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FACULDADE NOVO MILÊNIO

CURSO DE GRADUAÇÃO EM GASTRONOMIA

FERNANDA PEREIRA HAAGENSEN

CAFÉ:

BEBIDA NACIONAL

VILA VELHA

2019
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Fernanda Pereira Haagensen

CAFÉ:

BEBIDA NACIONAL

Trabalho apresentado à disciplina

de destilados e coquetéis do
Curso de Tecnologia em
Gastronomia da Faculdade Novo
Milênio para obtenção de nota
nas atividades do semestre de
2019, orientado pelo Professor
Evandro Sérgio Ferrari.

VILA VELHA

2019
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SUMÁRIO

1 INTRODUÇÃO ........................................................................................................ 3

2 LENDA .................................................................................................................... 6

3 FORMAS DE CONSUMO ....................................................................................... 7

4 MERCADO INTERNACIONAL ............................................................................. 10

5 GASTRONOMIA ................................................................................................... 12

6 FOTOS .................................................................................................................. 13

7 REFERENCIAL BIBLIOGRAFICO ...................................................................... 16

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1 INTRODUÇÃO

Não há relatos oficiais sobre a origem do café, mas há diversas lendas que retratam
sua possível origem. Uma das lendas mais conhecidas e divulgadas é a do pastor
Kaldi, que de acordo com a lenda, foi o primeiro a observar que suas cabras ficavam
animadas e com energia ao se alimentarem dos frutos do café. Kaldi decidiu
comentar sobre tal acontecimento com o monge de sua região, e o mesmo ao
preparar o fruto em infusão percebeu que conseguia resistir as noites de reza e
vigília.

A planta do café é originária das regiões altas da Etiópia, situada no continente

africano. Entretanto foi no Iêmen, região da Arábia, que a planta passou a ser
cultivada.

O nome café tem origem Árabe, tendo em vista que nessa região as plantas foram
chamadas de Kaweh e a bebida de Kahwah, que significa força.

Os etíopes consumiam o café na forma de fruto, refeições misturando-o em banha,

bem como na forma de suco, que quando fermentado dava origem a uma bebida
alcoólica.

Por mais de 200 anos os Árabes detiveram o monopólio do café, e com o tempo
começaram a aparecer restrições quanto ao seu uso, uma vez que a bebida tornou-
se ameaça ao clero mulçumano. Em 1511, o governador de Meca proibiu o consumo
do café nas casas públicas, bem como nos mosteiros, além de mandar incinerar a
bebida considerada excitante, o que era condenado pelo Alcorão. Sua atitude não foi
bem vista pelo Sultão Murad que o condenou a morte, e tornou o café uma bebida
sagrada.

A África foi o local que deu origem ao café, mas foi no Iêmen, região localizada ao
oeste da Arábia, que a planta passou a ser cultivada.

Foi somente em 1615 que o café passou a se apreciado pelo continente Europeu,
mais precisamente na Itália, quando Veneza importou o produto de Cairo. A bebida
não foi bem quista por religiosos, e foi considerada como sinal do diabo. Na tentativa
de atenuar os embates firmados nesse período, o papa Clemente VIII, experimentou
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a bebida de cor negra e afirmou se gostosa demais para ser coisa do diabo, com
isso o café foi batizado e passou a ser uma bebida cristã.

Em 1616 as primeiras mudas de café foram cultivadas em estufas no jardim botânico

em Amsterdã. Diante da experiência positiva, e ao entender as especificações para
cultivar a planta, os holandeses introduziram a plantação de café nas Índias
Orientais. E com o tempo, as regiões controladas pela Holanda, passaram a ser
exportadoras de café comercial. Juntamente com a França e Portugal, eles
trouxeram o café para as Américas.

Francisco de Melo Palhete, em 1727, foi quem trouxe a primeira muda de café ao
Brasil.

Devido as condições climáticas favoráveis, foi no Pará, que começou o cultivo do

café.

Com o aumento do consumo do café nos países Europeus, a produção dessa planta
foi expandida, e no Sudeste brasileiro começou o cultivo do café.

No século XIX, com a escassez do ouro, e o aumento da concorrência do açúcar, o

café passou a ser a esperança de um novo recomeço para Portugal.

A vinda da família real para trouxe o desenvolvimento da economia cafeeira e a

industrialização ao país. Nesse período ocorreu a abertura dos portos para o
comércio internacional e incentivou o inicio das atividades industriais. Esse período
ficou evidente pela construção de estradas de ferro e a chegada de imigrantes ao
Brasil.

Primordialmente, os escravos foram a principal mão de obra, entretanto em 1850,

com a introdução da lei Eusébio de Queiroz, que proibia o tráfico de escravos e o
grande aumento no número de imigrantes, as fazendas passaram a contratar
trabalhadores assalariados.

O Brasil detinha nesse período a produção mundial de café, contudo a industria

brasileira estava obsoleta, ou seja, suas tecnologias eram ultrapassadas o que
favorecia a monocultura e a manutenção da estrutura latifundiária.
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O principal comprador de café do Brasil era os Estados Unidos. No decorrer da

Primeira Guerra Mundial, eles estavam em absoluto desenvolvimento e mantinham
relações comerciais com países europeus. No entanto, em 1920, com a
reestruturação das nações européias, as importações reduziram de forma drástica,
ocasionando na estocagem do café nos EUA, e por consequência a queda das
ações na Bolsa de Valores de Nova York.

A crise norte-americana trouxe grandes impactos ao Brasil, haja vista que as

exportações de café caíram drasticamente, ocasionando na queda dos preços e a
queima de sacas de café estocados.

Ao final da crise norte-americana, os empresários investiram em processos

modernos de industrialização e se restabeleceram com produções mais modernas.

Atualmente, o Brasil é o maior exportador, produtor e consumidor de café no mundo.

A cafeicultura brasileira é uma das mais exigentes e rígidas do mundo, tendo em
vista o respeito às questões ambientais, sociais, e a preocupação em garantir uma
produção sustentável do café.

A atividade cafeeira tem por alicerce as rígidas leis trabalhistas e ambientais, ou

seja, são leis que respeitam a biodiversidade e as pessoas envolvidas no meio da
cafeicultura.

De acordo com a Associação Brasileira da Indústria de Café (ABIC), os maiores

produtores de café no Brasil são: Minas Gerais, Espírito Santo, São Paulo, Bahia,
Paraná e Rondônia.
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2 LENDAS

A origem do café é rodeada de lendas e mitos, contudo a mais conhecida é a de

Kaldi, um pastor de cabras de Kaffa.

A descoberta do café está associada à Absínia, território árido, atualmente na

Etiópia, onde Kaldi, um jovem pastor, observou que cabras de seu rebanho
penetraram montanha adentro e após determinado período retornavam enérgicas e
saltitantes, levando-o a crer que as mesmas estariam possuídas pelo diabo. Ele,
então, assumiu a função de detetive, seguiu os animais e, então, desvendou o
mistério: toda aquela energia era decorrente de pequenos grãos vermelhos de um
arbusto desconhecido, onde os animais pastavam e, logo depois, saltitavam à luz da
lua... Kaldi decidiu experimentar os pequenos grãos, sentiu uma sensação de frescor
e logo em seguida também dançou à luz da lua! Entusiasmado, o jovem pastor
comentou sobre os grãos com um monge local, que decidiu procurar, e apanhar uma
certa quantidade e os levar até o monastério, onde os utilizou sob a forma de
infusão, criando uma bebida que o ajudava a resistir ao sono no período de longas
horas de oração ou leitura do breviário. A notícia logo se espalhou: havia surgido a
bebida café! A demanda pela mesma aumentou, e logo se iniciou seu cultivo,
inicialmente nos monastérios islâmicos no Yêmen.
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3 FORMAS DE CONSUMO

O café é um produto apreciado mundialmente, e depois da água, é a bebida mais

consumida. Em grande parte das regiões do planeta, é uma bebida servida quente e
sem muitas misturas. Já no Brasil, normalmente é consumido puro ou com leite.

Com o decorrer do tempo, o consumo do café sofreu alterações, e hoje ele conta
com diversidade de grãos, diferenças em processos de produção e meios de
preparo. Essa alteração no consumo, acarretou em melhorias no processo produtivo
do café, sendo denominada de ondas do café.

As ondas são conhecidas como fases, ou seja, indicam como as pessoas estão
fazendo, e como estão consumindo o café.

A primeira onda se refere ao café sendo consumido apenas por consumir, não
existia uma preocupação com o sabor, não havia tecnologias, e os métodos
utilizados na produção eram extremamente arcaicos. O café era simplesmente café.

A segunda onda surgiu em meados dos anos 60 e 70, onde o café passou a ser
apreciado de formas diferentes. Foi nesse período que surgiu as primeiras máquinas
de café expresso, bem como surgiram grandes redes de cafeterias especializadas
em café gourmet, como Starbucks e Peet's Coffee & Tea.

O consumo do café aguçou a curiosidade dos consumidores em descobrir diferentes

sabores e aromas a serem explorados, e com isso as pessoas passaram a se
interessar pela história do café. Passou a ser levado em conta o aroma, a acidez e o
corpo, acarretando em uma cultura de degustação. Assim surgiu a terceira onda.

Foi nesse período de evolução e apreciação que surgiu a profissão de barista, ou

seja, o profissional especializado no preparo do café.

Na terceira onda é de suma importância a compreensão dos métodos produtivos, os

diferentes tipos de café e suas qualidades, bem como as influências climáticas.
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Passamos a consumir o produto de forma consciente, entendo o contexto e a

história do produto.

Diante do aumento e da curiosidade dos consumidores em descobrir diferentes

sabores e aromas, o café é consumido de diversas formas pelo mundo, cada cultura
tem a sua maneira de preparar a bebida. Abaixo serão descritas algumas formas de
consumo no Brasil e no Mundo:

França: No decorrer das duas grandes guerras, diante da impossibilidade de

importar o café, os franceses criaram Chicorée-Café, uma bebida executada a partir
da raiz da Chicória torrada e moída. Consequentemente os franceses passaram a
apreciar a bebida juntamente com a chicória.

África e Oriente Médio: para acentuar o sabor do café são acrescentadas algumas
especiarias, tais como: o alho, gengibre, canela e cardamomo.

Bélgica: o café é servido juntamente com um pedaço de chocolate, que ao entrar em

contato com o líquido quente se derrete.

Suíça: adiciona-se ao café um licor, conhecido como "kirsch".

Itália: preferencialmente o café expresso é servido em xícaras pequenas.

Áustria: O café é consumido juntamente com figos secos, bem como

tradicionalmente oferecido com bolos e doces.

Grécia: O café é servido junto com um copo de água gelada.

Cuba: o café é consumido forte e doce, apreciam tomar a bebida em um só gole.

Sul da Índia: a bebida é servida com leite e açúcar, acompanhada de doces.

Alemanha: geralmente é consumido com leite condensado e chantilly.

Estados Unidos: os americanos apreciam o café fraco, e servido em grandes

quantidades. Usualmente acrescentam a bebida misturas como calda de caramelo,
leite, dentre outros ingredientes.
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Brasil: O café consumido pelos brasileiros normalmente é o filtrado no pano ou no

filtro de papel, bem como o café tropeiro.
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4 MERCADO INTERNACIONAL

A Organização Internacional do Café é o principal órgão intergovernamental a

serviço do café, reunindo os governos importadores e exportadores, e que por meio
da cooperação internacional enfrentam os desafios com que o café se depara
mundialmente.

A OIC foi criada em Londres, em 1963, diante da grande importância do café

mundialmente. É a presente organização que coordena o Acordo Internacional do
Café (AIC).

A AIC de 2007 foi estabelecida pelos 77 Membros do Conselho Internacional do

Café, e entrou em vigor no dia 02 de fevereiro de 2011.

O acordo firmado em 2007, fortaleceu o papel da OIC como um fórum para

consultas internacionais, cuja finalidade é facilitar o comércio internacional, trazendo
transparência e acesso a informações de grande importância.

O presente acordo tem por finalidade a promoção de uma economia cafeeira

sustentável, onde beneficiará todos os seus participantes.

A OIC tem como atribuição fortalecer o setor cafeeiro global e promover sua
expansão sustentável no mercado, fornecendo melhores condições a todos os seus
participantes.

A organização divulga mensalmente relatórios sobre o mercado mundial de café,

fornecendo análises de produção, consumo, exportação, importação, preços e
estoques.

O relatório divulgado pela OIC em junho de 2019, avalia que no ano cafeeiro de
2018/19, o consumo do café aumentará 2% e alcançará 164,64 milhões de saca,
entretanto, mesmo com o crescimento da demanda calcula-se que haverá um
excedente produtivo global de aproximadamente 3,11 milhões de sacas.

De acordo com a OIC, em maio de 2019 as exportações mundiais do café

aumentaram 19,4%, comparado a maio de 2018, alcançando 11,6 milhões de sacas.
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Em maio de 2018, as exportações brasileiras não obtiveram um crescimento

significativo diante da greve nacional dos caminhoneiros, que acarretou no atraso da
entrega de sacas de café aos portos.

Conforme expõe a OIC, durante a primeira metade do ano cafeeiro de 2018/19, as

importações realizadas por membros importadores da OIC e dos Estados Unidos,
simbolizaram uma médica de aproximadamente 75% das importações globais,
crescendo aproximadamente 4,9%.

De acordo com o relatório o Brasil foi a maior fonte das importações de café da
União Europeia, ou seja, respondeu por 20,9% das importações no período de
outubro de 2018 a março de 2019.

Insta salientar que o Brasil e a Colômbia responderam por 52,4% das importações
de café dos Estados Unidos durante os seis primeiros meses do ano cafeeiro de
2018/19.

O Brasil, o Vietnã e a Colômbia foram os principais importadores do Japão durante a

primeira metade do ano cafeeiro de 2018/19, respondendo respectivamente por
38,6%, 20,4% e 12,3%.

Insta frisar que a produção do café durante o ano cafeeiro de 2018/19, tem por
estimativa 167,78 milhões de sacas, destoando do consumo global de 164,4
milhões. Ou seja, a demanda não acompanhou o crescimento da produção global
nos últimos dois anos. Assim sendo, haverá um excedente de aproximadamente
3,11 milhões de sacas no ano cafeeiro de 2018/19.

 
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5 GASTRONOMIA

Foi da torra do fruto do cafeeiro que surgiu o café. Usualmente é uma bebida servida
quente, entretanto pode também ser servida gelada. Não podemos esquecer que é
um excelente ingrediente para o preparo de inúmeras receitas.

O café também é considerado um excelente estimulante, uma vez que possui

cafeína, e dependente da forma que é preparado, nosso corpo pode absorver em
menos de 20 minutos após sua ingestão.

Ainda que muito consumido no Brasil, o café normalmente é oferecido como bebida.
Sua utilização na gastronomia ainda é pouquíssimo explorado, particularmente no
que diz respeito a pratos salgados. Sobremesas que possuem café em sua
composição são mais fáceis de serem encontradas.

Na Itália, a utilização do café não é somente em preparos de sobremesas, o grão

serve como base de molhos, como especiarias, cuja finalidade é agregar sabor ao
seu preparo.

O segredo para obter sucesso na utilização do café é saber harmonizar os sabores,

e controlar a acidez. Dessa forma, o café poderá oferecer aromas diferenciados ao
prato.

De acordo com o Chef Eduardo Pine, "o café traz um corpo diferente ao prato, uma
suavidade e ao mesmo tempo um contrate grande. Tudo depende da intenção e da
forma que o café será usado". A bebida pode conferir ao prato amargor, acidez e até
mesmo trazer uma doçura, tudo dependerá do grão escolhido e do processo de
torra.

São exemplos de preparos utilizando o café:

 Molho de café com cebolas caramelizadas - o café traz ao prato um toque de

acidez, harmonizando muito bem com frango grelhado.
 Cookies de Café.
 Tiramisù
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6 FOTOS

                                                       Pintura sobre a origem do café na Etiópia

Pastor Kaldi e suas ovelhas

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Antigos instrumentos árabes para preparo de café

Preparo da bebida café

Transporte de café entre cidades árabes

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Fazenda de café - Brasil, final do século XVIII

Mapa do percurso da planta, da África para a Arábia, em trajeto que sai da Etiópia,
a nordeste da África, onde se localiza a cidade de Bonga, atravessa o mar
Vermelho e atinge a Península Arábica, a região do Iêmen.
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7 REFERÊNCIA BIBLIOGRAFICA

ABIC. http://www.abic.com.br. Acesso em Julho de 2019.

CAFÉ E SAÚDE. http://www.cafeesaude.com.br. Acesso em Julho de 2019.

CAFÉ É A SEGUNDA BEBIDA MAIS CONSUMIDA ENTRE OS BRASILEIROS.

https://www.bonde.com.br/gastronomia/noticias/cafe-e-a-segunda-bebida-mais-consumida-entre-os-
brasileiros-496148.html. Acesso em Julho de 2019

CURIOSIDADES SOBRE O CAFÉ. https://www.estudopratico.com.br/curiosidades-sobre-o-cafe/

HISTÓRIA DO CAFÉ. https://www.clubecafe.net.br/historia-cafe. Acesso em Julho de 2019.

ORGANIZAÇÃO INTERNACIONAL DO CAFÉ.

http://www.consorciopesquisacafe.com.br/index.php/conjuntura-mundial. Acesso em Julho de 2019.

PINO, Francisco A.; VEGRO, Celso L. R.; Café: um guia do apreciador. 4. ed. rev. e atual., São
Paulo: Saraiva, 2008.

PORTAL ESPRESSO. http://www.revistaespresso.com.br/Edicoes/a6/artigo55536-1.asp. Acesso em

Julho de 2019.