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“AÑO DE LA LUCHA CONTRA LA CORRUPCION Y LA IMPUNIDAD”

NÉCTAR DE TUMBO (Pasiflora mollissima)

Un proyecto presentado para la elaboración del néctar de tumbo 1111

( el producto elaborado serán para personas que sufren de
diabetes.. de toda edad ya q no se puede saber desde q edad se
puede tener la enfermedad)

Instituto Nacional Manuel Arévalo Cáceres – los olivos - lima

Jhemerson sierra & Michael Martínez

Mayo 2015
 I

DEDICATORIA I
Dedico este proyecto primeramente a mi señor cristo.
A mis tios que siempre me apoyan en todo y a mis padres q aunque
no estén conmigo siempre están en mi corazón.
Jhemerson sierra. A.

DEDICATORIA II
Dedico este proyecto primeramente a mi padres.
A mis hermanos que siempre m apoyan en cualquier circunstancia
de mi vida les doy gracias a ellos que siempre están conmigo.
Michael Martínez. S.
 II

AGRADECIMIENTO I
Quiero expresar mi agradecimiento:
• A Dios, mi señor, mi guía, mi proveedor.

• A mi tia , Eduarda quezada que siempre me da su apoyo en todo.

• A mi primo, Michael martinez sierra q siempre me apoya.
• A todos mis amigos y compañeros por estar siempre conmigo
apoyándome
• A mi profesora ROSA TERRONES que siempre nos abla sobre
la innovación.
Jhemerson Sierra Aldazabal

AGRADECIMIENTO II

• Agradezco a JESUCRISTO, por darme la sabiduría

• A mis padres EDUARDA y JUAN a mis hermanos EDWIN
Y MARIA por darme el apoyo incondicional.
• A mi primo jhemerson sierra q siempre me estuvo apoyando.
• A mi profesora lic. ROSA TERRONES por brindarme todo
sus conocimientos para la realización de este proyecto.

Michael Martinez Sierra

 III

ABSTRACT

En el capitulo I

El tumbo (Passiflora mollissima) fue el pilar fundamental para la realización de la

presente investigación. Por lo que en el presente capitulo se analiza los diferentes
aspectos deL TUMBO (Passiflora mollissima ), y la estevia (Stevia rebaudiana )
características botánicas, variedades. Su valor nutricional, néctares, aditivos químicos,
conservantes, entre otros.
 IV

Tabla de contenido

CAPITULO I INFORMACION GENERAL…………………………………………..1

1.1INTRODUCCION……………………………………………………………………2

1.2 JUSTIFICACION……………………………………………………………………3

1.3 CARACTERISTICAS……………………………………………………………....4

1.4 OBJETIVOS………………………………………………………………………5

1.4.1 OBJETIVO GENERAL……………………………………………………6

1.4.2 OBJETIVO ESPECIFICO……………..…………………………………7

1.5 FUNDAMENTO TEORICO………………………………………………………..8

1.5.1 ANTECEDENTES………………………………………………………9

1.5.2 REFERENCIA HISTORICA……………………………………………10

1.5.3 CLASIFICACION TAXONOMICA……………………………………11

1.5.4 SINONIMIA (OTROS NOMBRES)……………………………..........12

1.6 CARACTERISTICAS BOTAMICAS……………………………………………..13

1.6.1 RAICES………………………………………………………………….14

1.6.2 TALLO…………………………………………………………………..15

1.6.3 HOJAS…………………………………………………………………..16

1.6.4 FLORES………………………………………………………………….17

1.6.5 FRUTOS………………………………………………………………….18

1.6.6 SEMILLAS……………………………………………………………….19

1.7 VARIEDADES……………………………………………………………………20

1.7.1 TIPOS…………………………………………………………………..21

1.7.2 COMPOCICION QUIMICA…………………………………………….22

1.7.3 PROPIEDADES MEDICINALES……………………………………….23

1.8 CULTIVO…………………………………………………………………………24

1.8.1 CLIMA……………………………………………...……………………25

1.8.2 SUELOS…………………………………………………..……..……26
 V

1.8.3 PROPAGACION……...………………………………………….…27

1.9 USOS Y APLICACIONES DE LA ESTEVIA………………..…………………36

1.9.1 CARACTERISTICAS……………………………….…………….……37

1.10 NECTAR DE FRUTAS…………………………………………………..38

1.11 NORMA GENERAL DEL CODEX PARA ZUMOS (JUGOS) Y NÉCTARES DE

FRUTAS (CODEX STAN 247-2005)…………………………………………………39

1.11.1 Zumo (jugo) de fruta………………………………………………..….. 40

1.11.2 PURE DE FRUTA UTILIZADO EN LA ELABORACION DE

NECTARES……………………………………………………………………41

1.11.3 NECTAR DE FRUTA………………………….…………….…………42

1.12 ADITIVOS QUIMICOS…………………………….……………………………43

1.13 CONSERVANTES………………………………….………………………...….44

1.13.1 BENZOATO DE SODIO……………………………………………46

1.13.2 SORBATO DE POTASIO………………………………………..….…47

1.13.3 CANELA…………………………………………………………….…48

CAPITULO II

2.1 UBICACIÓN…………………………………………………………………,…49

2.2 MATERIALES Y METODOS……………………………………………...…,50

2.3 METODO Y TENICA………………………………………………………,…51

 1

CAPITULO I

1.1 INTRODUCCION:

La producción de alimentos a nivel mundial, es la principal preocupación del campo

agropecuario, cuando se observa y se estudia mas a detalle la producción y comercialización

nacional de productos, se enfoca inmediatamente el campo de las frutas, el cual posee. Un

altísimo potencial económico al nivel mundial y gracias. A la excelente ubicación geográfica y

diversidad de dimos presentes en Perú –ecuador

Uno de los productos que hace parte de dicho paquete tecnológico en el tumbo es

comercializado en pocos lugares.

En la actualidad el tumbo no es considerado como un producto para industrializar.

Mediante la elaboración del néctar de tumbo. Se daría conocer en el mercado un

producto nuevo en el cual se va utilizar como materia prima la pulpa de esta fruta,

conservantes químicos como benzoato de sodio, sarboto de potasio y canela como

conservante natural.

La metologia que se utiliza fue de tipo experimental, mediante el resultado de las

catalaciones se pudo realizar. El análisis de varianza y la prueba de tukey para tener

como resultado final en el mejor tratamiento.

 2

1.2 JUSTIFICACION:

La baja demanda de tumbo (Passiflora mollisima) en el mercado nacional se debe al

desconocimiento por parte de la población acerca del alto contenido nutricional de este

fruto. La madurez rápida de la tumbo (Passiflora mollisima ), impide su conservación por

un mayor tiempo, siendo esta la causa de buscar alternativas para la conservación

prolongada , formando productos que sean aceptados por el consumidor. Una vez que la

badea es cosechada y se encuentra lista para su procesamiento, inicia un proceso de

deterioro , lo que hace que su vida útil disminuya y llegue al consumidor por un tiempo

reducido; este hecho hace que el producto no sea difundido y las empresas no lo utilicen

en la elaboración de sub productos. El presente estudio analizará la badea en dos estados:

natural congelado y natural sin congelar, además de la utilización de tres tipos de

conservantes: benzoato de sodio, sorbato de potasio y canela como conservante natural.

Con la presente investigación se pretende obtener néctar de fruta con un tiempo de vida

útil mayor, lo que facilitará la elaboración de sus derivados (mermeladas, compotas etc.)
 3

1.3 CARACTERISTICAS:

El tumbo serrano es una planta trepadora tipo enredadera, que crece muy bien a

altitudes incluso cercanas a los 4000 m.s.n.m. Produce frutos de forma elipsoidal y de

tamaño similar a un huevo de gallina. Se propagan por semillas y suelen crecer sobre

cercos y pareces de las viviendas. Sus flores, consideradas entre las más bellas del

mundo, son polinizadas por abejas, avispas y varias especies de colibríes. (Brack, E.A

1999).

Si bien el tumbo serrano se distribuye a lo lo Largo de los Andes desde el norte de Chile

hasta Colombia, en zonas con temperaturas promedio entre los 12º C y 16º C, se sabe

que su centro de origen está en los Andes peruanos, a alturas entre los 2500 y 3000

m.s.n.m. (Brack, E.A 1999)

Otros parientes cercanos del tumbo son la curuba (Passiflora mollisima), la granadilla

(P. Ligularis) y el maracuyá (P. Edulis). (Brack, E.A 1999)

1.4 OBJETIVOS

1.4.1 GENERAL:

Elaborar néctar de tumbo, evaluando la influencia en el uso de la pulpa de tumbo.

Congelada y sin congelar (fresca).

Analizando la calidad organoléptica del néctar.

1.4.2 ESPECIFICO:
 4

- Comprobar cual es el mayor conservante para la elaboración de néctar a base de

tumbo.

- Establecer el mejor tratamiento mediante un análisis sensorial fisicoquímico y

microbiológico en el mejor tratamiento

- Realizar un estudio económico de los costos de producción de néctar de tumbo para

el mejor tratamiento

1.5 FUNDAMENTO TEORICO

1.5.1 ANTECEDENTES:

El fruto Taxo, Tumbo o Parcha “, Pasiflora mollisima” (Nombre científico)

pertenece a la familia Pasifloráceas, nativa de la cordillera de los Andes y existen de

varios tamaños. Se consume desde la época precolombina en Colombia, Ecuador y

Perú. El fruto tumbo es una planta enredadera de tallo cilíndrico pubescente, de

hojas obovadas, trilobuladas y aserradas en los márgenes, generalmente pubescentes en

ambas caras; la flor es péndula y presenta una bráctea cilíndrica de color verde

pubescente por fuera y con tres lóbulos.

El Tumbo produce frutos durante varios años, por lo que es necesario mantenerla

mediante podas adecuadas que favorecen la producción por lo menos durante ocho a

diez años. La recolección del fruto debe hacerse cuando esté pintón pues el Tumbo es

una fruta climatérica. Debe cortarse por el pedúnculo con tijeras de podar y no se

debe torcer, ni golpear ya que se estropea y disminuye su valor comercial.

AKAMINE C, 1994 et_al. Pasifloráceas. México: s.n., 1981. p. 34

1.5.2 REFERENCIA HISTORICA:

 5

Según akanime 1994, el tumbo es originaria de las zonas tropicales y subtropicales de las

Américas . es muy probable que el tumbo y otras especies de su familia botánica

(passifloraceae) fueron domesticadas o su domesticadas en las islas del Caribe y

Sudamérica antes del siglo XV

Algunos expertos han situado su zona de origen en México, Brasil Perú o las islas del

Caribe , la falta de consenso en este punto se debe , en gran parte a la amplia distribución

y naturalización del tumbo en toda América tropical y subtropical.

En Perú las pasifloráceas, no se encontraron plantaciones comerciales de estas especies.

No existen cultivos de tumbo a n nivel comerciales y unas pocas especies silvestres

presentan características fenotípicas bien diferenciadas

AKAMINE C, 1994 et_al. Pasifloráceas. México: s.n., 1981. p. 36

1.5.3 CLASIFICACIÓN TAXONÓMICA

La clasificación taxonómica de la badea (Passiflora quadrangularls L.) en el reino

vegetal es: Reino: Vegetal

Clase: Angiosperma

Subclase: Dicotiledónea

Orden: Parietal

Familia: Passifloracea

Género: Passiflora

Especie: quadrangularis L.
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1.5.4 SINONIMIA (OTROS NOMBRES)

Colombia y Ecuador: Badea

Perú: Tumbo,

Venezuela: Parcha

Cuba: Pasionaria

Costa Rica: Granadilla real

Brasil: Maracuyá melao

Fuente: Leiva, A.M. Museo de Historia Natural.

1.6 CARACTERISTICAS BOTANICAS

1.6.1Raíces:

La raíz es fibrosa al inicio del crecimiento y se engrosa al ir envejeciendo la planta. Se

expande en un volumen grande del suelo, por lo que la planta exige altos niveles de

fertilidad para alcanzar su potencial de productividad, si se consumen crudas, las

raíces de la badea son alucinógenos y hasta venenosos, debido a que tienen un

compuesto llamado pasiflórea. La raíz engrosada de plantas adultas se puede consumir

hervida.

Fuente :CÓRDOVA, V.J.A. La badea su cultivo y aprovechamiento en colombia,

1.6.2 Tallo:
 7

Es trepador, fuerte, grueso, rústico y de crecimiento rápido. Se endurece (lignifica) en

la base y llega a medir entre 5 y 50 metros de largo. Posee fuertes zarcillos enrollados

en espiral, hasta de 30 centímetros de largo, que le permiten fijarse a soportes. Los

zarcillos se envuelven alrededor de las superficies que tocan, respondiendo a un

estimulo de contacto, la sección del tallo es cuadrangular y su superficie es lisa.

Fuente : CÓRDOVA, V.J.A. el tumbo su cultivo y aprovechamiento en colombia,

1.6.3 Hojas:

Son alternas, simples, enteras y penninervia das, su forma es oval a lanceolada de 10 a

30 cm de largo y de 8 a 15 cm de ancho. Las hojas son abundantes, color verde claro y

brillante. La base de las hojas puede ser dentada o no. La lámina o limbo tiene

nervadura sobresaliente en el envés o superficie interior. Tienen estípulas de forma

ovalada o lanceolada de 3 a 3,5 cm de largo. Los peciolos son glandulados de 2 a 5 cm

de largo y de 8 a 15 cm de ancho. Los ápices son puntiagudos, redondeados o

truncados.

Fuente: CÓRDOVA, V.J.A. el tumbo su cultivo y aprovechamiento en colombia,

1.6.4 Flores:

Son olorosas y llamativas, de 6 a 12 cm de largo y de unos 7.5 a 12 cm de diámetro.

Aparecen en pedúnculos solitarios de unos 3 cm de largo normalmente colgando hacia

abajo. Poseen brácteas ovales de 3 a 5.5 cm de largo y hasta 4 cm de ancho. El cáliz es

de forma acampanada. Los sépalos son ovalados u oval-oblongos, de color blanco,

violeta rosado en el interior. Los pétalos son parecidos a los sépalos .los colores

llamativos de la flor se deben al contenido de pigmentos del grupo de las antocianinas.

Fuente :CÓRDOVA, V.J.A. el tumbo su cultivo y aprovechamiento en colombia,

 8

1.6 .5 Frutos:

Aproximadamente un 12% de las flores llega a producir frutos. La badea produce los

frutos más grandes entre las especies de su género. Es una baya ovalada de 15 a 30 cm

de largo y de 12 a 18 cm de diámetro. La superficie (epicarpio) es brillante, lisa y de

textura blanda, con tres surcos normalmente poco profundo. Los extremos son

deprimidos y redondeados. Durante el crecimiento del fruto, su exterior es verde claro

o verde amarillento, a veces con tonalidades rosada. Al madurar, la piel del fruto se

toma de un color amarillo a dorado. El pericarpio contiene una masa blancuzca, crema

verdosa o rosado morado, esponjosa, olorosa, ligeramente dulce y ácida. Es firme y

gruesa (2.5 a 4 cm de ancho). En el centro de la fruta se encuentra una cavidad que

contiene numerosas semillas. La pulpa está compuesta por las semillas y sus cubiertas,

son llamadas arilos. Contiene el jugo ácido-dulce, de color morado-rosado. La pulpa

contiene pasiflorina por lo que su consumo excesivo puede causar somnolencia.

Fuente : CÓRDOVA, V.J.A. el tumbo su cultivo y aprovechamiento en colombia,

1.6.6 Semillas:

Son negras, achatadas, elipsoides, duras y de color marrón oscuro a negro. Miden

aproximadamente 1.25cm de largo y 0.5 a 0.7 cm de ancho. Poseen tres proyecciones

o dientes en la base, y el ápice es truncado están rodeadas de una sustancia jugosa,

mucilaginosa y traslucida llamadas arilo. Cada fruto produce de 100 a 200 semillas.

Fuente :CÓRDOVA, V.J.A. el tumbo su cultivo y aprovechamiento en colombia,

1.7 VARIEDADES:
 9

Se distingue por ser un fruto relativamente pequeño de 10 a 15cm de largo y de 7 a 8

de ancho de diámetro pulpa delgada de 0,8 a 1,5cm y follaje escaso, la variedad que

podemos llamar gigante por su gran desarrollo tiene características ya descritas, pero

en términos generales , la diferencia en tamaño no determinan barreras comerciales o

de preferencia por una variedad , el mercado nacional los acepta indistamente .

Fuente: ARZENI, C. A, Y L. 1992. Plantas tropicales y subtropicales. Departamento de Botá

nica. Universidad de Iliniois.

1.7.1 Tipos:

Entre las variedades de Tumbo tenemos:

- Passiflora antioquensis
- Passiflora cumbalensis
- Passiflora mixta
- Passiflora mollissima
- Passiflora tarminiana
- Passiflora tripartita
- Passiflora antioquiensis
- Passiflora popenovii
- Passiflora pinnatistipula
- Passiflora maliformis

Fuente : ARZENI, C. A, Y L. 1992. Plantas

tropicales y subtropicales. Departamento

de Botánica. Universidad de Iliniois.

 10

‘1.7.2 COMPOSICION QUIMICA:

TABLA Nro 1

COMPOCION DEL TUMBO

Fuente : animales y vegetales el Perú .

Nutrientes Cantidad

energia 64

proteina 1.20

Grasa total (g) 0.50

Colesterol (mg) -

Glúcidos 15.40

Fibra(g) 3.60

Calcio (mg) 8

Hierro (mg) 0.60

Yodo (ug) -

Vitamina A (mg) -

Vitamina C (mg) 66.70

Vitamina D (ug) -

Vitamina E (mg) -

Vitamina B12 (ug) -

 11

1.7.3 PROPIEDADES MEDICINALES:

- Contribuye con la cicatrización de heridas y detención de hemorragias

- Es recomendable para mantener la belleza de la piel , eliminando arrugas y manchas al

rostro y ayudando a recuperar la elasticidad.

- Evita los cálculos renales, malestares urinarios y dolores estomacales.

- Contiene pro vit A o beta caroteno se transforma en vitamina A en nuestro organismo,

esencial para la visión, el buen estado de la piel, el cabello, las mucosas, los huesos y para

el buen funcionamiento del sistema inmunológico

- Interviene en la formación de colágeno, huesos y dientes , glóbulos rojos y favorece la

absorción del hierro de los alimentos y la resistencia a las infecciones

Fuente: Ministerio de Agricultura de Perú

1.8 CULTIVO

1.8.1 CLIMA

La badea es una especie tropical que crece desde el nivel del mar hasta los 1300 m. s. n. m,

además prospera en climas cálidos con una temperatura de 24 a 27 ºC, con precipitación pluvial

menor a 300 mm anuales y una estación seca bien marcada. Es necesario disponer de riego, en

especial durante la época de crecimiento y floración.

1.8.2 SUELOS

Los suelos óptimos para el cultivo de la badea son los francos, bien drenados y con una

acidez (pH) entre 4,5 y 6,0. El análisis de los suelos es necesario hacerlo antes de

implementar el cultivo a fin de satisfacer a tiempo las deficiencias que se presenten.

Fuente: Ministerio de Agricultura de Perú

 12

ENFERMEDADES PLAGAS Y CONTROL

TABLA Nro 2

NOMBRE DESCRIPCION DAÑO DE CAUSA CONTROL

Chinche de encaje Insecto chupador que se En la hoja produce Insecticidas fosforados y

(Gargaphia fanulata) congrega en el envés de puntos cloróticos. metálicos en iguales

la hoja. dosis.

Conejo de las Establece sus colonias en Chupa la savia de la Tozafeno aplicados al

pasifloráceas. las raíces principales y planta debilitándola y suelo y tronco.

(Heterotermes sp.) tronco. serrando su producción

Gusano blanco o Larva Perfora las raíces, la Sistenicos fosforados

barrenador parte inferior del tronco

(Criptoshincaus sp) y tallo produciendo la

muerte de la planta.

Mosca de la fruta Mosca pequeña color Consumen la parte No dejar frutas en el

(Anastrepha sp) blancuzca, alas interna del fruto y hace suelo para interrumpir el

transparentes en forma que estos caigan al suelo. ciclo, se combate con

de encaje, pone sus miel de purga o agua

huevos en los frutos que panela con un poco de

se transforman en larvas. tozafeno.

 13

Perforadores del fruto Todo tipo de Agujeran el fruto Aplicaciones de

perforadores aumentando el potencial dipterez.

fúngico.

Polilla perforadora del El daño es causado por Perfora el fruto y este Servia de 80% a razón

fruto una larva producida por agujero se caracteriza de 40 gr por 20 litros de

una mariposa. por presentar una agua.

sustancia parecida a la

goma.

Acaro de la base de la Pequeño, color marrón, Chupa la savia y mata Con Tedión V-18 50 c.c

hoja forma colonias en la los tejidos en 20 litros de agua

base de las hojas.

Nematodos Microorganismos Atacan las rices Aplicación de

(Neloidogyne spp) patógenos. produciendo dicloropeno a razón de

engrosamiento y agallas 200 litros por ha

acelerando la perdida de

la panta.

Antracnosis Manchas circulares en Necrosamiento del fruto Enterrar frutos, prevenir

forma de amillo al inicio parcial y final. es mejor desde el

semillero aplicando la

semilla por 5 min en una

solución de sulfato de

cobre al 1.6%.

Fuente : Ministerio de Agricultura de Perú

 14

1.11 NECTAR DE FRUTAS.

El néctar es un producto constituido por pulpa de fruta finamente tamizada, agua potable, azúcar,

ácido cítrico, preservante químico y estabilizador. Además, el néctar debe recibir un tratamiento

térmico adecuado que asegure su conservación en envases herméticos. Los néctares de mayor

aceptación comercial son los de manzana, melocotón, pera y de frutas tropicales como la piña, el

mango y la guayaba. El proceso consiste en la obtención de la pulpa, la formulación de una mezcla

de pulpa, agua y azúcar, la aplicación de un tratamiento térmico (pasteurización) y el envasado en

latas, botellas de vidrio o plástico y en cartón. La elaboración de néctares se realiza por la mezcla

de jugo o pulpa de fruta con un jarabe de un edulcorante como la sacarosa. Como se vio antes a los

néctares se les pueden agregar sustancias estabilizantes que mantienen su apariencia; antioxidantes

que previenen cambios en el color, aroma y sabor; ácidos para ajustar el equilibrio azúcar- ácido y

conservantes para inhibir el crecimiento de los microorganismos que hubieran podido sobrevivir a

los tratamientos térmicos. Las pulpas que se pueden emplear en la elaboración de los néctares son

las provenientes de frutas recién procesadas o pulpas conservadas por diferentes técnicas solas o

combinadas

FUENTE : WEB WIKIPEDIA

Las técnicas básicas más comunes son:

a) Congelación:
 15

Someter alimentos a muy baja temperatura para que se conserven en buenas condiciones hasta su

ulterior consumo.

b) Pasterizadas:

Elevar la temperatura de un alimento líquido a un nivel inferior al de su punto de ebullición durante

un corto tiempo, enfriándolo después rápidamente, con el fin de destruir los microorganismos sin

alterar la composición y cualidades del líquido.

c) Refrigeradas:

Enfriar en cámaras especiales, hasta una temperatura próxima a cero grados, alimentos, productos,

etc., para su conservación.

d) Aditivos

e) Edulcoradas

f) Concentradas

Lo recomendable es emplear pulpas de frutas recién procesadas o las que posean el menor tiempo

de almacenamiento, ya que sus características sensoriales y nutricionales disminuyen lenta pero

continuamente.

Además de las pulpas y edulcorantes, los néctares poseen agua que también debe reunir ciertas

condiciones.

El agua empleada debe ser potable, es decir que su composición química como microbiológica no

afecte la calidad del néctar ni la salud del consumidor.

 16

Los otros ingredientes que permiten ajustar sus características sensoriales, fisicoquímicas y

estabilidad al deterioro deben ser de grado alimenticio y ser agregadas en las cantidades adecuadas

a lo expresado en la resolución correspondiente.

Las operaciones básicas para la elaboración de néctares se pueden ordenar en tres etapas: La

primera de preparación de materias primas según un tipo de néctar que se vaya a elaborar. Esta

preparación consiste no solo en disponer de las pulpas, edulcorantes, agua y otros eventuales

ingredientes por agregar, sino también en conocer sus características particulares como las

sensoriales, su concentración, acidez, etc.

La segunda es el planteamiento de la formulación de ingredientes que deben responder a las

condiciones del néctar planeado. Aquí es donde la concentración y demás características de estos

ingredientes deben tenerse en cuenta.

Lograda la formulación mediante los cálculos apropiados se procede a la mezcla cuantitativa de

ingredientes en condiciones adecuadas de higiene y funcionalidad. Esto permite eficiencia y ahorro

de esfuerzos con alta calidad del producto en proceso.

Posteriormente se le aplica al néctar una técnica de conservación acorde con la disponibilidad de

equipos y tecnología.

Finalmente se puede identificar la calidad mediante una evaluación que resultará de los cuidados

tenidos de principio a fin en cada una de las operaciones del proceso de obtención del néctar.

FUENTE: WIKIPEDIA.
 17

1.12 NORMA GENERAL DEL CODEX PARA ZUMOS (JUGOS) Y NÉCTARES DE

FRUTAS (CODEX STAN 247-2005).

1.12.1 Zumo (jugo) de fruta

Por zumo (jugo) de fruta se entiende el líquido sin fermentar, pero fermentable, que se obtiene de

la parte comestible de frutas en buen estado, debidamente maduras y frescas o frutas que se han

mantenido en buen estado por procedimientos adecuados, inclusive por tratamientos de superficie

aplicados después de la cosecha de conformidad con las disposiciones pertinentes de la Comisión

del Codex Alimentarius.

Algunos zumos (jugos) podrán elaborarse junto con sus pepitas, semillas y pieles, que

normalmente no se incorporan al zumo (jugo), aunque serán aceptables algunas partes o

componentes de pepitas, semillas y pieles que no puedan eliminarse mediante las buenas prácticas

de fabricación (BPF). –

FUENTE : CODEX ALIMENTARIUS

1.12. 2 Puré de fruta utilizado en la elaboración de zumos (jugos) y néctares de frutas

Por puré de fruta utilizado en la elaboración de zumos (jugos) y néctares de frutas se entiende el

producto sin fermentar, pero fermentable, obtenido mediante procedimientos idóneos, por ejemplo

tamizando, triturando o desmenuzando la parte comestible de la fruta entera o pelada sin eliminar

el zumo (jugo). La fruta deberá estar en buen estado, debidamente madura y fresca, o conservada
 18

por procedimientos físicos o por tratamientos aplicados de conformidad con las disposiciones

pertinentes de la Comisión del Codex Alimentarius.

El puré de fruta podrá contener componentes restablecidos1, de sustancias aromáticas y

aromatizantes volátiles, elementos todos ellos que deberán obtenerse por procedimientos físicos

adecuados y que deberán proceder del mismo tipo de fruta. Podrán añadirse pulpa y células2

obtenidas por procedimientos físicos adecuados del mismo tipo de fruta. ( CODEX

ALIMENTARIUS)

1.12.3 Néctar de fruta

Por néctar de fruta se entiende el producto sin fermentar, pero fermentable, que se obtiene

añadiendo agua con o sin la adición de azúcares , miel o jarabes, edulcorantes según la Norma

General para los Aditivos Alimentarios (NGAA) a productos definidos o a una mezcla de éstos.

Podrán añadirse sustancias aromáticas, componentes aromatizantes volátiles, pulpa y células2,

todos los cuales deberán proceder del mismo tipo de fruta y obtenerse por procedimientos físicos.

(CODEX ALIMENTARIUS)

1.13 ADITIVOS QUIMICOS (FAO)

El comité de expertos sobre aditivos alimenticios de la FAO definió a los aditivos alimenticios

como sustancias no nutritivas añadidas intencionalmente al alimento, generalmente en pequeñas

cantidades para mejorar su apariencia, sabor textura, o propiedades de almacenamiento. Los

aditivos alimenticios deben ser usados para suplementar la efectividad de los métodos tradicionales

de conservación.
 19

Los agentes químicos se utilizan también para retardar y enviar los cambios indeseables que sufren

los alimentos. El uso de los aditivos alimenticios puede ser justificado tecnológicamente cuando

sirve a los productos de la siguiente forma general:

1. El mantenimiento de calidad nutritiva del alimento.

2. Alargamiento de su vida útil.

3. Mejor presentación del producto.

Sus funciones individuales son las siguientes:

1) Conservantes

a) Evitar la pudrición microbiana

b) Evitar el deterioro químico

2) Suplementos nutritivos

a) Vitaminas

b) Aminoácidos

c) Minerales

d) Calorías

3) Modificadores de color

a) Materias naturales colorantes

b) Colorantes para alimentos certificados

 20

c) Colorantes derivados

4) Agentes impartido res de sabor

a) Sintéticos

b) Naturales

c) Aumentos o entendedores de calor

1.14 CONSERVANTES

1.14.1 BENZOATO DE SODIO

DESCRIPCION:

Conservante sintetico. Se obtiene derivado del benceno. Es mucho mas toxico que el que contienen

algunos vegetales de forma natural como el clavo de olor, la rama de canela o las ciruelas. Se utiliza

para prevenir levadurs y bacterias.

USOS DEL ADITIVO:

E emplea en mayonesas, salsas refrescos, gaseosas, bebidas energéticas, zumos, jugos, margaritas

, mermeladas , pateleria gelatinas , licores , sodas cerbesas sin alcohol latas de mariscos en conserva

y cavidad.

EFECTOS SECUNDARIOS:

En dosis bajs se pueden presentar problemas toxicológicos y alergias. Produce asma y urticaria si

se toma al mismo tiempo que algunos colorantes. Puede provocar intolerancia en personas
 21

alérgicas al acido salicílico. En estudio con animales provoco ataques epilépticos. Su acumulación

en el organismo puede producir riesgo de cáncer.

FUENTE: ADITIVOS ALIMENTARIOS

1.14.2 SORBATO DE POTASIO:

DESCRIPCION:

Conservante natural o sintético es un derivado del acido sorbico que se obtiene de forma natural
extraído de las bayas del árbol azarollo ( sorbus aucuparia) o de forma sintética a través de
diferentes métodos químicos. Se utiliza para prevenir hongos y levaduras.

USO DEL ADITIVO:

Se emplea en bizcochos, bollos , pan de molde, salsas, mayonesa, quesos, yogures lácteos
mantequillas. Margarinas, mermeladas de fruta , pan de centeno, refrescos bebidas energéticas,
dulces frutas secas, productos vegetales , aceitunas, embutidos y productos cárnicos. también se
utiliza en vinos e infusiones.

EFCTOS SECUNDARIOS:

No se an encontrado ningún efeto secundario. No se recomienda consumir mas e 10 mg/dia

porque podría provocr diarreas y cálculos renales.

FUENTE: ADITIVOS ALIMENTARIOS

1.14.3 CANELA:

Beneficios Canela preservación de la Alimentación - inhibe el crecimiento bacteriano y el

deterioro de los alimentos cuando se añade a los alimentos, por lo que es un alimento natural

conservante. La canela es la segunda corteza del árbol citado, que se enrolla a mano, prensando

juntos sus bordes, lo que le da aspecto de pequeña caña. La operación se repite cada día hasta que

la corteza está bien seca, momento en que se vuelve más oscura, suave y quebradiza. Su elevado

precio se debe a la lentitud del proceso de fabricación. Una vez cortadas las ramas del canelo se
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levanta la corteza en fragmentos que alcanzan hasta un metro de altura, se elimina mediante

raspado de toda la parte superior (súber y corteza primaria) y se deja secar.

FUENTE: ADITIVOS ALIMENTARIOS

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CAPITULO II

En este capítulo se describen aspectos relacionados a la ubicación del ensayo, materiales y

métodos utilizados, metodología y diseño experimental, los tratamientos que fueron utilizados en

el manejo de la investigación y finalmente la metodología de investigación.

2.1. UBICACIÓN DEL ENSAYO

a. Ubicación
 Departamento: LIMA
 Provincia: LIMA
 Distrito: LOS OLIVOS
 Lugar: Los Alisos 950 (Altura Cdra. 43 Av. Las Palmeras) en las instalaciones del I.E.S.T
“MANUEL AREVALO CACERES” .
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2.2 MATERIALES Y EQUIPOS

Los reactivos, equipos y utensilios utilizados son de acuerdo a la investigación realizada ya que

los mismos facilitan el desarrollo de la misma

2.2.1 E quipos y utensilios

⇒ Balanza analítica

⇒ Brixómetro

⇒ Termómetro

⇒ Olla 5lt

⇒ Cocina

⇒ Cuchillos

⇒ Cilindro de gas

⇒ Despulpadora de acero inoxidable

⇒ Selladora

⇒ Envases

2.2. Reactivos (conservantes)

⇒ Benzoato de sodio

⇒ Sorbato de potasio

⇒ Canela
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2.2.3 Ingredientes

⇒ Tumbo

⇒ Estevia

⇒ Agua purificada.

2.3 METODO Y TECNICA.

I.PROCEDIMIENTO

 Recepción:

Las frutas se clasificaran y evaluar su estado de madurez de la fruta.

 Pesado:

Se realizara con la balanza limpia y calibrada como medio de control de la

materia prima para ver el rendimiento final.

 Selección:

Eliminar la fruta sobre madura, magullada, verdes, partes chancadas y

heridas por donde hayan podido entrar microorganismos, ya que esto incide
en el deterioro de la pulpa.

 Lavado - desinfectado:

Se realizaría con abundante agua con desinfectante a 150 ppm mediante el

método de inmersión y abrasión.

 Pelado:

Se separara la cascara de la fruta el cual se realizara manual o mecánico

 Cortado:

Se realizara en dos partes iguales para proceder a realizar el siguiente

proceso unitario
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 Licuado o Despulpado:

Se procederá a la fuerza de compresión con la ayuda de la licuadora o

despulpadora para romper en partículas mas pequeñas y así liberar el jugo de
la fruta, las cuales si se trabaja con la despulpadora el producto saldrá
filtrado y si se licua se procederá a filtrar con las ayudas de las organzas

 Estandarizado :

Se procederá a estandarizar la pulpa de la fruta en cuanto a la dilución de la

pulpa (mango: 1 fruta : 3 agua / manzana : 1 fruta : 2 agua), luego se
procederá a reajustar el pH 3,5 – 4 y Brix (sólidos solubles) de 13 – 15

De igual manera se estandarizara en cuanto a los siguientes insumos:

CMC = 0,07 – 0,15 % para mango y manzana respectivamente esto

dependerá de la fruta su composición de pectina

Sorbato de Potasio : 0.05 %

 Pasteurizado:

El zumo se le aplicara el tratamiento térmico de 85 ºC x 10 min y luego se

procera a un shock térmico hasta bajar a 5 ªC

 Llenado y envasado:

El llenado se realizó en envases de plástico resistente al calor, limpio y

esterilizado por agua hirviendo. El envase se llenó totalmente, cuando el
néctar estuvo a una temperatura mínima de 85º C. se cerró rápidamente en
forma hermética. Luego los envases llenos fueron colocados en forma
invertida por 15 minutos antes de ser enfriados.

 Análisis sensorial:

Donde se consideró atributos como: olor, sabor, aspecto, consistencia y

aceptabilidad, con un estimado de 15 catadores, empleando una - 43 - escala
hedónica de 1-5 para apreciar cada uno de los atributos alcanzados en todos
los tratamientos.
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FLUJOGRAMA DEL PROCESO

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NECTAR DE FRUTAS

RECEPCION Y CLASIFICACION
DE LA MATERIA PRIMA

LAVADO

PELADO

PULPATADO SEMILLAS

PH A 3.5
PREPARACION DE LA PULPA
BRIX A 12

PASTEURIZACION 70 °C / 6 MIN

ENVASE DE VIDRIO
DE 500 ML ENVASADO Y SELLADO

ALMACENAMIENTO
TEMPERATURA AMBIENTE
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METODOLOGÍA DE ELABORACIÓN

1. Recepción y clasificación de la materia prima.

La materia prima se adquirió en el mercado frutas de SANTA ANITA, estas llegaron en

cajas de cartón, para la investigación se compró 1 KILO de fruta.

Grafico Nº 1. Recepción de la materia prima

2. Lavado y pelado de la fruta

El lavado lo realizamos con agua potable, y seguidamente la desinfectamos con clururo de sodio al 4 %

en 3 lt de agua. Y luego proseguimos a pelarla.

Grafico Nº 2. Lavado de la fruta Grafico N° 3 pelado de la fruta

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PULPATADO DE LA FRUTA Y TAMIZACION.

El pulpatado de la fruta lo realizamos con una licuadora de acero inoxidable, que nos ayudo a obtener la
pulpa de la fruta seguidamente le hicimos la tamización.

grafico n° 4 licuadora grafico n° 5 colado y tamizado

Grafico Nº6. Pulpa obtenida

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Después de aver obtenido la pulpa del tumbo le adicionamos agua para la dilución 1lt de pulpa 2 de
agua.

Corrección de pH

Ajustamos el pH a 3.8 con la adición de benzoato de potasio , según la norma INEN 389 para jugos,
bebidas y néctar de frutas con la adición de ácido cítrico en un 0.4% con respecto al peso total, es decir
4g de acuerdo a los requerimientos del producto elaborado.

Ajuste de ºBrix a 12

Para ajustar los grados Brix del néctar se adiciono sacarosa, pues en un control
del grado de madurez de la fruta obtuvimos que la pulpa tiene un bajo índice
de fructosa en su composición, es decir presenta 9 Brix y para llegar a los 12
grados Brix deseados añadimos azúcar que fueron 150 gramos de sacarosa.

Adición de conservantes

Se adiciono los conservantes de acuerdo a cada tratamiento establecido:

sorbato de potasio en un 0.05% (0.5g por cada 1000 g de producto elaborado),
de acuerdo a las normas permitidas en el CODEX Alimentario y no es perjudicial para la salud.

Pasteurización

El néctar de badea fue sometido a una pasteurización de 70ºC por un tiempo de 6 minutos.

Gráfico Nº 8. Pasteurización de pulpas

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Envasado y sellado

Este proceso se realizo en envases de 500 ml por recipiente se los sello .

Grafico n° 9 botellas esterilizadas grafico n° 10 botellas selladas

para el envasado listas para su
almacenamiento
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Almacenamiento

El almacenamiento se realizo a temperatura ambiente .

Grafico n° 11 almacenado

RESULTADOS Y DISCUSIONES

ANALISIS FISICO DE LA MATERIA PRIMA

GRADO DE MADUREZ
BRIX 9
PH 8

MATERIA PRIMA PESO INICIAL MERMA PULPA

TUMBO 1.030 0.500GR 0.530GR