Universidad Politécnica del

Estado de Morelos.

Reporte de práctica 2.
“Enzimas”.

Carrera: Ingeniería en Biotecnología, 3°A.

Materia: Bioquímica.
Profesora: Pérez Mejía María Nancy.
Equipo #2.
Integrantes:
Martínez García Noemí.
Millán flores Gabriela Victoria.
Ríos López Betzabé.
Rivera Barillas Ary Hassen.
Uribe Jiménez Ma. De los Angeles.
Contenido
Introducción. 3
Planteamiento del problema. 5
Objetivos. 5
Generales: 5
Específicos: 5
Hipótesis 5
Metodología 6
Resultados 8
Discusión 14
Conclusión 15
Referencias. 16
Introducción.

Las enzimas son proteínas que forman parte de las células de todos los seres vivos. Debido a
que son capaces de acelerar la velocidad de reacciones químicas es que se les considera
catalizadores biológicos y son esenciales para que la célula esté metabólicamente activa. Sin
ellas, muchas de las reacciones químicas dentro de la célula serían muy lentas, tanto, que no
serían compatibles con la vida (VOET et al., 2013).

Estas proteínas se clasifican de acuerdo con las reacciones que catalizan en: oxidoreductasas
(aceleran reacciones de óxido-reducción), transferasas (transfieren grupos químicos entre
moléculas), hidrolasas (rompen o sintetizan enlaces covalentes de las moléculas), liasas
(rompen enlaces formando a su vez dobles ligaduras), isomerasas (catalizan un re arreglo
espacial de grupos químicos en la molécula sin modificar su composición química) y ligasas
(promueven unión covalente de dos moléculas acopladas con la ruptura de un enlace
pirofosfato como fuente de energía).

La actividad de una enzima se evalúa en función de la velocidad de la reacción. La cinética

enzimática estudia la velocidad de la reacción, los factores que la modifican y el mecanismo
de la misma. Los factores fisicoquímicos que modifican la actividad de la enzima son:
concentración del sustrato, concentración de la enzima, pH, temperatura, fuerza iónica,
inhibidores.

Las enzimas pueden estar relacionadas directamente con las reacciones metabólicas de las
células que constituyen un alimento. En el área de alimentos, las enzimas juegan un papel
destacado, dado que muchas reacciones catalizadas por éstas se llevan a cabo en los alimentos
o en procesos alimentarios, tanto que el 30% de las enzimas que se producen industrialmente
se utilizan en el área de alimentos y bebidas (MOHANTY et al., 1999).
En la industria, se también se utiliza la enzima catalasa, para diferentes fines. Por ejemplo,
se usa en la industria textil, para eliminar residuos de peróxido de hidrógeno. Además, la
catalasa cumple una función protectora contra determinados microorganismos patógenos,
sobre todo anaerobios. Las bacterias anaerobias, mueren al estar en contacto con oxígeno, es
por esta razón que el oxígeno producido por esta enzima tiene efecto bactericida sobre estos
microorganismos.

La enzima catalasa es tan crucial para nuestra salud que se encuentra en casi todos los
organismos vivos en el planeta que están expuestos al oxígeno. Esta enzima antioxidante
puede catalizar la conversión de peróxido de hidróxido en agua y oxígeno. El peróxido de
hidrógeno es un subproducto del metabolismo celular que apoya algunas funciones útiles
incluyendo una respuesta inmunológica saludable (FERREIRA-DIAS et al., 2013).

La catalasa tiene uno de los índices de movimiento más grandes comparados con el resto de
las enzimas. En otras palabras, una enzima catalasa puede cambiar 40 millones de moléculas
de peróxido de hidrógeno en agua y oxígeno en sólo un segundo. De hecho la enzima catalasa
sirve para proteger nuestras células, contrarrestando y equilibrando la producción continua
de peróxido de hidrógeno.

Debido a sus innegables, poderosas y demostradas propiedades antioxidantes, la catalasa es

muy benéfica para los procesos de los órganos y el cuerpo. Además de fungir como súper
antioxidantes, la catalasa también tiene la habilidad de usar el peróxido de hidrógeno para
oxidar toxinas incluyendo el metanol, etanol, ácido fórmico, formaldehido, y nitrito. Este
tipo de actividad dual la convierte en una enzima celular crucial. (VILLENEUVE, et al.,
2007).

Para determinar la presencia de catalasa en alimentos, se hacen diversos experimentos, en

los cuales se dice que; en la catalasa positiva, se produce la aparición de burbujas que
corresponde a la liberación de oxígeno, lo que indica que tiene el enzima catalasa y la
catalasa negativa, es cuando no se producen burbujas, por tanto no posee dicho enzima.
Planteamiento del problema.

La catalasa tiene uno de los índices de movimiento más grandes comparados con el resto de
otras enzimas, sirve para proteger nuestras células, contrarrestando y equilibrando la
producción continua de peróxido de hidrógeno. El conocer el funcionamiento de la enzima
catalasa en diferentes organismos y el efecto de la temperatura sobre el funcionamiento de
las enzimas, ayudará a comprender e identificar los cambios fisicoquímicos que están
presentes en las soluciones de reacción enzimática y si la catalasa está presente o no en ciertos
alimentos.

Objetivos.

Generales:

⮚ Identificar enzimas de diferentes muestras biológicas.

Específicos:

⮚ Analizar los efectos en el funcionamiento de la enzima catalasa en diferentes

organismos.
⮚ Observar y comprender el efecto de la temperatura sobre el funcionamiento de las
enzimas.

Hipótesis

La acción enzimática de la catalasa se identificará en cuanto empiece el burbujeo dentro de

la disolución de peróxido de hidrógeno en contacto con la enzima en las diferentes muestras.
Metodología
Funcionamiento de la enzima catalasa en diferentes organismos
Efecto de la temperatura sobre el funcionamiento de las enzimas

Efecto del pH sobre la actividad enzimática

Resultados
Funcionamiento de la enzima catalasa en diferentes organismos

TABLA 1. FUNCIONAMIENTO DE LA ENZIMA CATALASA EN

DIFERENTES MUESTRAS DE ALIMENTOS LICUADOS.
TUBO DE ENSAYE CON IMAGEN DEL TUBO CON OBSERVACIONES
MUESTRA DE LA MUESTRA Y 3 mL
ALIMENTO PERÓXIDO DE
HIDRÓGENO
A (HÍGADO) En el tubo A, sí hubo una
reacción bastante rápida al
agregar el peróxido de
hidrógeno, el cual mostró un
burbujeo, por lo tanto, el
hígado contiene la enzima
catalasa. Se formó una
espuma de aproximadamente
1.1 cm de altura, y se separó
la muestra en dos fases, de
las cuales, la inferior muestra
un color más fuerte, en dónde
se concentró la muestra y en
la parte superior, el color es
más tenue.

B (PAPA) En el tubo B, sí hubo

reacción al agregar el
peróxido de hidrógeno, sin
embargo, fue muy poca y no
actuó tan rápido en
comparación con la muestra
del hígado. Se formó una
espuma de aproximadamente
0.5 cm de altura y la muestra
no presentó un cambio de
color, la papa nos indica que
sí contiene la enzima
catalasa.
C (SETAS) En el tubo C, sí hubo una
reacción al agregar el
peróxido de hidrógeno, de
ese modo comenzó el
burbujeo rápidamente,
formándose una espuma de
12 cm aproximadamente,
debido a que el contenido de
espuma se salió del tubo de
ensaye, por lo mismo de que
su reacción fue bastante
rápida, no presentó un
cambio de color la muestra,
esto nos indica que las setas
tienen un alto contenido de
catalasa.
D (ESPINACA) En el tubo D, sí hubo una
reacción al agregar el
peróxido de hidrógeno, de
igual modo que con la
muestra de setas, la espinaca
reaccionó muy rápido,
formándose una espuma de
aproximadamente 14.5 cm,
esto, debido a que la espuma
siguió creciendo
continuamente, sin embargo,
la espuma se inclinó hacia un
lado, no presentó un cambio
de color la muestra, todo esto
nos indica que la espinaca
tiene un alto contenido de
catalasa.
 E (AGUA) En el tubo E, no hubo
reacción alguna al agregar el
peróxido de hidrógeno, no
presentó un cambio de color,
ni se formó la espuma como
en las muestras anteriores,
sin embargo, se formaron
pequeñas burbujas en las
paredes del tubo de ensaye.
No reaccionó, debido a que
el peróxido de hidrógeno
tiene una alta capacidad para
reaccionar con sustancias y
materiales distintos a él.

TABLA 2. VOLÚMEN INICIAL Y FINAL (CON PERÓXIDO DE HIDRÓGENO) DE LOS

TUBOS DE ENSAYE CON MUESTRAS DE ALIMENTOS.

TUBO DE ENSAYE Vi DEL TUBO SIN Vf DEL TUBO CON 3 ESPUMA

(ALTURA
CON MUESTRA DE PERÓXIDO DE mL DE PERÓXIDO DE
DE
ALIMENTO HIDRÓGENO HIDRÓGENO BURBUJEO)
A (HÍGADO) 2 cm³ 3.2 cm³ 1.1 cm
B (PAPA) 2.2 cm³ 4.1 cm³ 0.5 cm
C (SETAS) 2.1 cm³ 3 cm³ 12 cm
D (ESPINACA) 1.9 cm ³ 2.5 cm ³ 14.5 cm
E (AGUA) 2 cm ³ 3.3 cm³ 0 cm
FIGURA 1. COMPARACÍON DE VOLUMEN INICIAL Y FINAL DE LAS MUESTRAS
AL AGREGAR PERÓXIDO DE HIDRÓGENO.

Efecto de la temperatura sobre el funcionamiento de las enzimas

TUBO TEMPERATURA °C TIEMPO (seg) OBSEERVACIONES

1 80
2 37
3 Ambiente
4 4
5 Hielo
Tabla 3. Resultados de efecto de temperatura en la enzima catalasa
5.65 La mezcla se solidifico y hubo poca
efervescencia
3.22 La efervescencia fue instantánea atal
punto de llegar al topo del tubo
5.00 La efervescencia fue instantánea atal
punto de llegar al topo del tubo
19.8 La efervescencia fue rápida pero la
mezcla tenía una consistencia firme
23.5 La efervescencia fue rápida pero la
mezcla tenía una consistencia firme
Efervescencia del Efervescencia Efervescencia del Efervescencia del Efervescencia
tubo 1 a 80°C del tubo 2 a 37°C tubo 3 a tubo 4 a 4°C del tubo 5 en
temperatura Hielo
ambiente
Efecto del pH sobre la actividad enzimática
Discusión
En el funcionamiento de la enzima catalasa en diferentes muestras de alimentos
licuados existían cinco tubos, en el tubo uno se presentó una reacción más lenta
que en las muestras vegetales esto sucedió debido a que la muestra de hígado
empleada fue molida en la licuadora por lo que el movimiento y el calor que
genera pudo dañar las proteínas presentes en el hígado ya que en este se debió
encontrar mayor reacción porque en este tejido se encuentra en mayor
proporción la enzima catalasa ya que se ubica en los tejidos animales, pero
mayoritariamente en el hígado como se demostró en la práctica realizada por un
equipo de investigación de la universidad autónoma de Querétaro, donde se
reportó mayor concentración en el hígado de un ternero que en muestras de otros
animales y tubérculos, en los tubos que contenían espinaca y setas se presentó
mayor reacción debido a que las muestras estaban trituradas pero no tan molidas
como sucedió en el hígado por lo que la reacción se llevo a cabo de forma
satisfactoria e incluso mejor que en el tubo con hígado molido.(Cedillo-
Jiménez, et al, 2017)

En la reacción de la catalasa a diferentes temperaturas se pudo observar que

hubo mayor reacción a 37°C y a temperatura ambiente, lo cual concuerda con
el estudio realizado por la universidad nacional de Colombia, donde las pruebas
arrojaron resultados lo cuales muestran que la catalasa tiene una temperatura
optima entre los 20 y 40°C; La mayor actividad enzimática se obtuvo una
temperatura de 37°C, por lo que podemos concluir que los resultados obtenidos
son correctos. (Jhon Castro-Rivera, et al, 2006)

En el ensayo sobre el efecto del pH en la catalasa se encontró que la enzima

tiene mayor actividad en pH neutro (tubo control) lo que de concuerda con un
estudio realizado por la universidad Teresa Martí, donde se encontró que la
catalasa tiene mayor reacción en pH entre 7 y 7.5 los cuales son considerados
neutros. Al agregar NaOH se observó burbujeo, porque la enzima deja de
trabajar hasta pH de 11.8 por otro lado, al agregar HCl no hubo reacción esto
debido a que la enzima deja de trabajar a pH inferior a 3. (Teresa Martí, 2016)
Conclusión
En esta práctica se pudo identificar la presencia de la enzima catalasa en los
diferentes alimentos empleados de origen animal como vegetal, observando que
la temperatura, pH e incluso la molienda de los mismos afecta el
funcionamiento de la enzima ya que son sensibles y sufren desnaturalizaciones
fácilmente, por lo que se concluye que la enzima tiene mayor actividad en pH
neutro, temperatura a 37°C y en alimentos que no han sido totalmente molidos
por lo que se cumple con los objetivos esperados en la práctica.
Referencias.
VOET, D., Voet, J., Pratt, C. Fundamentals of Biochemistry. Life at the Molecular Level, 4ª.
Ed., New Jersey: John Wiley & Sons, Inc., 2013, pp. 440, 493.

VILLENEUVE, P. “Lipases in lipophilization reactions”, Biotechnology Advances, 2007,

25, pp. 515-536.

MOHANTY, A. K., Mukhopadhyay, U. K., Grover, S., Batish, V. K. “Bovine chymosin:

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