A) COMPRA, RECEBIMENTO E ARMAZENAMENTO DE MERCADORIAS 20 0% 0

Nº P SIM NÃO NA
Procedência: matérias-primas e produtos industrializados procedem de
1 empresas licenciadas/cadastradas nos órgãos da Vigilância Sanitária e de 1
acordo com os padrões.
Conferência: todo produto recebido são verificados a validade/registro SIF-
2 MS/fabricante/distribuidor/ características sensoriais/integridade das 2
embalagens/higiene do produto/veículo/entregador.

Temperatura: em todo produto perecível é verificada a temperatura:

Refrigerados (4°C a 7°C), Congelados (-12°C a -18°C) e Resfriados (6°C a
3 2
10°C) ou de acordo com o fabricante. Temperatura: monitorada diariamente e
registra em planilha própria a temperatura de equipamentos de frios e
térmicos. Controle de temperatura de alimentos perecíveis no recebimento.
Estoque seco: os produtos alimentícios são armazenados sobre estrados de
4 plástico ou em prateleiras de material sanitário, em local exclusivo, limpo, 1
arejado, protegido contra a entrada de insetos e roedores, organizado e
atendendo o sistema PEPS ou PVPS.
As embalagens de produtos industrializados do estoque seco estão íntegras e
5 1
com identificação ou rótulo visível.

6 Os produtos de limpeza e outros potencialmente tóxicos são armazenados em 1

local separado dos alimentos.
7 Ausência de caixas de papelão e objetos de madeira ou desuso. 1
A Geladeira e o Freezer estão em bom estado de conservação, limpos e
8 1
organizados.
Os produtos estão separados conforme as categorias, identificados com
9 etiqueta padrão e selados corretamente com seladora sob refrigeração e 5
congelamento na preparação e após o uso.
Os produtos perecíveis estão armazenados em equipamento refrigerado:
10 Carnes (até 4°C), Pescados (até 2°C), Hortifruti (até 10°C), Congelados (- 5
12°C a -18°C) ou de acordo com o fabricante.

B) EQUIPAMENTOS, UTENSÍLIOS E MOBILIÁRIO. 5 0% 0

Nº P SIM NÃO NA
Os equipamentos, utensílios e mobiliário, estão em quantidade suficiente, em
bom estado de conservação, organizados, com ausência de sujidades,
11 5
ausência da utilização de utensílios de madeira ou de material não sanitário e
armazenados corretamente.

C) INSTALAÇÕES E EDIFICAÇÕES 40 0% 0
Nº P SIM NÃO NA
Área externa: são livres de lixo, sucatas, animais, plantas e outros possíveis
12 5
agentes contaminantes.
As paredes, tetos e forros são revestidos com material impermeável, lavável,
13 3
na cor clara, em bom estado de conservação e higiene.
 As portas e janelas estão em bom estado de conservação e higiene. Possuem
14 telas de proteção. Possuem proteção inferior contra entrada de insetos e 1
roedores (rodapés).
O piso é de material liso, impermeável, antiderrapante com caimento em
15 direção aos ralos, em bom estado de conservação e higiênicos. Possuem 3
ralos com sistema abri/fecha.
O sistema de esgoto está sem refluxo, odores e livre de vazamentos. A caixa
16 de gordura localiza-se na parte externa da área de manipulação, vedada e é 1
limpa periodicamente.
A área de manipulação possui ventilação suficiente para proporcionar conforto
17 térmico, com exaustores instalados em pontos estratégicos para que o fluxo 3
de ar seja direcionado da área limpa para a área suja.
As instalações elétricas estão bem conservadas, sem fios aparentes ou
18 descascados. As luminárias estão protegidas contra quedas e/ou explosões 3
acidentais. As instalações hidráulicas estão bem conservadas.
19 Possui luzes de emergência, extintor de incêndio. 1
Possui área de recebimento de matérias-primas, protegidas contra sol e
20 1
chuva, separada da área de manipulação de alimentos.
Possui área de pré-preparo e porcionamento de alimentos perecíveis com
21 1
temperatura controlada e isolada das demais áreas.

Possui área exclusiva destinada à higienização das mãos contendo: pia

22 5
exclusiva, torneira sem contato manual, sabonete líquido anti-séptico, papel
toalha não reciclado, álcool em gel 70% e lixeira com tampa e pedal.
A área para devolução de louça suja é isolada da área de manipulação, afim
23 5
de evitar contaminação cruzada.
Possui área para guarda de botijões de acordo com as normas da ABNT,
24 sendo composto por: abrigo, tela de proteção, placa de identificação e de fácil 5
acesso ao abastecimento.
25 Possui layout funcional e adequado 3

D) LIMPEZA E DESINFECÇÃO 10 0% 0
Nº P SIM NÃO NA

26 A periodicidade e os procedimentos de higienização estão adequados. 5

27 Não são utilizados panos convencionais, panos de prato, para secagem das 1
mãos e utensílios.
Não são utilizadas escovas de metal, escovas de aço ou outros materiais
28 1
abrasivos na limpeza de equipamentos e utensílios.

29 Produtos utilizados para higienização dos alimentos, de equipamentos e 3

utensílios e anti-sépticos estão regularizados no Ministério da Saúde.

E) MANIPULAÇÃO 32 0% 0
Nº P SIM NÃO NA
Descongelamento: é efetuado em condições de temperatura inferior a 5°C
30 4
(geladeira) ou em forno de microondas. Não há recongelamento.
 Óleo de fritura: não apresenta alteração de cor, odor ou presença de espuma.
É aquecido na faixa de 160°C a 180°C, com tolerância até 190°C. É feita a
31 4
troca periódica. Os resíduos são acondicionados em recipientes rígidos,
fechados, fora da área de produção e comercializados por empresas
especializadas no reprocessamento destes resíduos.

32 Sanitização: os legumes e as verduras utilizados, são lavados e desinfectados 2

com produtos específicos e registrados no Ministério da Saúde
Ovos: são armazenados em recipientes adequados sob refrigeração, limpos e
33 2
higienizados antes do uso.
34 Ausência de caixas de madeira ou papelão na área de manipulação. 2
35 Amostras: é realizada a guarda de amostras. 2
36 Não há aproveitamento de embalagens de produtos para outros fins. 2
37 Não utiliza alimentos com prazos de validade vencidos no processo. 5
38 Produtos para devolução estão identificados e separados. 2
Sobras limpas: as sobras limpas de arroz e feijão são reaquecidas a
39 4
temperatura ideais (70ºC).
40 Não há reaproveitamento de Sobras Sujas. 3

F) MANIPULADORES 8 0% 0
Nº P SIM NÃO NA
MÃOS: higienização adequada, livre de ferimentos e utilização de luvas
41 descartáveis na manipulação de produtos prontos para consumo (se 3
necessário)
EPI'S E UNIFORME PADRÃO: utilização de EPI'S e uniformização completa
42 padrão, limpo e em bom estado de conservação. (aventais, luvas,sapato de 1
segurança antiderrapante e fechados, etc.)
43 BOAS PRÁTICAS: Possuem conhecimento sobre as boas práticas. 4

G) CONTROLES 10 0% 0
Nº P SIM NÃO NA
44 ÁGUA: a água utilizada é de abastecimento público. 1
Controle de limpeza de caixa d'água é realizada de 6 em 6 meses por
45 1
empresa credenciada nos órgãos de Vigilância Sanitária.
O gelo é proveniente de água potável quando produzido no próprio local.
46 1
Quando industrializado, é embalado e registrado adequadamente.

47 RESÍDUOS: o lixo é acondicionado em sacos plásticos separados (orgânicos 1

e não orgânicos), e depositados em recipientes com tampa e pedal.
48 Os recipientes são lavados e higienizados diariamente. 1
49 O lixo é retirado da área de manipulação sempre que necessário. 1
Presença de local próprio e adequado para o armazenamento externo do lixo,
50 protegido de chuva, sol, acesso de pessoas estranhas, animais domésticos, 1
moscas e roedores.
O lixo disposto na via pública está acondicionado de modo a impedir
51 1
vazamentos e odores.
 CONTROLE DE PRAGAS: A aplicação do desinfestante é realizada por
52 empresa credenciada nos órgãos de vigilância sanitária. Possui certificado de 1
execução do serviço, informando os produtos utilizados, métodos, registro no
MS, indicações para uso médico e responsável técnico.
53 PCMSO: aplica o programa de controle médico de saúde ocupacional. 1

H) SANITÁRIOS E VESTIÁRIOS DE FUNCIONÁRIOS 5 0% 0

Nº P SIM NÃO NA

54 Possui piso, paredes e teto de material liso, resistente e impermeável. 1

Ventilação adequada. Em bom estado de conservação e higiene.
Os vasos sanitários possuem assento com tampa. Divisórias entre chuveiros
55 1
e vasos sanitários.
Possui pia, sabonete líquido anti-séptico e toalha descartável para a
56 1
higienização das mãos. Presença de lixeira com tampa e pedal.
Os vestiários possuem armários em número suficiente e em bom estado de
57 conservação. Caso não possua vestiário, o banheiro comporta armário para 1
uso de funcionários.
58 Possui banheiro e vestiário de funcionários separados por sexo. 1

I) PRÁTICAS HIGIÊNICAS 9 0% 0
Nº P SIM NÃO NA
59 AMBIENTAL: possui e aplica cronograma de limpeza 3

PESSOAL: Possui asseio e estética. Não utilizam adornos, posuem unhas

60 3
curtas, limpas e sem esmalte, não utilizam maquiagem e perfume. Os homens
não possuem barbas e bigodes. Cabelos protegidos por toucas descartáveis.
61 OPERACIONAL: Possui atitudes comportamentais. 3

J) DOCUMENTAÇÃO 3 0% 0
Nº P SIM NÃO NA
62 Manual de Boas Práticas e POP: possui e aplica. 3

K) PADRONIZAÇÃO - RECEITUÁRIO 25 0% 0
Nº P SIM NÃO NA
63 Possui Receituário Atualizado. 5
O tempo de preparo e distribuição são adequados a rotatividade de pratos e
64 5
porções servidos ao cliente, não havendo atrasos consideráveis.
65 Os cortes seguem os padrões Água Doce. 5
As montagens dos pratos e porções seguem o padrão estabelecido pela Água
66 5
Doce.
Os porcionamentos possuem os pesos adequados aos padrões, com
67 5
embalagem correta (seladora) e com identificação padrão.

L) PADRONIZAÇÃO - LOUÇAS E TÁBUAS 15 0% 0

Nº P SIM NÃO NA