UNIVERSIDAD NACIONAL MICAELA BASTIDAS DE APURIMAC

FACULTAD DE INGENIERIA
ESCUELA ACADEMICO PROFESIONAL DE INGENIERIA
AGROINDUSTRIAL

PRACTICA N° 02: ELABORACION DE MANJAR

CURSO: Industrias lácteas

DOCENTE: Ing. Elías Aranibar Aguilar

ESTUDIANTES:
 Ccahuana Román, Rudy Teresa 151075
 Loayza Tapia, Yurica 142067
 Asto Paredes, Roxana 1520
 Damián Vera, Dulcenia Panova 1510

GRUPO: Jueves de 9:00 a 11:00 horas.

ABANCAY_ APURIMAC
2019
I. INTRODUCCION

El manjar blanco es un producto obtenido por concentración mediante el

calor, en todo o parte del proceso de la leche cruda o leches procesadas aptas
para la alimentación con el agregado de azúcares y eventualmente otros
ingredientes y aditivos permitidos.
También se entiende por Manjar blanco, al producto obtenido por
concentración de la leche adicionada de sacarosa por evaporación
atmosférica o al vacío, aromatizado o no, con el agregado de materias
aromáticas naturales autorizadas. Se podrá elaborar con leche entera de vaca
o parcialmente descremada, en polvo, crema de leche o con una combinación
de todos estos productos.
Muy difundido en el país, de amplia utilización como insumo en la industria
de pastelería, dulces y golosinas, y muy consumido – especialmente por los
niños – como postre puro o combinado con panes, bizcochos, frutas y
quesos. El manjar blanco tiene un buen valor nutricional (7% de proteínas y
más de 300 calorías por 100 gramos).
Este producto normalmente se elabora artesanalmente en la costa, la sierra y
la selva del país, con frecuentes problemas de calidad debido al
desconocimiento de ciertos principios de elaboración y conservación. Así,
son muy frecuentes fenómenos como la cristalización, el crecimiento de
hongos, la sinéresis o lagrimeo, la consistencia arenosa, etc, que afectan no
solo el prestigio de los productos de una empresa, sino la viabilidad y
rentabilidad del negocio. El presente informe tiene por objetivo proporcionar
información básica sobre la elaboración de Manjar Blanco y datos más
importantes sobre esta.
II. OBJETIVOS
a. Objetivo general
 Elaborar manjar de leche
b. Objetivos específicos
 Conocer el proceso de elaboración de manjar
 Evaluar las características fisicoquímicas del producto final

III. MARCO TEORICO

3.1. DEFINICION

El dulce de leche es un producto obtenido por concentración mediante el

calor, en todo o parte del proceso de la leche cruda o leches procesadas
aptas para la alimentación con el agregado de azúcares y eventualmente
otros ingredientes y aditivos permitidos hasta alcanzar los requisitos
especificados en la Norma Técnica Peruana 202.108 (1987) "Dulce de
Leche o Manjar blanco”. También se entiende por “Dulce de Leche" al
producto obtenido por concentración de la leche adicionada de sacarosa
por evaporación atmosférica o al vacío, aromatizado o no, con el
agregado de materias aromáticas naturales autorizadas.
Se podrá elaborar con leche entera de vaca o parcialmente descremada,
en polvo, crema de leche o con una combinación de todos estos
productos.

3.2.ORIGEN

El manjar blanco nace en Sudamérica y se fue desarrollando en la

industria pastelera. Tiene un buen valor nutricional en el que se incluye
7% de proteínas y más de 300 calorías por 100 gramos. Este producto se
produce en las tres regiones de nuestro país, en muchos casos no teniendo
en cuenta las principales reglas para su elaboración.
El manjar blanco es un producto lácteo obtenido por concentración
mediante el sometimiento al calor a presión normal, en todo o en parte
del proceso, de leche cruda o leches procesadas, con el agregado de
azucares y otros ingredientes o aditivos permitidos. El producto
resultante tiene una consistencia pastosa, más o menos estable y de color
caramelo. El proceso de elaboración del manjar blanco y el principio de
 su conservación se basan en la concentración de sólidos especialmente
azucares-por evaporación del agua contenida en la leche, lo que impide el
ataque de microorganismos. Antiguamente las pailas para la elaboración
de dulces se confeccionaban en cobre, por la facilidad que este metal
dúctil proporciona, para dar forma a los recipientes y debido a la gran
conductibilidad térmica que posee; hoy esta práctica ya no se emplea
debido a que el cobre siendo más costoso es un material menos resistente,
por lo que se puede confeccionar recipientes menos gruesos con acero
inoxidable, de la misma capacidad de transferencia de calor por metro
cuadrado de superficie por el mismo costo.
El acero inoxidable 304 es el empleado en la industria de alimentos, el
316 es empleado en la industria química cuando se tiene que lidiar con
sustancias más agresivas, estos aceros tienen la ventaja de no contener
metales pesados, como lo es el cobre, que catalizan reacciones de
oscurecimiento en los alimentos.
La evaporación se puede realizar en pailas a presión atmosférica o al
vacío, en este último caso se diseña la marmita calculando la resistencia
del material de la pared del recipiente internamente a una presión
negativa y externamente a la presión a la que estará el vapor de
calefacción proveniente de la caldera.

3.3. CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS

a. Consistencia: cremosa o pastosa, sin cristales perceptibles

sensorialmente. Textura suave, la consistencia podrá ser más firme en
el caso del dulce de leche para repostería o repostero, para pastelería
o pastelero y para heladería o heladero. Podrá presentar consistencia
semi-sólida o sólida y parcialmente cristalizada cuando la humedad
no supere el 20 % m/m.
b. Color: castaño acaramelado, proveniente de la reacción de
MAILLARD. En el caso del dulce de leche para heladería o heladero
el color podrá corresponder al colorante adicionado.
c. (sabor y olor): Dulce característico, sin olores ni sabores extraños.
3.4. EL COLOR DE DULCE DE LECHE

Las reacciones de Maillard: Son las responsables del color característico

del dulce de leche. En determinadas condiciones la función aldehído de
los azúcares reacciona con diversas sustancias nitrogenadas (amoníaco,
aminas, aminoácidos). Esta reacción puede verificarse entre la lactosa y
las proteínas de la leche. Cuando se calienta la leche, manteniendo la
temperatura durante un cierto tiempo, y como consecuencia de un
conjunto de reacciones no muy bien conocidas, agrupadas genéricamente
bajo el nombre de “Reacción de Maillard”, se forman algunos
compuestos pigmentados que oscurecen el medio.
Esta interacción entre la lactosa y proteína suele producirse en las leches
esterilizadas, evaporadas y en el dulce de leche.
La literatura sobre las reacciones de amarronamiento entre azúcares y
grupos aminos da lugar a siete diferentes reacciones que en su gran
mayoría se producen, todas, en la elaboración del dulce de leche. Este
tipo de reacciones se pueden clasificar en tres estados de desarrollo que
van surgiendo en pailas o en concentración a medida que se avanza en la
elaboración, así tenemos:
1. Estado inicial (incoloro, baja temperatura < 100ºC. poco tiempo)
a. Condensación azúcar - grupo amino.
b. Transformaciones de amadori.
2. Estado intermedio (varía de incoloro a amarillento).
c. Deshidratación del o de los azúcares.
d. Fragmentación del o de los azúcares.
3. Estado final (altamente coloreado).
e. Condensación de aldehídos.
f. Polimerización de aldehídos - aminas formación de compuestos
nitrogenados heterocíclicos.
Obviamente y en fases sucesivas, producida la reacción A se desarrollan
las restantes a diferentes niveles de concentración y temperatura.
Además las reacciones son catalizadas por metales como Fe y el
Cu y por los fosfatos; el calentamiento las acelera considerablemente;
como consecuencia de las mismas se verifican en el medio:
  descenso de pH
 producción de Co2.
 producción de compuestos reductores.
 insolubilización de proteínas.
 coloración oscura.
 sabor a caramelo.
Está comprobado que estas reacciones se verifican no sólo en la leche
calentada (reacción rápida) sino también en la leche en polvo (reacción
lenta) durante el almacenamiento, correspondiendo a un “envejecimiento
bioquímico”.
Diferentes azúcares reaccionan dando lugar a compuestos coloreados de
distintas forma, pudiendo estimarse un orden de reactividad como el
siguiente:
Los pentosanos son los azúcares que más fácilmente reaccionan con los
aminoácidos. Siguen los azúcares simples, en el siguiente orden:
galactosa, levulosa, dextrosa.
Entre los disacáridos, en orden decreciente reaccionan la maltosa y la
lactosa resultando la sacarosa inactiva.
El incremento de pH. (sobre 7) favorece esta reacción.
Lógicamente se producen luego una serie de reacomodamientos químicos
que dan lugar a las denominadas reacciones de reagrupación de Amadori.
Algunos aminoácidos esenciales, particularmente la lisina y la histidina
al tomar parte en las reacciones, pierden sus propiedades nutritivas como
tales.

3.5. TIPOS Y VARIEDADES

Se conocen distintos tipos y variedades de dulce de leche:

a. Dulce de leche semidescremado

Es aquel preparado con leche parcialmente descremada (Chaw, 1987).
b. Dulce de leche con chocolate
Producto que en su formulación contiene un agregado de cacao no mayor
de un 1,5% sobre el volumen de leche original (Chaw, 1987).
c. Dulce de leche con maní y almendras
Producto que correspondiendo a la definición contenga un agregado de
maní y almendras que está declarado en el rótulo (Chaw, 1987).
d. Dulce tipo Argentino
Con proceso similar a los anteriores en el cual además de adicionarle
azúcar caramelizada en un 1,5% se aromatiza, llevando un 0,06% de
vainilla líquida en su formulación.
e. Dulce tipo natillas
Producto artesanal típico de la Costa Norte del Perú, fabricado bajo el
mismo principio de evaporación en olla abierta teniendo como diferencia
fundamental el tratamiento previo de azúcares con adición de
aromatizantes naturales (Chaw, 1987).
f. Dulce de Leche con Almidón.
Producto comprendido en la definición y que contenga un porcentaje de
almidón en peso no superior al 0,5% del total de la leche.
g. Dulce de la Leche con Vainilla
Producto que contiene vainilla además de los ingredientes de la
definición en una proporción de 60 gramos por cada 100
Kilogramos de dulce de leche (0,06%).
h. Dulce de Leche en Polvo.
Producto comprendido en la definición, y elaborado a partir de leche
reconstituida. Para la reconstitución deberá utilizarse leche fresca, en
lugar de agua.
i. Dulce de Leche Sólido.
Elaborado a partir de dulce de leche convencional, con el agregado final
de mayor cantidad de sacarosa y grasa de leche, pudiendo contener
sustancias aromáticas u otros componentes: maní, almendras, etc.
Según el uso a que se destine el dulce de leche, se tiene la siguiente
clasificación:
 Familiar, tradicional o clásico: su característica principal es la
brillantez y liga. Su utilización es muy variada, yendo desde el
acompañamiento (untado) sobre rebanadas de pan solo o con
manteca hasta pasteles, helados, alfajores, cañoncitos de hojaldre
rellenos con dulce de leche, facturas, caramelos (tradicionalmente
muy pegajosos) y otros postres.
Repostero o de repostería: es más concentrado, de aspecto opaco y
con corte. Puede llevar sustancias vegetales que aumenten su
consistencia. Es utilizado principalmente en pasteles y tortas.
Para helados: es de uso industrial, de aspecto similar al familiar,
pero con más color, brillo y sabor.
Otras variedades del dulce de leche incluyen el dulce de leche
dietética y el mixto (combinado con otros elementos).

3.6. MATERIA PRIMA E INSUMOS

3.6.1. LA LECHE
La leche, se define como el líquido resultante de la secreción
mamaria normal, sin adición de elementos extraños y que ha sido
obtenido mediante ordeño ininterrumpido.
Tiene una composición compleja, contiene la grasa en emulsión bajo
forma globular; las materias proteicas en suspensión y la lactosa y
sales minerales en suspensión. La designación de leche sin
especificaciones de la especie productora corresponde
exclusivamente a la leche de vaca.
Algunos de los requisitos físico químicos importantes que debe
poseer la leche entera pasteurizada adecuada para la elaboración del
dulce de leche son: materia grasa (mínimo 3%), sólidos totales no
grasos (8,14%), ácido láctico (mínimo 0,15% y máximo 0,18%),
densidad a 15 °C (mínimo 1,0296 y máximo 1,0340).
La acidez es un requisito importante para una buena elaboración del
dulce de leche y es necesario tomar en cuenta que su valor se ve
incrementado por la disminución del volumen de agua durante la
concentración del producto; por lo que resulta necesario eliminar
aquella leche que presenta excesiva acidez o en su defecto
neutralizarla cuando ésta supera los 18 °D de acidez.
Para tal efecto se utiliza con éxito el bicarbonato de sodio como
neutralizante. La cantidad a agregarse se determina teniendo en
cuenta los pesos moleculares del ácido láctico y el bicarbonato de
sodio.

3.6.2. EL AZUCAR
Es el producto sólido cristalizado de jugo de la caña de azúcar
(Saccharum officinarum), mediante procedimientos apropiados. Al
estado puro el azúcar es un hidrato de carbono denominado sacarosa,
cuya fórmula esC12H22O11.
El azúcar refinado es obtenido por aplicación de procedimientos
industriales de refinación, constituido por cristales de sacarosa pura,
limpios, transparentes e incoloros; y que además cumplen con los
requisitos siguientes: ceniza sulfatada en 0,03-0,06%, humedad en
porcentaje granulado 6,10% (INTINTEC, 1975).
 La leche y la sacarosa, componentes fundamentales del dulce
de leche, intervienen en distintas proporciones en su
elaboración.
 La formulación debe ser establecida teniendo en cuenta el
grado de concentración del producto final, la riqueza de la
leche en materia grasa, y el tiempo que mediará entre la
elaboración del dulce de leche y su posterior consumo
(González, 1968).

3.6.3. LA GLUCOSA
Denominada también dextrosa (por ser dextrógira) y azúcar de uva
(por hallarse en ésta, en concentración elevada), es el azúcar más
ampliamente distribuida en la naturaleza.
La glucosa en industrias alimentarias es utilizada para disminuir la
solubilidad de la sacarosa y también para regular el grado relativo de
dulzor; determina asimismo una cristalización más lenta, y en iguales
concentraciones es menos viscosa (Braverman, 1967).
 La glucosa es muy activa en la reacción de Maillard, que consiste en
la combinación de los azúcares que contienen un grupo carbonilo
libre con los aminoácidos por lo que su presencia posibilita el
llamado empardecimiento no enzimático de los alimentos, fenómeno
de importancia en la fabricación del dulce de leche (Freyer,1972).

3.6.4. LA LACTOSA
Desde el punto de vista químico, la lactosa es un disacárido,
compuesto por dos hexosas, glucosa y galactosa. Es el principal
azúcar de la leche de vaca, posee poder reductor y al estado puro se
presenta bajo la forma de cristales blancos translúcidos que tienen
una densidad de 1,53 y son solubles en el agua
En condiciones naturales, la lactosa se halla disuelta en el suero,
constituyéndose en el nutriente más importante del mismo y el
componente de la leche mejor conocido y constante.
La lactosa contenida en la leche suele alcanzar valores que van desde
4,5 hasta 4,8% (Potter, 1973).
Los microorganismos transforman la lactosa en ácido láctico,
provocando de este modo la fermentación láctica, perjudicial para la
calidad sanitaria de la leche.

3.7. COMPOSICION QUIMICA

Composición del dulce de leche, según datos recopilados por
(Chacón, 1976).
Tabla 01: composición química de dulce de leche

FUENTE: FEPALE (1998)

3.8. VALOR ENERGETICO DE DULCE DE LECHE
Tabla 02: valor energético comparado del dulce de leche (calorías
bruta correspondientes a 100gr de alimento).

FUENTE: INNA (1998)

3.9. TECNOLOGIA DE FABRICACION DEL DULCE DE LECHE

3.9.1. Conceptos básicos, importantes en el proceso de
producción Cristalización:
El mayor problema que presenta el “Dulce de Leche” como anomalía
de producto es sobre-estructuración de la lactosa y su consecuente
cristalización como lactosa monohidratada.
La solubilidad de la lactosa en agua es, a 20º C, 19.2 g en 100 ml.
Es decir el 9,4 % de la solubilidad de la sacarosa en iguales
condiciones.
El dulce, al finalizar su elaboración posee entre el 26 % y el 30 % de
agua, la que debe contener en solución 2% de las sales minerales,
33% al 48% de la sacarosa adicionada, 13% de la glucosa y
eventualmente el 8% del azúcar Invertido, además de la lactosa, que
de no tratarse, estará en una concentración de 10 % respecto al
producto total. Es decir que en el mejor de los casos podrá disolver
5,7 % de la lactosa presente.
Para evitar el desarrollo de la cristalización es necesario mantener en
niveles más bajos la concentración de lactosa, además la zona de
seguridad es muy estrecha en la práctica y muy difícil de mantenerla
si se llega a ella. Para tratar de conseguirla, algunos recursos
prácticos pueden ser utilizados, dentro de los que se cuenta la
llamada cristalización forzada.
La leche, se define como el líquido resultante de la secreción
mamaria normal, sin adición de elementos extraños y que ha sido
obtenido mediante ordeño ininterrumpido. Tiene una composición
compleja, contiene la grasa en emulsión bajo forma globular; las
materias proteicas en suspensión y la lactosa y sales minerales en
suspensión. La designación de leche sin especificaciones de la
especie productora corresponde exclusivamente a la leche de vaca.

3.9.2. Reaccion de Maillard

Es precisamente esta reacción, la que explica el color castaño del
dulce de leche; y que en él se da por la acción de compuestos que
poseen complicada estructura molecular denominada melanoidinas.
Los azúcares reductores deben poseer un grupo carbonilo libre para
poder reaccionar con los aminoácidos presentes en la leche; la lactosa
y la glucosa son dos de ellos; mientras que, la sacarosa deberá sufrir
un proceso de inversión o desdoblamiento de su molécula en glucosa
y levulosa para originar oscurecimiento en el dulce de leche. La
glucosa es un azúcar muy activo durante la Reacción de Maillard.
Entre los principales fenómenos que produce la Reacción de Maillard
se encuentran (Freyer, 1972):
 Coloración oscura
 Sabor a caramelo
 Insolubilidad de las proteínas, disminuyendo al mismo
tiempo su valor proteico.
 Liberación de dióxido de carbono a partir de las moléculas
de aminoácidos de la leche principalmente.
 Producción de compuestos reductores.
Cuando el dulce de leche llega al porcentaje de sólidos solubles
deseado, debe ser enfriado rápidamente (50 – 60 °C) para evitar que
el calor latente contenido en el producto sea causante del excesivo
 pardeamiento u oscurecimiento de los bordes y superficie del
producto; este mismo calor latente puede ser responsable de la
floculación de las proteínas en caso de detenerse el procesamiento del
dulce de leche (Freyer, 1972).
La reacción se ve favorecida tanto por la acción de calor y aumento
de la acidez durante la fabricación del dulce de leche como por
metales: hierro, cobre.

IV. MATERIALES Y METODOS

V. PROCEDIMIENTO OPERACIONAL
VI. RESULTADOS
VII. DISCUSIONES
VIII. CONCLUSIONES
IX. BIBLIOGRAFIA
 NEIRA Y LÓPEZ, (2010). Guía técnica para la elaboración de
productos lácteos. De la Mancha impresores. Quinta edición. P 25-
60.
 https://es.scribd.com/doc/92758183/INFORME-
DEELABORACION-DE-MANJAR-BLANCO
 https://es.scribd.com/doc/227788602/Informe-de-Procesos-1-Manjar-
Blanco
X. ANEXOS