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DESARROLLO DE UN PROGRAMA DE HIGIENE E INOCUIDAD EN LA

ELABORACIÓN DE QUESO CAMPESINO

INTEGRANTES:

ÁNGELA MELISSA BELTRÁN OLIVEROS

KAREN LISET MARTÍNEZ RODRÍGUEZ

NATALIA VALENCIA VALVERDE

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA

ESPECIALIZACION TECNOLOGICA EN INOCUIAD E HIGIENE

ALIMENTARIA

VALLE DEL CAUCA. GUADALAJARA DE BUGA

2019
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TABLA DE CONTENIDO

1. TITULO ...................................................................................................................... 3

2. INTRODUCCION ...................................................................................................... 4

3. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA .................................................................... 5

4. OBJETIVOS................................................................................................................ 6

4.1. OBJETIVO GENERAL .............................................................................................. 6

4.2. OBJETIVOS ESPECIFICOS ...................................................................................... 6

5. JUSTIFICACION........................................................................................................ 7

6. MARCO REFERENCIAL .......................................................................................... 8

6.1 DEFINICONES............................................................................................................ 8

6.2 DESCRIPCION DEL PRODUCTO .......................................................................... 10

7. MARCO CONTEXTUAL ........................................................................................ 11

7.1 PRODUCCION DE QUESO CAMPESINO ............................................................. 11

8. METODOLOGÍA ..................................................................................................... 13

9. CUADRO DE ACTIVIDADES ................................................................................ 20

10. PRESUPUESTO ....................................................................................................... 21

11. CRONOGRAMA ...................................................................................................... 22

11.1. Mejorar los protocolos de higiene e inocuidad para la línea de producción de

quesos 22

11.2. Realizar capacitaciones a operarios de planta para así garantizar el

cumplimiento de la normatividad. ................................................................................................. 22

9.3 Evaluar los procedimientos que estén implementados con actas y/o registros. ......... 22

12. ANEXOS................................................................................................................... 24

13. REFERENCIAS ........................................................................................................ 35

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1. TITULO

DESARROLLO DE UN PROGRAMA DE HIGIENE E INOCUIDAD EN LA

ELABORACIÓN DE QUESO CAMPESINO
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2. INTRODUCCION

Toda industria necesita garantizar la calidad e inocuidad de sus productos y

mantenerla si desea ser competitiva, garantizar la calidad no es una opción, es la única forma
de lograr aceptación y satisfacción del cliente, para lo cual requiere una alta calidad de las
materias primas y supervisión cuidadosa del proceso de fabricación del producto, entre otros.

En la actualidad la necesidad de garantizar la calidad se incrementa continuamente

debido a las corrientes de globalización de los mercados de consumo, la relevancia de que
un alimento sea inocuo o seguro se basa en la prevención de enfermedades transmitidas por
alimentos (ETAS), las cuales representan un importante problema de salud pública a nivel
mundial. La aparición de estas enfermedades es un indicador directo de la ausencia de la
calidad higiénico-sanitaria de los alimentos.

Para asegurar que se producen alimentos inocuos, se han desarrollado medidas

preventivas que son aplicables desde su producción primaria hasta que los productos llegan
al consumidor final. Dentro de dichas medidas preventivas se encuentran: Las buenas
prácticas agrícolas (BPA), las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) , el sistema de
Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC), Y otros sistemas de gestión de
calidad; como la serie ISO 22000.

Los productos lácteos son considerados como alimentos de alto riesgo, debido a que
la leche como materia prima es un medio nutritivo y propicio para el desarrollo bacteriano.
El aseguramiento de la calidad e inocuidad de la leche y sus derivados deben abarcar
toda la cadena de producción Para garantizar la inocuidad de estos productos es muy
importante que tanto la elaboración como su manipulación posterior sean las adecuadas y
recomendadas por el fabricante.
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3. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

En Colombia la producción de queso campesino, no cumple con los estándares

mínimos de calidad, esta presenta una gran ausencia de buenas prácticas higiénicas (BPH).

La mayoría de las empresas de pequeños productores no cuenta con los permisos

sanitarios correspondientes para poder funcionar, por eso muchos de sus productos no son
elaborados correctamente ni controlados con una frecuencia adecuada, por lo que es en este
sector donde se generan los mayores problemas sanitarios y por lo tanto de calidad.

La higiene es una herramienta clave para asegurar la inocuidad de los productos que
son fabricados por empresas del sector alimentario.

Esta involucra una infinidad de prácticas esenciales para dar garantía de la inocuidad
al consumidor final.
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4. OBJETIVOS

4.1. OBJETIVO GENERAL

Implementar los procedimientos de higiene e inocuidad en la elaboración de quesos
colombianos

4.2. OBJETIVOS ESPECIFICOS

Realizar un diagnóstico de la planta de producción para conocer las condiciones higiénicas

Actualizar los protocolos de higiene e inocuidad para la línea de producción de quesos.

Evaluar los procedimientos que estén implementados con actas y/o registros.
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5. JUSTIFICACION

El consumo de queso en Colombia está en aumento según las cifras de Nielsen, en el

2011 el consumo per-cápita era de 600 gramos y ahora en el 2018 era de 1,4 kilos al año, lo
que demuestra el dinamismo de la producción local y de actores internacionales de ese
mercado.

Según la última encuesta Nielsen del 2017, el 32% de las ventas de esta categoría de
productos lácteos corresponde a quesos frescos.

Las condiciones del país convierten al territorio nacional en el lugar propicio para la
elaboración de derivados lácteos. Al encontrarse en esta zona del continente, la variedad de
climas permite que la oferta gastronómica en materia de quesos sea generosa, donde se
pueden encontrar blandos, salados, dulces, frescos, todo depende del gusto del cliente y la
región donde se piense comprar.

Las principales regiones del país productoras de queso son: Antioquia el principal
departamento, seguido de Cundinamarca, Boyacá, Córdoba y Cesar.

El aumento en el consumo, ha llevado a ver las falencias existentes en la

implementación de la higiene e inocuidad en la elaboración de quesos, ya que los pequeños
productores no pueden dar garantiría de la calidad de sus productos al consumidor final

Para solucionar estos problemas y colaborar con los pequeños productores, para así
poder impulsar sus empresas y asegurar la calidad de sus productos, es necesario educar en
cuanto a una buena higiene y buenas manufacturas de sus productos, promoviendo así
medidas preventivas que ayuden a asegurar que el producto final llegue en óptimas
condiciones a los distintos locales de comercialización existentes.

Siendo de gran importancia y base fundamental para ayudar a prevenir errores y

asegurar la salud de los consumidores y dar garantía de calidad de acuerdo a los lineamientos
establecidos en la resolución 2674 del 2013 y la NTC 5894 (productos lácteos, queso fresco).
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6. MARCO REFERENCIAL
6.1 DEFINICONES.
Inocuidad: es la garantía de que los alimentos no causaran daño al consumidor
cuando se preparen y consuman de acuerdo con el uso al que se destina. (Resolucion-2674,
2013)

Higiene: Todas las condiciones y medidas necesarias para asegurar la inocuidad y la

aptitud de los alimentos en cualquier etapa de su manejo.(Resolucion-2674, 2013)

Materia Prima: Son las sustancias de origen Natural o Artificial, elaboradas o no,
empleadas por la industria de alimentos para su utilización directa, fraccionamiento o
conversión en alimentos para su consumo humano. (Resolucion-2674, 2013)

Leche: producto de la secreción mamaria normal de animales bovinos lecheros sanos,

obtenida mediante uno o más ordeños diarios, higiénicos, completos e ininterrumpidos, sin
ningún tipo de adición o extracción.(ICONTEC, 2002)

Manipulador de Alimentos: Toda persona que interviene directamente, en forma

permanente u ocasional, en actividades de fabricación, procesamiento, preparación, envase,
almacenamiento, transporte y expendio de alimentos (Resolucion-2674, 2013)

Saneamiento: aplicación práctica de medidas sanitarias (GTC-85, 2003)

Alimento Contaminado: alimento que presenta o contiene agentes y/o sustancias

extrañas de cualquier naturaleza en cantidades superiores a las permitidas en las normas
nacionales, o en su defecto en normas reconocidas.

Bactericida: Producto o procedimiento con la capacidad de eliminar las bacterias en

condiciones definidas. (GTC-85, 2003)

Desinfección – Descontaminación: Tratamiento físico-químico o biológico aplicado

a las superficies limpias en contacto con el alimento, con el fin de destruir las células
vegetativas de los microorganismos que puedan ocasionar riesgos para la salud pública y
reducir sustancialmente el número de otro microrganismos indeseables, sin que dicho
tratamiento afecte adversamente la calidad e inocuidad del alimento.(GTC-85, 2003)
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Desinfectante: agente químico utilizado en el proceso de desinfección de objetitos y

superficies (GTC-85, 2003)

Limpieza: Proceso u operación de eliminación de residuos de alimentos u otras

materias extrañas o indeseables.(Resolucion-2674, 2013).

Sanitización: aplicación de cualquier método o sustancia química sobre una

superficie limpia, para la destrucción de microorganismos patógenos u otros organismos. Tal
tratamiento no afectara el equipo ni el producto, ni la salud del consumidor.(GTC-85, 2003)
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6.2 DESCRIPCION DEL PRODUCTO

El queso es producto blando, semiduro, duro y extra duro, madurado o no madurado,
y que puede estar recubierto, en el que la proporción entre las proteínas de suero y la caseína
no sea superior a la de la leche, obtenido mediante:

coagulación total o parcial de la proteína de la leche, leche descremada/desnatada,

leche parcialmente descremada/desnatada, crema (nata), crema (nata) de suero de quesería o
suero de mantequilla o de cualquier combinación de estos materiales, por acción del cuajo u
otros coagulantes idóneos, y por escurrimiento parcial del suero que se desprende como
consecuencia de dicha coagulación, respetando el principio de que la elaboración del queso
resulta en una concentración de proteína láctea (especialmente la porción de caseína) y que
por consiguiente, el contenido de proteína del queso deberá ser evidentemente más alto que
el de la mezcla de los materiales lácteos ya mencionados en base a la cual se elaboró el queso.
(NTC 5894, 2011)

Queso Fresco: Producto elaborado a partir de leche higienizada, sin madurar, que
después de su fabricación está listo para el consumo (NTC 5894, 2011).
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7. MARCO CONTEXTUAL
7.1 PRODUCCION DE QUESO CAMPESINO

Los alimentos artesanales forman parte de la historia y la cultura de las sociedades

(Guzmán & Carvajal, 2015), la producción y comercialización forma parte de los mercados
campesinos lo que ha servido a muchos productores rurales como estrategia de desarrollo.

El queso es la modalidad más antigua de transformación industrial de la leche,

proporciona proteínas ricas en aminoácidos esenciales no sintetizables por el organismo.

El queso puede ser elaborado de manera industrial y artesanal, existiendo mayor

riesgo de contaminación en la artesanal debido a la falta de implementación de Buenas
Prácticas de Manufactura (BPM) durante el proceso de fabricación , pues su composición,
nutrientes, valores de actividad de agua (aw), pH, condiciones higiénico–locativas para la
elaboración, traslado, conservación y expedición, lo convierten en un potencial medio de
transmisión de microorganismos patógenos de alto riesgo en salud pública. (Calidad, Ruíz-
Pérez, & Menco-Morales Linda M Chams-Chams, 2017).

Este tipo de alimentos, carecen de características de calidad. Ya que son elaborados

mediante técnicas sencillas y rudimentarias, lo que disminuye su venta en el mercado frente
a los alimentos industrializados.

El queso campesino es una variedad de queso fresco que se obtiene mediante el

proceso de pasteurización, coagulación y altas temperaturas para eliminar carga microbiana,
obteniendo el cuajo el cual es escurrido y moldeado para eliminar el exceso de suero y ser
empacado y conservar sus características organolépticas siendo este un producto suave con
alto contenido de vitaminas provenientes de la leche.

La eficiencia de la elaboración de queso se evalúa teniendo en cuenta el tiempo de

coagulación, tiempo de firmeza, capacidad de desuerado, la sinéresis y resistencia de la
compresión o corte.

La implantación de un programa de buenas prácticas agrícolas (BPA) se busca

principalmente reducir los riesgos asociados a la producción agrícola como componente
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primario de la compleja cadena agroalimentaria; aunque en principio las BPA se orientaron

hacia la prevención de los peligros asociados con la higiene e inocuidad de los alimentos, su
horizonte ha ido creciendo y en la actualidad incluye temas relacionados con la protección
del medioambiente, el bienestar y la seguridad de los trabajadores, y la trazabilidad como
elementos constitutivos de un sistema de gestión de la calidad en el sector rural.
(http://www.scielo.org.co/pdf/cudr/v9n69/v9n69a11.pdf)

Esto no solo se refiere a los alimentos procesados sobre los cuales la industria ha
trabajado desde hace varios años, sino principalmente a la obtención de los alimentos frescos,
ya que en el caso por ejemplo de la leche, la calidad en el origen determina en gran medida
los problemas tecnológicos del procesamiento y la calidad del producto final obtenido.
Infortunadamente esta es un área que no ha recibido la atención requerida por parte de los
productores y las autoridades sanitarias responsables. La confianza en la inocuidad e
integridad de los alimentos es un requisito importante para los consumidores.
( http://www.scielo.org.co/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0120-06902009000300009 )

Se establece planes para el mejoramiento de infraestructura, actividades del proceso

de producción establecido, toma y mantenimiento de registros, conciencia medioambiental,
bienestar y seguridad de los trabajadores y así llevar un control de la calidad.

Lo que hace necesario para exigir el cumplimiento de las Buenas Prácticas de

Manufactura y buenas prácticas ganaderas a lo largo de todo el proceso para evitar que se
produzcan enfermedades de transmisión alimentaria en la población.

ME FALTA PIRAMIDE DE LA CALIDAD

FALTA HABALR SOBRE (BPA),(BPM), SISTEMAS DE GESTION DE

CALIDAD
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8. METODOLOGÍA
Este estudio se llevó a cabo en la planta de lácteos del complejo piloto agroindustrial
del SENA-Centro Agropecuario de Buga.

La leche procesada en este lugar es obtenida por medio de ordeño manual que se
realiza diariamente, mantienen un promedio de 12 vacas en ordeña. La producción de quesos
no es diaria, sino más bien según la demanda que exista, por lo que los días que no se elaboran
productos, la leche es almacenada en la cava de refrigeración.

En esta planta se elaboran distintos tipos de subproductos lácteos como son quesos
frescos, queso mozzarella, queso doble crema, yogurt. En la línea de los quesos frescos se
puede mencionar que se elabora queso campesino.

Para efectos de este estudio, se intervino específicamente en la línea de los quesos

frescos, considerando exclusivamente: El queso campesino

El queso campesino se tomó como referencia debido a su elaboración que es de tipo

artesanal y medidas higiénicas para garantizar que este producto sea de buena calidad y
brindar al consumidor garantía.

En Colombia se inició pronto la manufactura de los quesos, cuyas técnicas fueron

traídas por los españoles y transmitidas a los indígenas a medida que iban siendo
conquistadas las diferentes regiones de la costa y del interior del país.

El tipo de queso, que una vez elaborado queda disponible para su consumo; es un queso de
vida útil muy corta, que presenta variaciones dependiendo de las diferentes regiones y a las
condiciones climáticas, a la ración alimenticia, calidad de pastos, razas, conocimiento y del
ordeño.

Esta se realizó en 2 etapas:

1. Diagnóstico inicial y elaboración del análisis de riesgos.

En esta primera etapa se realizaron dos visitas a la planta, una con el objeto de
conocer el funcionamiento, la infraestructura, los equipos los utensilios utilizados en la
producción de quesos. Esta información se utilizó para saber lo que se necesitaba y así
establecer un plan de acción.
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En la segunda visita se llevó a cabo un diagnostico utilizando el formato “Acta de

Inspección Sanitaria a Fábrica de Alimentos con enfoque de riesgo”. Y determinar que la
planta se encuentre en condiciones óptimas para la producción.

2. Establecimiento de un sistema estandarizado de limpieza y desinfección (POES) y

validación final.

Estandarizar los protocolos de limpieza y desinfección para la línea de producción de

quesos. Asignar a personal autorizado para verificar que se esté cumpliendo con dicho
protocolo de limpieza. En base a la Resolución 2674 de 2013 y el Decreto 616 de 2006. Se
estandarizan protocolos de limpieza y así evitar la contaminación cruzada.

Evaluar los procedimientos que estén implementados con actas y/o registros.
Diligenciar documentos en cada fase del proceso desde la recepción de materia prima
hasta su producto final. Llevar un control del proceso en cuanto a pesaje, parámetros
fisicoquímicos, temperatura, y producido total. Realizar una verificación y auditoria
para validación de procesos.
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9. RESULTADOS DE LA INSPECCION

9.1.Diseño y características de las instalaciones

El piso, el techo, la puerta y las cortinas no

Pisos, paredes y techos tienen un diseño adecuado y poseen están adecuadas condiciones de
1.4 un buen estado de mantenimiento. Res. 2674 art. 7 núm. 1.1, i 0 mantenimiento, por lo cual hay posibilidad
1.2, 2, 3, 4, 5, 6 y 7 de contaminación del producto.
Ver anexos: figuras 1,2,3
El diseño, capacidad y dotación de las unidades No Dispone de avisos y advertencias
1.5 sanitarias es adecuado. Res. 2674 de 2013 Art. 6 núm. ar 5 referidas a las buenas prácticas de
6.1, 6.2, 6.3. y 6.4 lavado y desinfección
Los filtros sanitarios para la limpieza y
Posee filtro(s) sanitario(s) y estación (es) de limpieza y desinfección de las manos de los
1.6 desinfección. Res. 2674 de 2013 Art. 6 núm. 6.3 y 6.5. Art. ar 5 manipuladores cuentan con grifos de
20, núm. 6 accionamiento manual.
Ver anexos: figura 4

3.1.1Acciones Correctivas

1.4 Elaborar un programa de mantenimiento, limpieza y desinfección de los techos, pisos,

puertas y cortinas, para garantizar la inocuidad de los productos.
1.5 Colocar avisos alusivos haciendo referencia a las buenas practica de manufactura.
1.6 Cambiar los filtros sanitarios (lavamanos) por unos que cuenten con accionamiento no
manual para asegurar la buena limpieza y desinfección de las manos de los
manipuladores.

3.2. Equipos requeridos

Poseen un diseño sanitario y funcionamiento

adecuado. Res. 2674, Art. 9 núm. 1, 2, 3, 4, 5, 6, No, cuentan con las fichas técnicas de las superficies de
2.2 ar 12,5
7, 8, 9, 10, 11; Art. 10 núm. 4, Art 18 núm. 10, contacto directo con el alimento
Res. 683 de 2012; Art. 13 núm. 1,1

Programa de mantenimiento de equipos y

No, cuentan documentos relacionados con el programa de
2.3 utensilios. Res. 2674 de 2013 Art. 22 núm. 2, Art. i 0
mantenimiento
10 núm. 5

Calibración de equipos de medición. Res. 2674 No, se evidencian documentos relacionados con el
2.4 i 0
de 2013 Art. 25 seguimiento de calibración de equipos
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3.2.1. Acciones Correctivas

2.2 pedir al proveedor el documento o certificado que constate el uso de materiales de las
listas positivas, para las superficies en contacto con el alimento, de los equipos y utensilios.
2.3 Escribir e implementar un programa de mantenimiento preventivo de equipos y utensilios
usados en el proceso, donde se detalla para los diferentes equipos su descripción de uso,
especificaciones técnicas y cronograma de ejecución.
2.4 Elaborar un programa de calibración de los principales instrumentos, con una frecuencia
definida y llevar un registro que permita verificar los ajustes realizados

3.3. Requisitos sanitarios y ambientales

Programa y registros de control de calidad de

No, se evidencian documentos relacionados con el programa
3.1 agua potable. Res. 2674 de 2013. Art. 6 núm. ar 12,5
de abastecimiento de agua
3, Art. 26 núm. 4

Programa documentado e implementado para

No, se evidencian documentos relacionados con el programa
3.2 el manejo integral de residuos sólidos. Res. ar 12.5
de manejo de residuos
2674 de 2013 Art. 6 núm. 5, Art. 26 núm. 2

Programa de control integral de plagas. Res

Se evidencian las estaciones para control de plagas, pero
3.3 2674 de 2013 Art. 6. Núm. 2.1, 5.3, Art 7 ar 12.5
hace falta la documentación para verificación
núm. 6, 3; Art. 26 núm. 3; Art 28 núm. 7

No se tiene un programa documentado, además se

Programa de limpieza y desinfección de
evidencia a la observación visual deficiencias de L y
áreas, equipos y utensilios. Res. 2674 de
3.4 i 0 D, en especial en áreas de proceso, equipos y
2013 Art. 6 núm. 3.2; Art. 26 núm. 1; Art.
superficies que están en contacto con la materia prima,
28 núm. 7
producto en proceso o terminado.

3.3.1. Acciones Correctivas

3.1 Implementar un programa de abastecimiento de agua potable en el que se incluya la

fuente de captación o suministro, tratamientos realizados, mantenimiento del tanque de
almacenamiento y las tuberías, los controles fisicoquímicos y microbiológicos realizados,
llevando registro de los mismos.
3.2 Elaborar un programa para el manejo integral de residuos sólidos sobre la base de un
diagnóstico ambiental (tipo de residuos generados, volumen y ubicación de la generación de
residuos), con procedimientos documentados, cronogramas, registros, responsable, que
incluyan la clasificación en la fuente, desactivación, movimiento interno de residuos y
disposición final.
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3.3 Elaborar un programa para el manejo integral de plagas con un enfoque preventivo
(controles en: ventanas, aberturas de ventilación, sellado de agujeros, desagües,
mantenimiento de instalaciones y alrededores, manejo de residuos) con procedimientos
documentados, cronogramas, registros y responsable.
3.4 Elaborar un programa para la limpieza y desinfección de todas las áreas que incluya pisos,
paredes, techos, etc., equipos, utensilios y vehículos transportadores de materias primas y
alimentos, con procedimientos documentados, cronogramas, registros, responsable; que
incluyan la selección de agentes y sustancias utilizadas, concentraciones, formas de uso,
tiempos de contacto, equipos e implementos requeridos y frecuencias de limpieza y
desinfección.

3.4 Operaciones clave en el proceso

 La planta no cuenta con un programa de evaluación a

Control de materia prima e insumos. Res.
2674 art. 16 núm. 1,2,3,4,5, 6,7,8; Art. 22
5.1
núm. 1; Art. 28 núm. 1,3,4,5 Art. 29 núm.
1, 2, 3, 5, 6, 7, 8, 9 y 10
Control de variables de proceso
(temperaturas, presión, tiempo, entre
otros) adecuados durante la producción
5.3 ar
de acuerdo al tipo de producto. Res.
2674 de 2013 Art. 22 núm. 2; Art. 18
núm. 1 y 2
Conservación adecuada de producto en
5.4 ar
proceso. Res 2674 de 2013, Art 18.
Control de envasado y embalaje.
Resoluciones 683 de 2012, 2674 de 2013
5.5 i 0
Art 17; 19 núm. 1 y 2; 4142 de 2012;
4143 de 2012; 834, 835 de 2013.
Sistema de aseguramiento y control de
5.6 calidad. Res. 2674 art. 23 y Res. 16078 i
de 1985
proveedores y control de materia prima e insumos
I 0 debidamente documentado
 No se cuenta con las fichas técnicas de las materias
primas e insumos.
No se encuentra documentado el procedimiento para el
10
control de variables
No se lleva registro de las variables requeridas para la
10
conservación del producto
 No se realiza inspección y verificación (mediante
ensayos de laboratorio), de los envases previo al uso
 El embalaje de los envases no cuenta con la leyenda
"para contacto con alimentos y bebidas"
 No se puede realizar trazabilidad ya que los envases con
producto no están codificados con el respectivo lote de
producción
 El establecimiento no tiene políticas de calidad
claramente definidas y documentadas.
 No se tiene un procedimiento documentado e
implementado para las acciones correctivas de cada uno
0
de los procesos.
 No está establecido un procedimiento desarrollado e
implementado para atención de peticiones, quejas y
reclamos.

3.4.1. Acciones Correctivas

5.1 Contar con un programa de evaluación a proveedores y control de materia prima e

insumos debidamente documentados que incluya las especificaciones de la materia prima o
insumo, registros y criterios para la aceptación, liberación, retención y rechazo.
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5.3 Disponer de un procedimiento documentado para el control físico, químico,

microbiológico y organoléptico que incluya todas las variables del proceso de producción
(temperatura, presión, humedad, tiempo, dosificación, concentración) con sus respectivos
límites de control en cada etapa del proceso e identificación de sus etapas críticas, para
obtener las características de calidad e inocuidad del producto terminado.

5.4 Registrar el control de las variables requeridas para la conservación de los productos en
proceso, ya que los productos cárnicos por su naturaleza facilitan el crecimiento de
microorganismos indeseables, se deben realizan los controles necesarios para reducir el
crecimiento de los mismos y evitar contaminación.
5.5 elaborar un procedimiento donde se defina como se va a realiza el muestreo y la
verificación de que los envases cumplen con la normatividad establecida para envases o
materiales para entrar en contacto con alimentos y bebidas; y así llevar más fácil la
trazabilidad de los mismos.
5.6 Establecer políticas de calidad.
Elaborar un procedimiento para las acciones correctivas de cada uno de los procesos
realizados. Y uno para la atención de peticiones, quejas y reclamos.

3.5. Verificación sobre el producto

Programa de muestreo, cuarentena y liberación de
6.1
producto. Res. 2674 de 2013 Art. 22 núm. 1, 2 y 3
Vida útil del producto. Res. 2674 de 2013 Art. 3,
6.2
Art.19, núm. 3. Res. 5109 de 2005 Art. 3
Almacenamiento de producto terminado. Res. 2674
6.3
de 2013 Art. 28 núm. 1,2,3,4 y 5
Rotulado del producto terminado. Res. 5109 de
6.4 2005 y cuando aplique Res. 333 de 2011 y Res. 2508
de 2012
Trazabilidad, recall y manejo de devoluciones. Res.
6.5
2674 de 2013 Art. 28 núm. 6
Transporte producto terminado. Res. 2674 de 2013
6.6
Art. 29
No, se dispone de un procedimiento
documentado e implementado para el
muestreo y liberación del producto terminado.
i 0
No, están estandarizados los procedimientos
de laboratorio, los planes de muestreo y los
métodos de ensayo.
No, se tiene determinada la vida útil del
i 0
producto
En el almacenamiento del producto no se
i 0 cuenta con la separación minia reglamentada
de pisos y paredes
El producto final no está debidamente
i 0
rotulado, según la normatividad vigente
No, está establecido un procedimiento de
i 0 trazabilidad para el seguimiento de los
productos terminados.
No se dispone de un procedimiento para la
verificación de las condiciones de transporte
ar 0
de producto terminado y los respectivos
registros.
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3.5.1. Acciones Correctivas

6.1 Elaborar un procedimiento para el muestreo y liberación de producto terminado, que
permita evaluar el control de proceso o verificar que los procesos están bajo control, donde
estén estandarizados los planes de muestreo y los procedimientos de laboratorio.
6.2 determinar la vida útil de los productos considerando los factores intrínsecos y
extrínsecos.
6.3 Disponer de estibas para el correcto almacenamiento de los productos y así evitar la
contaminación, ayudando a la correcta movilización de los productos
6.4 Rotular los productos de acuerdo a la normatividad vigente (resolución 5109 de 2005).
6.5 Establecer un procedimiento de trazabilidad para el seguimiento a productos terminados
que incluye desde la materia prima, hasta las operaciones de distribución y comercialización,
que incluya el manejo de las devoluciones y su disposición final de las mismas.
6.6 disponer de un procedimiento para la inspección y verificación de las condiciones de
transporte del producto terminado y se llevar los respectivos registros.
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10. CUADRO DE ACTIVIDADES

TAREA SEMANA 1 SEMANA 2 SEMANA 3 SEMANA 4
Llevar a cabo la Verificar los Inspeccionar las Almacenamiento Disponer de un
inspección de los programas condiciones en las adecuado y programa escrito e
equipos en su limpieza operativos que se encuentra las exclusivamente implementado para
y desinfección en áreas estandarizados de áreas de para producto equipos usados en
de almacenamiento de sanitización de los almacenamiento; terminado, con un el área de
materia prima y equipos, para su acondicionamiento control de recepción, proceso
producto terminado. ejecución. adecuado de materia rotación, registros, hasta la obtención
prima en cuanto rotulado y del producto final.
pisos, paredes, temperaturas
techos, estanterías. óptimas.
Asignar a personal Disponer de avisos verificar el Verificar que las Dar cumplimiento
autorizado para alusivos y cumplimiento del instalaciones de y confiabilidad de
verificar que se esté observancia de las control de calidad de elaboración poder realizar
cumpliendo con dicho buenas prácticas agua potable, cuenten con una procesos en áreas
protocolo de limpieza. higiénicas. residuos sólidos y amplitud que no generen
plagas suficiente para riesgo para la
realizar las contaminación.
operaciones.
Realizar capacitaciones Establecer Dirigirse al personal Diligenciar Observar la
a operarios de planta metodologías, manipulador con soportes de ejecución y
para así garantizar el cronogramas, continuidad en el capacitación y desempeño de la
cumplimiento de la docentes y tema relacionado estudios de capacitación
normatividad duración (horas). (BPM) educación recibida.
(Resolucion-2674, Para el plan de sanitaria dirigido a
2013) (ministerio de la capacitación. los operarios.
proteccion Social, 2006)
Diligenciar documentos Verificar manuales Inspeccionar el flujo Realizar registros Llevar un control
en cada fase del proceso de calidad para la de operaciones de verificación de de las diferentes
desde la recepción de ejecución de los realizadas para la no cumplimiento de etapas y variables
materia prima hasta su mismos en cada afectación del pruebas (temperatura,
producto final. área. producto. organolépticas y tiempo, cadena de
fisicoquímicas. frio) del proceso
para garantizar un
producto de
calidad.
 21

11. PRESUPUESTO

PRESUPUESTO
INDICADORES COSTOS COSTO TOTAL
Plan de capacitación $1.130.000,00
viáticos $180.000,00
capacitador $900.000,00
papelería $50.000,00
implementos $2.823.900,00
moldes $180.000,00
termómetros $18.900,00
estufa $1.500.000,00
cuchillos $100.000,00
cuajo $25.000,00
mesas de desuerado $1.000.000,00
cava de refrigeración $5.000.000,00
Implementos de aseo $768.500,00
jabón desinfectante $500.000,00
esponjas $20.000,00
mangueras $700,00
escurridores $247.800,00
 22

12. CRONOGRAMA
Llevar a cabo la inspección de los equipos en su limpieza y desinfección en áreas de
almacenamiento de materia prima y producto terminado.

El proceso de producción tiene como base fundamental el conocimiento tradicional

heredado de generaciones anteriores, es preciso destacar que fases como el tiempo de
amasado, el prensado o el punto del cuajo, solo pueden ser determinados por las personas
que han recibido las experiencias de sus antepasados en el proceso de elaboración del queso
(Robayo & Pachón, 2013).

12.1. Mejorar los protocolos de higiene e inocuidad para la línea de producción

de quesos

La comprobación de la calidad e inocuidad de los alimentos es de obligatorio

cumplimiento por los productores, ya que estos son controlados por los gobiernos como
forma de prevenir las enfermedades de transmisión alimentaria (ETAS), ya que en los últimos
años las ETAS se han incrementado y se ha demostrado la existencia de contaminaciones
por bacterias patógenas en los alimentos, encontrándose la leche y sus derivados teniendo
en cuenta las respectivas pruebas de plataforma que se le hacen a la leche antes de su
operación. (Martínez, Villoch, Ribot, & Ponce, 2013)

12.2. Realizar capacitaciones a operarios de planta para así garantizar el

cumplimiento de la normatividad.

Los criterios relacionados con gestión de la higiene Agroalimentaria se somete a un

proceso de validación de contenido por expertos conocedores de temas relacionados con
inocuidad, seguridad alimentaria e higiene de alimentos, utilizando la metodología conocida
como capacitación de personal de producción.(Nelson Gutierrez1, Eduardo Patrana2, n.d.)

9.3 Evaluar los procedimientos que estén implementados con actas y/o
registros.
 23

Los programas utilizados para la evaluación de procesos de quesos campesinos se

deben a relación con documentos de proveedores de materia prima e insumos el deben
cumplir con las especificaciones indicadas y registrar un control de las diferentes etapas y
variables en el cual se evidenciará la temperatura, tiempo, cadena de frio brindando un
producto de calidad a los consumidores y cumpliendo con los lineamientos descritos en la
normatividad.
 24

13. ANEXOS
13.1 DIAGRAMA DE FLUJO: hay que hacerlo

Fecha de elaboración. 31 / 05/ 17 Tipo de Producto. Queso doble crema

Formación complementaria. Procesamiento de alimentos

REQUERIMIENTOS
Equipos, Materia Prima e Insumos
DIAGRAMA DE FLUJO OBSERVACIONES DEL PROCESO
(Tiempo, Temperatura, PH, oBrix, otros)

Manguera, secadores, 20 minutos, se desinfecta para

Higienización de la planta
desinfectante, jabón, agua eliminar M.O y suciedad
1 a 2 minutos, 14.5 litros de
Olla, leche, cuajo, ácido
Recepción de materia prima leche fresca
láctico, sal, mesa.
5 segundos, se eliminan

Olla, lienzo, recipientes suciedades y desechos que contenga la

Filtrado
plásticos. leche que puede contaminar el producto
final.
Bureta, fenolftaleína, leche, Acidez leche fresca: 17ªD, se utilizó

NaOH, pH metro, termobalanza, beaker, Analizar pruebas de plataforma 10 ml de leche con 3 gotas de fenolftaleína y

lactodensímetro. se ejecutó en 30 minutos, grasa 1.7, M.S

10.02%, densidad 1.034
Gramera, bureta, NaOH, Acidificar leche fresca 6 litros 52.7 g ácido láctico
fenolftaleína
Acidez:84ªD Se ejecuto en 3
Olla, termómetro, estufa,
Mezclar y temperar minutos Leche fresca (8.5 L) con acida (6
encendedor
L), se sube a 35ºC en 20 minutos, la mezcla
resulto a 45ºD
Gramera, espátula, cuajo Adicionar cuajo
líquido, agua 1.45 g, diluidos en 100 ml de
H2O
Olla, mesa de reposo Reposar 20 minutos, hasta que se formó
totalmente el cuajo.

Cuchillo, olla.
Cortar cuajada Se ejecuto en 1 minuto, para
asegurar un desuerado total, se cortó a 2
cm
Termómetro, olla,
Temperatura A 45ºC agitando suavemente
encendedor.
por 10 minutos
 25

Lienzo, recipiente plástico

Desuerar Acidez suero: 33ºD, Ph5.2
materia seca 10.02
Olla, estufa, encendedor,
Chedadrizar Se
P ejecuto en 5 minutos
espátula

Gramera, recipiente plástico

Pesar cuajado queso doble crema total: 1627
g en 10 segundoa

Estufa, espátula.
Hilar La operación se ejecutó en 14
minutos con 52 segundos

Sal, espátula, gramera

Adicionar sal 25 g sal que equivale un 1.5 %

Moldes metálicos, bandejas

Moldear y voltear En 10 minutos

Gramera, recipiente plástico

Pesar queso 1162 g de queso doble crema
total
Nevera, papel bita fil,
Refrigerar A 4ºC por un tiempo indefinido
canastilla

Observaciones:
 26

ANALISIS DE RIESGOS : Pasar el cuadro a Excel

27
 28

12.1 RESULTADO DEL DIAGNOSTICO- FORMATO DE INSPECCCION

INSPECCIÓN, INSPECCIÓN
VIGILANCIA Y
CONTROL
INSPECCIÓN SANITARIA CON ENFOQUE DE RIESGO A FÁBRICAS
DE ALIMENTOS
Código: IVC-INS- Versión: 03 Fecha de emisión: 08/03/2019
FM114
Ciudad / Depto. GUADALAJARA Fe 24/04 Act 1
DE BUGA
cha /2019 a
No.
DATOS GENERALES
Código 9820 Dirección: CARRETERA CENTRAL VIA
de 1206 BUGA - TULUA
inscripci 99-9
ón
planta:
Razón SENA CAB Teléfonos: 237-63-00
Social:
NIT - 899999034-1 Correo atehortuag@sen
electró
C.C.: nico: a.edu.co
Represe Alexander Fax: 3259713
ntante Atehortúa
Legal:
GTT: Occide Oficio No aplica
nte 2 comiso
rio:

DATOS DE PRODUCCIÓN: REVISION SANITARIA

DATOS DE PRODUCCIÓN
Número 21 ¿La actividad industrial realizada en el SI
de establecimiento es acorde con lo establecido en
emplea Cámara de Comercio?
dos:
Maquila No
aplica
s:
Subcategorías evaluadas: derivados
cárnicos
Líneas de subcategoría del alimento Volumen / año 2019
Subcategoría Productos cárnicos tratados
8.2.1: térmicamente o no

1. DISEÑO Y CARACTERÍSTICAS DE LAS INSTALACIONES

 29

No. CRITERIOS EVALUADOS Eval Calif Crí Observaciones

uaci icaci tico
ón ón
1.1 El establecimiento presenta una a 20 No
adecuada localización y diseño.
Res. 2674 Art. 6 núm. 1.1, 1.2, 1.3,
2.1, 2,3 y 2.6
1.2 El diseño de las instalaciones de a 20 No
elaboración de alimentos,
procesamiento, empaque y
almacenamiento es adecuado y
cuenta con la amplitud suficiente
para realizar las operaciones y
permitir la circulación de los
operarios. Res. 2674 de 2013 Art. 6
núm. 2.3
1.3 El diseño de las instalaciones de las a 10 No
áreas de proceso permite un
adecuado flujo de materia prima,
producto y personal. Res. 2674 de
2013 Art. 18 núm. 5
1.4 Pisos, paredes y techos tienen un i 0 Si El piso, el techo, la puerta y las
diseño adecuado y poseen un buen cortinas no están adecuadas
condiciones de mantenimiento,
estado de mantenimiento. Res. por lo cual hay posibilidad de
2674 art. 7 núm. 1.1, 1.2, 2, 3, 4, 5, contaminación del producto
6y7
1.5 El diseño, capacidad y dotación de ar 5 No No Dispone de avisos y
las unidades sanitarias es adecuado. advertencias referidas a las
Res. 2674 de 2013 Art. 6 núm. 6.1, buenas prácticas de lavado
6.2, 6.3. y 6.4 y desinfección
1.6 Posee filtro(s) sanitario(s) y ar 5 No Los filtros sanitarios para la
estación(es) de limpieza y limpieza y desinfección de las
desinfección. Res. 2674 de 2013 manos de los manipuladores
Art. 6 núm. 6.3 y 6.5. Art. 20, núm. cuentan con grifos de
accionamiento manual.
6
1.7 El sistema de drenajes no genera a 10 No
riesgos de contaminación. Res.
2674de 2013 Art. 7 núm. 1.3, 1,4
1.8 El diseño del área de residuos a 10 No
sólidos y su ubicación no genera
riesgos de contaminación a la
materia prima, áreas de proceso o
producto. Res. 2674 de 2013 Art. 6
núm. 5.1, 5.4 y Art. 33 núm. 5 y 6
Porcentaje de cumplimiento (equivalente al 20% del valor total de la evaluación) 16

2.
EQUIPOS REQUERIDOS Observaciones
 30

Eval Calif Crí

uaci icaci tico
ón ón
2.1 Cuenta con los equipos suficientes a 30 No
y adecuados para los procesos que
se realiza. Res. 2674 núm. 8, Art.
10 núm. 3
2.2 Poseen un diseño sanitario y ar 12,5 No No, cuentan con las fichas
funcionamiento adecuado. Res. técnicas de las superficies de
2674, Art. 9 num. 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, contacto directo con el
8, 9, 10, 11; Art. 10 num. 4, Art 18 alimento
num. 10, Res. 683 de 2012; Art. 13
num. 1,1
2.3 Programa de mantenimiento de i 0 Si No, cuentan documentos
equipos y utensilios. Res. 2674 de relacionados con el programa
2013 Art. 22 num. 2, Art. 10 num. 5 de mantenimiento
2.4 Calibración de equipos de i 0 Si No, se evidencian documentos
medición. Res. 2674 de 2013 Art. relacionados con el
25 seguimiento de calibración de
equipos
Porcentaje de cumplimiento (equivalente al 15% del valor total de la evaluación) 6

3. REQUISITOS SANITARIOS Y Eval Calif Crí Observaciones

AMBIENTALES uaci icaci tico
ón ón
3.1 Programa y registros de control de ar 12,5 No No, se evidencian documentos
calidad de agua potable. Res. 2674 relacionados con el programa
de 2013. Art. 6 num 3, Art. 26 num de abastecimiento de agua
4
3.2 Programa documentado e ar 12,5 No No, se evidencian documentos
implementado para el manejo relacionados con el programa
integral de residuos sólidos. Res. de manejo de residuos
2674 de 2013 Art. 6 núm. 5, Art. 26
núm. 2
3.3 Programa de control integral de ar 12,5 No Se evidencian las estaciones
plagas. Res 2674 de 2013 Art. 6. para control de plagas, pero
Num 2.1, 5.3, Art 7 num 6, 3; Art. hace falta la documentación
26 num 3; Art 28 num 7 para verificación
3.4 Programa de limpieza y i 0 No No se tiene un programa
desinfección de áreas, equipos y documentado, además se
utensilios. Res. 2674 de 2013 Art. 6 evidencia a la observación
núm. 3.2; Art. 26 núm. 1; Art. 28 visual deficiencias de L y
núm. 7 D, en especial en áreas de
proceso, equipos y
superficies que están en
contacto con la materia
prima, producto en proceso
o terminado.
Porcentaje de cumplimiento (equivalente al 20% del valor total de la evaluación) 8
 31

4. REQUISITOS PARA EL Eval Calif Crí Observaciones

PERSONAL MANIPULADOR uaci icaci tico
DE ALIMENTOS ón ón
4.1 Programa documentado e a 34 No
implementado de educación
sanitaria dirigido a los trabajadores.
Res. 2674 art.12, 13 y 14
4.2 Prácticas higiénicas y Dotación de a 33 No
los trabajadores. Res. 2674 de 2013
Art. 13 y 14.
4.3 Estado de salud del personal a 33 No
manipulador de alimentos. Res.
2674 de 2013 Art. 11; Art. 14 num.
12
Porcentaje de cumplimiento (equivalente al 10% del valor total de la evaluación) 10

5. OPERACIONES CLAVE EN EL Eval Calif Crí Observaciones

PROCESO uaci
ón
Control de materia prima e
5.1 insumos. Res. 2674 Art. 16 num. 1,
2,3,4,5, 6, 7, 8; Art. 22 num. 1; Art. i 0
28 num. 1,3,4,5 Art. 29 num. 1, 2,
3, 5, 6, 7, 8, 9 y 10
5.2 Flujos ordenados, lineales y sin
operaciones cruzadas. Res. 2674 de a 20
2013 Art. 18 Num. 5: Art. 20 num.
1y4
Control de variables de proceso
(temperaturas, presión, tiempo,
5.3 entre otros) adecuados durante la
producción de acuerdo al tipo de ar
producto. Res. 2674 de 2013 Art.
22 núm. 2; Art. 18 núm. 1 y 2
Conservación adecuada de producto
5.4 en proceso. Res 2674 de 2013, Art ar
18.
Control de envasado y embalaje.
Resoluciones 683 de 2012, 2674 de
5.5 2013 Art 17; 19 núm. 1 y 2; 4142
icaci tico
ón
La planta no cuenta con un
programa de evaluación a
proveedores y control de
materia prima e insumos
debidamente documentado
No se cuenta con las fichas
Si técnicas de las materias primas
e insumos
No se dispone de un
procedimiento para la
verificación de las condiciones
sanitarias del transporte e
inspección del vehículo.
No
No se encuentra documentado
el procedimiento para el
10 No control de variables
No se lleva registro de las
5 No variables requeridas para la
conservación del producto
No se realiza inspección y
verificación (mediante ensayos
de laboratorio), de los envases
previo al uso
i 0 Si
 32

de 2012; 4143 de 2012; 834, 835 de El envase no puede ser trazado

2013. mediante un código de
identificación.

El embalaje de los envases no

cuenta con la leyenda "para
contacto con alimentos y
bebidas"
No se puede realizar
trazabilidad ya que los envases
con producto no están
codificados con el respectivo
lote de producción
El establecimiento no tiene
políticas de calidad claramente
definidas y documentadas.

Sistema de aseguramiento y control No se tiene un procedimiento

documentado e implementado
5.6 de calidad. Res. 2674 art. 23 y Res. i 0 Si
para las acciones correctivas de
16078 de 1985 cada uno de los procesos.

No está establecido un
procedimiento desarrollado e
implementado para atención
de peticiones, quejas y
reclamos.
Porcentaje de cumplimiento (equivalente al 20% del valor total de la evaluación) 7

6. VERIFICACIÓN SOBRE EL Eval Calif Crí Observaciones

PRODUCTO uaci icaci tico
ón ón
No se dispone de un
procedimiento documentado e
implementado para el muestreo
Programa de muestreo, cuarentena y liberación del producto
terminado.
6.1 y liberación de producto. Res. i 0 Si
2674 de 2013 Art. 22 núm. 1, 2 y 3 No están estandarizados los
procedimientos de laboratorio,
los planes de muestreo y los
métodos de ensayo.
6.2 Vida útil del producto. Res. 2674 No, se tiene determinada la
de 2013 Art. 3, Art.19, núm. 3. Res. i 0 Si vida útil del producto
5109 de 2005 Art. 3
En el almacenamiento del
Almacenamiento de producto producto no se cuenta con la
6.3 terminado. Res. 2674 de 2013 Art. i 0 Si separación minia
28 núm. 1,2,3,4 y 5 reglamentada de pisos y
paredes

Rotulado del producto terminado.
6.4 Res. 5109 de 2005 y cuando
aplique Res. 333 de 2011 y Res.
2508 de 2012
Trazabilidad, recall y manejo de
6.5 devoluciones. Res. 2674 de 2013
Art. 28 núm. 6
6.6 Transporte producto terminado.
Res. 2674 de 2013 Art. 29
Porcentaje de cumplimiento (equivalente al 15% del valor total de la evaluación)
Porcentaje de cumplimiento
subcategoría
33
El producto final no están
i 0 Si debidamente rotulado, según
la normatividad vigente
No, está establecido un
procedimiento de trazabilidad
para el seguimiento de los
i 0 No productos terminados.
No, se evidencian los registros
de las devoluciones y su
destino final.
No se dispone de un
procedimiento documentado e
implementado para la
ar 7,5 No inspección y verificación de
las condiciones de transporte
de producto terminado y los
respectivos registros.
1
48
 34

Faltan las fotos de la planta de lácteos, de la inspección

 35

14. REFERENCIAS

5894, N. T. C. (2011). Norma Tecnica

Colombiana Productos Lacteos Queso Fesco. (571).
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