 Curso de Desayuno Americano.

Recetario.
 Las Frutas.

1. Perlas de Frutabomba, Melón.

Se puede servir en copas o en neveritas que se utiliza como aperitivo. Se decoran con
ramitas de menta o de hierba buena.

2. Supremas de Piña.
Se sirve en vino tinto o blanco, este se pone en copa de talle corto decorado con ramitas
de hierba buena.

3. Ensaladas de Frutas.
Es la combinación de varias frutas cortadas en pedazos gruesos que pueden ser tajadas,
medialunas, supremas o perlas.
Servicio: Se presenta en platos llanos de ensalada. Se decoran artísticamente utilizando
frutas cuyas características sean propias para este fin.
Se deben colocar las frutas de más consistencia como base, las de menos consistencia
intermedias y el remate de la decoración se puede acompañar con gotas de licor
Marrasquino, Triplece, Salsas de frutas, Mayonesa, Crema Chantilly. Este se espolvorea
de chocolate.

4. Cóctel de Fruta.
Es la combinación de tres o más frutas cortadas en jardinera o medianas a la que hay que
incorporar un almíbar ligero.
Elaboración: De la naranja y la toronja se le extraen la suprema. Se prepara un almíbar
ligero. Se mezclan las frutas con jugo de naranja y almíbar conservándose en recipientes
de acero inoxidable.
Servicio: Se presenta en copa de talle corto o en recipiente naturales, se termina con las
supremas y se decora con menta o hierba buena, guindas o fresas, también se le puede
poner una perla de melón o fruta bomba.

5. Frutas Glaseadas.
Frutas: Piña, Mango, Fruta Bomba.
Ingredientes: Azúcar, mantequilla, vino blanco.
Elaboración: Se derrite la mantequilla en un recipiente, se incorpora el azúcar y cuando
se halla disuelto se le incorpora el vino, dejándolo reducir(desgrasar por 1 o 2 mtos). Se
introducen las frutas y se le da cocción de 3 mtos por ambas caras.
Servicio: Se presentan en plato de ensalada acompañadas de tenedor y cuchillo.

6. Brochetas Glaseadas.
El mismo procedimiento del anterior.
Servicio: Se presentan en plato de ensalada acompañadas de tenedor y cuchillo.
2 brochetas por usuario.
7. Plátanos Flameados.
Ingredientes: 2 plátanos de fruta, 1copa de licor o coñac, 1huevo, 2 tazas de aceite,
1 taza de harina.
Elaboración: Se pelan los plátanos y cortan en rodajas de 1,5 cm de grosor.
Se pasan por harina, huevo y se fríen. Posteriormente se colocan en una sartén aparte
mantequilla, azúcar y licor, se colocan los plátanos y se flamean.
Servicio: Se pueden acompañar con helado y moja el plátano en el helado derretido.
En plato de asado con cuchillo y tenedor.

8. Pinchos de Piña envueltos en Tocino.

Para el aliño 2 cucharadas de Ketchup y 2 de Salsa Soya. Pimienta blanca.
Se untan las lonjas de bacón, con este aliño, se envuelven los dados de piña y se asan en
el horno. Estos se aguantan con palillos de madera.
Servicio: Se sirven como aperitivo de 2 a 3 piezas, o acompañando otra preparación.

9. Pinchos de Plátano.
Igual que el anterior. Mayormente sale en la Buffet. Se saca con Salsa de fruta en la base
del plato y encima se colocan estos pinchos solos o acompañados de otra preparación.

10. Piña agridulce con Tocino ahumado.

Ingredientes: 1limón, caldo de pollo o de ternera, ½ rama de canela, aceite, cucharadita
de azúcar, 2 a 3 piezas de bacón, ½ cucharada de maicena,
2 guindillas.
Elaboración: Se pela la piña y se le extrae el jugo, separando pedazos de la misma,
aparte se pica en jardinera la piña y se pone ablandar la piña con el jugo y caldo, se
incorpora la guindilla, azúcar, limón, canela, se deja hervir de 8 a 10 mtos. Se pasa todo
por un tamiz y se le da otro hervor de 4 a 5mtos, se le incorpora la maicena diluida, el jugo
de piña incorporando los restantes pedazos de piña. El bacón se fríe bien hasta que este
crujiente.
Servicio: Se coloca la piña agridulce en el plato de asado, en el otro extremo el tocino
ahumado o bacón, decorándose con guindilla abierto y una hojita de perifollo.

11. Canoa de Melón rellena con frutas cítricas. (Cocina Norteamericana).

Ingredientes: Melón dulce blanco, toronja 5u, Naranja 6u, hierba buena 2 ramitas.
Elaboración: Se corta cada melón a la mitad quitando las semillas. Se disponen las
frutas cítricas dentro del melón, alternando 2 segmentos de toronja con 3 de naranja. Se
adornan con ramitas de hierba buena.

12. Ensalada de Pomelo y blanco de pollo.

Ingredientes: Pomelo rojo (toronja), hierbas aromáticas, champiñones, vino blanco,
zumo de pomelo, perejil, pimienta blanca, aceite, pechuga de pollo, mantequilla, perifollo
para decorar y caldo de pollo.
Elaboración: Se pela y se extrae la suprema de toronja, se realiza el aliño con aceite,
zumo de toronja, sal, pimienta, agregándose perejil y cebollino trinchado fino. Se cocina la
pechuga en el caldo, ya blando se filetea poniéndose en forma de abanico, luego pasar
por mantequilla hasta dorarlas ligeramente, incorporándole el vino blanco.
Servicio: Se coloca en platos de asado en un extremo los champiñones, suprema de
pomelo con su aliño, y en el otro extremo el pollo en forma de abanico con champiñones,
esto se sirve frío con aliño por encima y se decora con perifollo.
13. Ensalada de Langosta y Mango.
Ingredientes: 1 langosta, 1 cucharadita de vinagre, limón, sal, pimienta, mostaza, aceite,
hoja de albahaca, mango, pimientos rojos y guisantes.
Elaboración: Cocer la langosta a la cual se le extrae la carne del caparazón, se rebana.
Se realiza un aliño con sal, vinagre, mostaza y con hojas de albahaca bien cortadas. Se
corta el mango en dados medianos el cual se combina con guisantes y pimientos rojos
cortados en brunua y se le incorpora el aliño.
Servicio: Se presenta la langosta aliñada en platos de asados formando de nuevo la cola
y al otro extremo la ensalada de mango, decorándose con albahaca.

14. Apretón de Plátano y Naranja. (Cocina Norteamericana).

Ingredientes: 1 plátano. 1 taza de jugo de naranja
Elaboración: Se pela el plátano y se maja con un tenedor, se combina con el jugo de
naranja mezclándose con la mezcladora hasta que este suave y cremoso.
Servicio: Se sirve de primer plato en vaso de 10 onza.

15. Batido de Plátano con chocolate. (Cocina Norteamericana).

Ingredientes:
1 taza de leche. 1 a 2 cucharadita de chocolate en almíbar o sirope.1 plátano maduro.
Elaboración: Ponga la leche con el chocolate en almíbar en la mezcladora eléctrica y
mezclar. Se pela el plátano y se maja con un tenedor agregándose a la mezcla de la leche
y se sigue mezclando hasta que este cremoso y suave.
Servicio: Se sirve de primer plato en vaso de 10 onza.

16. Manzanas cocidas al horno. (Cocina Norteamericana).

Ingredientes: 2 onza de margarina. 4 onza de azúcar. 2 taza de agua caliente.
1 cucharada de canela. 2 onzas de margarina derretida.
Elaboración: Se pone rebanadas de manzanas en el interior de un molde circular de 3
pulgadas de espesor, se extiende la margarina en la superficie, se mezcla de golpe el
azúcar y el agua. Se mete en la cazuela, se sitúa el molde de manzana plano en la
cazuela, se le da una brocha de margarina derretida espolvoreándose el azúcar y la
canela, cocer al horno momentos antes de servirse a una temperatura de 15grados C
hasta que estén tiernas, alrededor de 10 minutos.

17. Ensalada de Fresas y Pomelo.

Ingredientes: 4 pomelos. 350 gr de fresas cortadas a la mitad. 3 cucharadita de licor
Triplesec u otro con sabor a naranja. 4 cucharadas de azúcar refino. Ramitas de menta
para adornar.
Elaboración: Se le extrae las supremas al pomelo. Se mezclan con las fresas, licor,
azúcar y jugo de pomelo con cuchara de madera, colocándose en un recipiente con tapa
en la nevera hasta que este muy frío.
Servicio: Se sirve en cuencos de helados, adornados con ramitas de menta.
  Los Cereales.

1. Hot cake.
Ingredientes: 480 gr(2 taza de harina tamizadas). 2 cucharaditas de polvo de hornear.
1 cucharadita de sal. 1,5 taza de leche. 70 gr de mantequilla derretida. 2 huevos.
Elaboración: Se realiza una mezcla con los polvos secos. Se declaran los huevos. Se
baten las yemas y mezclan con la leche. Se monta a punto de nieve las claras y se une
todo los ingredientes. Colando la leche finalmente se le incorpora la mantequilla
dejándose reposar de 15 a 30 minutos.
Servicio: Se presenta en platos hondos y se colocan 3 tortas por usuario, acompañado
de un cuadrito de mantequilla por encima, miel de abeja, melado, jalea o sirope estos se
ponen en un vasito aparte o en minidosis. Acompañado de tenedor y cuchillo.

2. Wafflee.
Para su confección se aplica la misma formula y método de elaboración que el anterior.
Servicio: Se sirve 1 o 2 tortas, según tamaño con jarrita de miel, siropes, etc.

3. Crema de Avena.
Ingredientes: Hojuelas de avena 100gr. 4gr de sal. 1 lt de Agua.
Elaboración: Se pone en remojo las hojuelas de avena en 1 ½ taza de agua a
temperatura ambiente por espacio de 10 mtos. Se pone al fuego el resto del agua
agregándole la sal cuando este bien caliente(no hirviendo) se le une a la avena con el
agua de remojo cocinándola a fuego moderado durante 10mtos revolviendo
frecuentemente con una cuchara de madera debe quedar con consistencia espesa.
Servicio: Se utiliza bolos para cereales, pozuelos de aproximadamente 8 onzas o platos
hondos, acompañándolos de una jarrita de crema al 20 % o leche fría o caliente. El azúcar
se lo adiciona el propio cliente.

4. Crema de Arroz.
Ingredientes: Se cocina la harina a fuego lento durante 20 mtos en una cantidad de
agua equivalente al doble de su volumen, adicionándole sal y revolviéndolo
frecuentemente durante su cocción.
Servicio: Se sirve de igual forma que la Crema de Avena.

5. Crepés.
Son tortillas de pequeñas dimensiones que se realizan con un caldo cremoso, estos se
pueden rellenar con diversos géneros, tales como vegetales, cárnicos, mariscos,
embutidos, pescados, también con cremas pasteleras, natillas de diferentes sabores,
frutas en su estado natural, confitadas, acompañándose con salsas helados, sirope,
pudiéndose flamear, pues pueden ser una delicia y muy popular en el desayuno.
Ingredientes: 250gr de harina. 500ml de leche. 50gr de mantequilla. Pizca de sal. 1
cucharadita de azúcar. 1 o 2u de huevos.
Elaboración: Se derrite la mantequilla lentamente y se deja enfriar.
En un bol se mezcla la harina, azúcar y sal. Aparte se baten los huevos y se cuelan,
añadirlos en el bol e incorporar la mantequilla derretida y poco a poco la leche hasta
terminar sin dejar de mover el batido. Debe terminar como un caldo cremoso. Se cuela al
final.
Ejemplo:

5.1 Crepé suzette.

Ingredientes: Mantequilla. Naranja o mandarina para tener ralladura y jugo, limón
ralladura, azúcar refino. Licor de naranja. Coñac.
Estos crepés se flamean en el salón y salen elaborados de la forma habitual. Ya en el
salón el capitán lo realiza en un Chafander con la ayuda de la espátula y como auxiliar se
toma la mantequilla para hacer la base de la salsa ya derretida, se incorpora el azúcar, la
ralladura de limón y naranja. Ya disuelto los cristales se ponen el jugo de manzana o
mandarina y licor de naranja en ese momento, se colocan los crepés uno a uno hasta que
absorba bien el sabor de la salsa. Estos con la ayuda de una pinza se van doblando en
cuartos y posteriormente pasados 3 mtos se incorpora el coñac, flameándolos.
Servicio: Esto se realiza delante del cliente. Acompañado de cuchillo y tenedor.

6. Tortas Españolas.
Ingredientes: Se ponen 2 huevos batidos añadiéndoles 2 cucharadas de azúcar, 1 pizca
de sal, se bate con el batido incorporando poco a poco ½ lt de leche. Cuando se
encuentre bien batido se le agrega despacio de 400 a 500gr de harina sin dejar de batir,
se le añade 50 gr de mantequilla derretida y se le agrega 1 cucharadita de polvo de
hornear. Se realiza en la plancha.
Servicio: Se sirven 2u por ración. Se presenta en platos para postre, napandólas con
mermelada de fresa, incorporándole sirope o caramelo, cubriendo los bordes con nata
montada usando manga de boquilla rizada, se sirve con tenedor y cuchillo.

7. Tortas de copos de avena, maíz.

Ingredientes: 125gr de copo de avena. 1 cucharadita de azúcar. ½ cucharadita de sal.
1lt de leche semidescremada. 1 huevo batido.
Elaboración: Se mezclan los copos, el azúcar y sal, se vierte la mitad de la leche y se
deja reposar. En un cuenco pequeño se bate la leche y el huevo, mezclándose con la
combinación anterior y se remueve hasta que la masa este bien fina. Se realiza en
plancha o sartén untados de grasa, realizándose tortas, dándole cocción de 2 a 3 minutos.

8. Cereal crujiente.
Ingrediente: Mantequilla. Azúcar moreno. Harina. Hojuela de trigo entero 1 lb.
Elaboración: Derretir toda la mantequilla en una cacerola gruesa, se combina el azúcar
morena, harina con la mantequilla, cocinar y remover todo a fuego bajo por minutos,
hasta que el azúcar se halla disuelto solamente, pero no debe hacer burbujas, agregar
las hojuelas, mezclar rápidamente, cubrir todas las hojuelas. Extender una capa delgada
en la superficie de una cacerola, se deja enfriar sé
Grueso y se espolvorea todo el cereal cocido con compota de manzana o se rebana
melocotones o plátanos o simplemente se desmenuza y se puede usar en coffe cakke, o
muffins, incorporándose en la pasta de la masa.

9. Corn flakes.
Plato sopero al cual se le añade hojuelas de maíz tostado y se le acompaña con azúcar
refino o lustre.
10. Melocotones asados a la parrilla con cereal. (Cocina Norteamericana)
Ingredientes: Melocotón en conserva rebanados. Azúcar o canela con azúcar. Cereal
caliente o frío inflados con leche.
(Puede ser también con, Mango o Frutabomba).
Elaboración: Escurrir los melocotones, disponer en la parrilla, se espolvorean
ligeramente con azúcar o canela, o las 2 mezcladas. Se asan hasta dorarlas ligeramente.
Se mantiene caliente los cereales en la mesa caliente. Se sirve 5 onzas de cereal frío o
caliente con 2 rebanadas de melocotón asado.

10. Banana a la Jamaica.

Ingredientes: 1 taza de plátano cortado frío. 1 taza de azúcar. Jugo de 1 limón.
1 lt de leche. 1 taza de pan rallado. Manteca, (grasa de piel de animal o vegetal. Un
poquito de bicarbonato.
Elaboración: Mezcla los plátanos, pan rallado, azúcar y grasa, se agita el jugo de limón
con bicarbonato y la leche. Se engrasa el molde de budín, donde se vierte para mezclar
todos los ingredientes, se engrasa o se le pone papel y se va a Baño María por 4 horas.

11. Porridge.
Especie de papilla hecha de copo de avena y leche, a la cual se le añade crema de leche
al 40 %, se presentan en plato sopero bien caliente. Esta preparación le gusta mucho a
los Ingleses.

 Los Huevos.

1. Huevos Pasados.
Su cocción varia de 1 a 3 minutos según lo solicite el cliente. Se parte de agua en
ebullición. Se presenta en hueveras, 2 huevos por usuario acompañado de sal y pimienta
Servicio: Colocándolos en plato base con la guarnición deseada, el cliente es quien lo
casca. Ejemplos:
Huevos pasados a la espinaca.
Huevos pasados a la acelga.
Huevos pasados con jamón.

Estas guarniciones se trinchan finamente y se saltean con sal, mantequilla y pimienta.

2. Huevos Molletes.
Su cocción es de 5 a 6 minutos. Se parte de agua en ebullición. Después de cocidos se
casca en la cocina y se le aplica un corte longitudinal. Se coloca sobre costrones de pan
frito, en mantequilla o horneados, base de tartáletas, tomates asados, acompañándose
con salsa o cremas que le da el nombre al plato, sé napán o se utiliza como guarnición.
Ejemplos:
Huevos Molletes a la crema. (Bechamel + crema de leche).
Huevos Molletes a la Aurora. (Bechamel + puré de tomate o Ketchup).
Huevos a la Reina. (Salsa suprema Veloute de ave + liga fina + jugo de limón).
3. Huevos Duros.
Su cocción es de 8 a 10 minutos. Se parte de agua en ebullición. Después de cocidos se
detiene su cocción en agua fresca.
Servicio: Se cascan en la cocina y se presenta en hueveras sobre platos base a ración
de 2 huevos por usuario acompañados de sal y pimienta. No se guarnecen.

4. Huevos Poché:
Elaboración: Se elaboran en agua acidulada la cual se pone al fuego y cuando esta
alcance la temperatura cercana al punto de ebullición se introducen los huevos ya
cascados. Se le da cocción de 2 a 3 minutos hasta que coagule la clara y se forme una
película en la superficie de la yema, se retira con la ayuda de una espumadera de forma
cuidadosa para evitar que se rompa. Se sumerge en hielo frapé, se escurren y se colocan
en un paño limpio y seco.
Servicio: Se presenta sobre costrones de pan, se moldean con la corta pasta y sé napán
con una salsa, la ración a servir es de 2 u por usuario colocado en platos de asados.

Ejemplos.

4.1 Huevos Poché Mornay.

Se unta de mantequilla el costrón de pan. Se colocan los huevos encima sé napán con
una Salsa Mornay y se rocían de queso rallado gratinándose.

4.2 Huevos Poché a la Florentina.

Se cubre el costrón de pan con espinacas salteadas, se coloca el huevo y sé napa con
Salsa Mornay y se espolvorea con queso y se gratina.

4.3 Huevos Poché Holandesa.

Después de colocados el jamón en lamina sobre el costrón de pan se ponen los huevos,
napandóse con Salsa Holandesa.

5. Huevos Moldeados.
Se toma un molde que tenga volumen y se unta de mantequilla. Se cubre con una farsa
que puede ser de vegetales, jamón, mariscos, etc.
Ingredientes de la farsa: Jamón, mariscos o vegetales, cebolla salteada, huevo batido,
queso molido, salsa de tomate, sal y pimienta.
Elaboración: Posteriormente se casca 1 o 2 huevos según tamaño del molde y se
añade en el centro, se cocinan en Baño María dentro del horno de 5 a 6 minutos, se deja
refrescar y se desmolda en plato de asado acompañado de diferentes Salsas Rojas.
Ejemplos: Catalana, Picante, Ranchera, Criolla, todas en salseras aparte.
Se sirven sobre rodajas de pan de molde tostado o frito. También en tartáletas, costrones
de hojaldre, pan, papa, etc.

6. Huevos al Plato.
Tomamos un recipiente refractario o metálico y se unta de mantequilla, se le incorporan 2
huevos ya cascados, se introducen al horno a media temperatura de 6 a 8 minutos hasta
que coagule la clara, se retira del horno y se sazona con sal y pimienta. Se guarnece con
productos como jamón, vegetales, bacón, hierbas aromáticas, salsas.
Servicio: Estos se presentan en el mismo molde donde se confecciona con un plato
base.
 Ejemplos:

6.1 Huevos al Plato con bacón.

Se ponen en una tártara algunas lonjas de bacón ligeramente doradas en mantequilla, se
cascan los huevos y agregarlos. Vierta sobre los huevos parte de la grasa destilada por el
bacón y seguir paso anterior.

6.2 Huevos al Plato Bercy.

Se preparan los huevos al plato de la forma usual, después de cocidos. Guarnescálo con
una pequeña salchicha asada a la parrilla o frita, rodéelos con un cordón de salsa de
tomate.

6.3 Huevos al Plato a la Crema.

Situé los huevos en tártaras engrasadas. Circúndelos con un cordón de crema de leche.
Cocer al horno.

7. Huevos Cocotte.
Se calientan las cocoteras que son recipientes pequeños de bordes altos echas de
porcelana, metal o cristal refractario, se engrasan en su interior, se calienta y se cascan el
huevo dentro, se coloca en Baño de María dentro del horno de 6 a 8 minutos.
Servicio: Se presentan 2 cocoteras por usuario sobre plato base donde se coloca la
guarnición previamente salteada.
Ejemplos:

7.1 Huevos Cocotte con crema.

Se vierte 1 cucharada de crema en las cocoteras calientes, se sitúan los huevos cascados
sobre la crema. Se coloca un pedazo de mantequilla del tamaño de una nuez sobre las
yemas. Se procede de igual forma que el anterior.

7.2 Huevos en Cocotte al Parmesano.

En la misma forma que el anterior espolvoreándole queso rallado y agregándole la
mantequilla derretida.

8. Huevos Revueltos:
Es una preparación de consistencia cremosa cuando la confeccionamos con calidad. Se
derrite en la sartén 1 cucharada de mantequilla, se incorporan 3 huevos batidos y
sazonados con sal y pimienta, se realizan a fuego lento o en Baño María.
Se debe revolver constantemente ya cuajada la mezcla se retira del fuego y se incorpora
crema de leche y más mantequilla para suavizarlo y que tome consistencia cremosa.
Servicio: Se sirve sobre costrones de pan, base de tartáletas, costrones de hojaldre o en
platos de asados no moldeados y guarnecidos con jamón, bacón, salchichas o mezclados
con productos como vegetales, mariscos, salsas.

8.1 Huevos revueltos a las Finas Hierbas.

Se saltea perejil, cebollino, puerro, tomillo y seguir procedimiento anterior.

8.2 Huevos revueltos a la Provenzal.

Se saltea ajo, perejil, tomate concasé en dados y jugo de limón. Seguir el procedimiento
anterior.
8.3 Huevos revueltos a la Griega.
Se rebana una berenjena a lo largo con un grosor de 1,5cm y sazonarlo con sal y
pimienta, sé grilla, se corta en jardinera los tomates concasé, se incorpora el ajo, sal y
pimienta y se saltean. Se elaboran con huevos revueltos.
Servicio: Se sirven en platos de asados a los que colocamos en cima las rebanadas de
berenjenas y colocamos los huevos revueltos terminándose con el salteado,
espolvoreándose por encima perejil trinchado fino.

8.4 Revoltillo Parmentier.

Ponga el revoltillo en un plato y guarnescálo con papa jardinera salteada en mantequilla y
mezclado con gelatina de carne, se espolvorean las papas con perejil trinchado.

9. Tortillas.
Consisten en una fritada de huevo batido con guarnición o al natural.
Cuando adopta la forma de redonda y bien cocida por ambas caras es a La Española.
Cuando adopta una forma ovalada, enrollada y semicocida es a La Francesa.

9.1 Tortilla Souffle.

Se baten las yemas hasta que queden bien suaves, después las claras a punto de nieve,
se vierten las yemas, se saltean los géneros, todo se lleva a la sartén, cocinar hasta que
el fondo y los bordes estén coagulados, se termina la cocción al horno quedando esta
redonda e inflada.

9.2 Tortilla Española a las Finas Hierbas.

Se realiza con perejil, cebollino, romero, cociéndolo por ambas caras, 3 huevos.

9.3 Tortilla Limosine (Española).

Con jamón, con perejil, cebollino, romero, cociéndolo por ambas caras, 3 huevos, sal,
pimienta.

9.4 Tortilla Cebollarde. (Española).

Se realiza con queso.

9.5 Tortilla a la Florentina. (Española).

Espinaca salteada, cebolla, nuez moscada, sal, pimienta, mantequilla.

9.6 Tortilla con Champiñones. (Francesa).

Se saltean los champiñones.

9.7 Tortilla Faisán. (Francesa).

Guarnecida con papa hervidas jardinera, bacón, finas hierbas todo esto salteado.

9.8 Tortilla Solferino. (Francesa).

Tortilla guarnecida con papa hervida, jardinera, tomate con case, perejil salteado.
10. Huevos Fritos.

Estos se pueden elaborar de diversas formas.

Huevos fritos al natural.
Huevos fritos estrellados.
Huevos fritos a la española.
Huevos fritos a la criolla.

10.1 Huevos fritos al Natural.

Se pone mantequilla o aceite en poca cantidad en un sartén o plancha, se colocan 2
huevos, cocidos a fuego lento, hasta que coagule la clara, se retira con la espumadera.
Servicio: Se presenta en platos de asados en su guarnición.

10.2 Huevos fritos a la Criolla.

Se fríen en grasa no muy caliente, con la ayuda de una espumadera se va bañando por
encima el huevo de grasa, la clara queda ligeramente dorada, se presenta en platos de
asados con su guarnición.

10.3 Huevos fritos Estrellados.

Se colocan 2 huevos en la grasa humeante y abundante, lo cual hace que se formen
burbujas en la clara, la yema queda parcialmente cubierta por estos.

10.4 Huevos fritos por ambas caras.

Quedando la clara ligeramente dorada.

10.5 Huevos a la Catalana.

Se saltea individualmente rodajas gruesas de tomate y berenjena. Se mezclan cuando se
hallan cocidos se agrega ajo, perejil, sal y pimientos. Se colocan los huevos sobre estos
vegetales

10.6 Huevos a la Criolla.

Se vacían 2 tomates, untarlos de mantequilla, se pasan 2 minutos por el horno, se realiza
un salteado de vegetales y se rellena el tomate con este salteado. Encima se colocan 2
huevos fritos a la criolla cortados con un corta pasta circular, sé napán con Salsa Mornay
y se espolvorean de queso, volviéndose llevar al horno por 1 o 2 minutos para gratinarlos.
Servicio: Se presentan en plato de asado, sobre una base de vegetales, acelga, pepino,
estos se espolvorean de perejil encima del huevo. Si no se tiene vegetales para hacer los
vegetales se le espolvorea perejil por alrededor del plato. Este salteado puede hacerse
con habichuela, acelga, espinaca, cebolla, perejil, zanahoria, guisantes, pimientos, etc.

Nota: Los huevos llevan diferentes guarniciones. Ejemplo:

bacón, papa, tostadas, salsa, vegetales, etc.

Hoy en día se prefieren los huevos pasados, duros, fritos, al natural, al plato, revoltillos y
escalfados ya que contienen menos cantidad de grasa. Las guarniciones con que se
acompañan deben ser lo más natural posible, ya que en los años 80 cuando se popularizo
el Brunch en España se consumió muchas salchichas, bacón. Hoy en día se consume
pero en menos cantidades por lo que prefieren el consumo de los huevos con vegetales.
  Los Vegetales.

1. Coliflor a la Milanesa.
Se blanquean las florencias en agua hirviendo y salada, escurrirlas y saltearlas a fuego
lento en mantequilla fundida. Se doran al horno al momento antes de servirse, se le vierte
algo de mantequilla.

2. Tomates Salteados con hierbas finas.

Se cortan los tomates en 2 y se les extraen las semillas. Se sazonan con sal y pimienta,
se sofríen ligeramente, espolvoreándose perejil fino.

3. Espinaca a la crema.
Se trincha finamente la espinaca y se cocina con mantequilla en una sartén, cuando se le
haya evaporado totalmente el agua, se le agrega crema de leche.
Servicio: Se sirve en plato refractario circular rodeada de crema de leche.

4. Espinaca al gratén.
Se blanquea y se escurren bien las espinacas. Se trinchan o se dejan enteras. Se cocinan
a fuego lento con mantequilla, se agrega queso rallado, se sazona, se lleva a un
recipiente refractario y se espolvorea abundante queso rallado, se rocía de mantequilla y
se doran al horno.

5. Papas Hash Brouned. (Cocina Norteamericana).

Se hierven las papas en agua salada, escurrirlas bien, cortarlas hasta que queden como
un picadillo grueso. Fríalas con poca grasa (mantequilla) hasta que queden doradas, se
sazonan con pimienta y se rectifica de sal. Darle la forma de una tortilla a La Española,
dorarlas intensamente por ambas caras.

6. Papas Salteadas.
Se pelan, se cortan en medialunas uniformes, papa recién hervida, caliente mantequilla
en la sartén donde se agrega las papas, se sazonan, se fríen hasta dorarlas, se sirven
espolvoreándose de perejil trinchado fino.

7. Papas a la Provenzal.
Se procede como el caso anterior, utilizando papas crudas o hervidas, en él ultimo
instante agregarle ajo trinchado muy fino. Se puede sustituir la mantequilla por aceite.

Salsas más empleadas en la elaboración de Huevos.

Salsa Mornay. Salsa Holandesa. Salsa de Tomate. Salsa Suprema.

1. Salsa Mornay. (Para Huevos y Vegetales).

1 taza de Salsa Bechamel, ½ taza de crema de leche y se reduce un tercio. Se le
agrega queso Parmesano (44gr) mezclado con mantequilla(44gr).
2. Salsa Holandesa:
En una cacerola pequeña se reduce 1/2 taza de agua con una pizca de sal y pimienta
molida gruesa, se deja que el fondo de la cacerola se enfríe un poco y se agregan 5
yemas de huevo ligeramente batidas, se bate con el batidor de varilla a fuego lento,
cuando las yemas se espesen que tomen consistencia cremosa, se añade poco a poco la
mantequilla tibia(460gr). Se le adicionan 2 cucharadas de agua lentamente, se sazona
con jugo de limón, se pasa por una estameña y se mantiene en Baño María.

3. Salsa Suprema.
Se mezcla en una cacerola de fondo grueso, Salsa Veloute de ave, con caldo blanco de
ave. Se reduce a la mitad, a fuego medio, durante su cocción se le incorpora crema de
leche, al final se le incorpora mantequilla, se mantiene en Baño María hasta que se
emplee. Se utiliza en vegetales, huevos, aves.

 Elaboraciones propias del Desayuno.

1. Quichés.
Elaboración: Se realiza la masa muerta, se engrasa ligeramente el disco, se coloca la
masa pinchándose la superficie con las puntas del tenedor para que no-se aglobe.
Se lleva al horno a una temperatura de 150 grado C a 180 grado C, cuando este cocida
parcialmente la masa, se saca y se saltean los géneros que le van aportar el sabor.
Ejemplo: hierbas finas, jamón, carne, etc.
Se realiza un batido de huevo incorporándose crema de leche, esto se mezcla llevándose
a la masa, volviéndose a llevar al horno hasta que los huevos estén coagulados.
Servicio: Se presentan cortados en cuñas acompañadas de cuchillo y tenedor.

1.2 Quiche Loraine.

Mismo procedimiento de elaboración. Guarnecido con bacón, cebolla, queso rallado.

1.3 Quiche de Marisco.

Marisco, cebolla salteada.

1.4 Quiche a la Sueca.

Salmón ahumado, cebolla salteada.

1.5 Quiche de Puerro y Tomate.

Saltear el puerro con la cebolla y el tomate con casé, se le incorpora un poquito de pasta
de puré de tomate.

2. Los churros.
Ingredientes: 300gr de harina. 2 taza de agua. 1 cucharada de sal. 3 huevos. Aceite.
Elaboración: Se tamiza la harina, se pone al fuego el agua en una cacerola con sal,
cuando rompa el hervor se baja el fuego, se le incorpora la harina revolviéndola
rápidamente con la ayuda de una paleta, hasta que quede homogénea. Se retira del
fuego, se deja refrescar incorporándose los huevos batidos, se introduce la masa en una
manga con boquilla rizada.
Se calienta el aceite en la sartén, se manguea la mezcla en este aceite, dejándose dorar.
Servicio: Se sirve en plato de postre, espolvoreándose de azúcar.
3. Los Souffle.
Se confecciona una Salsa Bechamel. Se baten las yemas separadas, con la clara se
realiza un merengue suave.
Se saltea en mantequilla el alimento que le aporta el sabor con cebolla.
Se mezclan los 3 pasos, incorporándose al final la clara, se incorpora caldo de ave si
fuese necesario. Si se realiza con mariscos el caldo debe ser de mariscos.
Se toma un molde de Souffle y se unta con una brocha la mantequilla de abajo hacia
arriba; se espolvorea con harina, queso o perejil trinchado si fuese a las finas hierbas.
Se calienta el horno a 220 grado C.
Se vierte el batido en el molde llenando ¾ partes del recipiente.
Se introduce de 14 a 18 minutos, el souffle debe subir por encima del borde superior del
molde. No se debe abrir el horno hasta el tiempo indicado. Deben tener el horno bien
caliente. No se deben batir demasiado las claras ya que incorpora mucho aire y cuando
interactúan con el calor tienden a bajar rápido. Se puede espolvorear con queso rallado o
harina, vegetales, etc.
No debe golpearse al colocarlos en el horno.
Se presenta al cliente en el mismo molde, colocándose sobre plato base este servicio
debe ser rápido de 2 a 3 minutos, con previa coordinación cocina, salón, para evitar que
este se caiga.

Nota: También se puede realizar con Salsa Holandesa si sé desea dulce se le puede
agregar encima frutas, salsa de frutas y se puede hacer la base con natilla o crema
pastelera.

4. Huevos y carnes frías. (Cocina Norteamericana)

Ingredientes: 3 huevos cocidos duros. Salsa Mayonesa. Sal. 60 gr de carne picada. 15
gr de mantequilla. Perejil trinchado.
Elaboración: se reducen a puré las yemas. Se mezclan todos los ingredientes. Se unta
de mantequilla el pan de sándwichs y se espolvorea con la mezcla. Finalmente se
espolvorean las claras cortaditas.

5. Crema Budwing.
Ingredientes: 4 cucharaditas de queso blanco. Yoghurt. 2 cucharadita de aceite. Zumo
de medio limón. 1 plátano maduro bien aplastado mediante 1 tenedor o 2 cucharaditas de
miel biológico. 2 cucharadita de cereales completos. 1 cucharadita de frutos oleaginosos.
Elaboración: Se mezcla en la licuadora el aceite, yoghurt, queso y el zumo de limón.
Posteriormente se incorpora el plátano con el cereal y las frutas oleaginosas hasta que
este bien mezclado. Esta formula la creo la doctora nutrió loga que lleva el mismo0
nombre de la receta la cual fue diseñada para el desayuno, pudiéndose acompañar de
una taza de chocolate.

6. Croque – Monsieur.
Es una especie de sándwichs caliente que va con jamón y Queso Gruyere, rebosados en
huevo y fritos.
Servicio: Se presenta en blondas en el Buffet.
7. Papas con Salmón.
Ingredientes: 1 taza de puré de papa. ¾ Taza de Queso rallado. 1/2 de pimientos verdes
cortados en juliana. 1 cucharada de cebolla trinchada. Pizca de sal. 460 gr de Salmón.
Elaboración: Se mezclan los ingredientes al mismo tiempo, se le da forma con un molde
al puré de papa. Se fríe ligeramente con grasa en la plancha a calor alto hasta dorarlo,
terminándose con un color pardo alrededor de 5 minutos con el ají y la cebolla se viran
las tortas de papa encima el salmón y queso espolvoreado por encima.

8. Trucha con Bacón.

Ingredientes: 2 truchas grandes, leche la necesaria, 2 cucharaditas de sal, Pimienta
negra una pequeña cantidad, harina de trigo la necesaria, 4 tiras de bacón, 1 de
mantequilla o margarina, 4 cuña de limón.
Elaboración: Se baña en leche la trucha, se combinan los condimentos y se espolvorea
dentro y fuera de la trucha, pasarlo por harina. Se fríe el bacón hasta dorarlo y este
crujiente, mantenerlo en calor, añadir la mantequilla en el bacón caliente, freír la trucha
hasta dorarlo, servir con bacón y cuña de limón.

8. Carne de Cerdo Marinado asado con Salsa de Frutas.

Ingredientes: 4 cucharadas de zumo de naranja, 4 cucharadas de vinagre, 2 dientes de
ajo finamente picados, pimienta negra molida, 400g carne de cerdo sin hueso y grasa,
cortado en filetes finos. A esto se le puede incorporar Romero, para saborizarlo.
Elaboración: En un recipiente se mezcla el zumo de naranja, vinagre y ajo, con un poco
de pimienta, se pone el filete de cerdo, se tapa y se macera la carne por 1 hora a
temperatura ambiente, se saca el cerdo, se asa a la parrilla hasta que estén dorados, se
sirve en plato de asado con la salsa de fruta acompañándola.

9. Huevos revueltos con Salmón Ahumado en nidos de tostadas.

Ingredientes: 12 rebanadas de pan sin corteza. 3 huevos enteros. 1/8 cucharadita de sal.
Pimienta negra recién molida. 2 cucharadas de aceite de oliva. 2 dientes de ajo finamente
picados. 125 gr de pimientos rojos en dados. 60 gr de salmón ahumado finamente picado.
5 cebollitas en rodajas finas. 1 cucharada de zumo de limón.
Elaboración: Se saltea ajo, cebolla, ají y se le incorpora el salmón, se realiza la Batida
de huevo y el Huevo revuelto, mezclándose con el salteado. Se tuestan las tostadas con
aceite de oliva rociado.

 Panes y Dulces.

1. Coffe-cake.
Ingredientes: Harina 460gr. Levadura 3 cucharadita seca y 4 ½ fresca. 2 cucharadita de
sal. 1 cucharadita de azúcar. 2 cucharadas de grasa (Mantequilla). 250 ml de leche tibia. 2
huevos. Colorante amarillo. Vainilla al gusto.
Elaboración: Se pone la leche a entibiarse a 30 grado C, se le incorpora la levadura,
azúcar y se remueve hasta disolverse, se le incorpora el colorante, vainilla, el huevo y
finalmente la sal, harina. Se hace una masa homogénea, se deja fermentar de 20 a 25
minutos se trabaja l masa y se le da brillo, poniendo la masa rectangular. Se pone una
copa de mermelada fina, azuda, canela, pasa.
Se enrollan las porciones de 2 cm de grosor, se engrasa ligeramente la bandeja y se
colocan separados unos de otro, se dejan dilatar, hasta que dupliquen su volumen, se
hornea de 15 a 20 minutos. Incorporándose un almíbar.
2. Masa Hojaldre.
Ingredientes: Harina 3,5lb. Agua 0,75lt. Manteca dulcera 290gr.
Margarina pastelera 1,140kg. Sal 60gr.
Elaboración: Se realiza con el agua preferiblemente fría, se mezcla en una paila el agua,
sal, manteca dulcera; se le añade posteriormente de un golpe toda la harina. Se agrega
hasta que quede compacta.
Se deposita en la mesa enharinada y con la ayuda de un rodillo se pone en forma
cuadrada, se deposita la margarina pastelera en el centro de abajo hacia arriba. Se le da
la 1era vuelta sencilla y se deja reposar 20 mtos en la nevera, posteriormente se le dan 2
vueltas dobles. Se pueden realizar: Lazitos, Palmeras, Vol-ou-vents, Señoritas, Pasteles.

3. Pound cake.
Ingredientes:
460 gr de mantequilla. 460gr de harina. 10 huevos (separadas yemas y huevos).
460gr de azúcar. Gotas de vainilla. Sal. 116 gr de uvas pasas remojadas.
Elaboración:
En el bolo mediano de la mezcladora se echa la mantequilla y se bate con el batidor de
paleta hasta suavizarlo en la primera velocidad.
Se le incorpora la harina y se le bate en la segunda velocidad, hasta que se haga una
pasta bien fina.
Se separa de la mezcladora y se deja reposar unos minutos.
En otro bolo se baten las yemas durante 5 mtos y se baja de la mezcladora.
Se pone de nuevo a batir la harina unida con la mantequilla en la segunda velocidad y se
le incorporan las yemas, el azúcar, sal y vainilla.
Se montan las claras a punto de nieve y se vierte a la mezcladora conjuntamente con las
pasas, se baten durante 1mto más y se baja de la mezcladora.
Se vierte en moldes rectangulares previamente empapelados y se hornea a 180 grado
celcio, después de horneados se espolvorean con azúcar lustre y sé porciona.

4. Masa Quebrada.
Ingredientes:
Harina 2,5 lb. Azúcar refino de 6 a 8 onza. Sal 1 onza. Agua o leche 12 onza. Manteca
dulcera 1,5 lb.
Elaboración:
Cremar en la batidora la harina con la manteca, cuando se halla vuelto una boronilla se le
incorpora sal y la leche con un porciento mínimo de colorante amarillo, esencia, ralladura
de limón y se procede a darle forma. La masa no se debe trabajar mucho para que no
coja correa. Se deja reposar por unos minutos, realizándose: Empanaditas. Tortas
abiertas y cerradas. Tartaletas. Quiche.
5. Brioche.
Ingredientes:
45gr de levadura en pasta. 3 onza de azúcar. Ralladura limón. 3 onza de mantequilla. 0,5
onza de sal. 0,5lt de leche. 2 yemas de huevo.
Elaboración: En un bolo mediano se echa la levadura, la mitad del azúcar y se liga bien.
Se le adiciona ¾ lt de leche y se sigue batiendo. Después se le agrega harina
gradualmente hasta convertirlo en una pasta suave. Esta pasta se coloca en la estufa
para que fermente y triplique su tamaño. En otro bolo se coloca la leche restante, azúcar,
mantequilla, yema de huevo, sal, ralladura de limón y la leche tibia. Se mezcla en un bolo
mediano el fermento con lo que se preparo incorporándose la harina restante y los demás
ingredientes.
Después de confeccionada la masa se deja reposar en el mismo bolo con una ligera capa
de aceite y paño limpio por espacio de 30 minutos, en algunos casos se le incorpora
colorante amarillo, se estira con un rodillo un paño de ½ cm de grosor. Para tejer el
Brioche se toman tiras de masa estirada.

6. Bollo de queso con cebollino.

Ingredientes: 250gr de harina. 1 chdita de sal. 4 chdita de polvo de hornear. 60gr de
mantequilla. 60gr de queso rallado (blanco o Amarillo). 1 chda de cebollino trinchado.
¼ lt de yogurt al natural.
Elaboración:
Tamice la harina junto con la sal y polvo de hornear, mezcle la mantequilla con los
ingredientes secos, añada el queso, el cebollino y el yogurt. Se mezcla hasta formar la
masa. Se tira un paño y se corta con un corta pasta redondo. Se pinta con leche y se
pone unos minutos de reposo y después se cocina al horno caliente por 15 mtos.

7. Pan a las Finas Hierbas.

Ingredientes: Romero. Orégano. Albahaca. Ajo. 50gr de levadura. 6 chdas de leche. 2
chita de sal.1 chdita de azúcar. 50 gr de mantequilla. 1,25 lt de agua. 1 chda de hierbas
finas. 1,5 kg de harina.
Elaboración:
Disolver la levadura en la leche tibia, agregar el azúcar y un porciento de harina. Se deja
fermentar 1hora hasta que duplique su volumen. Se mezcla el agua tibia con la
mantequilla, sal, hierbas finas, añadir la harina con el fermento y realizar una masa
compacta, se deja que duplique su volumen por media hora, formando los panes de
diversas figuras, para dilatar de 10 a 15 mtos y horneados.

8. Pan con Sésamo.

Ingredientes: 250gr de harina. 2 chdas de semilla de sésamo tostadas. 15gr de levadura.
½ Taza de agua tibia. 1 chdita de miel. 2 chdas de aceite de sésamo. 2 huevos y 1 yema.
Sal necesaria.
Elaboración: Se diluye la levadura y la miel en agua caliente, añadimos un poco de
harina y dejamos reposar la masa unas 2 horas. Se le incorpora los huevos batidos a la
masa, el aceite, sal, y 150gr de harina, mezclamos bien los ingredientes. Disponemos la
harina restante dejando un hueco en el centro, en el que colocamos la masa.
Se trabaja la masa hasta que quede flexible unos 20mtos y tapada con un paño, la
dejamos reposar 1 hora; transcurrido este tiempo, amasamos de nuevo y dividimos la mas
en 3 partes iguales alargadas con lo que formamos trenza de masa. Disponemos la masa
sobre la bandeja engrasada ligeramente, se baña la superficie con huevo batido y se
espolvorea abundante semilla de sésamo. Se cubre con un paño y se deja reposar por 20
mtos más. Horneamos a 200 grados por 40 mtos hasta que el pan este dorado.
  Tostadas.

1. Tostadas natural.
Son rebanadas de pan de molde que se sirven sin adicionar ningún ingrediente, pueden
ser también de pan de flauta y no se descortezan.

2. Tostadas Melba.
Es una tostada fina de pan de molde dorada al horno. Se rebanan 5 laminas de ½ cm de
grosor, cortándolas al medio para extraer 10 piezas.

3. Tostadas Romana.
Es una tostada natural hecha de pan de molde que se dora al horno y después se unta
de mantequilla. Se presentan colocando las 3 rebanadas una encima de las otras de
manera que ninguna de las tres caras untadas queden para la parte exterior, se
descortezan y se le aplica un corte al medio para extraer 2 piezas. Se presenta en panera,
en cestillos de mimbre sobre servilleta de papel.

4. Tostadas con canela.

Es una tostada Romana la cual se le espolvorea azúcar y canela y se vuelve a colocar al
horno, Se presenta en panera, en cestillos de mimbre sobre servilleta de papel.

5. Tostadas con aceite y ajo.

Se cortan 3 rebanadas de pan de molde de un grosor 1,5 cm. Se doran en el horno y
posteriormente las frotamos con ajo y las rociamos con aceite y sal. Se vuelven a
introducir en el horno, se sacan y se descortezan, se le aplica un corte y se presenta en
cestas cubiertas de servilletas.

6. Tostadas Francesa.
Se corta una rebanada de pan de molde de 3cm de grosor, se descorteza y se corta en 3
partes, se sumerge en leche endulzada, se escurren y se pasan por huevo y se fríen en
aceite bien caliente. Se presenta en platos para postres acompañados de siropes.

7. Tostada al hinojo.
Ingredientes:
1chda de aceite de oliva. 3 dientes de ajo. Hinojo machacado. Cebollas picadas.
½ chdita de sal, pimienta negra recién molida. 2 chdas de vinagre. 1 barra de pan francés.
Elaboración:
Se coloca en una sartén el aceite, ajo, hinojo y se saltean hasta dorarse, se le añade
cebolla, sal y pimienta negra, se le incorpora vinagre y se deja reducir y cocer de 1 a 2
mtos, se cuela. Se toman las rebanadas de pan y se unta con la preparación anterior y se
hornea.

8. Tostada al maní.
Se le extrae los aceites esenciales al maní, se unta la tostada y se le espolvorea con maní
triturado, horneándose posteriormente.

9. Tostada Souflee.
Se realiza un merengue, el cual se le pone encima a la tostada de pan de molde,
terminándose con queso Gruyere, se hornea para que gratine.
  Infusiones.

Elaboración:
230gr de café por 1,5lt de agua.

1. Café en Manga.
Elaboración:
Poniendo el agua al fuego con un porciento de azúcar mínimo y revolviendo hasta
disolverla tan pronto el agua este en ebullición, se le agrega el café de una sola vez,
revolviéndolo rigurosamente. Cuando el hervor lo haga subir se aparta ligeramente del
fuego para que la mezcla descienda. Se vuelve a colocar al fuego dejándolo subir
nuevamente, se aparta de la candela y se tapa. Se deja en reposo 2mtos, finalmente se
pasa por la tetera (manga).

Otra elaboración.
Se pone el café en la manga, se le incorpora un porciento de agua hirviendo para
humedecerlo, pasados unos 2 o 3 mtos se le incorpora el resto del agua hirviente y se da
por terminada la colada.
Servicio: Taza de café con plato base. Azucarera. Cucharita.

2. Café carretero.
De igual forma que el café de manga, pero con la diferencia que No se cuela, después de
retirado del fuego se deja que se asiente antes de servirlo.
Servicio: Taza de café con plato base. Azucarera. Cucharita.

3. Café Exprex.
230gr de café por 1,5 lt de agua.
Sé coloca el colador en el fondo del estuche, echándole el polvo y prensándolo. Se coloca
el colador y se vierte el agua sin que llegué al tope. Se conecta el compresor y cuando
comience a salir abundante espuma por donde filtra el café se da por terminada la colada,
se desconecta el compresor para que descargue el aire obtenido en los conductos.

4. Café solo o Moka. (Arabe).

Es un café solo que puede ser corto o largo.
Servicio: Taza de café con plato base. Azucarera. Cucharita.

5. Café cortado.
Café fuerte recién colado al que se le añade de 3 a 5 gotas de crema de leche a un 40 %
o gotas de leche.
Servicio: Taza de café con plato base. Azucarera. Cucharita.

6. Café Vienes.
Café fuerte recién colado al que se le añade nata montada (1 chdita) y se espolvorea con
canela.
Servicio: Taza de café de 6 onzas. Plato base. Azucarera. Cucharita.

7. Café Piccolino.
Es café corto y concentrado. Se sirve solo. Es típicamente Italiano.
Servicio: Taza de café con plato base. Azucarera. Cucharita.
8. Café Capuccino.
Es un café con leche muy espumoso. Elaborándose en vaso mediano, resistente al calor,
se pone la leche y se calienta con el vaporizador y se coloca el café despacio por las
paredes del vaso y se espolvorea de canela.

Otra elaboración del Café Capuccino: Café solo en taza mediana terminándose con
crema de leche.

9. Café Irlandes o Iris Coffe.

Se toma la copa y se le añade 1 chdita de azúcar morena y whisky Irlandés, se calienta
con el vaporizador y seguidamente se le añade Café solo muy caliente, rodando por las
paredes, encima crema de leche o nata montada, decorándolos con granitos de café.
Servicio: Para su servicio se utilizan unas copas parecidas a las de agua.

10. Café Americano.

Este café es propio del Desayuno sobre todo para aquellos que no tienen acostumbrados
al paladar el café fuerte.
Servicio: En taza de café con leche, acompañado con jarra de agua caliente, par que le
cliente si quiere pueda ir rebajándolo, según su gusto, se acompaña de una jarrita de
leche concentrada o nata.

11. Café Carajillo.

Es un café recién colado al que se le añade coñac.
Servicio: Taza de café con plato base. Azucarera. Cucharita.

 Té.

Preparación del Té. Para 6 raciones 1,5lt de agua por 7 chdas de té colmadas.
Se pone al fuego el agua y cuando comience los borbotones, se le adiciona el té
revolviéndolo. Se aparta enseguida del fuego y se deja reposar por espacio de 5 mtos y
se filtra por un colador de malla metálica y se sirve bien caliente.
Servicio:
-Solo en tetera, acompañado de una jarra caliente.
-Jarra de leche fría o caliente.
-Se sirve con crema de leche o leche esta en cremera con dichos productos.
-Con limón, acompañado con una rodaja de este y una jarrita de agua caliente.

Nota: El limón se corta en rodajas finas, colocada en el borde del plato base o en plato de
ensalada aparte, de forma escalonada, acompañado de tenedor de marisco.

1. Té helado.
Té caliente en tetera y vaso de 12 a 14 onza lleno de hielo frapé y sí el cliente lo desea
con rodajas de limón muy delgadas en plato base o aparte, este se acompaña con
cuchara removedora.

2. Té Arabe.
Se prepara con té verde y menta fresca o desecada.
3. Té a la Americana.
Se combina té negro y leche.

4. Té Everest.
Infusión de manzanilla que se le añade menta, hierba buena y pequeños trozos de
manzanas.

5. Ice-tea.
Té negro frío con corteza de limón y azúcar.

6. Té Shalima.
Infusión de manzanilla acompañado de rodajas de naranja dulce dentro y como
decoración.

Otras infusiones.
Nota: Cuando se toma para remedios de malestares del organismo, malas digestiones,
etc., no se acompañan de limón, ni de leche, sino de la tetera con agua y de la bolsista
de la infusión que el cliente haya solicitado.

Otras Infusiones: Corteza de Limón. Corteza de Naranja. Hojas de Pomelo. Anís.

Canela.

 Preparaciones de la Leche en Polvo.

Proporción:
1,5lb de leche por 5 lt de agua.
Procedimiento:
Se pone en un recipiente la mitad del agua entibiándose previamente.
Se vierte poco a poco el polvo y se revuelve constantemente con el batidor, ya licuado la
mezcla se le adiciona el resto del agua hirviente, se cuela y se pone al fuego nuevamente
hasta que este bien caliente.
No se hierve esta contraindicado, su composición química no lo permite, esta se puntea
de sal, se debe agitar a la hora de servir par unificar sabor y composición.
Servicio:
-Sola fría. Vaso de 8 onzas. Azucarera. Plato base. Cucharita.
-Sola caliente. En cafetera de 8 onza por persona en taza de café con leche.
Azucarera. Plato base. Cucharita
-Con café. Leche 4 onzas y café 4 onzas por separados en cafeteras bien calientes,
acompañados de tazas de café con leche y plato base, cucharita, azucarera y salero.
  Preparaciones de Chocolate.

Ingredientes:
1lt de chocolate en polvo. 5 lt de leche fresca. Pizca de sal.
Elaboración:
Se hace una mezcla ligando el polvo de chocolate y un porciento de leche y se puntea de
sal hasta ser una pasta suave.
Se pone el resto de la leche al fuego y cuando este caliente se le va adicionando poco a
poco la leche y se mantiene la preparación en Baño María. La leche debe revolverse
hasta que alcance un alto grado de calor. Según el pedido que haga el cliente se va
mezclando el chocolate con la leche.
Servicio:
En taza de café con leche ya mezclados; es importante puntear el chocolate con la sal. Si
se utiliza tabletas es 6 onzas por cada 1lt de leche. Para espesar y al mismo tiempo
realzar su sabor se le agrega en la taza 1 chdita de crema de leche al 40 % y 1 chdita de
mantequilla.
Durante su cocción no se deja hervir para que no pierda sus cualidades aromáticas.

Mocha coffe.
Es un café Moka saborizado con chocolate, el cual se utiliza un sobre de chocolate
mezclado con café instantáneo y ¾ taza de leche caliente.
Elaboración:
Se vacían los contenidos en tazas individuales, mezclándose la leche con el café y el
chocolate.
Servicio: Taza de café con leche. Plato base. Cucharita.
  Recetas de Panes del Desayuno.

 Pan de Maní.

Ingredientes:
500g de harina.10g de sal. 30g de azúcar. 1 huevo.
50g de manteca. 230ml de leche. 15g de levadura.
250g de maní.
Procedimientos:
Disponer la harina en forma de volcán o corona.
Coloque en el medio la sal, azúcar, una pizca de nuez moscada, manteca, huevo,
levadura diluida en 2cda de agua tibia.
Ir mezclando todos los ingredientes a medidas que se añade la leche, agregarle el maní
tostado y triturados, debe fermentar hasta que duplique su volumen.
Cocción es 20m a una temperatura de 180c-250c.

 PAN DE Aceitunas.

Ingredientes:
500g de harina. 1 pizca de sal. 25g de levadura. 50ml de agua.
50ml de vino seco. 50ml de aceite. 100g de aceituna sin hueso.
Procedimientos:
Igual que el anterior pero añadiendo las aceitunas al final. Cocción 30-35m.

 PAN DE Anís.

INGREDIENTES:
400g de harina. 25g de levadura. ¾ Taza de leche.
1cda de mantequilla. 1cda de azúcar (parda preferiblemente).
1/2cada de anís en grano. 1 pizca de sal.
Procedimientos:
Igual que él anterior. El anís se agrega a medida que se va incorporando la leche. Cocción
20m-25m.

 PAN DE CEBOLLINO.

Ingredientes:
460 g de harina. 1cda de azúcar. 1 cdta de sal.
20g de levadura. ¾ Taza de leche. 200 g de mantequilla. 200 g de queso blanco o amarillo. 1 ramita
de cebollino.
Procedimientos:
Igual que la anterior, se deja fermentar, se tira un paño cuadrado.
El cebollino bien trinchado y se pinta con mantequilla y se espolvorea con cebollino; se enrolla y se
pasa a la dilatación se utiliza enpellas de cerdo o jamón.
  PAN DE ALBAHACA.

Ingredientes:
1cda de levadura.1cda de sal. 300ml de agua.
1cdta de albahaca seca. 500g de harina.
Procedimientos:
Disolver la levadura y el azúcar en la mitad del agua y dejar reposar en lugar templado. Tamice la
harina con la sal y agregué la albahaca. Mezcle estos ingredientes secos, con la levadura diluida y
forme la masa incorporando el agua restante. Una vez hecha la masa se deja fermentar. Luego cortar.

 PAN A LAS FINAS HIERBAS:

(ROMERO, ALBAHACA, OREGANO, SILANTRO).

Ingredientes:
6 cdas de leche. 1 cdta de azúcar. 2 cdta de sal.
50g de mantequilla. 1/4de litro de agua. 1cda de hierbas finas.
500 de harina. 50g de levadura.
Procedimientos:
Disolver la levadura en la leche tibia, agregándole sal, azúcar y mantequilla derretida. Incorporar el
agua fría con las finas hierbas, añadir la harina y mezclar hasta obtener una masa compacta y bien
ligada. Cocción de 25m-30m.

 BOLLO DE QUESO AL CEBOLLIN.

Ingredientes:
250gr de harina. 1cdta sal. 4cdta polvo de hornear.
60gr de mantequilla. 60gr de queso rallado (blanco o amarillo).
1chada de cebollino trinchado. ¼ Litro de yogurt natural.
Procedimientos:
Tamice la harina junto con la sal y el polvo de hornear; mézclelos a la mantequilla
añadiendo el queso, el cebollino, y el yogurt. Se mezcla hasta formar una masa. Se corta
con él corta pasta circular. Se pinta con leche. Se pone unos minutos en reposo y
después se le da cocción por 15m.

 PAN DE TOMATE Y OREGANO.

Ingredientes:
20gr de levadura. 1chita de azúcar. 50ml de agua.
2 tazas de harina. 2 chita de orégano seco.
2 chita de sal. 30g de manteca de cerdo. 230ml de jugo de tomate.
Procedimientos:
Mezclar la levadura, azúcar y el agua tibia formando,
Poner en un bolo la harina, junto con el orégano desmenuzado con la sal, unir con la
manteca, hacer un hoyo en el centro y poner el jugo de tomate tibio con la levadura;
mezclar todos los ingredientes hasta conformar la masa.
Se vuelca sobre la mesa enharinada y se trabaja bien, se pone a reposar.
Se toma pequeñas porciones y se deja reposar y se cuece en el horno a temperatura de
150c-230c—tiempo de cocción-35m.
 PAN DONATAS INTERNACIONAL.

Ingredientes:
1kg de harina. 3 cdas de manteca. 50 g de levadura.
1cda de sal. 3 tazas de leche aproximadamente.
100g de chicharrones de cerdo. 2cdta de ajíes molidos.
Procedimientos:
Poner la harina en forma de corona, colocar en el centro la grasa, levadura y la sal en una
taza de leche tibia. Incorporando estos ingredientes con la harina más leche, hasta
obtener (se le incorpora con chicharrones y los ajíes) una masa fina y compacta. Horno
moderado a 150c-180c tiempo 25-30 minutos.

 LOS CHURROS.

Ingredientes:
300g de harina. 2 tazas de agua. 1cda raza de sal.
3 huevos. Aceite.
Procedimientos:
Tamicé la harina, ponga en el fuego el agua en una cacerola con sal; cuando rompa a
hervir baje el fuego e incorpore la harina revolviendo rápidamente con la ayuda de una
paleta de madera hasta que la masa quede homogénea; se retira del fuego se deja
refrescar y se le incorporan los huevos batidos; se introduce la
masa en una manga con boquilla rizada. Calentar el aceite en una sartén y se manguea la
mezcla en este aceite y dejar dorar.
Se sirve en plato de ensalada espolvoreado de azúcar.

 JUGOS PROPIOS DE DESAYUNO:

NARANJA. Melocotón. TORONJA. MANZANA.

NARANJA /ZANAHORIA. LIMONADA. REFRESCANTES DE Melón.