{{{{{{{{{{{{{{{{{{{{{{{{EL ALGA NORI EN LA COCINA

JAPONESA

Hasta no hace mucho, el consumo

de algas era residual en España,
podría decirse que también en
Europa, con alguna excepción como
ese pan galés de algas. No ha sido
así en Asia, en especial en China
y Japón, donde han formado parte de
su dieta habitual a lo largo de los
últimos dos mil años. Sabemos más,
sabemos que hace 16.000 años, estaban en las despensas de América, como
demuestran las comestiblesque fueron encontradas en el asentamiento de Monte
Verde, en Chile (datado en 14000 a.C.), entre las cuales, por cierto, había, como
no, un alga nori. En resumen, aunque ahora las etiquetan de “nuevo alimento” o
“alimento del futuro”, han estado en las mesas de los seres humanos milenios.

La nori es, sin lugar a dudas, la más conocida y utilizada. Su nombre no identifica a
un solo tipo de alga, sino al conjunto de especies que se desarrollan bajo el nombre
de Pyropia (anteriormente llamada Porphyra, pero análisis moleculares la ubicaron
bajo esta nueva denominación), que engloba unas 70 algas rojas distintas, aunque
las yezoensis y tenera son las más comunes. Y sí, aunque las vemos en verdes
oscuros, marrones o negros en el plato, en su estado natural son carmesíes,
marrones o pardasalcanzando los otros colores en el proceso de secado. Y, según
dice la FAO, de todas las algas consumidas son las más nutritivas con un contenido
de proteína vegetal de entre 30-50% (del que el 75% es digerible), azúcares
bajos (tan solo un 0,1%) y altos contenidos en vitaminas A, B1, B2, B6, B12 y C,
niacina y ácido fólico y muy escasas calorías, entre otros atributos. En Japón hay el
dicho Ichinichi nimai isha irazu (dos hojas al día mantienen al médico lejos).
Si bien el delicado sabor dulce del alga nori se asentó en la gastronomía
japonesa hace dos milenios, los primeros registros escritos del consumo de algas
nos los ofrece el Código Taiho (701), en el que se habla de una treintena de
ellas como forma de pago de impuestos, lo que denota su importancia en esa época
y que las clases nobles eran quienes las consumían. Desde ese mismo siglo
aparecen textos que hablan de cómo secarlas o cómo recolectarlas y,
posteriormente, encontramos ilustraciones que destacan su uso culinario, que, por
cierto, era en forma de pasta. No sería hasta el siglo XVIII, el periodo Edo (1603-
1868), cuando se sistematizó su recolección y aparecerá la técnica del papel de
alga, formato en el que la conocemos y se consume actualmente.

BENEFICIOS PARA LA SALUD

Aunque pasa desapercibida en un rollo

de sushi, posiblemente lo más nutritivo
de ese rollo sea el alga nori.

 Hay estudios que apuntan que

el consumo de alga nori podría
tener beneficios a largo plazo
para ayudar a prevenir
enfermedades de tipo cardiovascular.
 Parece que estas algas contribuyen a regular el apetito.
 En un estudio clínico publicado en Journal of Agricultural and Food
Chemistry(EEUU) para determinar la cantidad de vitamina B12
biodisponible en el alga nori los investigadores descubrieron que el alga
nori es la mejor fuente de B12 entre las algas. Este dato puede ser muy
interesante para personas que llevan dietas vegetarianas, veganas o que
toman algunos tipos de medicamentos que interfieren en la absorción de la
vitamina B12. No obstante, en el mismo estudio se descubrió que en el caso
de niños la vitamina B12 que contiene el alga nori podría tener un efecto muy
 diferente porque se convierte en un análogo de la B12 y podría causar el
descenso de los niveles de esta vitamina.
 El alto contenido en vitamina C del alga nori participa en funciones de
nuestro organismo tan importantes como aumentar la absorción del hierro,
reparar heridas en la piel, de cartílagos y en huesos, fabricar colágeno,
combatir los radicales libres o protegernos ante las infecciones.
 Estimula el funcionamiento de la glándula tiroides.
 Puede ayudar a regular la hipertensión.

 El alga nori puede ser efectiva para combatir el cansancio.

 Tiene un efecto digestivo, mejorando las digestiones pesadas o lentas.

 Uno de los usos tradicionales de este alimento ha sido utilizarlo para los
casos de úlcera de estómago.

 Ejerce acción diurética, por lo que resulta especialmente recomendable en

casos de retención de líquidos.

 Mantiene nuestro cabello, uñas y piel en un estado óptimo.

 Es un alimento muy bien valorado porque aumenta la eliminación de

metales pesados de nuestro organismo.

ELABORACION DE LA ALGA NORI

Se obtiene de las algas rojas del género Porphyra y se

suele encontrar en forma de láminas flexibles apiladas, en
diferentes tamaños. El uso más común es como envoltorio
para el sushi y onigiri, aunque también se utiliza para
espolvorear en diferentes tipos de platos y dar una nota de
color y sabor.
Contiene una buena cantidad de proteínas, fibra, hierro y vitaminas A, B y K.
Lámina de alga nori
Para utilizar alga nori no es necesario hidratarla, remojarla ni cocerla en la mayoría
de los casos. Basta con colocar el relleno (arroz, verduras, etc) por el lado rugoso y
enrollarla, o cortarla en pequeñas tiras para añadir a arroces, pastas, guisos y
ensaladas, justo antes de servir.
Se puede hacer polvo para dar sabor a arroces y otras preparaciones tostándola a
fuego medio-alto en una sartén sin nada de aceite, hasta que se vuelva seca y
crujiente. Después se puede sacar y picar o triturar, quedará hecha polvo. Mezclado
con tofu o yuba le damos sabor «a pescado»,

PLATO REPRESENTATIVO DEL NORI

Maki
Siguiendo esa lógica, se engloban dentro de la categoría de sushi el maki. En
japonés la palabra “maki” significa enrollado y suele designar esos rollos de alga
nori rellenos de arroz sushi y de verduras y / o pescado. Una vez enrollado, se suele
cortar en 8 porciones, lo que hace que los makis tengan un cierto tipo de grosor.
Están pensados para comerlos de un solo bocado.
Ahora bien, existen diferentes tipos de sushi maki. Además del maki tradicional,
podemos encontrar el uramaki, cuya particularidad principal reside en que el alga
nori esté en el interior y lo que está visible es el arroz, a veces decorado con sésamo
u otros condimentos; el osomaki, que es igual que el maki, pero más pequeño, suele
llevar solo un ingrediente además del arroz y del alga; el futomaki, que son mucho
más grandes de tamaño; y los temaki, que están hechos para comer con la mano y
tienen forma cilíndrica.