ACTIVIDAD PROGRAMA DE FORMACIÓN: TOXICOLOGIA Y SEGURIDAD

ALIMENTARIA
UNIDAD N°2. TOXICIDAD ALIMENTARIA POR BACTERIAS, VIRUS Y
HONGOS

Actividad – Microorganismos emergentes y campyrobacter

Para esta actividad usted debe continuar con la asesoría al laboratorio, realizando
lo siguiente:

1. Investigue sobre microorganismos emergentes.

Se trata de mutaciones genéticas que llevan a cabo algunos patógenos, bien por
adquisición de nuevos genes, pérdida de alguno de ellos o la trasmisión de los mismos,
con un único objetivo, volverse resistentes frente a las adversidades. Caso similar es el de
algunas bacterias que se vuelven inmunes a algunos tratamientos antibióticos cuando
hemos abusado de ellos, porque digamos “que ya los conocen” y saben cómo evitar que
les afecten.
Dentro de los que afectan a los alimentos, los principales microorganismos emergentes
son:
La Listeria monocytogenes: en la leche y los quesos.
El Campilobacter jejuni: en la carne de cerdo y las aves.
La Salmonella entérica: en los huevos.
La Escherichia coli del tipo 0157:H7: en las carnes.
Si bien algunas de las enfermedades que provocan son “viejas conocidas”, por ejemplo la
salmonella, se consideran emergentes porque están ocurriendo con mayor frecuencia y
han ocasionado, en las últimas 2 décadas, brotes epidémicos en varios países
desarrollados y en vías de desarrollo, poniendo en evidencia la fragilidad de los programas
de prevención y control de las Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETAs).
Aunque cada uno de ellos provoca diferentes síntomas y estos van a depender del número
total de microorganismos presente en el alimento, la sensibilidad individual y la cantidad de
alimento ingerido, de forma general los síntomas que se producen son:
Los más comunes
– De tipo gastrointestinal: Náuseas, vómitos, diarrea aguda, dolor y calambres
abdominales.
– Fiebre, dolor de cabeza.
– Escalofríos, mareos.
En casos más graves
– Arritmias y dificultad para respirar.
Estos síntomas se pueden experimentar desde minutos después de la ingestión del
alimento contaminado a días más tarde, donde resulta más difícil la detección del agente
causante.
 Dentro de los alimentos y el agua de consumo algunos son potencialmente peligrosos y
hay que prestar especial atención a ellos. Así, los alimentos ricos en agua (alta tasa de
humedad), ricos en proteínas, los no procesados (frescos) y con baja acidez tienen mayor
probabilidad de ser contaminados por estos microorganismos emergentes y llegar al
consumidor final si no aplican medidas.
A nivel casero, pautas tan básicas como lavarse frecuentemente las manos, separar los
alimentos crudos de los cocinados en la nevera y aplicar técnicas culinarias apropiadas
(calor y tiempo suficiente) son básicas para evitarlos.

Es importante que en restauración colectiva todo el personal esté debidamente formado

y se cumplan las normas relativas a la manipulación de alimentos para evitar que se
produzcan las citadas ETAs.

Además la industria alimentaria debe desarrollar programas de control para la

identificación y destrucción de estos microorganismos antes de que sus productos lleguen
al mercado ayudando así a proteger la salud pública. En este aspecto cobra especial
importancia el disponer de un buen sistema APPCC que ayude a detectar peligros
potenciales de contaminación estableciendo los mecanismos adecuados para minimizar su
incidencia, así como una trazabilidad adecuada para que, en el peor de los casos,
contribuya a solventar de manera rápida y eficaz posibles casos de contaminación.

2. Con el resultado de dicha investigación, realice una presentación mínima de

10 diapositivas donde explique a la junta directiva del laboratorio la
importancia que tienen estos microorganismos para la seguridad
alimentaria.

3. Realice un esquema sobre cómo prevenir la presencia de campyrobacter en

una granja donde se crían cerdos.

Medidas de control y prevención, que se compilan en los siguientes puntos:

1- Tener corrales de cuarentena alejados del área de producción, una vez que nos
aseguremos que los nuevos animales están libres de enfermedades se inicia el proceso de
aclimatación. El personal, los equipos e implementos deben ser exclusivos para ésta área.
El objetivo de la aclimatación es el de exponer a los nuevos animales a los patógenos
existentes en la granja para que, cuando entren en contacto con éstos ya presenten
inmunidad. La etapa de cuarentena dura aproximadamente treinta días y la de aclimatación
entre treinta y noventa días, dependiendo de las enfermedades presentes en la granja.

2- No se deben comprar animales de reemplazo adultos y peor aún hembras preñadas.

Mientras más problemas sanitarios tengamos, menor debe ser la edad de los animales de
reemplazo, para que tengan tiempo de adquirir inmunidad. Se recomienda comprar animales
menores de cinco meses. En esta etapa se debe iniciar el plan de vacunación, que
complementará la inmunidad que se está buscando. En el Ecuador existen actualmente
vacunas para: aftosa, peste
porcina, erisipela, parvovirus, leptospirina, salmonella, pasteurella, microplasma y Ech
ericha coli.
 3- Las granjas deben estar a mínimo 5 kilómetros de distancia una de otra y, preferiblemente,
separadas por colinas o árboles. La disposición de los corrales dentro de una granja juega en
papel preponderante en cuando a la transmisión de enfermedades a causa del viento.

4- El agua debe venir de tuberías de agua potable o de pozo profundo. Siempre debe ser
analizada y tratada, si fuera necesario. Si la fuente es una laguna o canal, las medidas de
seguridad deben ser aún mayores. Se deben realizar controles periódicos y siempre tratar y
potabilizar el agua.

5- El alimento balanceado y los insumos para su preparación, jamás deben transportarse en

camiones que movilicen animales. Las fábricas de alimento balanceado también tienen la
obligación de mantener bioseguridad en sus procesos.

6- La maquinaria y equipos no deben prestarse entre granjas; su uso debe ser exclusivo. Los
camiones de carga deben llegar hasta un sitio intermedio. Nunca deben traspasar a las áreas
"limpias". Hay que tener rutas establecidas de movilización, tanto para los transportes como
para el personal.

7- El personal de la granja debe estar bien instruido y familiarizado con los procesos de
bioseguridad. Las duchas y ropa exclusiva para la granja y el no tener cerdosen sus
hogares, deben ser reglas obligatorias.

8- El ingreso de visitantes debe ser mínimo y los mismos deben seguir las normas de
bioseguridad sin excepciones.

9- El control de plagas e insectos, pájaros y moscas y la desratización regular, es

fundamental; igualmente, los sistemas apropiados de recolección y tratamiento del estiércol y
el de desecho de animales muertos.

10- Buscar romper los ciclos de enfermedades moviendo los animales en bloque en sistemas
"todo adentro, todo afuera" (all in all out). Construir granjas multi-sitio.

Cultivos Controlados

4. Envíe esta actividad a su instructor a través de la plataforma.

Criterios de evaluación

Investiga sobre microorganismos emergentes.

Diseña la presentación sobre la importancia de los microorganismos emergentes

para la seguridad alimentaria.

Realiza el esquema explicativo sobre cómo prevenir el campyrobacter.

Entrega a tiempo las actividades de acuerdo con la fecha indicada por el instructor.