PRODUCCIÓN INDUSTRIAL DE FIDEOS

1. FIDEOS

Los fideos son un tipo de pasta con forma de cuerdas finas. Es la base de algunos platos
tales como los espaguetis, los linguine, soba y lamian. El término se refiere a menudo
tanto a las pastas húmedas cocinadas, como a los fideos secos que deben ser cocinados
tanto hirviendo como empapados en agua.es preciso resaltar que espaguetis y tallarines,
al utilizar estos términos, es referirnos exclusivamente a las famosas pastas, sin embargo,
existe confusión en cuanto a sus formas y significados, el cual lo esclareceremos a
continuación.

Los "espaguetis" son un tipo de "fideo" (pasta), con forma de cuerdas largas y delgadas,
de sección circular.

Los "tallarines" son un tipo de "fideo" (pasta) de forma alargada, de pequeño ancho y
también achatada, que integran el conjunto de las pastas secas de origen italiano.

1.1 MERCADO DE LA PASTA DE FIDEOS

Un sondeo mundial llevado a cabo por la organización Oxfam concluyó que la pasta es el
plato más popular del mundo, por encima de la carne, el arroz y la pizza. Además de ser
popular en Europa, también lo es en países como Filipinas, Guatemala, Brasil y Sudáfrica.

Cifras de la Organización Internacional de la Pasta indican que Venezuela es el mayor

consumidor de pasta, después de Italia. Entre los 10 países que más la consumen están
Túnez, Chile y Perú. Los mexicanos, argentinos y bolivianos tampoco se quedan atrás.
Los que más comen pasta

kg por persona al
año
Italia - 26kg
Venezuela - 12kg
Túnez - 11,7kg
Grecia - 10,4kg
Suiza - 9,7kg
Fuente: International Pasta Organisation, Junio 2010

Los mayores productores

producción en toneladas al año

Italia - 3,2 millones
EE.UU. - 2,6 millones
Brasil - 1,3 millones
Rusia - 858.000
Suiza - 607.000
Fuente: International Pasta Organisation, Junio de 201

Consumo en latinoamérica

2. Descripción de la materia prima del producto

El trigo es el nombre que se le da a aquella planta perteneciente a la familia de las

gramíneas y que dispone de espigas terminales que están conformadas por tres o más
carreras de granos, a partir de los cuales, una vez triturados, se obtiene la harina.

Tal y como sucede con otros cereales, la palabra trigo, además de designar a la planta,
también designa a sus semillas.
Junto al maíz y al arroz, el trigo es uno de los tres granos más producidos en el mundo
entero y también el que más consumen los seres humanos desde tiempos remotísimos.
Cabe destacar, que su origen se remonta a la Mesopotamia (Siria, Irak, Jordania, Turquía)
unos siete mil años atrás. En tanto, no sería sino hasta su cultivación de manera
consciente y cuidada que el trigo produciría alimento contante y sonante para el planeta
entero, ya que en estado salvaje, original, no se podría jamás haber convertido en uno de
los alimentos más populares.

El amarillo es el color característico del trigo y sus principales usos son: para elaborar
harina, como comentamos líneas arriba, cerveza, harina integral, sémola y una importante
variedad de alimentos.

El crecimiento y el desarrollo del trigo requieren de unas condiciones climáticas (climas

sub-tropicales) específicas tales como: temperaturas que oscilen entre los 3° y los 33° C,
siendo entre 10° y 25° la marca más afín; necesidad de una humedad entre el 40 y el 70
%; presenta una baja necesidad de agua, de 400 a 500 mm. por ciclo; y el suelo más
propicio será aquel suelto, profundo, fértil y exento de inundaciones.

https://www.beleno.com.mx/images/blog/Beleno/granotrigog.jpg
Información nutricional de la materia prima

Trigo en grano (por cada 100 gramos) Harina de trigo (por cada 100 gramos)

Nutrientes Cantidad Nutrientes Cantidad

Energía 294 Energía 348
Proteína 11.73 Proteína 9.3
Grasa Total (g) 2 Grasa Total (g) 1.2
Colesterol (mg) 0 Colesterol (mg) 0
Glúcidos 60.97 Glúcidos 80
Fibra (g) 10.3 Fibra (g) 3.4
Calcio (mg) 43.7 Calcio (mg) 15
Hierro (mg) 3.3 Hierro (mg) 1.1
Yodo (µg) 0.6 Yodo (µg) 1
Vitamina A (mg) 0 Vitamina A (mg) 0
Vitamina C (mg) - Vitamina C (mg) -
Vitamina D (µg) - Vitamina D (µg) -
Vitamina E (mg) 1.4 Vitamina E (mg) 0.3
Vitam. B12 (µg) 0 Vitam. B12 (µg) 0
Folato (µg) 49 Folato (µg) 14

3. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE PRODUCCIÓN

Al momento de su llegada a planta, la materia prima es recibida en tolvas de

almacenamiento para su posterior uso, después es pesado y homogeneizado por un
sistema de tamices llamado plansifters el cual sirve de filtro para evitar el paso de
cualquier partícula extraña de un tamaño mayor a 425 micras. Luego es llevado a un
mesclador donde se le agrega la cantidad de agua necesaria (la cantidad de agua se
agrega de acuerdo a humedad que se desee obtener) junto a los demás insumos,
posteriormente será amasado en ambientes de atmosfera controlada y generando
vacío para agilizar el movimiento de la masa y evitar puntos blancos por falta de
hidratación.

Terminado el amasado la siguiente etapa es el prensado, es aquí donde adquiere su

forma ya conocida del fideo; una vez adquirida su forma los fideos son cortados para
así poder pasar a la etapa extendido, pre-secado y posterior secado. Los fideos ya
secados son enfriados y finalmente cortados a la medida.
 4. Características microbiológicas de la materia prima

Tabla 1. Características microbiológicas de la materia prima.

Mesofilicos Coliformes Hongos

Harinas aerobios totales UFC/g
UFC/g UFC/g

Trigo, sémolas o semolinas 50,000 NA 300

Donde:

UFC: unidad formadora de colonia

Contaminantes

Determinación Límite Máximo μg/Kg

Aflotoxinas 20

Metales pesado Límite máximo Mg/Kg

Plomo(Pb) 0.5

Cadmio(Cd) 0.1

5. Insumos que interviene el proceso industrial.

El proceso tradicional de elaboración de fideos consta de elementos básicos que no

han variado a lo largo de los años: trigo molido y agua. Eventualmente también es
común la utilización de huevo, vegetales y aditivos (cúrcuma, sal). El trigo, materia
prima por excelencia en este proceso, se divide en dos variedades:

Trigo Pan: De él se extrae Semolína, harina 0000 y harina 000. Generalmente se

utiliza en panificación, aunque su uso para la fabricación de pasta seca también se
incrementó y hoy se encuentra muy extendido.

Trigo Candeal: Del Trigo Candeal únicamente podemos obtener sémola de distintas
calidades. Sus cualidades físicas y nutritivas lo convierten en el mejor trigo para
elaborar pastas.

Estas dos clases de trigo también son denominadas “trigo blando” y “trigo duro”
respectivamente.

Ambos son de aspecto similar, pero corresponden a especies distintas. Pertenece a la

familia de las gramíneas; y es el grano más cultivado a nivel mundial.: Si bien el
proceso clásico de elaboración de pastas no se ha prácticamente modificado, si lo ha
hecho la técnica industrial, y las diferentes soluciones biotecnológicas que hoy se
aplican y permiten mejorar notablemente el rendimiento, la productividad y los valores
nutricionales.

*La harina 000 se utiliza siempre en la elaboración de panes, ya que su mediado

contenido de proteínas posibilita la formación de gluten y se consigue un buen
leudado sin que las piezas pierdan su forma. La 0000 es más refinada y más blanca, y
al tener escasa formación de gluten no es un buen contenedor de gas y los panes
pierden forma. Por ese motivo sólo se utiliza en panes de molde y en pastelería, en
batido de tortas, hojaldres, etc.

6. Especificaciones de calidad del producto.

Los análisis que deberán efectuarse en la planta serán de control del producto
acabado (fideos) o de la materia prima (harinas y sémola).

Para el primer caso lo más que interesa es averiguar las propiedades físicas como:
resistencia al cocido, porcentaje de agua absorbido, porcentaje de fideos desechos,
volumen especifico de los fideos cocidos, etc.

a. Análisis de Humedad:

Se usa una termo-balanza trabaja a 130° durante 5 minutos, al término de los cuales
se lee directamente el porcentaje de humedad en un sector iluminado, parecido al de
las balanzas eléctricas.

b. Análisis de cenizas

La ceniza es el residuo total subsistente después de la combustión completa de las

materias orgánicas como almidón, proteínas y azucares en su mayor parte está
constituida por sustancias minerales que se hallan contenidas en mayor proporción en
la cáscara del grano. El contenido total en ceniza de los granos del trigo varía
dependiendo de la clase de trigo de procedencia y clima, el rango es de 1.5% a 2.1 %.

c. Sedimentación en fideos

Esta prueba es más que todo cualitativa, mide la cantidad de sedimento de harina que
se desprende cuando se lleva los fideos a cocción. También es posible saber cuánto
es la absorción de agua que ha tenido los fideos.

7. Descripción del Proceso de Producción de Fideos

Recepción de Materia Prima:

Esta etapa se realiza en tolvas de recepción, cada una de ellas recibe y almacena
harinas y sémola de diferentes características.

Separación de impurezas:
El producto pesado y homogeneizado pasa por un sistema de tamices llamado
plansifters el cual sirve de filtro para evitar el paso de cualquier partícula extraña de un
tamaño mayor a 425 micras.

Mezclado:

La receta es mezclada mediante un eje de paletas con el agua. La cantidad de agua

añadida depende de la:

humedad

peso específico de los insumos secos

la humedad deseada de la masa;

Esta etapa es importante porque de esta mezcla depende la textura de la masa, de no

agregarse la cantidad de agua necesaria podría originar masas pegajosas o duras.

Proceso de Amasado:

Para el amasado se utiliza:

sémola o semolina : 75% - 85%

Agua: 15% - 25%, para hacer una pasta compuesta

Agua: temperatura entre 40-55°C, la cual es rociada por un sistema de aspersión.

Si el agua ingresa a la amasadora muy fría, se forman grumos grandes en la masa

que va a dificultar el ingreso al prensado y un amasado deficiente.

En esta etapa se recuperan continuamente los recortes de masa húmeda de fideos.

Proceso de Prensado:

La prensa tiene la finalidad de darle la forma deseada al fideo.

Los parámetros de operación dependen del formato en que se está trabajando:

La temperatura de trabajo: 50°C

presión de trabajo: 80 – 115 bar

La humedad de salida en esta etapa: 30% - 32%.

La masa formada pasa a una cámara donde se trabaja al vacío para eliminar el aire,
evitar la oxidación y mejorar la presentación de producto.

Cortado del Fideo Húmedo:

La masa es cortada mediante una cizalla o guillotina la cual le da el tamaño apropiado

al fideo, aquí los fideos son colocados en unas cañas las cuales van a servir para
transportarlos a las otras etapas del proceso.

Proceso de Extendido:
Esta etapa ayuda a que el fideo se acomode en la caña y que no se peguen entre sí.
En la etapa de la extendidora el fideo se acomoda en la caña y ayuda a que no se
pegue.

Proceso de Pre- secado:

En el Pre-secado es donde se extrae la mayor cantidad de agua del fideo.

Temperatura: 60 - 95°C. Al término de esta etapa que puede durar de 30 a 60 minutos

El fideo sale con una humedad: 13 – 17 %.

Los fideos ingresan a un túnel de pre-secado, donde se les da un golpe de alta

temperatura y humedad, con el fin de fijar su forma, luego se remueve el exceso de
humedad.

Proceso de Secado:

En este proceso es utilizada:

la Temperatura, alcanzando cerca: 100°C, asegura la extensión de microorganismos,

y se evita cualquier tipo de contaminación, lo que permite también un cocimiento
adecuado, luego se remueve el exceso de humedad y al final se enfrían para
posteriormente envasarlas y evitar problemas de condensación al interior del envase.

Proceso de Enfriado:

La etapa de enfriado es para estabilizar la temperatura a valores cercanos a la

temperatura ambiente y el sistema hace pasar el producto por un sistema de
ventilación de aire frio.

El fideo se expone a una temperatura: 30 - 35 °C.

Proceso de Cortado de Fideo Seco

Etapa en la cual el fideo largo es cortado mediante unas cuchillas en dos puntos:

En el extremo superior (arco del fideo, tener en cuenta que el fideo viene colgado en la
caña)

en el centro que define la longitud del fideo.

Envasado:

Después de todo el proceso el producto es envasado mediante un moderno sistema el

cual da una dosificación justa y un sellado hermético del producto el cual queda listo
para almacenarse y ser distribuido.

Control de Calidad:

Se realiza todo el control de calidad de materia prima, producto en proceso y producto

final. Actualmente implanta en todas sus instalaciones el sistema de Buenas Practicas
de fabricación, que implica asegurar que el producto fue elaborado en perfectas
condiciones de higiene y limpieza
 8. BALANCE DE MASA:

BALANCE 01:

BALANCE 02:

MEZCLADORA LAMINADORA CORTADORA SECADORA

BALANCE DEL PRIMER PROCESO

BALANCE DEL SEGUNDO PROCESO

BALANCE DEL TERCER PROCESO

BALANCE DEL CUARTO PROCESO

PRODUCCION:

BIBLIOGRAFIA

https://es.scribd.com/document/333173274/FABRICACION-DE-FIDEOS-COGORNO

https://www.beleno.com.mx/images/blog/Beleno/granotrigog.jpg

https://www.definicionabc.com/medio-ambiente/trigo.php

https://www.deperu.com/abc/diferencias-significado/4007/diferencia-entre-fideos-
tallarines-y-espaguetis