Determinación del uso al que ha de destinarse

Determinación del uso El producto es expendido a establecimientos como

de al que ha de supermercados, bodegas, restaurantes, cafeterías,
destinarse otros a fines, que lo comercializan y expenden al
público. Su consumo es directo o como
complemento en gastronomía y está destinada a
todo público que no presente intolerancia a la
lactosa. Se recomienda consumir lo más fresco
posible.

Modo de conservación: La vida útil del producto es de 2 meses mantenida a

temperatura de refrigeración entre 4 a 8 °C.

PROCESO DE ELABORACION DE QUESO FRESCO:

DIAGRAMA DE FLUJO
SOLIDOS TOTALES
LECHE

Recepción de la leche Control de calidad

PRUEBA DE ALCOHOL

Filtración (eliminación de impurezas)

Pasteurización ( T= 65 ªC , t= 30 min)

Enfriar (T= 40ªC)

 Pasado a las tinas queseras

(Previamente disuelto en 30ml de

agua desionizada)
Añadir el CaCl2

Enfriar a 36 ºC Añadir cuajo (previamente disuelto en

30 ml de agua hervida)

Reposar (30-40min hasta que cuaje)

Agitar
Cortado del cuajado (En forma vertical y

Horizontal d= 15min)

Cocción (Calentar 40ªC)

Desuerado Añadir la solución de salmuera

Prensar (queso 2kg/1kg)

Almacenar a (T= 4ªC)

VERIFICACION IN SITU DEL DIAGRAMA DE FLUJO

Peligro fisico LECHE

Peligro Biologico
DENSIDAD, PH,
SOLIDOS
Control de TOTALES
Recepción de la leche
calidad

PRUEBA DE ALCOHOL
Peligro fisico Filtración (eliminación
de impurezas)

Peligro Biologico Pasteurización ( T= 65 ªC

, t= 30 min)
 Enfriar (T= 40ªC)

Peligro fisico
Peligro Quimico Pasar a las tinas Preparado de CaCl2 y
queseras cuajo

Peligros físicos
Peligros biológicos
Añadir el Ca Cl2 Peligros químicos

Enfriar a T(38 - 35)ͦºC

La verificación in situ
en flujo conlleva a una
constante actualización
debido a cambios
(equipos y procesos)
para el mejoramiento
de la producción