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MundoHelado.com N° 1
Práctica del balance: Helados soft
Para calcular la materia grasa (MG), vaya a la hoja n° 1 de las “Tablas de referencia” bajo Produc-
tos lácteos, huevos y sus derivados, primera columna. Se calcula cada porcentaje por el que indica en
la misma y se divide sobre 100. Ej.: Leche en polvo entera (26% MG) = 16,59 x 26 / 100 = 4,31
Para calcular los sólidos no grasos lácteos (SNGL), siga el mismo procedimiento, pero con los datos de
la segunda columna. Ej.: Leche en polvo entera 16,59 x 72 / 100 = 11,94
Para obtener el porcentaje de azúcares, vaya a la hoja n° 1 de las “Tablas de referencia” y bajo Azú-
cares verifique el porcentaje que aportan. Por ejemplo: La dextrosa tiene un 92% de azúcar, para
obtener el porcentaje que aporta debe efectuar el siguiente cálculo: Columna de % x 95 / 100.
Para controlar el balance ir a la página n° 3 de las “Tablas de referencia” y buscar en Materia grasa
total (MG) la cantidad total del cálculo, verificar que los sólidos no grasos lácteos (SNG) y azúcares
(AZ) estén dentro de los parám etros allí indicados.
La cantidad de lactosa se puede estimar calculando el 52% de los SNG de los lacteos.
Para conocer el Overrun máximo soportado en la receta = Sólidos totales en el mix (ST) x Factor.
En helados de leche o crema el Factor es = 2.5
En helados al agua o nieves el Factor es = 1.5
En caso de utilizar una máquina con bomba y alto “overrun” debe verificar si la cantidad de sólidos es
la apropiada. Si faltan sólidos suplementar con maltodextrina, suero dulce o leche en polvo descr e-
mada.
MundoHelado.com N° 2
Práctica del balance: Helados soft
Receta de: Soft con yogur entero
Ingredientes Gramos % MG SNG AZ ST Lactosa Total
AZ
Agua 1.000
Yogurt entero 3.000
Sacarosa (azúcar común) 680
Dextrosa 80
Leche en polvo entera 500
*1
Estabilizante neutro c/e 25
Totales 5.285
MG= Materia grasa - SNG=Sólidos no grasos - AZ=Azúcares – ST=Sólidos totales
Ajustar error
Receta de: con Yogur descremado cero grasas
Ingredientes Gramos % MG SNG AZ ST Lactosa Total
AZ
Agua 1.000 19,90
Yogurt descremado 3.000 59,70 0,12 5,37 2,68 2,68
Sacarosa (azúcar común) 700 13,93 0,07 13,79 13,79
Dextrosa 100 1,99 0,16 1,83 1,83
Leche en polvo descrem. 200 3,98 0,04 3,78 1,89 1,89
Estabilizante neutro c/e*1 25 0,50 0,50
Totales 5.025 100 0,16 9,88 15,62 25,66
MG= Materia grasa - SNG=Sólidos no grasos - AZ=Azúcares – ST=Sólidos totales
*1
Estabilizante neutro con emulsificante.
Averiguar cual es el error. Ajustar la cantidad del ingrediente faltante o excedente, aplicando una
regla de tres. Buscar en la página 3 de la Tabla el valor correcto, y buscar la diferencia a ajustar.
Método 2) Restar al % del ingrediente el valor, eso da el porcentaje exacto que debe quedar. La cuen-
ta es: % por el total / 100, asentar en el cantidad del ingrediente ese valor. Luego ajustar el agua.
MundoHelado.com N° 3