Universidad de Los Andes

Facultad de Ingeniería
Escuela de Ingeniería Química
Departamento de Operaciones Unitarias
y Proyectos
Ingeniería de los Alimentos

CLASIFICACIÓN DE LOS
ALIMENTOS
INGENIERÍA DE LOS ALIMENTOS
Julio 2019

Br. Hugo Díaz C.I. 19.592.121

Br. Guillermo Pérez C.I. 20.487.213
 Índice

Deterioro de los Productos 3

Necesidad de Elección 4

Principio de las Máquinas Seleccionadoras 4

Clasificación de los Alimentos 10

Factores de Clasificación 11

Métodos de Clasificación 11
Deterioro de los Productos
Siempre es importante el control del deterioro, más lo es durante la selección y la
clasificación. En primer lugar, porque el producto alimenticio ha sido ya cultivado,
cosechado, transportado a la fábrica y limpiado, con la consecuente acumulación de
gastos de mano de obra y manufactura. El deterioro durante la selección y clasificación,
cuando los productos tienen ya un valor relativamente alto, representa para el fabricante
una pérdida económica sustancial. En segundo lugar, porque la selección y clasificación
son las dos últimas operaciones previas al procesado. El deterioro, por tanto, se
transmitirá al producto acabado, afectando a su calidad y a la eficacia del proceso al que se
va a someter el producto alimenticio.
a) Deterioro por caída
El vaciado de los envases sobre las cintas de selección y el impacto producido por la caída
pueden deteriorar apreciablemente los productos. Para minimizar los daños de este tipo,
se utilizan numerosos dispositivos, desde tolvas colectoras acolchadas a mecanismos más
complejos. En este aparato, la fruta, seleccionada por tamaños, alimenta por medio de
una tolva de tela, una bandeja sostenida por un resorte que puede girar libremente en el
depósito. L a entrada de la fruta obliga a la bandeja a girar lentamente; a medida que
aumenta la carga, la bandeja se va hundiendo, de forma que la altura desde la que la fruta
cae es siempre mínima.

Fig.1: Depósito amortiguador para la descarga en el depósito de alimentación

b) Deterioros causados por los operarios

El funcionamiento de las máquinas de selección y clasificación de los alimentos requiere la
intervención de muchos seres humanos en operaciones monótonas. La falta de atención
reduce la eficacia de la clasificación y es responsable del funcionamiento deficiente de los
aparatos de selección. El estudio cuidadoso de la ergonomía correspondiente, es decir, de
la relación entre el operario, su máquina y el ambiente, facilita el control de esta variable.
El establecimiento de una altura de trabajo adecuada, la correcta localización de la
máquina, la iluminación y color apropiados del área de trabajo y el alivio del tedio por la
música de fondo suelen mejorar la eficacia de los operarios.
Gran importancia ofrece también el adecuado adiestramiento de los trabajadores. Por
ejemplo, los productos se deterioran más si se cogen varias piezas de fruta al mismo
tiempo que si se manipulan una a una, ya que cada punto de contacto es un área de
deterioro en potencia. Asimismo, las uñas muy largas pueden causar punciones e
infecciones.

Necesidad de Elección
La selección juega un papel importante en el control de la eficacia de muchos procesos de
la elaboración de alimentos. Los alimentos seleccionados poseen los siguientes atributos
deseables:
- Son más adecuados para las operaciones mecanizadas, como el pelado, el
escaldado, el deshuesado y el despepitado.
- Hay procesos en los que la uniformidad de la transmisión del calor es crítica (por
ej., en la pasteurización y esterilización); la uniformidad es conveniente también en
otros procesos, en los que conviene una trasmisión de calor uniforme (como, por
ejemplo, la deshidratación y la congelación).
- Permiten un mejor control de los pesos con que se llenan los envases normalizados.
- Desde el punto de vista del consumidor, los productos seleccionados son más
atractivos y permiten servir porciones de un tamaño uniforme, lo que es de gran
importancia en los envases destinados a los establecimientos o compañías que
distribuyen raciones envasadas.

Principios de las Máquinas Seleccionadoras

Las máquinas seleccionadoras explotan las diferencias en alguna propiedad para separar
los productos alimenticios en varias corrientes. Las propiedades cuyas diferencias se
explotan más frecuentemente en estas máquinas son:
- El peso, como sucede en la clasificación de los huevos, de las frutas y de las
hortalizas.
- El tamaño, principio en el que se basan las seleccionadoras por tamaño y las
seleccionadoras por longitud y diámetro.
- La forma, en la que se basan las seleccionadoras de discos o cilindros.
- Las características foto métricas, utilizadas en las seleccionadoras por color o por
transmisión.
- El comportamiento aéreo e hidrodinámico, base de los clasificadores por
aspiración o por densidad.
- La naturaleza de la superficie.
 a) Selección por Peso

Teniendo en cuenta que el peso unitario de alimento es proporcional al cubo de su dimensión

característica, la selección por peso es más precisa que la selección por dimensiones. Por esta
razón, las seleccionadoras por peso están sustituyendo, cada vez más, a las seleccionadoras
por tamaño. Los cortes de carne, los filetes de pescado y productos similares que se van a
vender a peso se pueden pesar m anualmente o en balanzas calculadoras, que registran
automáticamente el peso, calculan el precio y suministran una etiqueta adhesiva impresa
que se pega al paquete.
Muchas frutas (manzanas, peras y cítricos) y hortalizas (por ej., patatas, zanahorias y
cebollas), se seleccionan por peso. Las máquinas de selección por peso desplazan las
frutas en bolsas de tela taradas, que pivotan sobre ejes móviles, provistos de contrapesos.
A medida que los ejes pasan a lo largo de la seleccionadora, su punto de apoyo se mueve
hacia el contrapeso hasta que la fruta obligue al eje a girar, descargando la fruta en tolvas
acolchadas. A sí se clasifican, por peso, en diversas categorías.
b) Selección por Tamaño
Para la selección por tamaño, se utilizan tamices de diferente diseño.

Fig.2: Tipos de tamices

- Tamices de Apertura Fija:

Son tamices de apertura y forma fijas, permanentemente unidos a un marco. Los
materiales con que están construidos dependen del fin a que se destinen; unas veces son
láminas metálicas con perforaciones en forma de agujeros, ranuras, etc.; otras telas
metálicas, tejidos y sedas de urdimbres variadas. El desplazamiento de los alimentos sobre
el tamiz tiene lugar por movimiento rotatorio o vibratorio de los marcos. Los tamices de
apertura fija generalmente utilizados para la selección de alimentos son de dos clases: de
lecho plano y de tambor.

Entre los tamices de apertura fija se encuentran:

o Tamices de lecho plano
Este tipo de tamices, en su forma más sencilla (marco estacionario inclinado provisto de
una malla en el fondo) se usa todavía en la selección preliminar de patatas, zanahorias y
nabos, en las granjas. Los tamices planos múltiples se usan mucho en la selección por
tamaños (calibrado) de materias primas (por ej., cereales y nueces) y de alimentos
parcialmente procesados o acabados, como harina, azúcar, sal y especias molidas.
o Tamices de tambor
Los tamices de tambor se emplean mucho para la selección por tamaño de guisantes,
alubias y similares, que pueden soportar los choques producidos por la rotación del
tambor. De ordinario, se precisa que las seleccionadoras de tambor separen los productos
alimenticios en dos o más corrientes, por lo que se necesitan al menos dos tamices, que
pueden funcionar concéntrica o consecutivamente.

Fig.3: Tamiz de Tambor Concéntrico

- Tamices de Apertura Variable

Las seleccionadoras por tamaño de ese tipo tienen aperturas continua o
discontinuamente variables. Se incluyen, en el primer grupo, las seleccionadoras de
rodillos, cables y cintas, en las que los alimentos atraviesan una ranura de anchura
progresivamente creciente y, en el segundo, algunos tipos de seleccionadores de rodillo y
de tornillo sinfín.
o Tamices de selección con aperturas continuamente variables
El diseño más sencillo es el constituido por un par de rodillos inclinados, accionados
mecánicamente, con pendiente variable desde el extremo de alimentación al de descarga.
La separación entre los rodillos se puede ajustar, de forma que los productos se
encuentren con una ranura continuamente variable. El giro de los rodillos orienta a las
piezas en la posición en que ofrecen una forma más regular. Por ejemplo, las manzanas
se alinean con el eje del rabo paralelo a los rodillos. Los productos seleccionados por
tamaños se colectan en canales acolchados, colocados a intervalos apropiados, debajo de
los rodillos.

Fig.4: Rodillos

o Seleccionadoras de apertura escalonadamente variable

Este grupo incluye algunos tipos especiales de seleccionadoras de rodillos, de cinta y
rodillo y de tornillo sinfín. La variación escalonada de la apertura, en las seleccionadoras de
rodillos, se puede conseguir por medio de dos bancadas de rodillos situadas una encima de
la otra. En la superior la separación entre los rodillos es fija, y superior al diámetro de la
pieza más grande que se vaya a seleccionar. Los rodillos inferiores se sitúan de forma que
proporcionen una separación escalonadamente variable entre las dos bancadas de
rodillos. Los alimentos son arrastrados y volteados por los rodillos, accionados por fricción.
Los pepinos, pepinillos y productos similares, que son alargados, se pueden calibrar en
este tipo de seleccionadoras, por diámetro.
 Fig.5: Principio en que se basa el funcionamiento de una seleccionadora de rodillos

c) Seleccionadoras por Forma

La limpieza, seguida de selección por tamaño o peso, puede dejar todavía contaminantes
en algunos alimentos. Por ejemplo, el trigo limpio y seleccionado puede contener aún
semillas de malas hierbas, con tamaño y peso similares a los del trigo. En estos casos, es
posible una separación basada en la forma, es decir, en la combinación de longitud y
diámetro.
- Las seleccionadoras de disco son un ejemplo de seleccionadoras por forma.
Funcionan atrapando productos del tamaño deseado en indentaciones situadas a
ambos lados de discos verticales rotatorios. Se montan bancadas de estos discos,
sobre un eje horizontal móvil, de forma que la parte más baja de los discos penetre
en el depósito de producto a seleccionar. Las piezas de la forma correcta se alojan
en las indentaciones hasta que el disco alcanza la parte más alta de su giro, m
omento en que se descargan. Los productos que permanezcan en el depósito de
alimentación se van desplazando hacia abajo y, finalmente, se descargan. Existen
discos normalizados para trigo, avena, arroz y cebada, y se pueden fabricar discos
especiales, para fines específicos. En el mercado se encuentran seleccionadoras de
discos normalizados, con capacidades comprendidas entre 1/2 y 6 toneladas por
hora.

Fig.6: Seleccionadora de Disco

- Las seleccionadoras de cilindros están basadas en el m ismo principio que las de

disco, pero en este caso es la superficie interna de un cilindro horizontal rotatorio
la que está indentada con oquedades de la forma adecuada. Los productos que
 tienen esta forma son atrapados en las oquedades y descargados sobre un canal
colector, localizado centralmente en el tambor, a través del cual el producto
separado se desecha. De este modo, el producto que permanece en el tambor se
va enriqueciendo progresivamente en las piezas que no puedenentrar en las
indentaciones.

d) Selección Fotométrica
La reflectancia y la transmitancia de los alimentos son propiedades importantes para el
procesado. La reflectancia es un índice de: la madurez de las materias primas (por ej., los
colores de las frutas, legumbres, carne, etc); la presencia de defectos en la superficie (agujeros
producidos, en los cereales, por gusanos, o magulladuras, en las frutas); el grado de procesado
(por ej., de galletas, pan y patatas fritas, etc.). Las medidas de la transmitancia de los
alimentos permiten conocer algunas sus propiedades, como la madurez o los de efectos del
corazón en las frutas, la presencia de inclusiones de materias extrañas y la de m anchas de
sangre en los huevos. Usando estas medidas para accionar mecanismos de separación, se
logra la selección fotométrica y, si se evalúan múltiples propiedades, se estará efectuando
una separación por calidad, es decir, clasificando.

- Selección por Reflectancia

Cuando un producto se somete a barrido (scanning), lo que se observa varía, desde una
reflectancia especular sencilla a una compleja combinación de radiación, difusión y
reflexión, que depende de la naturaleza de la superficie sometida a barrido. A sí pues, una
manzana brillante proporciona un estímulo diferente al generado por otra con superficie
mate, del mismo color básico. Esto dificulta, en la práctica la comparación de colores.
o La selección visual por color, a pesar de sus limitaciones, es muy frecuente
en la industria alimentaria. Se usan patrones permanentes, como tiras de
plástico coloreadas, fotografías en color, etc.; la selección se efectúa sobre
en una cinta transportadora.
o La selección mecanizada por color se basa en el barrido fotométrico de la
superficie de cada unidad, cuando giran delante de una fotocélula. La señal
generada por la fotocélula es comparada, automáticamente, con otra señal
estándar preestablecida. El desfase entre las dos señales se amplifica y se
utiliza para poner en funcionamiento el mecanismo seleccionados.
 Fig.7: Funcionamiento de una seleccionadora por color

- Selección por Transmitancia

El examen interno no destructivo de los alimentos sólidos y la monitorización de los
alimentos líquidos opacos, mediante radiaciones electromagnéticas, ofrece perspectivas
atrayentes para el fabricante de alimentos. Su aplicación se complica por el hecho de que,
cuando no se trata de secciones delgadas, sólo se transmiten cantidades relativamente
pequeñas de la energía incidente. La energía transmitida puede ser sólo del orden de 0,1%
de la incidente, lo que hace necesarios sistemas de detección muy sensibles. A sí sucede,
en el examen de los tejidos de frutas y hortalizas.
La transmisión de la luz a través de manzanas, tomates, melocotones, etc., puede
relacionarse con la presencia de defectos internos, como podredumbres del hueso o del
corazón y con el contenido en clorofila y, por tanto, con el grado de madurez. Se pueden
utilizar espectrofotómetros, con iluminadores de fibra óptica, para detectar las
características internas y emplear la información obtenida para la selección, acoplándolos
a los mecanismos de separación o rechazo apropiados.
e) Selección por Densidad
En la industria alimentaria, se emplean máquinas seleccionadoras basadas en las
diferencias de densidad.
- La selección neumática, o por aspiración es un procedimiento de limpieza, pero la
aspiración multietapas funciona también como un procedimiento eficaz y eficiente
de selección de cereales, guisantes, judías, cacahuetes y castañas.
- La selección hidrodinámica y la separación por densidad y por flotación en espuma
se puede usar este método para separar las frutas magulladas de las sanas (en las
manzanas, por ejemplo); también es posible separar así guisantes de distinto
grado, de madurez (y, por tanto, de diferente tamaño y densidad) utilizando
salmueras de distinta concentración.
- La clasificación combinada por propiedades aerodinámicas y por forma se emplea
en una máquina, en la que el producto alimenta al extremo superior de una mesa
inclinada y porosa, a través de la cual se hace pasar aire a una velocidad
controlada. La separación tiene lugar basándose en una combinación de la
esfericidad y las propiedades aerodinámicas de la mezcla de componentes.

CLASIFICACIÓN DE LOS ALIMENTOS

El término «calidad» tiene connotaciones diferentes para los distintos productos y la
importancia relativa de las propiedades de un ingrediente de los que contribuyen al índice
de adecuación global, depende del uso final a que el alimento se destine. Clasificar, por
tanto, supone efectuar una evaluación global, equilibrada, de todas las propiedades de un
producto que afectan a su aceptación como alimento, o como materia prima para el
fabricante. Casi siempre, la clasificación comprende la evaluación simultánea de múltiples
propiedades, por lo que la clasificación mecánica resulta un tanto compleja. Por esta
razón, es frecuente que se realice manualmente.

Factores de Clasificación
Existen, por lo menos, tantos patrones de clasificación o estándares de calidad, como
productos a clasificar, pero en ellos, de ordinario, se hace referencia a los siguientes
extremos:
- Tamaño y forma: como factores funcionales y de aceptabilidad.
- Madurez: frescura de los huevos, madurez de las frutas, grado de maduración de
la carne.
- Textura: estructura de la miga, en el pan y los bizcochos; propiedades crujientes,
en el apio y las manzanas; viscosidad en la nata.
- Flavor y aroma.
- Función, es decir, idoneidad de los alimentos para el fin a que se les destina. Por
ejemplo, las propiedades relacionadas con la molienda y el horneado, en la harina,
y con el enlatado y la congelación, en las frutas y hortalizas.
- Carencia de defectos: yemas turbias, manchas de sangre o grietas en la cáscara de
los huevos; magulladuras, en las frutas; perforaciones por insectos en los granos
de café.
- Color: en cuanto afecta al proceso y a la aceptación por el consumidor.
- Carencia de contaminantes: pelos de roedores y restos de insectos, en la harina;
tierra y residuos de productos fitosanitarios, en las frutas; microorganismos y
subproductos de los mismos, en la carne; metales tóxicos, en los mariscos, etc.
- Carencia de partes indeseables de la materia prima: trozos de huesos, en los
productos cárnicos; hojas o tallos, en guisantes y alubias; trozos de rama o piedras,
en las frutas.
- Conformidad con los estándares legales o códigos de prácticas correspondientes.

Métodos de Clasificación
Pertenecen a dos grupos:
- Procedimientos en los que se determina la calidad, por medio de pruebas de
laboratorio, efectuadas sobre muestras estadísticamente tomadas, de una partida
del alimento
- Procedimientos que separan físicamente el alimento en categorías de calidad, se
suele llevar a cabo manualmente y, en algunos casos, con máquinas especializadas.
 a) Presentación para la clasificación
En su forma más simple, la presentación se puede efectuar alineando los alimentos en una
cinta transportadora que, con frecuencia, se localiza al final de una máquina de selección.
Mecanismos de presentación más sofisticados son los que constituyen las mesas de
rodillos.

Fig.8: Mecanismo de Separación

b) Clasificación Manual
Buena parte de la clasificación se lleva a cabo por operarios entrenados, capaces de captar
simultáneamente cierto número de factores de clasificación. El clasificador se forma un
juicio equilibrado de la calidad global y separa físicamente los alimentos en categorías de
calidad. La comparación se realiza frente a estándares de color permanentes, en forma de
tiras de plástico, y modelos o representaciones coloreadas, impresas o fotografiadas. Las
manzanas se pueden clasificar utilizando tarjetas de colores, que describen diversas
categorías en términos de: proporción de la superficie que ofrece el color característico de
la fruta; abundancia de manchas de color rojo; imperfecciones de la superficie y
adecuación de la forma.
La clasificación manual tiene muchos inconvenientes; los más importantes son el elevado
costo de mano de obra y la escasez de ésta, particularmente en el caso de frutos de
temporada, momento en que la mano de obra está muy solicitada en todas partes.
c) Clasificación Mecánica
En algunos casos, se puede combinar una serie de operaciones de selección, de forma que
se lleve a cabo una separación por calidad. Así, el trigo de una determinada variedad se
puede clasificar por un procedimiento combinado.
Las diferencias en las propiedades ópticas se pueden usar para la selección de algunos
productos alimenticios y, usándolas como indicadores de propiedades múltiples, pueden
servir como principios para la clasificación.
Entre los estudios que se están realizando, sobre propiedades únicas predictoras de la
calidad, cabe citar los relativos a:
- La discriminación por una propiedad óptica, usando medidas de la reflectancia, la
transmisión, la holografía, la emisión retardada y la fluorescencia.
- Los procedimientos espectrofotométricos, utilizando radiaciones infrarrojas,
infrarrojas próximas, rayos gamma y rayos X.
- Los métodos eléctricos que explotan diferencias en las propiedades dieléctricas, y
los relacionados con las microondas, la resonancia magnética nuclear y la
resistencia.
- La clasificación por una propiedad mecánica, basada en diferencias en la densidad,
en la resonancia y en el comportamiento vibracional.