CAPÍTULO III: ESTUDIO TÉCNICO

3.1. Especificaciones del producto o servicio

El producto brindado por la empresa Merpin S.R.L será un producto de alta calidad. Lo
que se busca con este producto es aprovechar la materia prima, generar una nueva idea
de un producto nuevo y con diferente sabor, que sea agradable al consumidor, es un
producto nuevo y con un sabor agradable para las exigencias del consumidor, que cada
vez es más exigente, teniendo en cuenta que la mermelada es de gran consumo a nivel
local, a nivel nacional e internacional, y que es un alimento indispensable en la mesa o
en la canasta básica familiar. Esta idea nace para brindar algo distinto al consumidor.
3.2. Descripción del proceso de producción o prestación del servicio
El proceso para la elaboración del producto se detalla a continuación:
 Recepción de la materia prima: Esta es una operación que reviste una
importancia grande en cualquier actividad productiva de la empresa
agroindustrial. Consiste en recibir del proveedor la materia prima requerida, de
acuerdo a las especificaciones entregadas de antemano por la empresa.
 Selección y clasificación: corresponde a una separación bajo el criterio de "pasa
o no pasa", es decir de aceptación o rechazo de un material cualquiera. La
clasificación, por su parte, corresponde a un ordenamiento del material en
categorías, asumiendo que todo el material por clasificar ha sido previamente
seleccionado y aceptado. La selección normalmente se realiza de acuerdo a
criterios de tamaño, madurez, daños mecánicos, daños fitopatológicos, u otras
características físicas como color, textura, etc.
 Pesado. permite conocer con exactitud la cantidad de materia prima que entrega
el proveedor, y a partir de esta cantidad se podrá conocer los porcentajes de la
calidad de fruta que este suministra.
 Lavado y desinfección: Una vez la fruta ha alcanzado la madurez adecuada, se
inicia un proceso de limpieza a medida que se acerca el momento de extraerle la
pulpa. El propósito es disminuir al máximo la contaminación de microorganismos
que naturalmente trae en su cáscara la fruta, usando como desinfectante el
hipoclorito de sodio. La cantidad de agua debe ser suficiente para remover la
suciedad, sin agregar exceso de agua o producir una lixiviación o lavado de
elementos nutritivos o de composición de la materia prima.
 Pelado: Este proceso se realizó de manera manual, eliminando el corazón y las
cascaras de la piña.
 Cortado: El cortado se realizó en pequeños trozos.
 Pulpeado: operación en la cual se obtiene una pulpa homogénea y libre de
cascaras.
 Pre-cocción: Aquí la pulpa se somete a una pre-cocción de la pulpa y se adiciona
la 1/3 parte del azúcar.
 Cocción y estandarización: La cocción de la mezcla es la operación que tiene
mayor importancia sobre la calidad de la mermelada; por lo tanto requiere de
mucha destreza y práctica de parte del operador. En esta operación fue sometido
a una temperatura de 85°C, añadió la diferencia de azúcar y pectina (0.5-1%), y
demás insumos, el tiempo de cocción dependerá de la textura.
 Envasado: Se realizó en caliente a una temperatura no menor a los 85°C. Esta
temperatura mejora la fluidez del producto durante el llenado y a la vez permite
formación de vacío adecuado dentro del envase por efecto de la concentración de
la mermelada una vez enfriado. Esta temperatura mejora la fluidez del producto
durante el llenado y a la vez permite la formación de un vacío adecuado dentro
del envase por efecto de la contracción de la mermelada una vez que ha enfriado.
 Sellado: Se realizó dejando un espacio de cabeza de envase, y se colocó la tapa
inmediatamente.
 Etiquetado: Se realizó el etiquetado correspondiente al envase de mermelada de
piña. En la etiqueta se debe incluir toda la información sobre el producto.
 Almacenamiento: El producto debe ser almacenado en un lugar fresco, limpio y
seco; con suficiente ventilación a fin de garantizar la conservación del producto
hasta el momento de su comercialización
 Comercialización: El producto está listo para salir al mercado y apto para el
consumo humano.