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PRACTICA N° IA.5.05-06
2. FUNDAMENTACIÓN:
2.1 Mermelada
Según la NTE INEN 2 337:2008, se define como néctar al producto pulposo o no
pulposo sin fermentar, pero susceptible de fermentación, obtenido de la mezcla del
jugo de fruta o pulpa, concentrados o sin concentrar o la mezcla de éstos,
provenientes de una o más frutas con agua e ingredientes endulzantes o no.
Materias primas y su funcionalidad
Fruta:
El jugo y la pulpa de las frutas, deben ser extraídos bajo condiciones sanitarias
apropiadas, de frutas maduras, sanas, lavadas y sanitizadas, aplicando los Principios
de Buenas Prácticas de Manufactura. (NTE INEN 2 337:2008)
Azúcar:
Ácido cítrico
Se emplea para regular la acidez del néctar y de esta manera hacerlo menos
susceptible al ataque de microorganismos, ya que en medios ácidos éstos no podrán
desarrollarse. Todas las frutas tienen su propia acidez, pero una vez que se incorpora
el agua ésta se debe corregir. (Coronado & Rosales, 2001)
Para saber si el jugo o la pulpa diluida poseen la acidez apropiada, se debe medir su
grado de acidez mediante el uso de un potenciómetro o pH-metro; también se puede
utilizar papel indicador de acidez, con su respectiva tabla de colores. Como
referencia sobre el grado de acidez, se puede mencionar que el pH de los néctares
fluctúa en general entre 3.5 – 3.8. (Coronado & Rosales, 2001)
Estabilizador
Es un insumos que se emplea para evitar la sedimentación en el néctar, de las
partículas que constituyen la pulpa de la fruta. Asimismo el estabilizador le confiere
mayor consistencia al néctar. El estabilizador más empleado para la elaboración de
néctares es el Carboxi Metil Celulosa (C.M.C) debido a que no cambia las
características propias del néctar, soporta temperaturas de pasteurización y actúa
muy bien en medios ácidos. (Coronado & Rosales, 2001)
Conservante
Los conservantes son sustancias que se añaden a los alimentos para inhibir el
desarrollo de microorganismos, principalmente hongos y levaduras. Evitando de
esta manera su deterioro y prolongando su tiempo de vida útil. Los conservantes
químicos más usados son: el sorbato de potasio y el benzoato de sodio. (Coronado
& Rosales, 2001)
Fermentación
Es el defecto más frecuente. Puede darse por una insuficiente pasteurización o un cerrado
deficiente del envase.
Precipitación
En la mayoría de néctares, los sólidos tienden a precipitar en el fondo del envase. Por este
motivo, para darle mejor apariencia, consistencia y textura se usan sustancias
estabilizadoras, como el Carboxi Metil Celulosa (CMC). Este último tiene excelente
3. OBJETIVOS:
Objetico general: Identificar la tecnología de transformación de materias primas de
origen hortofrutícola en bebidas y sus particularidades.
Objetivo específico:
1. Identificar la función de los componentes de la formulación en la mezcla
2. Identificar los parámetros de operación del procesamiento de una bebida de
frutas tipo néctar.
Nr Actividades Observaciones
o
1 Medir previamente °Bx y pH de la fruta o Ver Anexo 1
mezcla de frutas, investigar en artículos la
cantidad promedio de pectina que contiene la
materia prima seleccionada, fijar la masa de
producto y proceder a calcular la formulación
en base al diseño previsto.
FORMULACIÓN
Componente Porciento en
fórmula
Fruta
Azúcar
CMC
Ácido cítrico
Benzoato de sodio
7. CONCLUSIÓN:
Basarse en objetivos y condensar la discusión realizada en el inciso 8, que aborda
resultados.
8. RECOMENDACIÓN:
Relacionadas con dificultades en la consecución de objetivos o en la ejecución del
procedimiento; o, con propuestas de mejoras en la planificación y ejecución de las
prácticas a partir de procedimientos alternativos y/o fundamentación teórica que no
fue considerada originalmente.
9. BIBLIOGRAFÍA:
Coronado, M; Rosales, R. 2001. Procesamiento de alimentos para pequeñas y
micro empresas agroindustriales: Elaboración de néctar. Edición CIED. Lima Perú.
NTE INEN 2337 (2008) (Spanish): Jugos, pulpas, concentrados, néctares, bebidas
de frutas y vegetales. Requisitos, Ecuador.
Cdla. Universitaria: Avenida 25 de Junio Km 5 ½ Vía Pasaje
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10. ANEXOS
ANEXO 1
ANEXO 2
_______________________________
Ing. Nubia Lisbeth Matute Castro, Ms.
Docente titular agregado 2
UACQS-UTMACH