“Queso Cremoso – Revisión de la Tecnología de

Elaboración de quesos de pasta blanda”

Ms. Cs. Adrian Gauna

 Queso Cuartirolo argentino

2
 Queso Quartirolo DOP

Disciplinare di produzione della Denominazione di origine del formaggio "Quartirolo lombardo"

Il Quartirolo Lombardo ha ottenuto la certificazione DOP nel 1996, suggellato dal Reg.CE
1107/96. ( pubblicato sulla GUCE L.148/96 del 21/06/1996)

Art. 1
È riconosciuta la denominazione di origine "Quartirolo lombardo" al formaggio prodotto
nell'area geografica di cui all'art. 2 ed avente i requisiti fissati agli articoli 3 e 4.

Art. 2
La zona di provenienza del latte, di trasformazione e di elaborazione del formaggio "Quartirolo
lombardo" comprende il territorio amministrativo delle provincie di. Brescia, Bergamo, Como,
Cremona, Milano, Pavia e Varese.

3
 Cont. Quartirolo DOP
Art. 3
Il "Quartirolo lombardo" è un formaggio molle da tavola prodotto con latte vaccino derivante da almeno due
mungiture, di cui quella o quelle successive alla prima possono fornire latte intero o parzialmente scremato,
proveniente da vacche allevate esclusivamente nella zona di produzione di cui all'art. 2, ottenuto nel rispetto del
processo tecnologico in quanto rispondente allo standard produttivo seguente:

A) La coagulazione è effettuata con caglio di vitello ad una temperatura compresa fra i 35 e i 40°C onde
ottenere la coagulazione entro 25 minuti; è consentita l'aggiunta di latto-innesto derivante da precedenti
lavorazioni, effettuate esclusivamente nello stesso caseificio nel quale avviene la lavorazione del latte. La prima
rottura della cagliata è seguita da un riposo più o meno lungo in rapporto all'evoluzione dell'acidità del siero di
spurgo, quindi si ha una seconda rottura dalla quale i grumi caseari risultano delle dimensioni di una nocciola
all'incirca. Dopo la rottura la cagliata mista a siero viene posta in apposite forme dove, nel corso della
stufatura a 26-28°C, si struttura a formaggio, la stufatura è protratta da un minimo di 4 ore ad un massimo
di 24 ore a temperatura decrescente in rapporto alle caratteristiche di acidificazione e di prosciugamento della
pasta. La salatura è effettuata a secco, oppure in salamoia, con durata variabile in relazione al peso,
in locali con temperatura da 10 a 14°C. La stagionatura avviene in celle idonee, e ad una
temperatura di 2-8°C e ad una umidità relativa dell'85-90%; il periodo di maturazione si protrae da
cinque a trenta giorni per il tipo a pasta tenera, dopo 30 giorni il prodotto viene posto in
commercio come "Quartirolo lombardo" maturo. Non è consentito alcun trattamento di crosta.

C) Dimensioni: lato delle facce da 18 a 22 centimetri, altezza dello scalzo da 4 a 8 centimetri con leggere variazioni in
più o in meno in entrambe le caratteristiche in rapporto alle condizioni tecniche di produzione.
D) Peso variabile da 1,5 kg a 3,5 kg.
Grasso sulla sostanza secca (MG/ES): > /= 30%; per il prodotto ottenuto con latte
parzialmente scremato.
4
 Denominación internacional de quesos

Cremoso 66-71 %

Cremoso > 50 %

5
 Quesos de pasta blanda

Cremoso y Cuartirolo

6
 Tipos de tecnologías

Cremoso y Cuartirolo

7
 Modelos de obtención de cuajadas
lácticas y enzimáticas

8
 Caracterización – Variables calculadas

Cuartirolo
Cremoso
9
 Queso de pasta blanda argentino
en el contexto internacional

Cuartirolo-Cremoso

10
 Preparación de la leche para quesería

El gran « debe » de la industria quesera argentina!

Motivos:
-falta de instalaciones?
-falta de tiempo operativo?
-no se ve un real beneficio técnico?
-no se ve un real beneficio econόmico?
……………..

11
 Tendencias en la preparación proteica
en quesos de pasta blanda
Preparación quίmica
Aumento del tenor de MNP (3,2 a 4,5 % y hasta 5,0 %)

-Aumento de la fracción de caseinas

-Modificación del comportamiento a la coagulación

-Modificación del comportamiento al desuerado

-Modificación de la composición qualitativa de minerales

-Aumento de la fracción de proteinas séricas

-Desnaturalización parcial de la fracción soluble

Mediante el empleo de diversas técnicas

-Tecnologías de filtración tangencial (UF, MFT, con o sin diafiltración)

-con o sin deshidratación/concentración

-asociado a otros tratamientos fisicoquímicos específicos: tratamientos térmicos, homogeneización,

estandarización en minerales

12
 Separación de los elementos de la leche
por filtración

13
 Desnaturalización de proteinas séricas

14
 Consecuencias de la presencia
de psicrótrofos en la leche

• En quesos:

 Aparición de sabor amargo y rancio a media y larga

maduración, por actividad proteolítica y lipolítica

 Incidencia en el rendimiento  proteasas  degradación

de caseínas  pérdida de estabilidad durante el
tratamiento térmico, pérdida de MN en el suero

 Variación en el tiempo de fermentación  actvidad

lipolítica  liberación de ácidos grasos libres que pueden
alterar el flavor. En leche de cabra se ha verificado
inhibición del starter (mesófilos)

15
 Incidencia tecnológica psicrótrofos

- La capacidad de las pseudomonas de desarrollar con rapidez en

temperaturas de refrigeración genera mayor posibilidad de producción de
exopolisacáridos que facilitan la formación de depósitos biológicos-
(Costerton , 1987). Una vez formados los depósitos biológicos, comienzan
a ser reservorios de otras bacterias que rápidamente se hacen resistentes
a los sanitizantes químicos.

Se han aislado varias pseudomonas de leche cruda, con prevalencia de P.

fluorescens, la mayoría son proteolíticas (aproximadamente 80 %) y
pueden desarrollar entre 7 y 32 °C y un 7 % son lipolíticas

- Varios estudios muestran que las condiciones de operación afectan la

fuerza de adhesividad de los depósitos biológicos. Esto puede ser
afectado por el tiempo de formación, la concentración de nutrientes, la
concentración de células, el pH, la rugosidad de la superficie, la velocidad
de flujo. (CHEN; ZHANG; BOTT, 2005) Cuando más compacto es el
16 depósito biológicos mas difícil es eliminarlo.
 Esquemas de preparación de leche de quesería

17
 Pasta blanda

18
 Factores principales que modifican el equilibrio
de minerales de la leche

19
 Fuente: Gaucheron F.

20
 Fuente: Gaucheron F

21
 Fuente: Gaucheron F.

22
 Diseño de la elaboración en función de
rendimiento

Ejemplos de cálculos de MG de leche y del volumen a utilizar

Queso Cuartirolo

Objetivos planteados al desmoldeo

EST : 45 % pH masa : 5,20

MG : 30 % Rendimiento: 12,5 kg/100 kg.
G/S : 66 % Ca : 0,95 %
HFD : 68 % Ca/ESD : 1,90
ClNa : 1,0 % ClNa/H2O : 2,0 %

Datos necesarios :

G/S (%) : 50
MGs (g/kg) : 3
Rendimiento (kg/100 l) : 12,5

Cálculos del coeficiente G

G g/l = Q queso x (ES – MG) Q= cantidad

Q leche
G g/l = 12.500 ( 0,45 – 0,30 ) /100 = 18,75 g/l
23
 Cont.

MG g/l = G/S queso x G + MGs (100 – Rdto.)

1 – G/S 100

MG g/l = 0,66 x 18,75 + 3 (100 – 12,5) = 39, 01 g/l = materia grasa de la leche a utilizar
1 – 0,66 100

Q leche o Volumen de leche = Q queso x (ES –MG) Ej: deseo producir 150 kg de queso
G
Q leche = 150.000 g ( 0,45 – 0,30)
18,75 g/l

Q leche = 1.200 l

GERAULT definió el coeficiente G como “ la cantidad de extracto seco no graso que queda dentro
del queso (salado y madurado) por litro de leche coagulada”

24
 materia grasa y proteína - rendimiento

25

Cultivos lácticos – Especies utilizadas
Especies y tipos
Lc. lactis ssp.cremoris
Lc. lactis ssp.lactis
Lc.l.biov.diacetylactis prt+
Lc.l.biov.diacetylactis prt-
Leuconostoc
St. thermophilus prt+
St. thermophilus prt-
Lb.d.ssp.bulgaricus
Mesófilos o Lb.plantarum
Quesos de pasta blanda
Actividad T°C de Otras características
crecimiento
acidificación veloz a baja 10-35 EPS si se desea
temp., rapida lisis,
peptidasas
acidificación veloz 15-38 algunas cepas se pueden
frenar por enfriamiento
acidificación veloz, CO2, 10-35 flavor, de-bittering
peptidasas, flavor
solos acidif lento, CO2, 15-38 flavor, de-bittering, CO2-
peptidasas, flavor buffering
acidificación muy lenta + 6-34 gas también a partir de
CO2 lactosa, importante para
apertura de masa
acidificación veloz 25-50 facil de frenar por
enfriamiento y salado, Gal -,
EPS si se desea
medio-veloz acid, solos son 30-50 facil de frenar por
lentos x debajo de pH 5,5 enfriamiento y salado, Gal -,
EPS si se desea
acidificación veloz para 30-50 facil de frenar por
lograr pH bajo si es enfriamiento y salado, Gal -,
necesario EPS si se desea
cultivos protectores 6-40 inhibición de listeria
 Range ST fast Sacco y CSL

unidad media/
Nomenclatura Sacco Nomenclatura CSL A 37°C pH 5,2 in…
100 L
ST 060/2/4/6 1 UC 6h00
ST 071/3/5/7/4P07A/4P07B
1 UC 5h15
ST 071/3/5/7**
STA-IDC
ST 081/3/5/7/4P08A/4P08B 4 dosis 4h45

XP 2/3/4/5/6/7 4 dosis 4h20

ST 080/2/4/6/4P08E/4P08F 1 UC 4h00
 Cryofast ST 080 series

Dosis: 1 UC/100 L
28
 Cultivos productores de EPS

EPS - Generalidades
Largas cadenas de alto peso molecular con enlaces α y β que pueden contener
homopolisacáridos o heteropolisacáridos (De Vuyst & Degeest, 1999).

EPS tienen la capacidad de:

a) capturar humedad y retrasar la sinéresis
b) interactuar con caseinas y con suero proteinas

EPS filantes son excretados en el ½ ambiente de la matriz mientras los encapsulados

permanecen fijados a la pared celular creando una cobertura o biolfilm celular
(Broadbent, McMahon, Welker, Oberg, & Moineau, 2003).

Para aplicación en quesos es preferible el uso de cepas productoras de EPS

encapsulados para evitar el aumento de la viscosidad del suero residual (Low et
al.,1998, Perry et al., 1997, Petersen et al., 2000).

29
 Efecto real de los EPS

Coagulación: no se verifican diferencias significativas en la reología del gel enzimático pero se

observa un tiempo de endurecimiento ligeramente más largo cuando se utilizan fermentos
productores de EPS.

Sinéresis:
> con fermento EPS –

Rendimiento bruto: nétamente superior

> Humedad
> recupero de materia grasa y de proteina en la cuajada
< volumen de leche utilizado/kg de queso terminado

Estructura: mejor plasticidad y elasticidad

> proteólisis primaria <friabilidad
< proteólisis secondaria >feteabilidad
< dureza >uniformidad del color
< gomosidad <presencia de ojos mecánicos
30
 Coagulación y tipos de
cuajos/coagulantes

CUAJOS
DENOMINACION ORIGEN COMPOSICION
ANIMAL bovino : ternero y adulto quimosina A, B y pepsinas
Bufalo
Líquido – Polvo - Pasta ovino quimosina A y B
caprino quimosina A y B
porcino quimosina A y B y gastricina
COAGULANTES
MICROBIANOS Rhizomucor miehei proteasa aspártica
Rhizomucor pusillus proteasa aspártica
Líquido - Polvo Cryphonectria parasítica proteasa aspártica

QUIMOSINA OBTENIDA POR Aspergillus niger quimosina B

FERMENTACION o FPC Kluyveromyces lactis quimosina B
Líquido - Polvo E. coli quimosina A

VEGETAL Cynara cardunculus cynarasa o cardosina

Flor de cardo deshidratada -
Liquido
31
 Tipologίa de coagulación de quesos de pasta
blanda – B. Mietton CS From Inter – 2000/2001

Pasta blanda
argentino
 Tiempo de endurecimiento y
momento de corte (o lirado)
El tiempo de endurecimiento (TD) en relación al tiempo de coagulación total (TT) condiciona
fuertemente la organización del gel (al mismo pH y T°C).

A > TD > organización del gel < expulsión de lactosuero cuajada láctica (viceversa para
obtener una cuajada enzimática).

El momento de corte se define en función de la organización del gel (ésto condiciona la

permeabilidad) y no del tiempo de floculación (TF).

Se utilizan test subjetivos (Maestro quesero) u objetivos (Formagraph, Gelograph, Optigraph,

Formoptic, etc.).

A partir del momento de corte comienza a definirse el

RENDIMIENTO QUESERO

33
Incidencia del tenor proteico, de minerales y de
la diafiltración sobre las modificaciones de la
aptitud a la coagulación

34
 Efecto del pH y temperatura de coagulaciόn

pH

El pH condiciona la parte de fosfato de calcio coloidal aún asociado a las caseínas. La parte
solubilizada será evacuada durante el desuerado en tina y en molde.

El pH de coagulación será regulado en función del tenor proteico (caseínico)

La modulación del pH de coagulación debe ir acompañada de una modificación de la dosis de

coagulante de modo que la retención de quimosina y pepsina en la cuajada sea siempre la misma.
La retención de ambas enzimas aumentará a medida que se disminuye el pH de coagulación.

Temperatura

Una variación leve de la temperatura de coagulación no produce efectos sobre el TP pero si sobre el
TD y sobre la sinéresis del gel.

Una leche pobre en proteinas y minerales estructurantes puede presentar un

TD mayor, para corregir esto no se debe dar > TD (lo cual permitirá un
avance de la acidificación vs el desuerado), se debe aumentar la
temperatura de coagulacion de 0,1 o 1 °C.
35
Elementos técnicos para la elección de un preparado
enzimático coagulante líquido

36
 Enzima coagulante y proteólisis

En muchos quesos la principal fuente de enzimas proteolíticas provienen del residuo del
coagulante.

Especificidad de la quimosina :

Hidrólisis de la β caseina en 7 sitios, muchos de ellos localizados próximos al resto

hidrofóbico C-terminal. La hidrólisis de Leu(192)-Tyr(193) puede dar péptidos cortos
hidrofóbicos generando sabor amargo.

Hidrólisis de caseina αS1 en el enlace Phe(23)-Phe(24) generando un péptido corto que es

hidrolizado rápidamente mediante las proteinasas del starter.

Hidrólisis de la caseina αS1 en el enlace Leu(101)-Lys(102) que luego resulta hidrolizado en

muchos quesos durante el afinado.

αS2 es más resistente que αS1 frente a la acción de la quimosina. Solo sobre la región
hidrofóbica de la αS 2 se produce la hidrólisis (90-120 y 160-207).

Sobre la K caseina existen varios sitios activos (la estructura secundaria ofrece resistencia)

37
 Diagrama de proceso queso
Cremoso
LECHE DE VACA MADURACION MADURACION
TERMIZACION
Estandarizacion EN FRIO PASTEURIZACION CALIENTE
a D-1 a D-1 a 36°C
ELABORACION DE QUESO CAMEMBERT/BRIE ESTABILIZADO
“ A.GAUNA - SACCO”
MG/Prot = 1,1-1,2 65°C – 20 seg 74°C – 20 seg CaCl2: 100 g/1000 L
14– 20 hs A 35-38°C – pH
A D-1 10 UC ST o MOS /1000 L
T°C: 9-11 6,55-6,50
ST 04X/06X/07X/08X
LRB 10 d/20.000 L Cuajo 75/25 –
MOS 06X G /ST 440 /ST
100 g/CaCl2/1000 L 1:15.000
442/ST 446
TP: 10-12 min
TD:20-25 min
TT : 30 - 37 min

ESTABILIZACION DESUERADO EN AGITACION

DEL pH MOLDEO DESUERADO CORTE DEL GEL
MOLDE LENTA
(+ COCCION A 40c)

Volteos: pH 6,45-6,40 - 30-40 % del suero Corte: 2 x 2 x 2 cm

Ciclo térmico 10-12 min en 10 min
1° a Mo + 30 min T°C 38-40
de la sala:
2° a Mo + 60 min
T°C 22-23
3° a Mo + 90 min
-pH 5,35
4° a Mo + 120 min
5°a Mo + 150 min

DESMOLDE SALADO OREO ENVASADO AFINADO VENTA

pH 5,35 – 5,30 180-240 min para 24-48 hs a 4-6°C de 5 a 60 dias A

hormas 3 – 4 kg 4°C, complejo
especifico

Adrian Gauna
 Acción mecánica y efecto de la temperatura
Dentro del gel : 3 tipos de agua con elementos solubilizados y elementos no solubles.

GPE : gran porosidad extramicelar

-agua libre o circulante que saldrá de la micela a través de los poros durante el desuerado.
Composición : lactosa y minerales solubles, proteinas solubles. Elementos: materia grasa, proteinas
desnaturalizadas, bacterias.
La fuerza que impulsora : sinéresis + permeabilidad. La permeabilidad es (fx) acidificación

PPE : pequeňa porosidad extramicelar

-agua capilar, es el agua incluida en la red filamentosa de caseinas. Agua eliminada por contracción
del gel y por la calefacción. El calor disminuye la viscosidad del lactosuero por disminución de la
tensión superficial.

AL : agua ligada dentro de la micela.

-dentro de la micela hay un 70 % de agua ligada
+ 30 % de extracto seco. Junto al agua capilar,
formará el agua de hidratación de las caseinas.
Factores de eliminación : T°C, acidificación
(descenso de pH) – curva de voluminosidad
(a pH 4,6 : 1 g de caseina soporta 0,5 g de agua),
acción de las proteasas –liberación de CMP.

(Tarodo de la Fuente et al.,1.999)

 Factores que inciden en el desuerado
intragranular

3 grupos de factores claves sobre la salida del suero intragranular

a-factores mecánicos : 1°-momento de corte y tamaňo de grano

2°-agitación y calefacción
3°-moldeo
4°-volteo
5°-prensado

b-factores físicos : temperatura

c-factores químicos : acidificación - pH (influencia directa sobre agua

ligada e indirecta sobre el agua capilar)

En cuajadas enzimáticas el nivel de desuerado es determinante,

regulará el nivel de acidificación en el molde (cantidad de lactosa
disponible a fermentar por BL) – Ver grado de mineralización final =
poder tampón.
 Gestión de la temperatura
-T°C del desuerado en molde :
-a > tamaňo de molde existe > riesgo de heterogeneidad de T°C, > diferencial de mineralización
entre corazón y talón de la horma, > dificultad para controla el pH y los azúcares residuales.

-Es normal encontrar diferencias de 3°C en la misma pila de moldes de pasta blanda durante el
desuerado en molde (etapa de termoexitado), estas diferencias se reducen con una buena
climatización de la sala conteniendo un máximo de 2 hs de capacidad de producción. Idealmente la
diferencia de T°C dentro de una misma pila de moldes debe ser < a 0,7-0,8 °C.

-T°C sala de desuerado : condiciona la velocidad de enfriamiento. Incidencia sobre la

evolución del pH antes del salado. Se debe regular la higrometría de la sala para evitar el
enfriamiento por evaporación

c) Factores químicos : - Acidificación

Función : 1°- protección ácida del medio

2°- solubilización del fosfato de calcio coloidal y del calcio ligado directamente a los
residuos de fosfoserina
3°- disminuir el agua ligada a las caseinas
4°- protección ácida contra patógenos

-Los seguimientos de acidez o pH del suero exudado durante el desuerado en molde no

proporcionan un reflejo de la acidificación. Estos parámetros de control son dependientes de la
acidificación y de la cinética de desuerado (es decir de la sinéresis en tina y en molde).
 Deslactosado = lavado de la cuajada

Deslactosado: utilizado para corregir tecnologías de leche ácidas (inicialmente). Consiste en el

aporte de agua durante el trabajo en tina, dilución de la fase acuosa, esto produce un aumento
de la presión osmótica, aumento del caracter enzimático.

Función :

-1°) dilución de la fase acuosa : acelera el pasaje del suero intragranular a intergranular,
aumentando el desuerado en tina. El pH al desmolde será mas elevado, el queso mas mineralizado,
> caracter enzimático, > conservabilidad.
Con pH al desmolde más elevado, la actividad proteolítica iniciará en forma más temprana, sobre
todo la actividad proteolítica proveniente de las BL (no del coagulante, la caseina alfa s1 resta
intacta).

-2°) utilización de agua caliente como fluido de calefacción. Se puede agregar sal en el agua, el Na
sustituirá al Ca, desmineralizando el grano, salida de suero más veloz (válido para tecnologίas con
tendencia láctica).

Incidencia del deslactosado : a > % del deslactosado se obtendrá al desmolde :

> ES, < HFD, > pH, > ca/ESD, < lactosa, < galactosa.
 Deslactosado
(Yves Gauzere – Enilbio Poligny)

43
 Salado

44
 Salado

Para 100 kg de salmuera nueva al 26 % de sal

74 kg de agua + 26 kg de sal (para quesería)

CaCl2 anhidro : 1,7 g/kg de salmuera

45 Ajustar el pH al pH del queso: ácido láctico o suero ácido

 Envasado y Afinado

Objetivo

-suprimir la cantidad de lavados y tratamientos durante el afinado

-limitar la pérdida de peso durante el afinado
-garantizar la mejor estabilidad del queso

Elección del film

-función de la permeabilidad al vapor de agua, al oxígeno y al CO2

-minimizar la pérdida de agua
O2: crear anaerobiosis para limitar el desarrollo de levaduras y hongos
CO2: en funciόn del tipo de queso y de su formato

Aplicación

-tratamiento de la superficie del queso

-envasado en bolsas termocontraibles o con inyección de CO2 y N2 (80/20 o 50/50)

46
 Afinado

“ We have our flavour orchestra:

• Chamber – cheese structure

• Flavour instruments – processes to
create flavour notes

• Flavour notes – cheese flavour compounds

The challenge is to conduct the orchestra to

deliver the symphony of cheese flavour”

Holland & Coolbear, 2012

 PROTEOLISIS
Degradación de proteinas

48
 Materia nitrogenada y caracterización de un queso

49
 Enzimas involucradas en la proteolisis
Fuente: EnilBio - FromInter

50
 Proteólisis en queso de pasta blanda

Cuáles son los agentes que intervienen en la proteólisis del queso pasta blanda?

Los signos +, + + y + + + indican el nivel de incidencia de los diferentes agentes sobre el

problema de excesiva proteólisis detectado en queso pasta blanda argentino

-proteasas provenientes de las bacterias psicrotrofas + + +

-proteasas nativas de la leche
-proteasas coagulantes +
-proteasas y peptidasas del cultivo/s + + +
-proteasas de bacterias contaminantes
-temperatura de afinado
-efecto buffer-tampón del P/MNT, indicador indirecto : grado de mineralización Ca/ESD + +
-efecto de concentración en leche de Ca, P (minerales estructurantes) y del Na, Cl
(minerales desestructurantes), atención : leche mastítica = alto recuento de células
somáticas + + +
-grado de mineralización de la cuajada al momento del corte + +

51
 Formación de aroma en el queso
Fuente: Enilbio - FromInter

52
 Metabolismo de aminoácidos y formación
de flavour – Bacterias del starter y NSLAB

Metionina : Metional (papa hervida)

Metanotiol (repollo cocido, ajo)
Dimetildisulfuro (DMDS) (cheesy, repollo, ajo)
Dimetiltrisulfuro (DMTS) (ajo, pútrido)
Dimetilsulfuro cheese, repollo, ajo

Leucina: Ácido isovalérico (rancio, dulce, pútrido)

3-metil butanal (green, a fruta, malta)
3-metil butanol (malta, alcohol)

Isoleucina: 2-metilbutanal (malta, cheesy )

2-metilbutanol (malta, alcohol)
2-metilbutanoico (dulce, queso fuerte, pútrido)

Valina: 2-metil propanol(malta, alcohol)

Isobutiraldehído (malta, cheesy )
Ácido isobutírico (dulce, queso fuerte, rancio)

53
 Fenilalanina: Fenilacetaldehído (floral, rosa)
Feniletanol (floral, rosa)
Ácido fenilacético
Benzaldehído (almendras amargas, dulce)

Tirosina: Ácido hidroxifenilacético

p-cresol (medicinal)
Fenol (medicinal)

Triptofano: Indol (pútrido)

Escatol (off flavour)

Acido aspártico: diacetilo (manteca)

Acetoína (manteca, leche ácida)
Ácido Acético (vinagre, agrio, ácido

Yvon, 2006
54
 Equipamiento utilizado – Atención rendimiento!
Tinas queseras

Pérdida materia
grasa :

0,5 %

0,25 %

55
 Tinas queseras

Pérdida
materia grasa

56
 Coagulador continua

57
 Sistemas de moldeo

58
 Sistemas de moldeo

59
 Rendimiento: factores a considerar

Aumento de rendimiento
• alta proteina (especialmente caseina) en Pérdida de rendimiento
• baja proteina (o baja caseina vs. proteina total)
leche de tina
• baja grasa en leche de tina
• alta grasa en leche de tina • baja humedad en el queso
• alta humedad en queso • corte cuando la organización del gel es muy blando
• cortar con la organización del gel apropiada o muy duro
• optimizar el diseňo de los equipos, ej. tinas • diseňo de tina inapropiados
• excesiva pérdida de finos
• recuperación de finos
• cuajo/coagulantes con alta actividad proteolítica
• cuajo/coagulante con limitada acción • baja calidad de leche o pobre en sólidos
inespecífica • actividad de la plasmina
• alta calidad de leche
• uso de fosfolipasas
• incorporación de proteinas de suero
(desnaturalizadas, proteinas microparticuladas, etc)
• homogeneización (menor pérdida de grasa)

60
 Defectos en quesos de pasta blanda

61
 “arricotamiento”

Atención a:

-Selección de cultivos
-Gestión de la mineralización
-Gestión de la temperatura
-Instalaciones
-Temperatura de salmuera
…….
62
 ANEXO

63
 Urea

Afecta la estabilidad térmica

Principal componente de la fracción nitrogenada no proteica (40%)
Principal factor de variación en la alimentación, con extremos cuando ocurre alteración de
manejo
Componentes que aumentan la diferencia analítica entre proteína bruta y proteína verdadera
Tenor en la leche y en sangue tienen correlación
Aporte de nitrógeno en la ración
Efecto en el desarrollo de la acidez de la leche

Thunnel – Utah State University

 Source: Thunnel – Utah State University

65
 Fuente: Fabio Dal Bello –
Sacco srl

66
 MUCHAS GRACIAS!

67