Elaboración de Almíbar de Fresa para acompañar

Yogurt Natural – Empresa “Flores & Flores”

Presentado por:
Erson Flores Cabrejos - Kevin Flores Carrasco
Jose Luis Ortega Alfaro - Claudia Palacios Guzmán
Microbiología II Elaboración de Almíbar de Fresa para acompañar Yogurt Natural

“Año de la consolidación del Mar de Grau”

Elaboración de Almíbar de Fresa como

acompañante de Yogurt Natural
Presentado por:

Erson Flores Cabrejos

Kevin Flores Carrasco

Jose Luis Ortega Alfaro

Claudia Palacios Guzmán

Docente: Maritza Yupanqui

Microbiología II

UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO VILLARREAL

Facultad de Ciencias Naturales y Matemática
Escuela Profesional de Biología
Lima, Perú

2016

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Microbiología II Elaboración de Almíbar de Fresa para acompañar Yogurt Natural

La comida que consumes puede ser la más poderosa

forma de medicina o la forma más lenta de veneno.
Ann Wigmore.

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Microbiología II Elaboración de Almíbar de Fresa para acompañar Yogurt Natural

Introducción

Las necesidades de alimentación en un país son básicas. Estas necesidades se

ven afectadas por varios factores; uno de ellos es tratar de alargar el tiempo de
vida útil de un alimento. En ese sentido, hablamos de conservación como los
métodos aplicados a un alimento para prolongar su tiempo de vida útil y esté
disponible para la población requerida, ya que los alimentos se ven afectados a
diversos factores que influyen en su deterioro. El término conservación además
está ligado a transformación, que vendría a ser el proceso que le aplica a una
materia prima, o extraer algún principio activo y además darle un mayor valor
agregado.

Los alimentos además de ser una fuente de nutrientes, a menudo constituyen un

medio de cultivo ideal para la multiplicación de bacterias. (Ramírez et al, 2011)
En sus procesos de elaboración de existen diversos puntos críticos que deben
ser controlados. Es en este sentido que se encuentra la necesidad del control de
las variables.

Factores de Deterioro de Alimentos

Los principales factores causantes de la alteración de alimentos son: (1) el
crecimiento y actividad de microorganismos; (2) la actividad enzimática y otras
reacciones químicas del propio alimento; (3) la infestación por insectos, parásitos
y roedores; (4) su almacenamiento a temperaturas inapropiadas; (5) la ganancia
o pérdida de humedad; (6) las reacciones con el oxígeno; (7) la luz; (8) el estrés
o el abuso físico; y (9) el tiempo.

Estos factores pueden dividirse en biológicos químicos y físicos. A menudo estos

factores no actúan aisladamente. Las bacterias, los insectos y la luz, por ejemplo,
pueden actuar en el campo o en almacén. Igualmente, el calor, la humedad, y el
aire, afectan a la vez la multiplicación y la actividad de las bacterias, así como la
actividad química de las propias enzimas del alimento. Dependiendo del alimento
y de las condiciones del ambiente, pueden tener lugar al mismo tiempo muchas
formas de alteración. Una conservación efectiva debe eliminar o disminuir todos
estos factores de cualquier alimento dado.

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Puntos críticos en la elaboración de Almíbar

Como empresa, es vital para nosotros mantener la pulcridad y el buen estado
de nuestros productos, sin descuidar el buen sabor y la calidad de nuestro
almíbar.
Siendo base para uno de los mejores yogurts naturales que se producen en el
país, y dando respuesta a la confianza de nuestros clientes presentamos los
detalles de nuestra línea de producción.
Flujograma del método que se usó exclusivamente para la preparación del almíbar de fresa

Recepción de la fruta

Selección - Clasificación

Des pedunculado (eliminación de la hoja)

Agua Lavado y Desinfectado

Azúcar 700 g/kg pulpa
CMC 2.8 g/kg pulpa
Acondicionamiento
Ac. Cítrico 1.6 g/kg pulpa

Pasteurización
90°C por 10 minutos
Sorbato de Potasio
Adición de Preservante
0.5 g/kg pulpa

Congelado

Envasado

Almacenamiento/ Refrigerado

Como mostramos en el flujograma nuestra línea de producción también tiene

puntos críticos en los que nos esmeramos para evitar la contaminación
bacteriana.

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Microbiología II Elaboración de Almíbar de Fresa para acompañar Yogurt Natural

RECEPCIÓN
En esta etapa se realiza en control de calidad de la materia prima de acuerdo a
los requerimientos del proceso (°Brix, pH, textura, tamaño, color, etc) además
del registro de los pesos para un control de rendimientos. La Materia prima que
no es procesada inmediatamente, debe ser almacenada en refrigeración, donde
se debe controlara la temperatura y Humedad relativa evitando el ingreso de
bacterias o paracitos de la planta. Mohos como Botrytis o ácaros como
Phytonemus o Tetranychus. Hasta el despedunculado
SELECCIÓN-CLASIFICACIÓN
La selección se realizará para eliminar toda fruta que presente signos de
deterioro, las picadas, enmohecidas, putrefactas, etc. La clasificación se hace
para agrupar la fruta por: estado de madurez, forma, tamaño, color, etc., de este
modo darle tratamiento adecuado o separarlas de acuerdo al proceso
tecnológico a destinar.
LAVADO - DESINFECTADO
Con el lavado se elimina cualquier partícula extraña que pueda estar adherida a
la fruta, se utiliza agua potable. Se puede realizar por inmersión, aspersión o
agitación. Una vez lavada la fruta se recomienda un desinfectado, para lo cual
se sumerge la fruta en una solución desinfectante por un tiempo entre 5 y 15
minutos dependiendo del desinfectante a utilizar. Generalmente se utiliza el
hipoclorito de sodio a 100 PPM de CLR.
QUITAR LAS HOJAS
Debe ser manual al tratarse de la fresa ya que por procesos químicos no es muy
factible.
ESTERILIZACIÓN Y PASTEURIZACIÓN
Los frascos de vidrio herméticos y con tapas de roscas se deben hervir, antes de
cargarlos, en una cacerola con abundante agua durante 25 minutos y dejar
secar. Los frascos se cargan con la fruta y el almíbar dejando 2 cm de luz entre
el almíbar y la tapa del frasco. Luego, ya cargados y bien cerrados, se colocan
dentro de una cacerola con agua hasta la tapa y se hierven a (90°C) por 10
minutos.
TROZADO
Con cuchillos de acero inoxidable o cortadores-rodajadores especiales de
acuerdo a la presentación que se le quiere dar al producto final.

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PREPARACIÓN DE ALMÍBAR
Al almíbar también se conoce como solución de cubierta, jarabe, líquido de
gobierno, entre otros. Se prepara con agua potable, azúcar blanca industrial,
ácido cítrico, espesante y de acuerdo a la tecnología un conservador químico.
Por lo general se preparan almíbares entre 25 y 40 °Brix, lo cierto es que en los
últimos años existe una tendencia a consumir fruta en almíbar con menos azúcar
el equilibrio generalmente entre 16 a 20 °Brix.
En cuanto al pH del almíbar también dependerá de la fruta. Para frutas poco
acidas se recomienda un pH de 2.8-3.3 (para reportar en el equilibrio 3.8) y para
frutas más acidas entre 3.5-4.0 (para que en el equilibrio sea menor a 3.8 y
cercano al pH de la fruta).
El espesante es para darle cuerpo al almíbar, puede ser CMC (Carboximetil
Celulosa) o Keltrol. Para facilitar su incorporación y evitar la formación de
Grumos, éstos deben ser mezclados con parte del azúcar, antes de su adición.
Y el preservante que puede ser sorbato de potasio o benzoato de sodio ejerce
efecto sobre mohos y levaduras. Solamente se le adiciona si la tecnología va a
ser a nivel artesanal y no deberá ser mayor al 0.05%. La fruta luego de la cocción
es envasada en frascos de vidrio, cubriéndola con el almíbar caliente y
cerrándolo inmediatamente.

CONTROL DE CALIDAD
Se realizan los siguientes controles: °Brix, pH, vacío, control del sellado, recuento
de bacterias mesófilas viables, recuento total de hongos y levaduras y análisis
sensorial.
Es importante señalar que el equilibrio se logra entre los 8 y 15 días, tiempo en
el que la fruta capta o absorbe el azúcar del jarabe y deja salir el agua hasta que
se igualen. Es un proceso de ósmosis y difusión.

DEFECTOS EN LA ELABORACIÓN DE FRUTAS EN

ALMIBAR
o Fruta deshecha: Se trabajó con fruta muy madura
o Fermentación: Es el defecto más frecuente. Se puede deber a la
insuficiente pasteurización o a un mal cerrado del envase.
o La pasteurización: va a estar en función a la carga microbiana que
presente el producto a ser pasteurizado.