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UNIVERSIDAD TÉCNICA DEL NORTE FACULTAD DE INGENIERÍA EN CIENCIAS AGROPECUARIAS Y AMBIENTALES CARRERA DE AGROINDUSTRIA
UNIVERSIDAD TÉCNICA DEL NORTE FACULTAD DE INGENIERÍA EN CIENCIAS AGROPECUARIAS Y AMBIENTALES CARRERA DE AGROINDUSTRIA

UNIVERSIDAD TÉCNICA DEL NORTE

FACULTAD DE INGENIERÍA EN CIENCIAS AGROPECUARIAS Y AMBIENTALES CARRERA DE AGROINDUSTRIA

AGROPECUARIAS Y AMBIENTALES CARRERA DE AGROINDUSTRIA ESTUDIANTE: EYLIN DAMARIS SAMPAZ CARDENAS ASIGNATURA:

ESTUDIANTE: EYLIN DAMARIS SAMPAZ CARDENAS ASIGNATURA: INDUSTRIAS LÁCTEAS I

NIVEL:

FECHA: 09/07/19

Tema: Queso Mozzarella

1. OBJETIVOS

INFORME N° 4

1.1

Objetivo General

Elaboración de Queso Mozzarella

1.2

Objetivos Específicos

Identificar el proceso de elaboración de queso Mozzarella

Determinar parámetros como acidez y densidad de la leche previos al proceso de elaboración de queso Mozzarella.

Describir variables que influyen en la calidad organoléptica del producto final.

2.

MARCO TEÓRICO

2.1

Queso Mozzarella

El queso mozzarella tiene un aspecto fresco, suave y brillante, de apariencia húmeda. Su firmeza, la frescura y blancura son la garantía de un producto de calidad. Contiene un olor láctico y una textura ligeramente viscosa y elástica, no tiene corteza y la pasta es prensada y fresca con un gusto suave y cremoso. Este tipo de queso se produce en forma de bola, también se encuentra en forma de perla con un peso que puede variar entre 100 g y 1 kg. Los que son más grandes en forma de trenza o nudo, pueden llegar a pesar hasta 3 kilogramos (Moreira ,2010).

2.2 Microorganismos utilizados

Los cultivos bacterianos utilizados para la elaboración del queso Mozzarella, incluyen el L. lactis, y para el Mozzarella de baja humedad se utiliza actualmente, las bacterias S. thermophilus y L. bulgaricus, cada uno se selecciona debido a su ritmo característico de crecimiento y por la producci6n de ácido a temperaturas específicas (Baldeón, 1998).

2.3 Tipos de mozzarella

2.3.1 Mozzarella con leche de bovino

Es producida con leche cruda o pasteurizada, entera, relación grasa/proteína, coagulada a 35-38°C sin posterior cocción, frecuentemente acidificación mixta: además desuerado limitado y trabajo rápido en tina y se también el salado es mínimo o nulo (Toro, 2010).

2.3.2 Mozzarella con leche de búfala

Posee el doble de materia grasa, el punto de fusión mayor que en leche bovina y mayor resistencia a la oxidación, también posee alto contenido en sólidos, con un tiempo de coagulación más breve, tiene mayor tensión del coágulo como consecuencia de la riqueza en proteínas y en calcio micela, normalmente se utiliza menor cantidad de cuajo (Toro,

2010).

2.3.4 Mozzarella para pizza (bovino)

Es producida con leche parcialmente descremada se utiliza leche pasteurizada, temperatura de coagulación de 30 a 35°C con cocción de la cuajada, acidificación de la pasta 33 sobre mesa de desuerado, salado posterior al filado, y la estructura de la pasta es cerrada y uniforme, fácil de fetear (Toro, 2010).

3.

MATERIALES Y EQUIPOS

Equipos

Utensilios

Reactivos

-

Piceta

-Bandejas

- fenolftaleína (0,2%)

-Probeta (250ml)

- Jarras

- NaOH (0,9N)

- Bureta

-Cuchillo

- Dosificador

- Ácido cítrico

-Termolactodensímetro (Aerómetro Gerber)

- Cuajo

- Acidímetro Dornic

- Termómetro

- Marmita

- Tina de cuajo

- Agitador De Leche

- Vasos De Precipitación

4. PROCEDIMIENTO

4.1 DIAGRAMA DE PROCESOS

Leche entera 50L

37°C

Adición de ácido cítrico 75g en 1 litro

Cuajo

50L 37°C Adición de ácido cítrico 75g en 1 litro Cuajo Recepción de materia prima Análisis

Recepción de materia prima

cítrico 75g en 1 litro Cuajo Recepción de materia prima Análisis de plataforma Termización Acidificación

Análisis de plataforma

Cuajo Recepción de materia prima Análisis de plataforma Termización Acidificación Coagulación Corte Agitación

TermizaciónCuajo Recepción de materia prima Análisis de plataforma Acidificación Coagulación Corte Agitación Desuerado

de materia prima Análisis de plataforma Termización Acidificación Coagulación Corte Agitación Desuerado
de materia prima Análisis de plataforma Termización Acidificación Coagulación Corte Agitación Desuerado
de materia prima Análisis de plataforma Termización Acidificación Coagulación Corte Agitación Desuerado

Acidificaciónde materia prima Análisis de plataforma Termización Coagulación Corte Agitación Desuerado Picado de la cuajada

prima Análisis de plataforma Termización Acidificación Coagulación Corte Agitación Desuerado Picado de la cuajada
prima Análisis de plataforma Termización Acidificación Coagulación Corte Agitación Desuerado Picado de la cuajada

Coagulaciónprima Análisis de plataforma Termización Acidificación Corte Agitación Desuerado Picado de la cuajada Densidad

de plataforma Termización Acidificación Coagulación Corte Agitación Desuerado Picado de la cuajada Densidad

Corte

de plataforma Termización Acidificación Coagulación Corte Agitación Desuerado Picado de la cuajada Densidad Acidez

Agitación

Termización Acidificación Coagulación Corte Agitación Desuerado Picado de la cuajada Densidad Acidez (º Dornic)

Desuerado

Acidificación Coagulación Corte Agitación Desuerado Picado de la cuajada Densidad Acidez (º Dornic) 34º D

Picado de la cuajada

Densidad Acidez (º Dornic)

Coagulación Corte Agitación Desuerado Picado de la cuajada Densidad Acidez (º Dornic) 34º D 37ºC -

34º DCoagulación Corte Agitación Desuerado Picado de la cuajada Densidad Acidez (º Dornic) 37ºC - 15 mins.

37ºC - 15 mins.Acidificación Coagulación Corte Agitación Desuerado Picado de la cuajada Densidad Acidez (º Dornic) 34º D Suero

SueroCoagulación Corte Agitación Desuerado Picado de la cuajada Densidad Acidez (º Dornic) 34º D 37ºC -

Agua 80ºC

Agua 80ºC lavado Fundido e hilado 1% de sal Salado Moldeo Enfriamiento Almacenamiento 4ºC 4.2 DESCRIPCIÓN

lavado

Agua 80ºC lavado Fundido e hilado 1% de sal Salado Moldeo Enfriamiento Almacenamiento 4ºC 4.2 DESCRIPCIÓN
Agua 80ºC lavado Fundido e hilado 1% de sal Salado Moldeo Enfriamiento Almacenamiento 4ºC 4.2 DESCRIPCIÓN

Fundido e hilado

1% de sal

Agua 80ºC lavado Fundido e hilado 1% de sal Salado Moldeo Enfriamiento Almacenamiento 4ºC 4.2 DESCRIPCIÓN

Salado

Agua 80ºC lavado Fundido e hilado 1% de sal Salado Moldeo Enfriamiento Almacenamiento 4ºC 4.2 DESCRIPCIÓN
Agua 80ºC lavado Fundido e hilado 1% de sal Salado Moldeo Enfriamiento Almacenamiento 4ºC 4.2 DESCRIPCIÓN

Moldeo

Agua 80ºC lavado Fundido e hilado 1% de sal Salado Moldeo Enfriamiento Almacenamiento 4ºC 4.2 DESCRIPCIÓN

Enfriamiento

lavado Fundido e hilado 1% de sal Salado Moldeo Enfriamiento Almacenamiento 4ºC 4.2 DESCRIPCIÓN DEL PROCESO

Almacenamiento

e hilado 1% de sal Salado Moldeo Enfriamiento Almacenamiento 4ºC 4.2 DESCRIPCIÓN DEL PROCESO Recepción de

4ºC

4.2 DESCRIPCIÓN DEL PROCESO

Recepción de materia prima: Se recepto 50L de leche entera proveniente del mercado amazonas.

Análisis de plataforma: Se realizó la prueba de acidez (º Dornic) mediante titulación con NaOH 0,9N hasta coloración rosado pálido y densidad (termolactodensímetro).

Pasteurización: Este proceso térmico disminuye la carga microbiana de la leche.

Acidificación: Se adiciono ácido cítrico (75 g/1 litro de agua), para obtener la maduración y características sensoriales propias del queso mozzarella.

Coagulación: Se agrega el cuajo, la leche se encuentra a una temperatura de 37°C para que actúe la caseína de la leche y la leche produzca moléculas más grandes con cierta consistencia, este proceso tarda 15 minutos

Corte: se realiza con un cuchillo cortes en cuadricula para poder desuerar y sacar la

cuajada

Agitación y desuerado: Se mueven la cuajada formada y se extrae el suero residual de

esto dependerá la firmeza final del queso.

Picado de la cuajada: Esto facilita la fundición de la cuajada y ayuda a eliminar mayor

cantidad de suero.

Lavado: La cuajada picada es lavada con agua a una temperatura de 80ºC esto facilita el

proceso de hilado.

Fundido e hilado: Se estira la cuajada caliente

Salado: Se remueve el queso en la salmuera preparada.

Moldeo: se moldea el queso hilado, en forma de nudo para lograr las características

finales

Enfriamiento: Se emplea agua helada para mantener la forma dada al producto

Almacenamiento: En refrigeración a 4ºC.

5. RESULTADOS Y DISCUSIONES

5.1 Resultado de densidad

Datos

Temperatura de calibración del instrumento: 15ºC

Intervalo de corrección de temperatura: 0,2

Temperatura

Densidad

12ºC

1,0314

Corrección por

Densidad+ corrección de temperatura

temperatura (Tº)

(15-12) °C=3ºC*0,2=0,6

1,032-0,6=1,0314

La densidad nos permite determinar la cantidad de solidos grasos y no grasos en la leche, así mismo el contenido de agua; en este caso la muestra tomada presenta una densidad aceptable.

Resultado de acidez

Se llevo a cabo la prueba de acidez (º Dornic) mediante titulación con NaOH 0,9N hasta coloración rosado pálido, se obtuvo 15º D; es decir la leche tenía una acidez dentro del intervalo estándar, por lo tanto, fue necesario agregar 75g de ácido cítrico para obtener las características deseadas.

1.5 g

1.5 g

1L de leche

X

X 50L

50L

Se adiciono 75g de ácido cítrico

Coagulación

Se adiciono 1 sobre de cuajo para 50L y se dejó por 15 minutos con la leche a una temperatura de 37ºC para obtener la cuajada.

6. CONCLUSIONES

Los análisis de plataforma realizados fueron acidez (15º Dornic) y densidad 1,0314 g/cc, se acidifico la leche con la adición de ácido cítrico (75g/50L de leche) para lograr las características sensoriales deseadas.

Es importante tener en cuenta la temperatura para el hilado se lava con agua a 80ºC, adición de cuajo para obtener un mejor producto, además de esto dependerá la forma y consistencia final

7. BIBLIOGRAFÍA

Baldeón, G. (1998). Elaboración de queso Mozzarella a partir de. Recuperado el 13 de 07 de 2018, de file:///C:/Users/Diana/Downloads/CPA-1998-T063.pdf

Moreira, J. (2010). LECHE Y PRODUCTOS LÁCTEOS. Recuperado el 19 de 07 de 2018, de https://lacasadelqueso.com.ar/queso-mozzarella/

Toro, J. (2010). UNIVERSIDAD DE COTOPAXI. Recuperado el 13 de 07 de 2018, de file:///C:/Users/Diana/Downloads/T-UTC-1206.pdf

ANEXOS

RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA PRUEBA DE DENSIDAD PRUEBA DE ACIDEZ
RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA PRUEBA DE DENSIDAD PRUEBA DE ACIDEZ
RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA PRUEBA DE DENSIDAD PRUEBA DE ACIDEZ

RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA

PRUEBA DE DENSIDAD

PRUEBA DE ACIDEZ

Queso mozzarella
Queso mozzarella