CONCERVA DE CABALLA EN SALSA DE QUINUA

I. Materia prima
La caballa
La caballa es una especie pelágica de hábitos gregarios que vive en aguas no muy alejadas de la costa.
Es migratoria y de amplia distribución, desde Manta (Ecuador) hasta Valparaíso (Chile). La caballa
es un pez muy voraz y se alimenta preferentemente de peces y crustáceos. Klineberg, F. (2001).
En comparación a otros pescados, Ia caballa se destaca por un alto contenido en yodo ya que hay 51
mg de yodo en cada 100 g. de este alimento La abundancia de yodo que se puede encontrar en este
pescado, es beneficiosa para nuestro metabolismo, regulando nuestro nivel de energía y el correcto
funcionamiento de las células.
Hábitat y pesca
Es un pez gregario, rápido nadador por su cuerpo hidrodinámico, migratorio, que a veces puede
aparecer mezclado con arenques y sardinas. Abunda en aguas frías (atlánticas), y es un asiduo
visitante de nuestras costas del norte en primavera. Este pelágico vive siempre en medias aguas, a
unos 250 m, subiendo a la superficie frecuentemente para cazar. En invierno se dirigen a zonas más
profundas, donde se mantienen junto al fondo; para realizar largas migraciones transoceánicas en
primavera y verano, formando grandes bancos uniformes hacia capas más superficiales, que es donde
se captura. Por este motivo, la temporada de la caballa está más acentuada entre los meses de febrero
y mayo. Muy voraz, se alimenta abundantemente de pescado menudo como sardinillas, boquerones
y espadines. Alcanza la madurez sexual a los dos o tres años de vida, cuando tiene una longitud de
unos 30 cm. Longevidad pronunciada, nueve años por término medio, edad a la que puede alcanzar
el tamaño máximo biológico de unos 50 cm.
Porción comestible
60 gramos por cada 100 gramos de producto fresco.
Fuente de nutrientes y sustancias no nutritivas
Proteínas, ácidos grasos omega 3, selenio, fósforo, vitamina B12, B6, niacina y vitamina D.
Valoración nutricional
Dado su contenido lipídico (10 g por 100 de porción comestible) se puede clasificar como pescado
graso, y además con gran interés nutricional, dentro de este grupo, dada su composición,
especialmente la de su grasa —con un gran aporte en ácidos grasos omega 3. Estos contribuyen a
disminuir los niveles de colesterol y triglicéridos plasmáticos y además aumentan la fluidez de la
sangre, lo que previene la formación de coágulos o trombos.
Respecto al contenido en minerales, sobresalen los aportes de selenio y fósforo —que alcanzan
alrededor del 50% de las ingestas diarias recomendadas (IR) para estos nutrientes—; y en menor
cantidad —10 ó 12% de las IR/día—, los de potasio, hierro y magnesio. El contenido en vitaminas
de una ración de caballa es, para la vitamina B12, seis veces superior a su IR/día para el grupo
poblacional descrito; y superior al 100% para la vitamina D. Los aportes de niacina y vitamina B6
oscilan alrededor del 50% de las IR/día; algo inferiores son los de riboflavina; y en último lugar, los
de vitamina E. En general, la caballa es un pescado popular y relativamente asequible, con un alto
valor nutricional, probablemente uno de los mayores, siendo muy recomendable para cualquier tipo
de dieta, si bien por su alto contenido en grasa, resulta de digestión algo más difícil para personas con
problemas digestivos.
COMPOSICIO NUTRICIONAL
Cuadro N°1 composición nutricional de la caballa

Por 100 g de porción

comestible Por ración (200 g)
ENERGIA (Kcal) 150 180
Proteínas (g) 15 18
Lípidos totales (g) 10 12
Hidratos de carbono 0 0
(g)
Fibra 0 0
Agua 75 90
Calcio (mg) 17 20.4
Hierro (mg) 1 1.2
Yodo (µg) 10 12
Magnesio (mg) 31 37.2
Zinc (mg) 0.5 0.6
Sodio (mg 130 156
Potasio (mg) 360 432

Fuente: Moreiras y col., 2013. (CABALLA)

II. Conserva
Un alimento en conserva es aquel producto al que se le aplican diferentes técnicas, industriales o
caseras, para evitar su deterioro. Es un método de conservación alimentaria que impide que los
alimentos se degraden. De esta manera, la vida útil del alimento se prolonga durante un periodo de
tiempo muy amplio, de meses hasta incluso años. El proceso de conservación se basa en modificar
alguno de los factores implicados en el deterioramiento de los productos, por ejemplo eliminar el
oxígeno o la cantidad de agua, o modificar la temperatura. Las conservas más utilizadas y comunes
son las de atún, verduras, mermeladas e incluso platos ya elaborados como pasta en salsa.
Las técnicas de conservación se aplican para controlar el deterioro de la calidad de los alimentos. Este
deterioro puede ser causado por eliminarse durante las operaciones de lavado y procesamiento al igual
que en la cocina casera. El proceso de lavado durante el proceso de conservación está sujeto a
rigurosos controles para garantizar que las pérdidas sean mínimas. Análisis independientes han
demostrado que el 70% de las vitaminas se mantiene después de la esterilización, lo cual resulta
excepcional teniendo en cuenta que tras el almacenamiento y la preparación casera de los productos
frescos sólo se mantiene el 10% de las vitaminas.

III. DEFINICION DE ENVASES DE HOJALATA

Definición de Envases de Hojalata La hojalata es una lámina de acero delgada laminada en frío de
bajo carbono con ambas partes recubiertas con estaño puro comercial, que funciona principalmente
para evitar la corrosión y el óxido. El estaño usado en la protección del acero base es de gran pureza,
con más del 99.80 % de estaño y menos de 0.04 % de antimonio, arsénico, bismuto cobre y otros
metales.
La hojalata consiste en lámina de acero dulce de bajo carbono, recubierta técnicamente con estaño.
Cualquier envase metálico está separado del alimento por una barrera protectora constituida por capas
de barniz o lacas, es decir nunca el alimento está en contacto directo con el metal.

IV. PROPIEDADES DEL ENVASE DE HOJALATA

 Hermeticidad. Preserva el producto por aislamiento total del ambiente exterior.
 Resistencia. A los agentes externos y a la resistencia mecánica, lo que es una ventaja en el
proceso de envasado a presión o al vacío.
 Bajo Peso. Es más liviana que otros empaques lo cual facilita su manipulación, almacenaje y
ahorro de combustible para su transporte.
 Diversidad. Se pueden elaborar todo tipo de envases en variados tamaños para contener tanto
líquidos, sólidos como gaseosos.
 Opacidad. Evitando la degradación de los alimentos causada por la acción de la luz.
 Larga Vida. Sin duda, ésta es una de las grandes ventajas, que ha servido para fines comerciales,
sin embargo, para momentos de desastres, guerras y contingencias de ésta cualidad
específicamente depende en muchos casos la vida de los seres humanos.

Recepción de materias primas Esta es la etapa del proceso en la cual la materia prima es recibidas
en la factoría, en esta etapa debemos controlar los siguientes factores:
1) Temperatura de materia prima, en los productos frescos el pescado debe tener una temperatura de
entre 0ºC y 4ºC, en los productos congelados la temperatura debe ser de <- 18ºC. Estos controles se
tienen que realizar en todas las partidas recibidas independientemente de su procedencia o especie.
2) Aspecto de la piel y aplastamiento en la carne, en este caso tenemos que realizar una observación
visual del color de la piel y la mucosidad del pescado, así como observar posibles grietas y
magulladuras en la carne del pescado. El pescado debe de tener la piel y la carne entera, un color
homogéneo sin decoloraciones.
Lavado Todos los pescados que van a ser procesados requerirán un lavado, así como una observación
visual de presencia de especies diversas o materias extrañas.
Descabezado Observaremos la zona yugular de los pescados decapitados. El descabezado se realizará
mediante cortes limpios y rectos, sin aplastar o magullar la carne, la superficie del corte debe quedar
sin asperezas. Si los cortes producen desgarros en la carne, estos favorecen la entrada en el músculo
de microorganismos presentes en la superficie.
Fileteado En esta fase debemos eliminar todos los restos de espinas, vísceras, piel y de sangre, así
como de zonas oscurecidas. Los cortes deben ser realizados longitudinalmente al cuerpo del pescado,
cortes limpios, sin desgarros y sin espinas de la cavidad abdominal en las especies pequeñas. Como
ya se ha comentado, una vez que el pescado ha sido cocido, se le entrega al equipo de personas
encargadas del raspado y fileteado que obtendrán cuatro filetes limpios de una pieza de pescado
cocido. En este proceso los filetes son cuidadosamente limpiados, eliminando todas las espinas y piel.
Todos los filetes son pesados y al comparar con los kilos brutos podemos obtener el rendimiento por
lote fabricado. Los filetes de cada operario son pesados para poder así incentivar a aquellos que
obtienen más kilos. Las tablas de productividad son cambiadas atendiendo al tamaño y calidad del
pescado, cuanto más pequeño sea el pescado menos kilos de filetes tiene que obtener el operario. Los
operarios son informados individualmente cada hora de su productividad.
Cocción En esta fase es muy importante la medición del tiempo de cocción, la medición de la
temperatura del vapor o agua de cocción, medición de la temperatura de la espina central, observación
visual y la textura de la carne. Una vez limpiado y descabezado, el pescado es colocado manualmente
en las parrillas para ser cocido a 100°C en salmuera o al vapor. La cocción del pescado es una de las
partes más importantes en el proceso de fabricación, no hay ningún tiempo estimado, depende siempre
del tamaño y la grasa del pescado, luego dependerá de la procedencia y temporada de pesca. Indicar
los tiempos de cocción es una tarea muy delicada, un exceso de cocción deja el pescado seco y poco
jugoso, así como una pérdida de rendimiento. En caso de cocer poco el pescado disminuiremos
también el rendimiento debido a que el pescado se desmorona en las manos de los operarios, y tendrá
un porcentaje elevado de agua. Para verificar la cocción se utilizan dos métodos, en ambos sacamos
una pieza de la balsina de cocción. Una vez obtenida la pieza podemos, bien observar la firmeza y
estructura de la carne, o bien dividir el pescado en dos partes y coger la espina central del pescado,
quebrar la espina y observar si el tendón del interior de la espina central se rompe o se estira como
una goma.
Envasado El pescado pequeño debe ser envasado de una pieza entera, el tamaño de las piezas de un
envase debe ser lo más homogéneo posible, el número de piezas por envase dentro del mismo lote
debe ser similar. Para los túnidos envasados en tronco o bloque, debe quedar un espacio suficiente
para recibir el líquido de cobertura. Una vez hemos obtenido los filetes, pasamos a recortarlos
manualmente. Después serán seleccionados y metidos en las latas o envases de vidrio, tras
asegurarnos que el pescado está debidamente empacado.
Adición del líquido de gobierno En esta fase, nos disponemos a rellenar el envase con el líquido de
cobertura, que dependiendo de los casos será aceite de oliva, aceite vegetal, tomate, o escabeche. El
líquido de cobertura debe oscilar entre el 35% y el 10% de la capacidad del envase, según producto,
forma de presentación, dimensiones del envase y lo indicado en la etiqueta. El tomate se consigue
realizando una mezcla con tomate, agua, aceite y sal. El escabeche lo conseguimos mezclando
vinagre, agua y sal.
Cerrado y lavado El hermetismo de la lata vacía debe comprobarse al inicio de la jornada y siempre
que se modifique algún parámetro de la máquina cerradora, inyectando aire a presión, hasta
deformación permanente (o sobre 2,5 Kg/cm2), con el envase sumergido en agua. Con el líquido ya
en las latas, éstas son cerradas herméticamente y lavadas para conseguir una buena conservación. La
no re-contaminación del producto final, desde su fabricación hasta su consumo, es necesaria para que
una conserva pueda ser definida como tal, y por tanto como un producto no perecedero. Por ello, el
cierre hermético del envase es un factor esencial a controlar. El envase más frecuente para la conserva
de pescado es el metálico (hojalata o aluminio).
Tratamiento térmico y enfriamiento Finalmente se procede a la esterilización, mediante la cual las
latas son depositadas en el Autoclave donde serán sometidas a altas temperaturas durante un tiempo
que varía dependiendo del tipo de producto. Para que cualquier alimento en conserva sea
absolutamente seguro es condición necesaria que el producto haya sido sometido a un tratamiento
térmico suficiente para eliminar todos los microorganismos patógenos y sus formas resistentes. El
más conocido de éstos, y que se toma como referencia, es el Clostridium botulinum. El llenado y
cerrado de envases debe ser continuo, realizándose la esterilización inmediatamente después de
completarse el número de envases necesario para cargar la autoclave. El tiempo desde que se cerró el
primer envase hasta que se inicia la esterilización debe ser inferior a una hora. En ningún caso deben
quedar envases sin tratar al finalizar la jornada. Todos los envases cargados en una autoclave deben
ser de las mismas dimensiones y con el mismo producto y líquido de cobertura. Podría admitirse en
cestas diferentes o en productos diferentes siempre que el proceso fuera idéntico. El enfriamiento
debe ser muy rápido, llegando a los 40ºC en el centro del envase en menos de 10 minutos
(dependiendo del tamaño del envase). Supone reducir la temperatura interior de la autoclave 1 a 2
minutos. El agua de refrigeración debe estar clorada y siempre debe utilizarse agua potable y limpia,
tanto en el enfriamiento de la autoclave como en los baños posteriores de los envases.
Una vez esterilizadas y enfriadas, las latas son limpiadas, marcadas con un número de lote,
estuchadas, etiquetadas, quedando así listas para el consumo
Almacenamiento El local de almacenaje deberá estar limpio y seco, los embalajes deben ser de un
tamaño tal que impidan el movimiento de los envases. Los embalajes deben apilarse en jaulas o a
altura reducida, para evitar aplastamientos. Toda manipulación de embalajes deberá ser cuidadosa, a
fin de evitar golpes, que podrían abollar los envases, afectando a sus costuras y sertidos,
comprometiendo su hermeticidad, además de desmerecer su aspecto.

V. Método
 RECEPCION DE LA
MATERIA PRIMA

fileteado

Pesado

lavado en 5min
salmuera

oreado

trozado

envasado 150gr de filete

130°C/20min coccion

10min
enfriado

adiccion del liquido

60°C de gobierno
40% de MP

formacion al vacio 98°C/3min

sellado

25min enfriado

almacenado 40°C