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ESCUELA DE GASTRONOMIA MARIANO MORENO

DIEGO FERNANDO ROMERO DUARTE

ENFASIS VINOS 1

RESUMEN TEORICO

SEBASTIAN GIRALDO

BOGOTA DC

DICIEMBE 9 DEL 2016


Terroir:

El “Terroir” vitivinícola es un concepto que se refiere a un espacio sobre el cual


se desarrolla un saber colectivo de las interacciones entre un medio físico y
biológico identificable y las prácticas vitivinícolas aplicadas, que confieren unas
características distintivas a los productos originarios de este espacio.

El “Terroir” incluye características específicas del suelo, de la topografía, del


clima, del paisaje y de la biodiversidad. -

cabe destacar tres puntos claros, que forman el concepto que definimos:

1.Un saber colectivo.


2.Características distintivas en los vinos.
3.Características específicas del suelo, topografía, clima, paisaje y
biodiversidad.

¿Qué es la vendimia?
Es el momento de recolección de la uva, para lo cual se prueba en el viñedo.
En base a su sabor, a la concentración de azúcar y ácido que tenga, se decide
su recolección.

La calidad de la uva para elaborar vinos es evaluada en base al grado de


madurez y al estado sanitario de la misma. Durante el final de la maduración, el
jugo de uva sufre un aumento de los azúcares y una disminución de los ácidos.
Las uvas tintas experimentan, además, una concentración de componentes del
color de la cáscara, fundamental para la futura elaboración de vinos tintos.

¿Cómo se hace la vendimia?


La vendimia es un trabajo manual que se debe hacer con cuidado respetando
algunas reglas. El racimo se debe cortar a medio o un centímetro antes de
llegar a la base del sarmiento (tallo de la vid). “Lo que se busca evitar es dañar
la yema de donde sale el racimo”, señaló Avila. Esto es importante porque así
se deja abierta la posibilidad de que de esa yema, el próximo año nazca otro
racimo.

Una vez que la cosecha del día ha terminado, las jabas rebosantes de uvas
son llevadas a la bodega, donde se encuentra la planta de fabricación
de vinos, pisco y espumantes.
Tipos de vendimia:

 Manual: es el tipo de cosecha mas complicada que existe, ya que es la


utilizada para la realización de vinos finos y espumosos de alta calidad, por lo
cual, la recolecta es mucho más compleja y debe realizarse con mayor
preocupación, para así lograr la mejor escogencia de las uvas. De igual
manera, la forma de traslado debe ser mucho más delicada, lo cual
evidentemente, aumenta los costos de la producción de estos tipos de vino, ya
que la mano de obra calificada es mucho más onerosa.
 Mecánica: este tipo de vendimia es mucho más económica que la manual, ya lo
que los altos costos de esta última y, la falta de personal plenamente
cualificado han hecho que sea la mas implementada para aquellos tipos de
vinos menos refinados. Para que esta pueda realizarse la vendimia debe
hacerse en forma de espalderas, así como, la llamada vendimia tardía.

Partes de la uva:

El Pedicelo: Se llama así a los pequeños tallos leñosos que unen la uva a la
rama del racimo, tienen una longitud superior a 3 mm.

- Pincel: Es el canal por el que se nutre la baya, formado por la prolongación


de los vasos conductores del pedicelo.

- El raspón o escobajo: Es la estructura vegetal del racimo. Cuando el raspón


no se elimina durante la elaboración, los vinos se van a ser más astringentes y
tendrán aromas y sabores herbáceos.

- Hollejo: Es la piel que cubre la uva. Contiene los pigmentos, los aromas y los
taninos. En la pruina que lo recubre se depositan además las levaduras que
transforman el mosto en vino.
- Pulpa: Es la parte carnosa de la uva, por lo general carece de color. Es rica
en azúcares, ácidos málico y tartárico, además, es la encargada de aportarnos
aromas en los vinos, proteínas, vitaminas, etc. La pulpa de la uva en su interior
contiene haces dorsales reticulares, siendo esto, unas hebras que van por su
interior siendo una prolongación del pincel. had breakfast

- Pepita: Son las semillas que se encuentran had breakfast


en la pulpa, las encargadas de ser la vía de reproducción de la vid, las pepitas
se encuentra rodeadas por una capa que las protege, llamada endocarpio, las
pepitas de las uvas tienen un buen contenido en aceites y taninos.
La familia de uva para la elaborar vinos es la denominada “vitis vinífera” –
ripatria,rupestris, perlandier, lambrusco.

Uvas:
a) Piel:
-Roja/ Vino Tinto
-Olor a tierra
-Ácido-sabor astringente

b)-pulpa:
-muy acousa
-suave
-verde
-acida
-babosa

c)-Semilla:
-amarga
-astringente

-Factor que le da color y grosor de la piel de la uva.


-cepa o variedad de uva

-Grado de dulzor y acidez de la uva.


-depende del clima y la maduración.

-Sabor amargo de la semilla.


-depende del proceso de producción.

Conjunto= Terroir-le da el savoifaire general de la uva.


-La uva da una vez al año
-la uva necesita las 4 estaciones

Invierno: Reposo
Primavera: Floraciòn
Verano: Maduraciòn
Otoño(septiembre-noviembre): Vendimia –cosecha

A la vendimia la ataca mucha plaga durante su proceso de crecimiento.

El terroir en el vino:
Mezcla de varios factores
-suelo, clima, cepa, hombre-savoir faire.

1) Suelo
-Composición de la tierra (minerales, nutrientes, etc.)

-Tipo (calcáreo, arenoso, gravilla, availoso, volcánico, pedregoso,


etc)

-Drenaje y riego

-Radiación del calor, altura

-cercanía a fuente hídrica: mar, río, lagos, etc.

2) Clima
-Tipos: -Maritimo( Dìa = Noche)
-continetal (dia diferente de la noche).
-Mediterraneo

-Temperatura media promedio 15 grados centígrados.


-6 a 7 horas de luz en época de maduración.
-aire
-neblina
-amplitud térmica
-altura cada 160 metros baja 0.6 grados centígrados

3) Cepa
-Maduración temprana o tardía.
-Necesidad de sol, agua, calor, etc.
Variedades de clima frio o templado.
Resistencia de plagas
4) Hombre( savoire-faire)
-Conducciòn del viñedo
-vendimia:-a mano o mecánica – momento de recolecta
-Riego
-Podas(viñedo en verde)
-Rendimiento por hectárea
-buen rendimiento, calidad, precio

Proceso de producción:

Juego de uva fresca+ levadura = vino

Azúcar + levadura= alcohol

Alcohol alto por el calor alto del 9 a 14%

Alcohol bajo por el frio del 10 a 11 %

El azúcar se convierte en alcohol


Calor= azúcar alcohol
Menor acidez

Piel gruesa= más color más taninos

Poco color = tiempo de contacto con la piel

Prensado= 12 a 24 horas

Tinto= 3 semanas

Co2 de la fermentación atrapado = en vinos espumosos


Vinificación en vinos blancos

A) Vendimia: manual o maquina


Mirar la uva en azúcar y madurez
Se dejan sobremadurar enteras
Baja un poco la acidez
Antes de la vendimia se realizan las podas
+ transporte + recepción

B) Operaciones preliminares

-control de plagas, manejo de rendimiento


-calidad de la uva

C) Poda
-Es mejor dejarla para producir 2 racimos
-se podan entre racimos que le da un mejor rendimiento por
hectárea y mas estabilidad al vino
-envero: es cuando el racimo pasa de verde a morado

D) Tipos de riego:
-por goteo
-por inundación
-por lluvia

Se plantan rosas en el viñedo para la prevención de plagas

Estrujado y prensado:

Las uvas son primero despalilladas (se separa los granos del resto del racimo)
y luego estrujadas (se hace explotar los granos para que se escape la pulpa y
el jugo sin aplastar las uvas). Normalmente no se deja el jugo en contacto con
la piel como se hace para los vinos tintos: las uvas medio aplastadas son
inmediatamente prensadas para obtener el jugo. Sin embargo algunos
viticultores lo hacen para extraer más aromas, a este paso le llaman
maceración en frio o pre fermentaria. Además, algunos viticultores prensan
directamente los racimos enteros.

Desfangado:

El jugo prensado es turbio, con partículas en suspensión (levaduras, residuos


de granos, ect). Por esta razón se espera a que estos residuos se sedimenten
en el fondo de la cuba y luego el jugo claro es extraído.
Primera fermentación o fermentación alcohólica:

Al subir la temperatura de la cuba, las levaduras contenidas en la piel de la uva


transforman el azúcar en alcohol: es la fermentación alcohólica.

Segunda fermentación o fermentación maloláctica:

Este paso es indispensable para los vinos tintos pero opcional para los vinos
blancos. Busca dar redondez a los vinos tintos y ayuda a dar estructura a los
blancos de guarda, también puede alterar a los vinos afrutados. El enólogo es
el que decide según el tipo de vino que busca producir si utiliza la fermentación
maloláctica o no.

Trasiego:

Al final de la fermentación, el vino es separado de sus lías (depósitos de


levaduras) depositadas en el fondo de la cuba. Se extrae de la cuba solamente
el jugo para obtener así un vino limpio.

Ensamblaje*:

Hasta el trasiego, cada cuba de vino contiene una sola variedad, procedente
normalmente de distintas parcelas claramente identificadas. Tenemos entonces
en cada cuba, un vino que es la expresión de un terreno a través de una
variedad. Después del trasiego, cada cuba es objeto de una degustación por
separado. Estos vinos separados son a continuación ensamblados
(ensamblados de diferentes cepas y parcelas si es un vino de ensamblaje o
ensamblaje de diferentes parcelas si es un vino mono cepage). Las
características de cada variedad y de cada parcela se completan y se
armonizan aportando al vino una gran fineza y riqueza.

Crianza:

El vino es un producto vivo que cambia con el tiempo. Después del ensamblaje,
el vino necesita tiempo para clarificarse y madurar antes de ser bebido: es la
crianza del vino que se puede hacer en cubas o en barrica de roble. El roble se
usa menos en vinos blancos que en los tintos. Depende del estilo de vino
buscado y también de cual cepa se usa. Algunas cepas, por ejemplo el
Chardonnay, se adecuan mejor a una crianza en barrica. La crianza puede ser
total o parcial (una parte en barrica, una parte en cuba).

Embotellado:

Una vez terminada la crianza el vino es embotellado para un consumo rápido o


para añejarse, dependiendo de sus características.
Vinificación en tintos

1) Vendimia
2) Transporte
3) Recepción de la uva
4) Despalillado
5) Estrujado

El vino tinto obtiene todas sus características a partir de la piel de la uva.

Antes del prensado viene la fermentación

Maceración: contacto del jugo con la piel

La pre fermentación se entre los 5 grados centígrados o menos.

Depende de la maduración de la uva que la uva tenga más color, más


taninos, menor acidez y mayor sabor.

La maceración se da durante la fermentación

La fermentación dura entre 1 y 3 semanas.

La fermentación alcohólica se da a una temperatura de 25 grados


centígrados
Entre 10 y 15 días.

Añejamiento en barricas Tostadas por dentro y ocurre el efecto mano


láctico

De cada barrica salen aproximadamente 300 botellas de 75 ML

Hay vinos que no se filtran y se trasiegan y contienen sedimentos

Embotellado

Se guarda para que se conserve el vino y este impecable


Orígenes del Roble

Usa (Estados unidos)

-vainilla
-coco
-Miel
-Aporta más taninos

Francia

-Humo
-Cuero
-Tabaco
-Chocolate negro
-Especias
-Aporta más taninos

Vinificación en Rosados:

1) Opción 1 = prensado directo, uvas tintas se estrujan, el color va ser


mas palido se trasciega sin piel y va tener una mejor fermentación

2) Opción 2 = Maceración corta como en vinos tinto, se macera pero


antes de que tome mucho color de (6 a 48 horas) y se trasciega. Y
dara su color rosado.

Dependiendo del tiempo de maceración tomara la intensidad de color


Desde gris a rosado.

3)opción 3 por sangrado , se hace vino tinto el desangre ,se obtiene un poc de
ese jugo rosado. Subproducto del tinto, se saca de 6 a 12 horas el juego.

4)opción 4 mezcla de vinos tintos y blancos, pronilado en estados


unidos.
VINOS ESPUMOSOS Y DULCES

Vinificación en espumosos

Del 11 al 12%

Segunda fermentación

Champenoise-metodo tradicional

Tanque método charmat- menos complejidad

Azúcar+ levadura= alcohol calor +co2

Don perignon es un vino blanco de uvas tintas-vino espumoso

Champagne tradicional

Pinot noir (tinta)

Pinot menier(tinta)

Chardonnay (blanca)

Champagne es un vino base: acido full, poco alcohol de 9 a 10 %, hecho


a base de uvas poco maduras, norte de francia, base de calidad por
tierra

Grand cru 100% precio – Premier cru 90% precio

Vinificacion en vinos dulces:

Late harvest, botrytizados, ice wine


Jerez dulce, oporto, madeira marsala

Dulces naturales: moscatel cuando toca madurar pero la uva queda


dulce.

ICE WINE=(7%)

Las uvas se dejan hasta la primeras heladas.

Se hace la vendimia en la noche.

Se prensa y sale azúcar/ miel / aroma


Uva- vida
Tokaji( Botrityzado- Hungaro)

-mosel Alemania
-Alsacia- francia
-Rio humedas
-neblina+ sol

Hongo- Botritys anerea.

Jerez – Andalucia-España

Clima calido- verano seco- 30 dias de sol a altas tempreraturas


Suelo calcario- tierra blanca.

Uvas blancas:
Palomino secos
Pedro ximenez - dulces mezclas
Moscatel- Dulces mezclas

Oporto:

Corcho corto por añejarse


Es un vino dulce
Se da en clima lluvioso
Primer vino con denominación de origen

Madeira

Imitando el vino que se dañaba


Fermentacion en tanques de acero inoxidable

Se da en clima sub- tropical

Marsala
Colores amarillo, rojo, café rojizo
FICHA-CEPAS BLANCAS

Tipo de Acide Clima Cuerp Aroma Sabor Característic


Uva z o as
Chenin Medio Modera Medio Flores Miel Originaria de
Blanc Alto do blancas, Avellana Loira Francia
miel, s Requieren
mango, Nueces mucho sol
durazno, Durazno sus vinos
damasco, manzan Su color es
avellana as amarillo
verdoso
Tenue con
reflejos
dorados
Gewrztrami Medio Frío Medio Jengibre Piña Originaria de
ner bajo Miel Lychee Italia, su uva
Rosa pomelo es de piel
lychee rosada.
Su color es
dorado
profundo a
cobre, de
esta uva
salen vinos
dulces
Torrontés Medio Frio Medio Jazmín Peras Originaria de
amarg altura alto flores Flores argentina,
o 3000 Vino color amarillo
msnm seco profundo
verdoso
Riesling Media Frio Poco Cítricos Limón Originaria de
alta comple Manzana Canela Alemania,
jo verde Lima suave textura
Minerales piña y romántico,
Ahumado color amarillo
s paja verdoso
florales
Semillòn Alta Frio Medio Hierba Tostada Originaria de
alto recién s burdeos,
cortada Miel buena para
Cítricos Pera vinos de
Miel Lima mezcla, lo
tostadas Manzan ataca un
a verde hongo
produciendo
vinos mas
dulces
Sauvignon Alta Frio Medio Pasto Pasto Originaria de
Blanc bajo recién Pomelos burdeos, vino
cortado hierbas versátil de
Orina de color amarillo
gato verdoso con
Espárrag reflejos
os dorados
pomelo
Chardonay Media Frio Medio Pera Miel Originaria de
alto Pomelo Peras borgoña, una
Limón Melón de las pocas
Manzana Cítricos que se deja
verde manzan madurar en
a barricas,
Color paja
pálido
amarillento

Tipo de Acid Cuer Aroma Sabor Característic Clima


uva ez po as
Pinotage Medi Medi Durazno Notas a Cruce de Calido
o o alto Mora bayas hermitage y Templado
alto Frambues Ciruelas pinot noir
a cerezas A weerd wine
Ahumado
Tocineta
Malbee Medi Medi Ciruela Frutas Uva negra Templado
o o Alto Moras secas azucarada Calido
alto Violetas Vainilla maduraciónpri
Tabaco Ciruela mero,
Frutos Mermelad épocatardía
salvajes a Maridaje:
bueno para
asados
argentinos
Pinot Alta Liger Tierra Fresa Vino mas Frescos
Noir o Champiñ frambuesa famoso y Soporta frio
ones s caro”romance y calor
Violeta champiño conti”
cuero nes Uva piel
delgada
Ligeramente
frio su
servicio, pinot
noir para
vinos blancos
Cabernet Medi Medi Aroma Fresa Aporta aroma Templado
Franc a o alto a: Pimiento a vinos
Pimentón asado mezcla de Frio
Frutos Ciruela merlot
rojos y Chile
negros Crushedbr CB+SB=caber
Hierbas avel net sauveg
Frambues
a
Cabernet Alto Alto Moras Frutos Más Frio(medio)
sauvigno inten Grosellas negros importante, Caliente(m
n so Frutos Agrass más plantada edio)
negros en el planeta.
Mezcla bien climas
con melot templados
Uva color
purpura
De
maduración
tardía
Vino para
comida fuerte
de sabor.
Merlot Medi Medi Moras Frutos Usa: hace Medio
a o alto Frutos rojos rosados
baja rojos Ciruela Tambien se Templado
Crianza: Miel pueden hacer
cuero y Menta blancos calido
humo sebo Mezcla buena
Uvas con cabernet
pasas Sauvignon
Tempra Medi Medi Fresa Fresas Uva negra Templado
nillo a o Ciruela Frutos azulada No climas
alto Vainilla silvestres Primera uva cálidos
Tabaco Grosellas en España en
hierbas chocolate madurarse
Se madura en
barricas de
roble francés
y americano
UVAS TINTAS
Tipo de Tanino Prof de Boca Pos Principales
uva color gusto Regiones
Pinotage Medio Rojo oscuro Frutales Medio Durbanulle(africa)
Swar+land
Mallbec Taninos Rojo cereza Mermelada Alto Argentina(D.o)
Dulces Profundo Ciruela Chile, Italia
Medio oscuro New zealand
altos

Pinot noir Bajos Bajo(pálido) Menos Corto Borgoña(fr)


intensos frutal de medio Alemania,itaia
todos Norte de chile
Vino ligero Oregòn(usa)
Bulgaria
New zealand
Cabernet Medios Medio(color Frutos Medio Burdeos loira
Franc rubí vino) rojos+ Francia
negros China mundial
Usa
Chile
cañada
Hungría
Argentina
Cabernet Altos Color Frutos Largo Origen:burdeos
sauvignon oscuro negros Italia España,
california,chile,
New zealand
Merlot Medio Medio Alto Frutos Medio Burdeos*
Altos Rojos largo California
Chile
Italia
Tempranillo Medio Rojo Afrutado Medio Origen: España
Alto Intenso Seco entre rioja y
navarra
Portugal
California
Chile
Australia
Argentina, perù
Maridaje de platos Típicos colombianos

plato Ingredientes Maridaje


Empanada de Harina de maíz, carne, papa frita Sauvignon blanc
carne semillón
Encocado de Coco,pescado Pinot grigio
piangua
Chicharrón con Puerco,ají Carmernere
ají Tempranillo
Lechona Arrozamarillo,cerdo,arveja Tempranillo
naranja,cuero de cerdo
Mamona Carne de ternera Cabernet sauvignon
Malbec,Merlot
Mute Carne,verduras,frijoles Shyraz,carbernet
santandereano Pasta sauvignon

Tamal Maíz,pollo,tocino,costilla Carmenere,espumoso


Tolimense De res arroz,papa,hoja de Tipo vaca
Platano,zanahoria
Empanada de Papa,mani,hogao,huevo Chardonay /semillon
Pipián
Ajiaco Pollo,papa,alcaparras,mazorca Tempranillo
aguacate
Sancocho de Pesacado,yuca,mazorca,platano Sauvignon blanc
pescado verduras

La sauvignon blanc elabora vinos amarillo verdoso, y en nariz recuerda a


cítricos frutos tropicales y orina de gato, en boca es muy acido

Semillon es la cepa utlizada para la producción de vino botrytizado


saurtenes.

Portugal- vino madeira

España-marsala

Portugal-oporto

España-jerez

Tokaji-hungria
La cepa carvenet sauvignon ees la uva mas plantada del planeta.

La cepa carmenere es la cepa emblema de chile.

Cepas países del nuevo mundo:

Argentina: Torrontes, malbec

Sur africa: chenin blanc, pinotage

Chile: sauvignon blanc

Region francesa

Loira- cepa emblema blanca sauvignon blanc-cepa emblema tinta


cabernet franc

Borgoña- cepa emblema blanca chardonay- cepa emblema tinta pinot


noir

Ronado- cepas emblemas tintas-syrah y grenache

Champagne- cepa emblema blanca chardonay- cepa emblema tinta


pinot menier pinot noir.

Alsacia- cepa emblema blanca riesling gewurztraminer