UNIVERSIDAD TÉCNICA DEL NORTE

Facultad de Ingeniería en Ciencias Agropecuarias y Ambientales

Carrera de Agroindustria: Séptimo Nivel

Industrias Lácteas II

Integrante  Benavides Luis

Docente: Ing. Jimmy Cuarán
s:  Bermeo Diana
 Chávez Katerin Fecha: 2019 – 07 – 02
 Hernández Brayan
 Sampaz Damaris Semestre: Marzo – Agosto 2019

Informe N° 3

Tema: Elaboración de queso crema

1 OBJETIVOS

1.1. Objetivo General

 Elaborar queso fresco.

1.2. Objetivos Específicos

 Reconocer parámetros fisicoquímicos para el proceso de elaboración de queso

crema.

 Identificar la acción de las sales fundentes en la obtención de queso crema.

2 MARCO TEÓRICO

2.1 Queso crema (¿Qué es? Características, Propiedades fisicoquímicas)

2.2 Reglamento

2.3 Parámetro de control en el proceso

2.4 Sales fundentes

2.5 Proceso de elaboración de queso crema

3 METODOLOGÍA

3.1 Materiales e insumos

 Leche fresca  Termómetro

 Yogur natural
 Cuajo líquido
 Cloruro de sodio
 Clorato de sodio
 Olla de presión
 Potenciómetro
 Cocina de vapor
 Balanza
 Mesa de trabajo y bandejas
 Paletas

3.2 Procedimiento

3.2.1 Técnica

3.2.2 Descripción del proceso

4 CÁLCULOS Y RESULTADOS

4.1 Cálculos

Para la elaboración de la cuajada se usó las siguientes cantidades:

 50 mL de yogur por litro de leche

 1 gota de cuajo por litro de leche
En la Tabla n se detalla las cantidades para la elaboración de la cuajada.

Tabla 1. Formulación de la cuajada

Componente Unidad Cantidad

Leche L 8
Yogur Natural (Chivería) mL 400
Cuajo Gotas 8
 Elaboración Propia

4.2 Resultados

La cuajada presentó un pH de 4.3; esta se mezcló con otras experimentaciones, además

se le agregó cloruro de sodio (salado) y citrato de sodio (fundente, máximo 4%). Las
diferentes mezclas se detallan en la Tabla n.

Tabla 2. Mezclas de cuajadas

Número de Mezcla 1 Mezcla 2

pH
cuajada g % g %
C1 3.7 1000 40 750 30
C2 4.3 1000 40 1000 40
C3 4.5 500 20 750 30
Total 2500 100 2500 100
Cloruro de sodio 18.75 0.75 18.75 0.75
Citrato de sodio 18.75 0.75 25 1
pH mezcla 3.9 3.95
Elaboración Propia

Las características organolépticas de las dos mezclas se presentan en la Tabla n.

Tabla 3. Análisis de características organolépticas

Característica Mezcla 1 Mezcla 2

Textura Grumosa Grumosa, separación fase sólida de líquida
Sabor Ácido Ácido
Color Blanco amarillento Blanco amarillento
Aroma Ácido Ácido
Elaboración Propia

4.3 Discusión

Las características organolépticas del queso no fueron exitosas, ya que la textura fue
grumosa; además la mezcla 2 no emulsionó correctamente, durante la cocción la parte
líquida se separó de la parte sólida formando flóculos en toda la masa. También, el pH de
las mezclas resultó demasiado ácido, este pudo ser uno de los factores que provocó los
resultados obtenidos en las características sensoriales del queso crema.
5 CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

5.1 Conclusiones

 En la elaboración de queso crema dentro de los parámetros fisicoquímicos se

midió el pH de la cuajada previo a la etapa de fundición para la obtención del
producto final; se obtuvo como resultado de la lectura del potenciómetro 4.3, por
lo tanto, se pudo identificar que el pH además de intervenir en las características
sensoriales tales como sabor y aroma, influye en las propiedades texturales del
queso, debido a su efecto sobre la red de proteínas, un pH elevado produce
caseínas con carga negativa que provocan repulsión entre los agregados proteicos
generando un queso con mayor humedad, más elástico y menos compacto.

 Las sales fundentes, generalmente son mezclas de compuestos conocidos como

fosfatos monos, di y trisódicos, es decir, moléculas compuestas por fósforo y
distintas proporciones de sodio en su estructura. Su poder emulsificante
transforma, bajo la acción de las altas temperaturas, la masa granulosa del queso
es una emulsión suave, untuosa y de gran fluidez, que les otorga un cuerpo y
textura ideal, gracias a la disolución de la proteína caseína, por lo tanto en el
proceso desarrollado durante la práctica se sometió la mezcla de cuajada, a altas
temperaturas y esta se coagulo (como leche “cortada”) logrando de esta forma que
la grasa, proteína y agua se integren de manera homogénea.

5.2 Recomendaciones

 La calidad de la leche es un factor importante en el rendimiento del producto final

debido a la cantidad de solidos totales y materia grasa que posee.

 El control de temperatura es un parámetro importante durante todo el proceso de

elaboración de este modo se logra una coagulación enzimática adecuada hasta la
obtención del producto final.

 El tiempo de desuerado y correcta refrigeración contribuyen a alcanzar la acidez

optima para el proceso de elaboración de queso crema.

 El porcentaje de sal empleado también es importante para determinar las

características sensoriales del producto final.
6 Referencias

No hay ninguna fuente en el documento actual.

7 ANEXOS