácidos

orgánicos e inorgánicos. Sin embrago, el factor de importancia en el
crecimiento de los microorgnismos es el pH y no la acidez. Este
sentido es conveniente hacer una desviación entre ambos.

La acidez está asociada con los grupos carboxilo e hidrogenadas

presente y normalmente es determinada mediante titulación con un
base fuerte como NaOH, hasta el viraje de un indicador fenolftaleína
o electrométricamente con un potenciómetro, Entre los ácidos más
frecuentes en los alimentos que proporcionan acidez están los ácidos
cítricos, lácticos, málico y tartárico. La acidez es la cualidad de
ácido, aquello que tiene sabor como de agraz o de vinagre. La acidez
libre o acidez titulable representan en los ácidos orgánicos, que se
mide neutralizando los jugos o extractos de jugos una base fuerte, el
pH aumenta durante la neutralización y la acidez titulable calcula a
partir de la cantidad de base necesaria para alcanzar el pH del punto
final de la prueba. (Fenneme, O.R. 2003).

Los ácidos fuertes como el HCL o el H2SO4 se encuentran totalmente

disociados en solución, por consiguiente un mol de ácido genera un
mol de hidrogeniones, teniendo un efecto severo con el pH. Los
ácidos mayormente se encuentran en los alimentos, por ser ácidos
débiles, está parcialmente disociados por consiguiente un mol de uno
de estos ácidos, por ejemplo el ácido láctico, no genera en medio
acuoso un mol de hidrogeniones. (Morinson R.T. 1976).
Los ácidos de un alimento también es un indicador de la calidad del
mismo. Los ácidos volátiles son utilizados como indicadores del
impacto y calidad, la presencia de ácidos grasos en los alimentos
como el aceite y grasa es un indicador de hidrolisis de los
triglicéridos por loas lipasas microbianas. (Espada T, 1982).
ACIDEZ
En alimentos el grado de acidez indica el contenido en ácidos libres.
Se determina mediante una valoración (volumetría) con un reactivo
básico. El resultado se expresa como el % del ácido predominante en
el material. Ej.: En aceites es
el % en ácido oléico, en zumo de frutas es el % en ácido cítrico, en
leche es el % en ácido láctico.
Tenemos: tres conceptos de acidez.

Acidez fija: es la acides propia del alimento, o la acides que debe

tener. Llamada también acidez positiva. Por ejemplo: el acido
tartárico para el vino.

Acidez volátil: es la acides que se debe minimizar por criterio de

calidad. Es la mas difícil de medir, llamada acidez negativa, por lo
tanto es algo malo. Por ejemplo: el acido acético para el vinagre (que
se elimina evaporándose).

Acidez fija + acides volátil = acides total, ya que para la

determinación de la acidez volátil, se emplea otra técnica un poco
tediosa.

PH (POTENCIAL DE HIDRÓGENO)

El pH es la concentración de iones hidronio [H3O+] presentes en

determinada sustancia. La sigla significa "potencial de hidrógeno".
Este término fue acuñado por el químico danés Sørensen, quien lo
definió como el logaritmo negativo de base 10 de la actividad de los
iones hidrógeno. Esto es:
Desde entonces, el término "pH" se ha utilizado universalmente por
lo práctico que resulta para evitar el manejo de cifras largas y
complejas. En disoluciones diluidas, en lugar de utilizar la actividad
del ion hidrógeno, se le puede aproximar empleando la concentración
molar del ion hidrógeno.
Puesto que el agua está disociada en una pequeña extensión en iones
OH– y H3O+, tenemos que:
Kw = [H3O+]·[OH–]=10–14 en donde [H3O+] es la concentración de
iones hidronio, [OH−] la de iones hidroxilo, y Kw es una constante
conocida como producto iónico del agua, que vale 10−14.
Por lo tanto,
Log Kw = log [H3O+] + log [OH–]
–14 = log [H3O+] + log [OH–]
14 = –log [H3O+] – log [OH–]
pH + pOH = 14
Por lo que se puede relacionar directamente el valor del pH con el
del pOH.

MEDIDA DEL PH
El valor del pH se puede medir de forma precisa mediante un
potenciómetro, también conocido como pH-metro, un instrumento
que mide la diferencia de potencial entre dos electrodos: un electrodo
de referencia (generalmente de plata/cloruro de plata) y un electrodo
de vidrio que es sensible al ión hidrógeno.
También se puede medir de forma aproximada el pH de una
disolución empleando indicadores, ácidos o bases débiles que
presentan diferente color según el pH. Generalmente se emplea papel
indicador, que se trata de papel impregnado de una mezcla de
indicadores.
Algunos compuestos orgánicos que cambian de color en función del
grado de acidez del medio en que se encuentren se utilizan como
indicadores cualitativos para la determinación del pH.
El papel de litmus o papel tornasol es el indicador mejor conocido.
Otros indicadores usuales son la fenolftaleína y el naranja de metilo.
IV. MATERIALES Y MÉTODOS

IV.1. Materiales, Instrumentos (Laboratorio), equipos, Insumos

(muestra), Reactivos.

4.1.1 Instrumentos (laboratorio)

Bureta 50 ml
Vasos precipitados 50 – 250 ml
Pipeta 1 – 5 – 10 ml
Soporte universal
Probeta 100ml

4.1.2 Equipos
Balanza analítica

4.1.3 Insumos (muestra)

Leche
Frugos pulp
Miel de abeja
Alcohol
Naranja
4.1.4 Reactivos y Medios de cultivos
 Alcohol
Hidróxido de sodio NaOH
Fenolftaleína

IV.1.1. Valorización

- Se armó el equipó para la titulación requerida, con

una bureta de 50 ml y con un soporte universal.

- Se añadió la base en la bureta, NaOH de 0.1 N,

para respetiva titulación.

- Se comenzó a titular la muestra de 20ml extraída

de la disolución, hasta la aparición de un color rosado
permanente por lo menos unos 30 segundos.

- Luego se realizó los cálculos correspondientes

para obtener el porcentaje de acidez de cada alimento
estudiado, en aplicar la siguiente formulación.

G∗N∗P . E
%A=
10∗a

Donde:

%A : Porcentaje de acidez
G : Gasto de la base (NaOH)
N : Normalidad o concentración de NaOH
P.E. : Peso Equivalente
a : Cantidad de la muestra

V. RESULTADOS

- Se determinó el análisis del porcentaje de acidez de los

alimento realizada durante la práctica.

- Se identificó las reacciones de la valorización, en titular con

una base para establecer el ácido correspondiente de cada
alimento, en una concentración 0.1 N, y el indicador
(Fenolftaleína) para la neutralización de los ácidos totales.
 - Se determinó los cálculos para la obtención del porcentaje de
acidez, aplicando la formula correspondiente.

DETERMINACION DE ACIDEZ
N°
1
2
3
4
5
6

VI. DISCUSIÓN

Fenneme, O.R. (2003), la acidez libre o titulable de los alimentos

son establecidos parámetros de los ácidos predominantes, que se
refiere a la concentración acida total contenida en un alimento. Esta
concentración se determina por medio de valorización de titulación
exhaustiva de los ácidos presenten intrínsecamente de una base, en
neutralización del ácido totales.

En la determinación del acidez de los alimentos realizado durante

la práctica, se establece ciertos parámetros, como la concentración de
la base (NaOH – 0.1 N), y la fenolftaleína (Indicador de 1%), para
determinar el porcentaje de cada alimento, en el indicador de calidad
para neutralizar los ácidos totales lo que sustenta el autor Fenneme,
O.R.

VII. CONCLUSIONES
 - Durante el desarrollo de la práctica realizada, se determinó la
acidez de los alimentos, en adquirir el porcentaje de ácidos
totales en cada alimento.

- Se identificó los ácidos de los alimentos estudiados; como :

La leche = Ácido Láctico
EL cálculo de la acidez de la leche es el método de mucha
importancia en la industria de alimentos. Es lo que permitir
evaluar un producto de acuerdo a los criterios de calidad.
Los métodos o técnicas aplicadas en la práctica son exactos. Y
muy usados en la industria de alimentos.
No todos los alimentos tienen los mismos rangos de pH.

VIII. BIBLIOGRAFIA

- Montero de Espinoza, Osorio E, Lozano .M Y Sanchez, J.J.

1991. Estudio de parámetros fisicoquímicos de alimentos.
Congreso Nacional Apícola. Don Benito Badajoz.

- Morinson R.t. Boyd R. N. 1976, Química Orgánica. Fondo

Educativo Interamericano.

- Espada T, 1982. Composición química y propiedades

fisicoquímico de los alimentos. II congreso Nacional de balance
y parámetros de los alimentos.

- Badui, Dergal; 1998. Manual de Química y Bioquimica de

Alimentos, edit. Cribia España.

- Fenneme, O.R. 2003. Análisis de los Alimentos. Edit. Acribia,

Zaragoza España.