UNIVERSIDAD NACIONAL

“PEDRO RUIZ GALLO”

FACULTAD
ING. QUIMICA E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ESCUELA
ING. DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

PRACTICA N° 06
Elaboración de Surimi

 CURSO:
Tecnología de Productos Hidrobiológicos
 ALUMNOS:
Capuñay Puican Miguel Junior
Chirinos Acuña Joiss Yajaira
Delgado Sánchez Edwin Vilmar
Eneque Cajo Ervin Alberto
Santisteban Santisteban Wilfredo
 DOCENTE:

Ing. Héctor Lorenzo Villa Cajavilca

Lambayeque, 16 de Julio del 2019

 PRACTICA N° 06
Surimi

I. INTRODUCCION

Surimi es una palabra japonesa que significa músculo de pescado picado, aunque no es eso
exactamente. Se trata de una masa de actomiosina con un contenido en agua similar al
original del músculo del pescado, para lo que se habrá tenido que quitar espinas, tejido
conjuntivo y todo aquello que se considere no funcional.
El proceso de elaboración del surimi se ha ido desarrollando desde el siglo XII en Japón
para diversificar el empleo de pescado fresco, cuando los pescadores producían
artesanalmente el kamaboko, que era resultado del tratamiento por calor del músculo de
pescado desmenuzado. Desde los años 70 ha evolucionado rápidamente, extendiéndose
desde Japón hasta Europa, donde se utilizó para hacer sucedáneos de marisco, y se ha
conseguido abaratar los costes del proceso, normalizando y automatizando la producción,
haciéndola así rentable
El pescado está sujeto a una renovación y reciclaje biológico continuado, y sólo la
actuación del ser humano en forma de sobrepesca o de contaminación del medio podría
poner fin a este ciclo biológico. Como consecuencia de la creciente demanda enel consumo
de pescado, muchas de las especies se producen y explotan, en la actualidad, de forma
controlada en factorías de acuicultura. Los peces son organismos muy eficientes en la
conversión de alimento en proteína animal (por cada 1,5 kg de alimento consumido, ganan
un 1 kg de masa corporal), y es por esta razón que la acuicultura está en auge.

La tecnología de los alimentos marinos es muyamplia. Pero su característica común es la

aplicación de principios bioquímicos, microbiológicos, químicos y de ingeniería industrial
a la conservación y procesado de la gran variedad de especies marinas que existen, y que
difieren en su composición y propiedades.
II. OBJETIVOS

 Conocer las diferentes operaciones que se requieren en la elaboración de Surimi.

III. MARCO TEÓRICO

3.1. Surimi

De cualquier modo, el surimi es conocido en el presente como un concentrado húmedo

de proteínas del músculo de pescado. El término surimi es de origen japonés y se emplea
para designar una pasta refinada de pescado, que significa literalmente “carne picada”. Es
un concentrado de proteínas miofibrilares de alta calidad que

se obtiene a través de una serie de lavados de la carne picada de pescado, con agua potable
a bajas temperaturas, obteniendo al final, una pasta con humedad similar a la del músculo
de pescado. La utilización de especies abundantes, de captura masiva y bajo costo en la
producción de surimi con buenas propiedades funcionales podría modificar la tendencia
en la utilización de estas especies. La obtención de pasta de pescado vía surimi con
buenas propiedades gelificantes depende de factores como la edad y tipo de pez, la
estación del año, lugar de captura y método de pesca (Díaz-Vela, 2008). Básicamente se
distinguen 3 tipos de surimi. -Surimi congelado sin sal, pero con la adición de azúcares y
polifosfatos para su mejor conservación. -Surimi congelado con sal y con azúcar. -Surimi
fresco que se produce y procesa en el día, en las zonas costeras exclusivamente.

3.2. Propiedades funcionales de la carne de Pescado

La calidad integral del pescado como alimento depende del valor nutritivo de la carne, de
sus atributos sensoriales y de su valor tecnológico o propiedades funcionales, es decir, de
su capacidad para contribuir a las características organolépticas deseables de los
productos alimenticios en sus interacciones con el agua y otros componentes de los
alimentos. En la carne de pescado el valor tecnológico depende de las proteínas. Las
propiedades funcionales atribuidas a las proteínas de la carne del pescado, comprenden
la hidratación que se refleja en la solubilidad, dispersabilidad, retención hídrica, turgencia
y capacidad de gelificación, así como de la interacción con los lípidos, o sea, con
capacidad emulsionante y estabilidad de las emulsiones. Estas propiedades dependen de
la composición y conformación de las proteínas, cambiando durante el depósito y
procesado del pescado (Díaz-Vela, 2008).

3.3. Beneficios del surimi:

Práctico, ligero, rico en proteínas, bajo en calorías y prácticamente exento de grasa, el

surimi se ha convertido en un alimento cada vez más común en los hogares, en cualquiera
que sea su formato, pues además es muy versátil en la cocina, permitiendo crear platos
apetecibles, especialmente en verano, añadiéndose a las ensaladas y otras recetas con
surimi bajas en calorías, frescas y rápidas.

3.4. Beneficios de la caballa. (surimi de caballa)

La caballa es una excelente fuente de proteína animal de alta calidad. Su alto contenido
de lisina y otros aminoácidos esenciales la hacen especialmente adecuada para el
complemento de dietas ricas en carbohidratos. Es un recurso muy rico en micro nutriente
que no son usualmente encontrados en alimentos básicos.
 Omega 3, combate el colesterol malo y previene los males cardiovasculares
.  Las vitaminas A y D, contribuyen al bienestar mental.
 Potasio, hierro, fósforo y calcio desarrollo físico.
Es muy recomendable el consumo en los recién nacidos ya que al contener proteínas estas
contribuirán a la formación de los músculos del cuerpo, cuya función es el de trasportar
las sustancias grasas a través de la sangre, elevando así las defensas de nuestro organismo
(IMARPE, 2011).
También son esenciales para la formación del tejido nervioso y en la función visual; en
los niños de edad escolar para aumentar su coeficiente intelectual; en adultos y ancianos
para mejorar su memoria; en las mujeres previene el cáncer a la mama y el colon (ITP,
2003).
Una dieta que incluya una porción de 150 gramos de caballa, tres veces por semana,
cubre los requerimientos nutricionales básicos de una persona. Para nutrir bien a su
familia se requerirá entonces, más o menos, medio Kilo por persona por semana (INEI,
2016).
3.4. Valor nutricional La anchoveta

La caballa es una excelente fuente de proteínas animal de alta calidad. Es un recurso muy
rico en micronutrientes, vitaminas A, D, yodo y omega 3 y omega 6; por lo que este
pescado y sus derivados son la alternativa nutricional para combatir la desnutrición
crónica infantil, además de prevenir males cardiacos (IMARPE, 2011).
 Vitamina A: Conocida como retinol, esencial para la visión y necesaria para los
huesos, dientes y estado físico de la piel.
 Vitamina D: O también calciferol, relacionada con la absorción metabolismo del
calcio.
 Vitamina E: Tocoferol, es el antioxidante natural por excelencia, inhibe la oxidación
de los grasos polinsaturados en las membranas celulares y componentes saludables.
 Vitamina k: Necesaria para la coagulación de la sangre.
 Vitamina C: Ácido ascórbico, interviene en la biosíntesis del colágeno que ayuda al
soporta de los huesos, tendones, cartílagos, previene el escorbuto.
Macro elementos (mg/100g) Promedio % Sodio (mg./100gr) 78,0 Potasio (mg/100gr)
241,4 Magnesio(mg.100gr) 31,3
Micro elementos Promedio % Hierro 30,4 Cobre 2,1 Cadmio 0,0 Plomo 0,0 18
 Vitamina del complejo B: Tiamina, riboflavina, niacina, vitamina B6, ácido fólico,
hidroxicobalamina, ácido pantoténico y biotina.
 Tiamina B1: Interviene en el sistema nervioso y en el metabolismo de carbohidratos.
 Riboflavina B2: Su deficiencia causa defectos en la visión y la piel.
 Niacina: se presenta como ácido nicotínico o como nicotinamida, su deficiencia produce
pesagro.
 Vitamina B6: Tiene tres formas que son el alcohol piridoxina, el aldehído piridoxa y la
amina risidoxina.
 Ácido fólico: Actúa como coenzima en el metabolismo de los aminoácidos.
Hidroxicobalamina (vitamina B12): Previene la anomalía e interviene en la producción
de glóbulos rojos.
 Ácido pantoténico: En la producción de energía.
 Biotina: Parte de varias coenzimas involucrados con metabolismo de grasa, proteínas
y carbohidratos.
IV. MATERIALES Y MÉTODOS

4.1. Materiales:

• M.P e insumos: Pescado fresco (Lisa, machete de hebra, jurel y otros), fosfato,
azúcar, sal. (Caballa)
• Cocina, Ollas, surtidor, colador
• pHmetro
• Equipo de titulación
• Vaso de 250 ml
• Selladora
• Balanza
• Moledora de carne
• Molde rectangular: Longitud; 580 mm, ancho; 360 mm, espesor; 50 mm, peso
10 kg.
• Agua destilada
• Congeladora
• Envases de plástico (polietileno)
• Otros.
 4.2. Métodos:

En la figura 1, se muestra el flujo de operaciones para la elaboración de surimi.

Fuente: Elaboración propia de equipo (2019).

4.3. Procedimiento de elaboración surimi

1. PESCADO
Para obtener un surimi de calidad es importante partir de:
Pescados frescos, en los que aún no se haya producido la alteración de las
proteínas, fundamentales en la elaboración del surimi.
Pescados en época de engorde. La composición del pescado varía en función
de la época en la que se encuentren. En épocas de engorde contienen una
menor cantidad de agua y más cantidad de proteínas, que hará que el gel que
obtengamos sea más fuerte.
2. EVISCERADO/ DESCABEZADO
Antes de someterlo a cualquier operación, el pescado se lava exteriormente.
Después se procede a la separación de las vísceras y la cabeza. La evisceración
del pescado para elaborar surimi es muy importante que se realice de
inmediato, ya que en las vísceras existen unas enzimas proteasas que son
capaces de desnaturalizar las proteínas.
Inmediatamente después, el pescado se somete a otro lavado, en que se separa
gran parte de la sangre, se eliminan olores desagradables y se evita la
desnaturalización de las proteínas.

3. LAVADO
A continuación se realizan una serie de lavados, que normalmente son tres con
una duración de 9-10 minutos cada uno, con el objetivo de eliminar las grasas
y las proteínas solubles del pescado y conseguir un músculo limpio con un
contenido proteico del 75 % respecto al inicial. Pero también se pierden sales
minerales y vitaminas hidrosolubles.
Normalmente, el último lavado se efectúa con agua que tenga una pequeña
cantidad de sal para favorecer la deshidratación posterior.
Las aguas residuales son ricas en grasas, proteínas solubles, sales..., por lo que
se pueden utilizar para obtener harinas de pescado
4. REFINADO Y ESTRUJADO
Esta etapa se realiza en cilindros rotatorios perforados y tiene como objeto
eliminar las ultimas fracciones de sangre, piel, músculo rojo..., y el exceso de
agua.

5. ELIMINACION DEL AGUA

La fase de deshidratación se realiza en prensas de tornillo donde se elimina el
agua totalmente y se obtiene una pasta de pescado o surimi.

6. MEZCLADO
En esta etapa se añaden crio protectores, que ayudan a mantener la calidad del
surimi durante el congelado.
 Durante la congelación y almacenamiento en congelación, el surimi tiende a
adquirir una textura esponjosa y pierde su capacidad de absorción de agua.
Para evitar esto se le añaden azúcares y polifosfatos, que hacen que el surimi
no pierda sus propiedades de gelificación (capacidad de absorber agua) y no
se deteriore (mantenga una textura elástica), ya que estas propiedades son
necesarias para su tratamiento posterior en la elaboración de derivados.

7. ENVASADO Y CONGELADO
El envasado se realiza en bolsas de plástico polietileno.
Inmediatamente después se procede a congelarlo en congeladores de placas
verticales o cualquier otro sistema explicado en la congelación del pescado.
Las temperaturas de congelación deben ser lo más bajas posibles (alrededor
de -20ºC) para asegurar una mejor conservación del producto.
El surimi congelado se debe conservar a -20 ºC en las cámaras.

V. RESULTADOS

TABLA N° 01: Cantidad de Materiales Usados en la Elaboración de Surimi

Ingredientes Peso (g)
Materia Prima: 283.3g
Poli fosfato 0.86 g
Agua Helada 15.64ml
Azúcar 5.3g
Fuente: Elaboración Propia (2019)
Después de 15 días se evaluó surimi obteniendo los siguientes resultados:
TABLA N°02: Análisis Fisicoquímicos del Surimi
𝑽 (𝑵𝒂𝑶𝑯)∗𝑵(𝑵𝒂𝑶𝑯)∗𝑴𝒆𝒒.(á𝒄𝒊𝒅𝒐 𝒍á𝒄𝒕𝒊𝒄𝒐)∗𝒇∗𝟏𝟎𝟎
%ÁCIDO LÁCTICO= 𝒑𝒆𝒔𝒐 𝒅𝒆 𝒍𝒂 𝒎𝒖𝒆𝒔𝒕𝒓𝒂

𝟏.𝟔∗𝟎.𝟏∗𝟎.𝟎𝟗𝟎∗𝟏𝟎𝟎
%ÁCIDO LÁCTICO=
𝟐𝟓

%ÁCIDO LÁCTICO= 0.0648

Análisis Fisicoquímico
Acidez 0.0576
pH 4.3
Fuente: Elaboración Propia (2019)
TABLA N°03: Análisis Sensorial del Surimi

Evaluación Sensorial
Color Rojizo pajizo
Olor Pescado fresco
Sabor Característico
Textura Blanda
Fuente: Elaboración Propia (2019)

TABLA N° 04
Análisis Fisicoquímicos del Surimi

Análisis Fisicoquímico
Acidez 0.0756
pH 4.3
Fuente: Elaboración Propia (2019)

𝑽 (𝑵𝒂𝑶𝑯)∗𝑵(𝑵𝒂𝑶𝑯)∗𝑴𝒆𝒒.(á𝒄𝒊𝒅𝒐 𝒍á𝒄𝒕𝒊𝒄𝒐)∗𝒇∗𝟏𝟎𝟎
%ÁCIDO LÁCTICO= 𝒑𝒆𝒔𝒐 𝒅𝒆 𝒍𝒂 𝒎𝒖𝒆𝒔𝒕𝒓𝒂

𝟐.𝟏∗𝟎.𝟏∗𝟎.𝟎𝟗𝟎∗𝟏𝟎𝟎
%ÁCIDO LÁCTICO= 𝟐𝟓

%ÁCIDO LÁCTICO= 0.0756

TABLA N° 05
Análisis Sensorial del Surimi
Evaluación Sensorial
Color Rojizo pajizo
Olor Pescado fresco
Sabor Característico
Textura Blanda
Fuente: Elaboración Propia (2019)

VI. DISCUSIONES

 Según Won (2005); durante la etapa del mezclado se debe realizar homogéneamente
para que le surimi no pierda sus propiedades y no se deteriore (mantenga una textura
elástica), ya que estas propiedades son necesarias para su tratamiento posterior en la
elaboración de derivados. Durante la etapa del Envasado este se realiza normalmente
en bolsas de plástico coloreadas, son coloreadas para que si al abrirlas se queda algún
trozo de plástico en el surimi, se pueda detectar con facilidad. Lo expuesto por el autor
acerca de la etapa de mezclado, coincide con la mezcla de los ingredientes
 homogéneamente y su Moldeado en bolsas de plásticos, pero en nuestro caso no
estuvieron coloreadas.

 Según Jiménez, et al (1981); el surimi es un alimento con un alto contenido en

proteínas de alto valor nutritivo y bajo en grasas. Estas características lo convierten
en un producto muy interesante para nuestra dieta. Su valor nutritivo depende, sin
embargo, de la calidad de la especie de origen (especialmente de su frescura) y del
proceso de elaboración (procesado, temperatura, etc.).Esto se comprobó en las
operaciones de lavado y descarnado del pescado, donde vemos que utilizamos para
su elaboración pescado fresco “jurel”, ya que esta frescura le otorgará al surimi buena
calidad ya que la frescura del pescado es de vital importancia, no olvidemos que el
pescado fresco produce menos residuos de sangre y vísceras en los tejidos y se obtiene
un mejor gel.

 Según FAO (1992); el proceso de lavado en el surimi son lavados cíclicos y enjuague
de la pasta de pescado con agua. El lavado elimina: Proteínas las cuales no forman
geles; elimina enzimas (proteasas), elimina pigmentos/sangre, elimina lípidos,
elimina compuestos que favorecen la oxidación lipídica y la desnaturalización
proteica. El lavado concentra la actina y miosina para dar un buen gel. El nº ciclos,
tiempo de contacto y relación agua de lavado depende de la materia prima. En general
3 ciclos de 10 minutos con una relación de agua: pasta de 3:1 o 4:1.
 Según Salomón, et al (2005); las etapas de lavado son muy importantes, porque tienen
como objeto eliminar:Las sustancias que imparten el color (hemoglobina y
mioglobina), el olor y el sabor característico del pescado. Las enzimas que pudieran
causar desnaturalización de proteínas miofibrilares y también la separación de lípidos
de la carne picada, lo que permite que el surimi pueda emplearse en la formulación
de alimentos bajos en energía. Después se procede a la separación de las vísceras y la
cabeza. la evisceración del pescado para elaborar surimi es muy importante que se
realice de inmediato, ya que en las vísceras existen unas enzimas proteasas que son
capaces de desnaturalizar las proteínas. Inmediatamente después, el pescado se
somete a otro lavado, en que se separa gran parte de la sangre, se eliminan olores
desagradables y se evita la desnaturalización de las proteínas. Esto se comprobó en
las operaciones de descabezado – eviscerado, lavado, separación de carne, otra vez
lavado y luego el refinado; donde procedimos la pescado realizar varios lavados así
 como también el eviscerado; de esta forma podemos eliminar todas las impurezas
perjudiciales para el “Surimi” con el objetivo de eliminar las grasas y las proteínas
solubles del pescado y conseguir un músculo limpio con un contenido proteico del 75
% respecto al inicial. Pero también se pierden sales minerales y vitaminas
hidrosolubles.

VII. CONCLUSIONES

 A lo largo del presente trabajo, se ha detallado no sólo el proceso completo de

elaboración de surimi, sino también los factores importantes a considerar para lograr
un producto de óptima calidad.
 De lo expuesto se puede concluir que con el proceso de elaboración de surimi se
pueden abrir nuevas expectativas comerciales a especies subexplotadas, descarte de
otras pesquerías, desechos de industrialización y aquellas que son poco
comercializadas, siempre y cuando estas especies presenten ciertas características
específicas.
 Si bien los recursos de jurel están plenamente explotados, no así otras especies sobre
las cuales se deberían ahondar esfuerzos para lograr a través de esta tecnología y/o
similares, un aprovechamiento racional de los recursos pesqueros.

 Se realizó los análisis organolépticos de la materia en ello tenemos: color

(característico), olor (característico al pescado), sabor salado normal; textura de
consistencia blanda, en el producto final. El análisis se llevó acabo en los laboratorios
de la carrera profesional de industrias alimentarias después de un determinado tiempo
(15 días).

VIII. RECOMENDACIONES
 Hacer los análisis respectivos como lo indica la NTP en la materia prima e insumos
para obtener un producto de calidad.
 No Agregarle en exceso agua a la masa, para evitar problemas al momento del armado
del surimi.
 Conservar el producto final en congelación a -20˚C para evitar el crecimiento de
mohos y olores extraños.
 Usar la indumentaria completa para evitar la contaminación cruzada.
 Manipular los equipos con mucha responsabilidad para evitar accidentes, lavar y
desinfectarlos los equipos para evitar la contaminación.

IX. BIBLIOGRAFIA

 FAO (1992). Trabajos presentados en la segunda consulta de Expertos sobre

tecnología de productos pesqueros en América Latina. Volumen 441 de FAO.
Informe de Pesca. Editor: Food&AgricultureOrg. ,368 páginas.

 Jiménez, H; Flores, W. (1981). Curso sobre Conservación de Productos

Marinos.Centro de Investigaciones en Tecnología de Alimentos, Instituto
Centroamericanode Investigación en Tecnología industrial. San José, Costa Rica. 25
p.

 Salomón, S. Baca, S. (2005). Capacidad de pesca y manejo pesquero en América

Latina y el Caribe. Volumen 461 de FAO documento técnico de pesca. Editor:
Food&AgricultureOrg., 189 páginas.

 Won, J. (2005).Surimi And Surimi Seafood. Volumen 142 de Food Science and
Technology .Edición: 2, ilustrada. Editor: Taylor & Francis, 923 páginas.

 FAO. (2003). Garantia de la inocuidad y calidad de los alimentos. FAO/OMS.

 IMARPE. (2012). Compendio biologico tecnológico de las prencipales especies

hidrobiológicos comerciales del Perú. Lima-Perú: Inst Mar Perú.
X. ANEXOS

Fig.Nº1: Pesado Fig.Nº2: Cortado Fig.Nº3: Deshuesado

FUENTE: Elaboración propia (2019)

Fig.Nº4: Pesado de la materia Fig.Nº5: Medición del agua Fig.Nº6: Pesado de la sal
FUENTE: Elaboración propia (2019)
 Fig.Nº8: Remojo con salmuera Fig.Nº9: Preparación almíbar Fig.Nº7: Salmuera
FUENTE: Elaboración propia (2019)

Fig.Nº10: Licuado Fig.Nº11: Transvase Fig.Nº12: Polifosfato

FUENTE: Elaboración propia (2019)

Fig.Nº13: Azúcar Fig.Nº14: Mezclado Fig.Nº15: 1ª Armado

FUENTE: Elaboración propia (2019)

Fig.Nº16: 2ª Armado Fig.Nº17: Envasado Fig.Nº18: Almacenado

FUENTE: Elaboración propia (2019)